食品加工保藏(原料特性及保鲜)

1、 第一章第一章 食品加工、制造的主要原料特性食品加工、制造的主要原料特性 及其保鲜及其保鲜 第一节第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料食品加工、制造常用的原、辅材料第二节第二节 果蔬原料特性及保鲜果蔬原料特性及保鲜第三节第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜肉的原料特性及贮藏保鲜第四节第四节 水产原料特性及保鲜水产原料特性及保鲜第五节第五节 乳与蛋原料及特性乳与蛋原料及特性第六节第六节 食品原料的安全性食品原料的安全性内容内容第一节第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料食品加工、制造常用的原、辅材料基础原料：指食品加工、制造中的基本基础原料：指食品加工、制造中的基本的、大宗使用的农产品，通常构成某的

2、、大宗使用的农产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。一食品主体特征的主要材料。按习惯分按习惯分果蔬类果蔬类畜禽肉类畜禽肉类乳蛋类乳蛋类粮油类粮油类水产类水产类（一）果蔬类（一）果蔬类常以果蔬原料对不同类的制品的加工适应性分类常以果蔬原料对不同类的制品的加工适应性分类制品：罐头制品、腌渍制品、干制品、制品：罐头制品、腌渍制品、干制品、 果酒制品、果蔬汁制品果酒制品、果蔬汁制品 分类：分类：1.罐藏果蔬罐藏果蔬 2.腌渍果蔬腌渍果蔬 3.干制果蔬干制果蔬 4.果酒酿造原料果酒酿造原料 5.果蔬汁原料品种果蔬汁原料品种（二）畜禽肉类（二）畜禽肉类 分类：分类：1.猪猪 2.牛牛 3.羊羊 4.鸡

3、鸡 5.鸭鸭（三）水产类（三）水产类 分类：分类：1.鱼、贝类鱼、贝类 2.甲壳类甲壳类 3.藻类藻类（四）乳、蛋类（四）乳、蛋类 分类：分类：1.乳类乳类 2.蛋类蛋类 （五）粮、油类（五）粮、油类 分类：分类：1.谷类谷类 2.豆类豆类 3.薯、芋类薯、芋类 4.油料油料 （一）（一） 糖类糖类1. 蔗糖蔗糖2. 饴糖饴糖3. 淀粉糖浆淀粉糖浆4. 果葡糖浆果葡糖浆5.葡萄糖葡萄糖6.蜂蜜蜂蜜二、食品初加工的产品二、食品初加工的产品（二）（二） 面粉面粉 精白粉和标准粉精白粉和标准粉（三）（三） 淀粉淀粉 直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉（四）（四） 蛋白粉蛋白粉 乳粉、蛋粉、大豆粉和

4、脱脂花生粉乳粉、蛋粉、大豆粉和脱脂花生粉（五）（五） 油脂油脂 植物性油脂和动物性油脂植物性油脂和动物性油脂二、食品初加工的产品二、食品初加工的产品（一）（一） 调味料调味料 盐盐 味精及核苷酸味精及核苷酸 酱油酱油 酱类酱类 食醋食醋（二）（二） 香辛料香辛料 姜、葱、蒜、辣椒、丁香、八角、茴香、姜、葱、蒜、辣椒、丁香、八角、茴香、 月桂、香芹、咖喱等月桂、香芹、咖喱等三、食品加工、制造采用的辅助原料三、食品加工、制造采用的辅助原料（一）天然食品添加剂（一）天然食品添加剂 （二）（二） 合成食品添加剂合成食品添加剂 共二十二类共二十二类四、食品添加剂四、食品添加剂第二节第二节 果蔬原料特性及

5、保鲜果蔬原料特性及保鲜一、果蔬的基本组成及营养特征一、果蔬的基本组成及营养特征 组成：组成： 1. 水分水分 2. 干物质干物质 水溶性物质水溶性物质 非水溶性物质非水溶性物质果蔬原料的基本化学组成果蔬原料的基本化学组成（一）（一）水分水分 平均平均: 80%-90%: 80%-90% 对贮藏和加工有特殊意义对贮藏和加工有特殊意义 果蔬中水分易被人体吸收果蔬中水分易被人体吸收（二）碳水化合物（二）碳水化合物 糖类糖类 淀粉淀粉 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 果胶物质果胶物质 果蔬原料的基本化学组成果蔬原料的基本化学组成（三）（三）有机酸有机酸 柠檬酸柠檬酸 苹果酸苹果酸 酒石酸酒石酸 草酸

6、草酸（四）含氮物质（四）含氮物质 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸果蔬原料的基本化学组成果蔬原料的基本化学组成（五）（五）脂肪脂肪 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（六）单宁物质（六）单宁物质 即鞣质，属多酚物质即鞣质，属多酚物质（七）糖苷类（七）糖苷类 有苦味或特殊香味有苦味或特殊香味果蔬原料的基本化学组成果蔬原料的基本化学组成（八）（八）色素物质色素物质 脂溶性色素和水溶性色素脂溶性色素和水溶性色素 （九）芳香物质（九）芳香物质 精油类、糖苷类、氨基酸类精油类、糖苷类、氨基酸类（十）维生素（十）维生素 脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素和水溶性维生素 果蔬原料的基本化学组成果蔬

7、原料的基本化学组成（十一）（十一）矿物质矿物质 即灰分即灰分（十二）酶（十二）酶 （二）（二） 果蔬原料的组织结构特性果蔬原料的组织结构特性 1. 果蔬的组织结构特点果蔬的组织结构特点 （1） 构成果蔬组织的细胞构成果蔬组织的细胞 原生质体、液泡、细胞壁原生质体、液泡、细胞壁（2 2）果蔬组织的类型）果蔬组织的类型 分生组织、成熟组织分生组织、成熟组织 （二）（二） 果蔬原料的组织结构特性果蔬原料的组织结构特性 2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 渗透膜、吸水膨胀、质壁分离渗透膜、吸水膨胀、质壁分离低温引起果蔬水分过度蒸发造成细胞质壁低温引起果蔬水分过度蒸发造成

8、细胞质壁分离死亡；分离死亡；高温过高引起果蔬细胞内容物升温膨胀增高温过高引起果蔬细胞内容物升温膨胀增压造成流汁。压造成流汁。（二）（二） 果蔬原料的组织结构特性果蔬原料的组织结构特性 3. 其他影响果蔬组织结构的因素其他影响果蔬组织结构的因素 细胞黏着力：细胞黏着力：与可溶性果胶形成有关与可溶性果胶形成有关 机械组织：机械组织：其存在易引起纤维化其存在易引起纤维化 成熟度：成熟度：成熟使组织软化成熟使组织软化（三）（三） 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 采收后的果蔬仍是生命活体。其生命性与耐采收后的果蔬仍是生命活体。其生命性与耐贮性、抗病性有关系吗？贮性、抗病性有关系吗？耐贮性：

9、耐贮性：贮藏期内保持原有质量不明显变化的特性。贮藏期内保持原有质量不明显变化的特性。抗病性：抗病性：抵抗致病微生物侵害的特性。抵抗致病微生物侵害的特性。生命消失，新陈代谢终止，耐贮性、抗病生命消失，新陈代谢终止，耐贮性、抗病性就不复存在。性就不复存在。（一）（一） 呼吸作用呼吸作用 本质果蔬呼吸作用的本质：果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的

10、形式散发到环境中。到环境中。有氧呼吸为植物的主要呼吸方式。有氧呼吸为植物的主要呼吸方式。缺氧呼吸的加强在贮藏中干扰破坏果蔬正常代谢。须防止。缺氧呼吸的加强在贮藏中干扰破坏果蔬正常代谢。须防止。（一）（一） 呼吸作用呼吸作用 呼吸强度 呼吸强度呼吸强度:果蔬呼吸作用强弱的指标。直接影响贮藏期限的果蔬呼吸作用强弱的指标。直接影响贮藏期限的长短。呼吸强度过大或过低，都缩短贮藏期限。长短。呼吸强度过大或过低，都缩短贮藏期限。控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度是贮藏的关键。控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度是贮藏的关键。呼吸商：果蔬呼吸特性的指标。用呼吸商：果蔬呼吸特性的指标。用RQ表示。表示。Vco2RQ=V

11、o2有的果蔬生命过程会出现漂移高峰值，即呼吸高峰。有的果蔬生命过程会出现漂移高峰值，即呼吸高峰。 高峰呼吸型高峰呼吸型（A型型)：特点有三，有后熟现象。峰期前：特点有三，有后熟现象。峰期前采收，贮藏以推迟峰期为目的。峰期后的短暂期间鲜采收，贮藏以推迟峰期为目的。峰期后的短暂期间鲜食为佳。食为佳。非高峰呼吸型非高峰呼吸型 （B型型)：特点有二，无后熟现象。成熟：特点有二，无后熟现象。成熟后采收，贮藏以推迟峰期为目的。成熟后的短暂期间后采收，贮藏以推迟峰期为目的。成熟后的短暂期间鲜食为佳。鲜食为佳。（一）（一） 呼吸作用呼吸作用 呼吸强度 影响果蔬呼吸强度的因素：影响果蔬呼吸强度的因素： 1.果蔬

12、的种类、品种果蔬的种类、品种2.温度温度3.组织伤害及微生物组织伤害及微生物4.气体成分气体成分（一）（一） 呼吸作用呼吸作用 呼吸强度 1.果蔬的后熟：果蔬的后熟： 果实离开植株后的成熟现象，是采收成熟度向食品成果实离开植株后的成熟现象，是采收成熟度向食品成熟度过度的过程。熟度过度的过程。 果蔬成分的变化：果蔬成分的变化： 淀粉变糖，单宁凝固，原果胶变果胶等。淀粉变糖，单宁凝固，原果胶变果胶等。应用：催熟应用：催熟 催熟的过程因素催熟的过程因素(适宜温度、氧气量、酶促物质）适宜温度、氧气量、酶促物质） 催熟最佳条件（催熟最佳条件（1820、湿度、湿度8090%、乙烯空间体、乙烯空间体积积 0

13、.050.1%)（二）（二） 果蔬的后熟与衰老果蔬的后熟与衰老 2.果蔬的衰老：果蔬的衰老： 果实走向个体生长发育最后阶段，出现过多果实走向个体生长发育最后阶段，出现过多的物质降解性质变化，细胞即将崩溃并导致器的物质降解性质变化，细胞即将崩溃并导致器官逐渐死亡。官逐渐死亡。 成熟到衰老是连续性的。成熟到衰老是连续性的。（二）（二） 果蔬的后熟与衰老果蔬的后熟与衰老 （三）（三） 果蔬水分的蒸发作用果蔬水分的蒸发作用 果蔬在贮藏期间不断进行蒸发作用。现象：果蔬在贮藏期间不断进行蒸发作用。现象：“发汗发汗”不良影响：不良影响：1.失重失鲜失重失鲜2.破坏正常代谢破坏正常代谢3.降低耐贮性、抗病性降

14、低耐贮性、抗病性影响因素：果蔬种类、品种、成熟度、表皮细胞及原影响因素：果蔬种类、品种、成熟度、表皮细胞及原生质特性等，还有温湿、气流、包装等环境条件。生质特性等，还有温湿、气流、包装等环境条件。（四）（四） 休眠与发芽休眠与发芽 休眠：块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜采收后进入休眠，休眠：块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜采收后进入休眠，即代谢降低，生长停止。这是有利于贮藏的特性。即代谢降低，生长停止。这是有利于贮藏的特性。发芽：休眠状态遇到适宜环境条件，会迅速发芽。发芽：休眠状态遇到适宜环境条件，会迅速发芽。控制：低温、低湿、低氧、适当二氧化碳可延长休眠。控制：低温、低湿、低氧、适当二氧化碳可延长休

15、眠。四、果蔬原料的采收与采后的处理四、果蔬原料的采收与采后的处理（一）（一） 果蔬的成熟度与采收果蔬的成熟度与采收1. 采收成熟度的确定采收成熟度的确定 (1)水果水果l 采收成熟度采收成熟度:已完成生长和物质积累过程。适于长期贮已完成生长和物质积累过程。适于长期贮藏和长途运输及果脯类的原料。经后熟达加工要求。藏和长途运输及果脯类的原料。经后熟达加工要求。l 加工成熟度：在成分及价值达最高点。适于当地销售加加工成熟度：在成分及价值达最高点。适于当地销售加工、近距离运输。制罐或果酒等适宜。工、近距离运输。制罐或果酒等适宜。l生理成熟度（过熟）：风味消失，营养价值降低。不适生理成熟度（过熟）：风味

16、消失，营养价值降低。不适于贮藏加工。只适于采种（种子）。于贮藏加工。只适于采种（种子）。四、果蔬原料的采收与采后的处理四、果蔬原料的采收与采后的处理（2）蔬菜）蔬菜l 色泽：（果菜类标准）色泽：（果菜类标准）l坚实度：坚实度：l糖及淀粉的含量糖及淀粉的含量l其他标准其他标准四、果蔬原料的采收与采后的处理四、果蔬原料的采收与采后的处理（一）（一） 果蔬的成熟度与采收果蔬的成熟度与采收2. 采收时间与方法采收时间与方法l采收时间：蔬菜采收时间：蔬菜-上午上午10时前时前 瓜果瓜果-下午下午3时后时后 水果水果-上午上午10时前或下午时前或下午3时后时后l方法：人工方法：人工 机械机械 （二）（二）

17、 果蔬采收后的必要处理果蔬采收后的必要处理 1.预冷预冷2.果蔬的分级果蔬的分级3.特殊处理特殊处理（1）涂膜涂膜（2）愈伤愈伤（3）其它处理其它处理4.催熟催熟5.果蔬的包装果蔬的包装6.果蔬的运输果蔬的运输五、五、 果蔬的贮藏保鲜技术果蔬的贮藏保鲜技术1.冷藏法冷藏法依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。五、五、 果蔬的贮藏保鲜技术果蔬的贮藏保鲜技术2.气调贮藏法气调贮藏法:调节环境气体组成分，以抑制果蔬调节环境气

18、体组成分，以抑制果蔬的呼吸作用延缓衰老变质。管理包括封闭、调的呼吸作用延缓衰老变质。管理包括封闭、调气两部分。气两部分。(1)气调冷藏库贮藏法：气调结合低温气调冷藏库贮藏法：气调结合低温(2)薄膜封闭气调法：用薄膜封闭薄膜封闭气调法：用薄膜封闭五、五、 果蔬的贮藏保鲜技术果蔬的贮藏保鲜技术3.其它保鲜法其它保鲜法(1)辐照贮藏法辐照贮藏法(2)涂膜贮藏法涂膜贮藏法 第三节第三节 肉类原料的特性及贮藏保鲜肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、肉的营养价值与肉制品加工一、肉的营养价值与肉制品加工1. 水分：水分：70-80%，结合水、膨胀水、自由水，结合水、膨胀水、自由水2. 蛋白质：蛋白质：20%，有较

19、多必需氨基酸，有较多必需氨基酸3. 脂肪：脂肪：96-98%，饱和脂肪酸较多，饱和脂肪酸较多4. 其它营养物质其它营养物质（1） 浸出成分：含氮和无氮浸出物浸出成分：含氮和无氮浸出物（2） 矿物质矿物质:0.8-1.25%（3） 维生素：维生素：A B1 B2 B11 PP C D一、肉的营养价值与肉制品加工一、肉的营养价值与肉制品加工二、二、肉的组织结构特点及物理性质肉的组织结构特点及物理性质 （一）肉的组织结构特点（一）肉的组织结构特点 肌肉组织；结缔组织肌肉组织；结缔组织 脂肪组织；骨骼组织脂肪组织；骨骼组织（二）二）肉的食用品质及物理性状肉的食用品质及物理性状1.肉的颜色：肌红蛋白与氧

20、肉的颜色：肌红蛋白与氧2.肉的风味：滋味和香味肉的风味：滋味和香味3.肉的肉质和嫩度肉的肉质和嫩度4.容重：密度容重：密度5.比热比热6.导热率导热率三、三、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 （一）（一）畜、禽的屠宰畜、禽的屠宰宰前处理：宰前处理：选择、送宰选择、送宰屠宰与肉检：屠宰与肉检：击晕、放血、剥皮或煺毛、剖除内脏、修整击晕、放血、剥皮或煺毛、剖除内脏、修整三、三、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 （二）（二）宰后肉品质的变化宰后肉品质的变化1.肉的僵直肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的持水性降低，伸展性屠宰后的肉经一定时间

21、后，肉的持水性降低，伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征僵直期肉的特征（2）产生原因产生原因（3）对贮藏加工的影响对贮藏加工的影响2. 肉的成熟肉的成熟 解僵解僵 成熟成熟 肉成熟的条件和机制肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法加速肉成熟的方法3. 肉的腐败肉的腐败 蛋白质腐败蛋白质腐败 脂肪腐败脂肪腐败四、肉的贮藏保鲜方法四、肉的贮藏保鲜方法 （一）低温贮藏法（一）低温贮藏法 冷藏法冷藏法 冻藏法冻藏法（二）其它贮藏方法（二）其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法第五节第五节 水产原料特性及保鲜水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性（2） 水产资源的多变性（3） 鱼体大小、部位对成分的影响（4） 不同季节的鱼体成分变化（5） 易腐败变质二、二、 品质要求及质量鉴定品质要求及质量鉴定 感官鉴定化学测定微生物学测定三、鱼的保鲜（活）方法（一） 冷却保鲜法（二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法 第五节第五节 乳与蛋原