食品安全与卫生质量管理意识

1、食品安全与卫生食品安全与卫生食品安全与卫生食品安全与卫生食品：食品：是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药物的物品，但不包括以治疗为目的物品。 食品卫生：食品卫生：食品卫生是确保食品的安全性和适合性，而在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。 食品安全：食品安全：食品安全是指对食品按其原定用途进行制作和食用时，不会使消费者受害的一种担保。 食品污染：食品污染：是指食品从原料的种植（养殖）、生长、收获（扑捞）到加工、储存、运输、销售及食用的整个过程中某些有毒、有害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。食品污染的途径：食品污染的途径：食

2、品污染的途径主要有生物性污染、化学性污染、放射性污染以及动植物中本身含有某种毒物。 食品相对安全：食品相对安全：食品相对安全是指食品在食用方式合理和食用量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。 细菌的知识：细菌的知识：细菌是一种单细胞生物，但不含叶绿素。单个细胞体积小，一般用微米作为其测量单位。例如600个大肠肝菌安排在一起的长度才有一根头发丝那么粗，单个的细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看的见。 温度：温度：对细菌生长影响很大，细菌对低温的敏感性没有对高温敏感性那么显著。在低温条件下，细菌一般并不死亡，只是其新陈代谢活动降低，然其活力仍然存在，当温度升高后仍能恢复生命活动，细菌对

3、温度要求的不同，可分为嗜冷菌（-2820）、嗜温菌（2045）和嗜热菌（4560），7-60间这一温度为食品的危险温度。影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素 ：主要有温度、湿度、酸碱度、氧气主要有温度、湿度、酸碱度、氧气湿度：湿度：湿度是细菌生长的必须条件，环境中所含的水分称为水分湿度。食品中的水分含量可以用以下几个方法来减少：1、物理干燥法：、物理干燥法：食品的经过干燥处理，水分减少，故能比未干燥的食品保存时间要长。2、冷冻干燥法：、冷冻干燥法：食品在冰冻状态下，因其形态已变成固体，故水分不能被细菌所利用。3、腌制干燥法：、腌制干燥法：将糖或盐加入食物中可使水分分析出，从而减少水分湿度。 减

4、少水份的几种方法：减少水份的几种方法：酸碱度：酸碱度：食品的酸碱度对细菌来说是很重要的，酸碱度的标准量称为pH，共分为14度，低于7的是酸性，高于7的是碱性，恰好7的是中性，绝大多数细菌适宜在pH为7.2-7.4（中性略偏碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质，在储藏过程中具有潜在危险。氧气：氧气：各种细菌需要氧气的情况不一样。需氧菌需要游离氧。厌氧菌须在没有游离氧的情况下才能生长良好。兼性厌氧菌则无论在游离氧或者没有游离氧的环境中都能繁殖生长。细菌性食物中毒的发生具有以下共同特点：细菌性食物中毒的发生具有以下共同特点： 潜伏期较短：潜伏期较短：细菌性食物中毒往往在食用食物后突然发病，潜伏期

5、短、来势急促、短时间内可能有许多人生病。症状相似症状相似：病人都有相似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎，如：腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。有共同的饮食史：有共同的饮食史：病人都是由于吃了一种或几种有毒食品或者带菌食品中毒的。而未进食过有毒食品，带菌食品的人不发病。流行呈爆发性流行呈爆发性：在饮食业中食物中毒的发生、来势凶、时间集中，发病率高，少的几十人，多的数百人，甚至上千人，都是突发病。不直接传染：不直接传染：人与人之间不直接传染，一般无传染病流行的余波，只要对病人及时抢救治疗，并停止供应、进食有毒食品，发病率就可以得到迅速控制。 细菌性食物中毒一般发生于每年的细菌性食物中毒一般发生于每年的

6、510月。由于气温高、湿度大，最利于细菌月。由于气温高、湿度大，最利于细菌的繁殖生长。此时期内人体防御能力低下，也是造成细菌性食物中毒的原因。的繁殖生长。此时期内人体防御能力低下，也是造成细菌性食物中毒的原因。细菌性食物中毒发病急，死亡率低，一般吃下细菌性食物中毒发病急，死亡率低，一般吃下24小时后发病，呈急剧爆发型，小时后发病，呈急剧爆发型，如能及时抢救，一般病程短，恢复快，预后好。病死率低。如能及时抢救，一般病程短，恢复快，预后好。病死率低。细菌性食物中毒的发生必须具备的条件：细菌性食物中毒的发生必须具备的条件： 有一个细菌源有一个细菌源细菌进入食品细菌进入食品食品适合细菌的生长食品适合细

7、菌的生长食品在温热条件下放置一段时间食品在温热条件下放置一段时间吃下食物吃下食物食物中毒预防：食物中毒预防： 1、细菌性食物中毒的预防、细菌性食物中毒的预防a、严格选择原料，并在低温下运输、储存b、烹调中高温杀灭细菌c、创造卫生环境，防止病菌污染食品。d、做好四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离 2、化学性食物中毒的预防：、化学性食物中毒的预防：A、从可靠的供应商单位采购原料B、化学物品要远离食品级食品原料并安全存放，由专人负责；C、不使用有毒物质的加工，应选用聚乙烯，聚丙烯材料制成的，不可用报纸直接包装食品。D、厨房要谨慎使用化学杀虫剂，并专人负责；E、厨

8、房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品；F、各种水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残留；常见的有毒植物常见的有毒植物一、鲜木耳一、鲜木耳:鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会 引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。二、鲜黄花二、鲜黄花:菜又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。三、青西红柿三、青西红柿:未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。四、发芽土豆四、发芽土豆:发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆

9、时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。五、鲜蚕豆五、鲜蚕豆:有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。六、未炒熟的四季豆六、未炒熟的四季豆:未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。七、腐烂生姜七、腐烂生姜:腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。八、腐烂蔬菜八、腐烂蔬菜:在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症

10、状。九、鲜扁豆九、鲜扁豆:鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。十、变质白木耳十、变质白木耳:腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克食品变质控制(食品卫生培训相关)l程序控制法：程序控制法：采购验收-切配-烹调 哪道关出问题就算哪个岗位责任，可参考异物控制的方案；岗岗把关究责；出现问题，严格处理。l把关时感官判断法：把关时感官判断法：即看、颜色形状，闻、气味，摸、手感，粘性弹性等，听、尝、发现疑似问题马上解决，千万不要担心浪费成本。l掌握科学的细菌知识质量管理意识质量管理意识质量是符合出品质

11、量是符合出品(出厂出厂)标准？标准？ 洗衣机的投诉有家生产洗衣机的厂家需要钢板用来制造外壳，有两家有家生产洗衣机的厂家需要钢板用来制造外壳，有两家生产所需的钢板，生产所需的钢板，A公司和公司和B公司。公司。lA公司生产的产品厚度为公司生产的产品厚度为2 0.01mm;价格便宜价格便宜lB公司生产的产品厚度为公司生产的产品厚度为2 0.004mm；价格贵；价格贵洗衣机厂采用洗衣机厂采用A公司产品，经常导致模具受损，由于模公司产品，经常导致模具受损，由于模具制造成本高，投诉具制造成本高，投诉A公司产品有质量问题，最后采用公司产品有质量问题，最后采用B公司的产品。公司的产品。A公司人员不解，我们的产

12、品优于国家标准公司人员不解，我们的产品优于国家标准2 0.015mm ，怎么能说我们产品有问题呢？，怎么能说我们产品有问题呢？质量含义质量：质量：满足顾客需求满足顾客需求卖出去卖出去才是硬道理才是硬道理质量质量对社对社会的最小损失会的最小损失企业企业返返修等所花费修等所花费的人力物力的人力物力和财力和财力顾客顾客联联系维修的时系维修的时间、精力以间、精力以及产品不良及产品不良带来的后果带来的后果等等123问题问题理想水准与实际水准之间的差距理想水准与实际水准之间的差距。问题的定义问题的类别问题的类别1救火类问题救火类问题-出现不良品出现不良品,有人受伤有人受伤2发现类问题发现类问题-改善流程改

13、善流程,成本可以降低成本可以降低,效率更高效率更高3预测类问题预测类问题-维持现状的维持现状的话话,将来没有发展将来没有发展(招致损失招致损失)请选择具体到达方式请选择具体到达方式假如你从杭州赶到到北京，选择方式有假如你从杭州赶到到北京，选择方式有飞机飞机火车火车汽车汽车自行车自行车对于到达的时间要求对于到达的时间要求5小时小时20小时小时200天天你会选择那种方式？你会选择那种方式？目目 标标 决决 定定 策策 略略降落伞的真实故事降落伞的真实故事这是一个发生在第二次世界大战中期，美国空军和降这是一个发生在第二次世界大战中期，美国空军和降落伞制造商之间的真实故事。在当时，降落伞的安全度落伞制

14、造商之间的真实故事。在当时，降落伞的安全度不够完美，即使经过厂商努力的改善，使得降落伞制造不够完美，即使经过厂商努力的改善，使得降落伞制造商生产的降落伞的良品率已经达到了商生产的降落伞的良品率已经达到了99.9%，应该说这，应该说这个良品率即使现在许多企业也很难达到。但是美国空军个良品率即使现在许多企业也很难达到。但是美国空军却对此公司说却对此公司说 No, 他们要求所交降落伞的良品率必须他们要求所交降落伞的良品率必须达到达到100%。于是降落伞制造商的总经理便专程去飞行。于是降落伞制造商的总经理便专程去飞行大队商讨此事，看是否能够降低这个水准？因为厂商认大队商讨此事，看是否能够降低这个水准？

15、因为厂商认为，能够达到这个程度已接近完美了，没有什么必要再为，能够达到这个程度已接近完美了，没有什么必要再改。当然美国空军一口回绝，因为品质没有折扣。改。当然美国空军一口回绝，因为品质没有折扣。 找到解决的良策后来，军方要求改变了检查品质的方法。那就后来，军方要求改变了检查品质的方法。那就是从厂商前一周交货的降落伞中，随机挑出一是从厂商前一周交货的降落伞中，随机挑出一个，让厂商负责人装备上身后，亲自从飞行中个，让厂商负责人装备上身后，亲自从飞行中的机身跳下。这个方法实施后，不良率立刻变的机身跳下。这个方法实施后，不良率立刻变成零。成零。 从此故事您得出什么结论？从此故事您得出什么结论？故事体会

16、故事体会提高质量，总是有方法提高质量，总是有方法！1许多人做事时常有许多人做事时常有“差不多差不多”的心态，对于领的心态，对于领导或是客户所提出的要求，即使是合理的，也导或是客户所提出的要求，即使是合理的，也会觉得对方吹毛求疵而心生不满！认为差不多会觉得对方吹毛求疵而心生不满！认为差不多就行就行,但就是很多的差不多，产生质量问题但就是很多的差不多，产生质量问题。23或许我们应该站在消费者的角度想一想：买回的酵母做的或许我们应该站在消费者的角度想一想：买回的酵母做的馒头里吃出一根头发，什么滋味！？我们也许会说：馒头里吃出一根头发，什么滋味！？我们也许会说：10万万（或（或10亿）袋酵母里才有一袋

17、里有一根头发，有什么大惊小亿）袋酵母里才有一袋里有一根头发，有什么大惊小怪的。但是对我们来说是十万分之一，对于吃到头发的消费怪的。但是对我们来说是十万分之一，对于吃到头发的消费者来说，是者来说，是100%。试想，如果什么事情只有。试想，如果什么事情只有99.9%的成功的成功率，那么每年有率，那么每年有20，000次配错药事件；每年次配错药事件；每年15，000婴儿婴儿出生时会被抱错；每星期有出生时会被抱错；每星期有500宗做错手术事件；每小时有宗做错手术事件；每小时有2000封信邮寄错误。看了这些数据，我们肯定都希望全世封信邮寄错误。看了这些数据，我们肯定都希望全世界所有的人都能在工作中作到界

18、所有的人都能在工作中作到100%。因为我们是生产者，。因为我们是生产者，同时我们也是消费者。同时我们也是消费者。更重要的是，我们因此而感到每天的更重要的是，我们因此而感到每天的忙碌工作有所意义，而不是庸庸碌碌的只想换一口饭吃。忙碌工作有所意义，而不是庸庸碌碌的只想换一口饭吃。4品质没有折扣品质没有折扣扁鹊论医一次周王召见扁鹊说：一次周王召见扁鹊说：“寡人得知，当今世上你名气最大，还有谁寡人得知，当今世上你名气最大，还有谁的医术比你高的？的医术比你高的？”扁鹊说：扁鹊说：“我家世代为医，论医术我大哥第一，二哥第二，我只能我家世代为医，论医术我大哥第一，二哥第二，我只能排名最后排名最后”。周王不解

19、，周王不解，“为啥你的名气最大？为啥你的名气最大？”扁鹊答说：扁鹊答说：“我大哥治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不我大哥治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去，只有我们家里知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去，只有我们家里的人才知道；我二哥治病，是治病于病情刚刚发作之时。一般人以的人才知道；我二哥治病，是治病于病情刚刚发作之时。一般人以为他只能治轻微的小病，所以他只在我们的村子里才小有名气；而为他只能治轻微的小病，所以他只在我们的村子里才小有名气；而我扁鹊治病，是治病于病情严重之时。一般人看见的都是我在经脉我扁鹊治病，是治病于病情严重

20、之时。一般人看见的都是我在经脉上穿针管来放血、在皮肤上敷药等大手术，所以他们以为我的医术上穿针管来放血、在皮肤上敷药等大手术，所以他们以为我的医术最高明，因此名气响遍全国。最高明，因此名气响遍全国。”故事体会故事体会事后控制不如事中控制，事中控制不如事前事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制，可惜大多数的事业经营者均未能体会控制，可惜大多数的事业经营者均未能体会到这一点，等到错误的决策造成了重大的损到这一点，等到错误的决策造成了重大的损失才寻求弥补。弥补得好，当然是声名鹊起，失才寻求弥补。弥补得好，当然是声名鹊起，但更多的时候是亡羊补牢，为时已晚。但更多的时候是亡羊补牢，为时已晚。 一个替

21、人割草打工的男孩打电话给一位陈太太说：一个替人割草打工的男孩打电话给一位陈太太说：“您需不需要割您需不需要割草？草？”陈太太回答说：陈太太回答说：“不需要了，我已有了割草工。不需要了，我已有了割草工。”男孩又说：男孩又说：“我会帮您拔掉花丛中的杂草。我会帮您拔掉花丛中的杂草。”陈太太回答：陈太太回答：“我的割草工也做了。我的割草工也做了。”男孩又说：男孩又说：“我会帮您把草与走道的四周割齐。我会帮您把草与走道的四周割齐。”陈太太说：陈太太说：“我请的那人也已做了，谢谢你，我不需要新的割草工我请的那人也已做了，谢谢你，我不需要新的割草工人。人。”男孩便挂了电话，此时男孩的室友问他说：男孩便挂了电

22、话，此时男孩的室友问他说：“你不是就在陈太太那你不是就在陈太太那割草打工吗？为什么还要打这电话？割草打工吗？为什么还要打这电话？”男孩说：男孩说：“我只是想知道我做得有多好！我只是想知道我做得有多好！”割草的男孩割草的男孩小和尚撞钟小和尚撞钟有一个小和尚担任撞钟一职，半年下来，觉得有一个小和尚担任撞钟一职，半年下来，觉得无聊之极，无聊之极，“做一天和尚撞一天钟做一天和尚撞一天钟”而已。有而已。有一天，主持宣布调他到后院劈柴挑水，原因是一天，主持宣布调他到后院劈柴挑水，原因是他不能胜任撞钟一职。小和尚很不服气地问：他不能胜任撞钟一职。小和尚很不服气地问：“我撞的钟难道不准时、不响亮？我撞的钟难道

23、不准时、不响亮？”老主持耐老主持耐心地告诉他：心地告诉他：“你撞的钟虽然很准时、也很响你撞的钟虽然很准时、也很响亮，但钟声空泛、疲软，没有感召力。钟声是亮，但钟声空泛、疲软，没有感召力。钟声是要唤醒沉迷的众生，因此，撞出的钟声不仅要要唤醒沉迷的众生，因此，撞出的钟声不仅要洪亮，而且要圆润、浑厚、深沉、悠远。洪亮，而且要圆润、浑厚、深沉、悠远。”故事体会一1.1.小和尚小和尚“做一天和尚撞一天钟做一天和尚撞一天钟”的结果，是由于主持没的结果，是由于主持没有提前公布工作标准造成的。如果小和尚进入寺院的当天就有提前公布工作标准造成的。如果小和尚进入寺院的当天就明白撞钟的标准和重要性，我想他也不会因怠

24、工而被撤职。明白撞钟的标准和重要性，我想他也不会因怠工而被撤职。2.2.工作标准是员工的行为指南和考核依据。缺乏工作标准，工作标准是员工的行为指南和考核依据。缺乏工作标准，往往导致员工的努力方向与公司整体发展方向不统一，造成往往导致员工的努力方向与公司整体发展方向不统一，造成大量的人力和物力资源浪费。因为缺乏参照物，时间久了员大量的人力和物力资源浪费。因为缺乏参照物，时间久了员工容易形成自满情绪，导致工作懈怠。制定工作标准尽量做工容易形成自满情绪，导致工作懈怠。制定工作标准尽量做到数字化，要与考核联系起来注意可操作性。到数字化，要与考核联系起来注意可操作性。3.3.既然我们有了工作标准就应该很

25、好的去执行它，不要打既然我们有了工作标准就应该很好的去执行它，不要打折扣，不要等到领导认为你不能胜任工作才后悔！折扣，不要等到领导认为你不能胜任工作才后悔！4.4.所以公司、各部门、各岗位的培训都是很重要的，为了所以公司、各部门、各岗位的培训都是很重要的，为了让员工知道该怎么做，就必须定好标准，作好培训！让员工知道该怎么做，就必须定好标准，作好培训！ 故事体会二l干部干部-请重视请重视制度和培训制度和培训，这样才能培，这样才能培养员工，您才不需要这么忙养员工，您才不需要这么忙l员工员工-请请遵守制度遵守制度，这样才能胜任工作，这样才能胜任工作，你才不会因怠工而被撤职。你才不会因怠工而被撤职。

26、有6只猴子关在一个实验室里，头顶上挂着一些香蕉，但香蕉都连着一个水龙头，猴子看到香蕉，很开心去拉香蕉，结果被水淋的一塌糊涂，然后6只猴子知道香蕉不能碰了。然后换一只新猴子进去，就有5只老猴子一只新猴子，新来的猴子看到香蕉自然很想吃，但5只老猴子知道碰香蕉会被水淋，都制止它，过了一些时间，新来的猴子也不再问，也不去碰香蕉。然后再换一只新猴子，就这样，最开始的6只猴子被全部换出来，新进去的6只猴子也不会去碰香蕉。故事体会故事体会我认为这个故事反映的是培训的重要性和无条件的执行制度我认为这个故事反映的是培训的重要性和无条件的执行制度1.培训的重要性：把好的经验做好培训，让大家共享，培训好培训的重要性

27、：把好的经验做好培训，让大家共享，培训好了，可以少犯错误，少走弯路，大家都会向同一个方向，也了，可以少犯错误，少走弯路，大家都会向同一个方向，也是正确的方向使力，这样的团队或公司会战无不胜的。是正确的方向使力，这样的团队或公司会战无不胜的。2.制度就是要无条件执行的。因为制度是经验的总结。不遵守制度就是要无条件执行的。因为制度是经验的总结。不遵守制度是要犯错误或受惩罚的。制度是要犯错误或受惩罚的。 l质量重在执行质量重在执行海尔集团总裁说：“制度规定每天擦桌子6遍，日本人每天会坚持擦6次，而中国人第一天擦6次，随后5次，到最后可能一次都不擦了”作为一个企业能不能在市场竞争当中生存、发展、取胜，

28、质量将成为企业生死存亡的决定力量，但什么又决定质量呢？如何提高质量呢？执行！执行！还是执行！执行，这个“质量文化”中最重要的一环，是质量最有力的发动机，它发动着质量的改进，发动着企业发展。l人，执行力团队的关键要素。人，执行力团队的关键要素。在其组建成执行力团队时，在其组建成执行力团队时，毕会贡献更大的力量。人在毕会贡献更大的力量。人在社会中也不可能单独生活，社会中也不可能单独生活，现在的社会是一个联系，融现在的社会是一个联系，融合的社会，人与人的交流与合的社会，人与人的交流与合作也达到一个前所未有的合作也达到一个前所未有的程度，但程度，但个人的执行力是有个人的执行力是有限度的，其作用也是有范围限度的，其作用也是有范围的，只有形成一个有执行力的，只有形成一个有执行力的团队，形成团队精神与执的团队，形成团队精神与执行文化，才能最大范围的，行文化，才能最大范围的，最大力度的执行，才可能谈最大力度的执行，才可能谈到真正的执行力。到真正的执行力。l东北一家国有企业破产，东北一家国有企业破产，被被某财团某财团收购。厂里的人收购。厂里的人都翘首盼望着都翘首盼望着某财团某财团能带能带来让人耳目一新的管理办来让人耳目一新的管理办法。出人意料的是，法。出人意料的是，某财