模块四 饼干加工生产 - 韧性饼干

1、 模块四 饼干加工生产项目一项目一 酥性饼干加工酥性饼干加工 任务一任务一 丹麦曲奇饼干制作丹麦曲奇饼干制作 项目项目二二 韧性饼干加工韧性饼干加工 任务一任务一 柠檬蛋黄饼干制作柠檬蛋黄饼干制作 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。一、概述一、概述（一）（一） 概念概念 根据中华人民共和国轻工行业标准-饼干通用技术条件(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。饼干分类饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他（二）（二） 分类分类二、韧性饼干生

2、产工艺二、韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。（一）韧性饼干的配方（一）韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 （二）韧性饼干的用料要求及预处理（二）韧性饼干的用料要求及预处理1. 小麦面粉、淀粉小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。 2. 糖、油糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后

3、使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可 用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化3. 磷脂磷脂 磷脂是一种很理想食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量515，用量过多使制品产生异味4. 疏松剂疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1。5. 风味料风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6.6.香料香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规

4、定。7. 其他添加剂其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等， 其用量不大于油脂用量的 0.01 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg ( (三三) )韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程 ( (四四) )韧性面团调制韧性面团调制 1. 1.面团形成的基本过程面团形成的基本过程蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的成熟机械搅拌机械搅拌2.2.影响面团形成的主要因素影响面团形成的主要因素 面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间；

5、 调制的方式。3.3.韧性面团调制韧性面团调制 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。 韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。调制好韧性面团，应注意以下几个方面：调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断( (五五) )面团的辊面团的辊轧轧 辊轧可以排除面团中的部分气泡，

6、防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。 冲印饼干成型机工作原理图冲印饼干成型机工作原理图( (六六) )韧性饼干的成型韧性饼干的成型 韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。( (七七) )韧性饼干的烘烤和冷却韧性饼干的烘烤和冷却1.1.韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤冷凝膨胀定型脱水上色变速阶段（约1.5min、表温约120）快速烘烤阶段（约2m

7、in、表温125以上）恒速干燥阶段（饼坯温度达125以上）（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150 、水分13%）2.2.韧性饼干的冷却韧性饼干的冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达180，中心层温度约为110，必须把饼干冷却到3840时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。项目二项目二 韧性饼干加工韧性饼干加工了解韧性饼干了解韧性饼干的的配方配方和和常用加工设备常用加工设备掌握掌握韧性饼干加工生产工艺流程韧性饼干加工生产工艺流程掌握掌握韧性饼干质量检验的标准韧性饼干质量检验

8、的标准1.1.原料配方原料配方 任务任务1 1 韧性动物饼干制作韧性动物饼干制作 柠檬柠檬批丝批丝面粉面粉过筛过筛配料配料和面和面面团面团冷藏冷藏擀制擀制扣模扣模烤制烤制冷却冷却包装包装(1)用锋利的小刀批取柠檬表皮，切成细丝。(2)富强粉过筛后摊在台面上，放上切成小块的奶油和柠檬皮丝拌和。拌好后中间开塘，放入白糖粉、鸡蛋黄，将两者擦匀后，拌入油粉，揉成面团，用塑料纸包好，进冰箱冷藏30min。(3)在台上撒上一些干面粉，放上面团，用擀面杖擀成厚2mm的薄片。(4)用圆形模扣压呈直径约5cm的薄片。(5)烤盘擦净，涂油，撒层干面粉，然后放上饼坯。鸡蛋打匀后，涂在饼坯表面。(6)烘烤：炉温210，时间12min左右，待其表面呈金黄色出炉。4.4.制作方法制作方法5.5.质量检验标准质量检验标准(1) 形态：外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀。形态：外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀。表面不起泡、无裂缝、不变形，特殊加工产品表面可有相应可食颗粒。表面不起泡、无裂缝、不变形，特殊加工产品表面可有相应可食颗粒。(2) 色泽：呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色，有光泽，无白粉，花色泽：呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色，有光泽，无白粉，花纹与饼体的边缘允许有较深的色泽，不应有过焦过白的现象。纹与饼体的边缘允许有较深的色泽，不应有过焦过白的现象。(3)