基础营养学课件

1、基础营养学1第三章 基础(jch)营养学第一页，共五十二页。基础营养学2第二页，共五十二页。基础营养学3第三页，共五十二页。基础营养学4第四页，共五十二页。基础营养学5第五页，共五十二页。基础营养学6第六页，共五十二页。基础营养学7第七页，共五十二页。基础营养学8第八页，共五十二页。基础营养学9第九页，共五十二页。基础营养学10第十页，共五十二页。基础营养学11第十一页，共五十二页。基础营养学12第十二页，共五十二页。基础营养学13 第十三页，共五十二页。基础营养学14第十四页，共五十二页。基础营养学15第十五页，共五十二页。基础营养学16第十六页，共五十二页。基础营养学17第十七页，共五十二

2、页。基础营养学18第十八页，共五十二页。基础营养学19膳食能量推荐摄入量（膳食能量推荐摄入量（RNIRNI） 第十九页，共五十二页。基础营养学20第二十页，共五十二页。基础营养学21 碳水化合物碳水化合物（carbohydrate） 第二十一页，共五十二页。基础营养学提要(tyo)v主要主要(zhyo)(zhyo)内容：内容： 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养(yngyng)(yngyng)，感观性状和安全的影响。，感观性状和安全的影响。 淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用

3、，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。多糖。 单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； 碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物；化合物；第二十二页，共五十二页。基础营养学23一、体内碳水化合物的功能一、体内碳水化合物的功能1、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用2、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质(wzh)，并参与细胞的许多生命活动。

4、第二十三页，共五十二页。基础营养学243、维持神经系统(shnjngxtng)的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4、有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。5、食品加工能够中的重要原、辐材料 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。第二十四页，共五十二页。基础营养学25二、食物碳水化合物的功能二、食物碳水化合物的功能(gngnng)(gngnng)1、主要的能量营养素2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维 （1）增强肠道功能、有利粪

5、便排出 （2）控制体重和减肥 （3）可降低血糖和血胆固醇 （4）预防结肠癌的作用第二十五页，共五十二页。基础营养学26膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维19531953年由英国流行病学专家菲普斯利提出年由英国流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维膳食纤维”。19601960年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究(ynji)(ynji)发现，现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症发现，现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食及便秘等在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入量高现代

6、文明病发病率明显低于英国。纤维摄入量高现代文明病发病率明显低于英国。楚维尔于楚维尔于19721972年提出年提出“食物纤维食物纤维”的概念并发表两篇著名营养学的概念并发表两篇著名营养学报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗量成反比；食用报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗量成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血压、心脏病、高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开了人类研究膳食纤维糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开了人类研究膳食纤维的序幕。的序幕。 第二十六页，共五十二页。基础营养学27脂脂 类

7、类（lipids）第二十七页，共五十二页。基础营养学28 脂类是一大类天然有机化合物，它包括脂类是一大类天然有机化合物，它包括(boku)(boku)极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 脂类定义脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（ 称为称为类脂）的化合物总称。类脂）的化合物总称。第二十八页，共五十二页。基础营养学29一、脂类的组成一、脂类的组成(z chn)(z chn)与分类与分类（

8、一）脂类的组成（一）脂类的组成(z chn)第二十九页，共五十二页。基础营养学30（二）脂肪（二）脂肪(zhfng)的的分类分类按来源按来源(liyun)(liyun)分分 动 物 性 脂 肪动 物 性 脂 肪(zhfng)(zhfng)植物性脂肪植物性脂肪 第三十页，共五十二页。基础营养学31按室温按室温(sh wn)(sh wn)下状态分下状态分 油（液态油（液态(yti)(yti)） 脂（固态）脂（固态） 第三十一页，共五十二页。基础营养学32按饱和按饱和(boh)程度分程度分 饱和饱和(boh)(boh)脂肪脂肪 单不饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪多不饱和脂肪 第三十二页，共五十二页

9、。基础营养学33蛋白质蛋白质(protein)第三十三页，共五十二页。基础营养学34一、蛋白质的组成(z chn) 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量(nngling)。（一）、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为：第三十四页，共五十二页。基础营养学35 其中NH2叫氨基（碱性基团），COOH叫羧基（酸性基团），通式(tngsh)中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。第三十五页，共五十二页。基础

10、营养学36 五、蛋白质的来源(liyun)和供给量v食物(shw)来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类v供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的1215%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的3040%。第三十六页，共五十二页。基础营养学37v蛋白质需求量： 1988年中国营养学会修订(xidng)每日膳食蛋白质供给量: 成年男子：70110 g/天 成年女子：6590 g/天第三十七页，共五十二页。基础营养学38蛋白质过多(u du)的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝

11、脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪(zhfng)和胆固醇，对人体健康不利。第三十八页，共五十二页。基础营养学39二、蛋白质-热能(rnng)缺乏症(一)发生(fshng)原因 原发性：经济、政治、宗教(zngjio)、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏2.继发性：(1)摄入减少；(2)消化吸收障碍；(3)需要量增加；(4)消耗增加；(5)合成障碍；(6)排出增多；第三十九页，共五十二页。基础营养学40(二)儿童(r tng)蛋白质热能缺乏症蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重(ynzhng)的烧伤病人、肿瘤病人、

12、消化道病人和肝、肾病人在儿童，PEM主要有3种类型：即干瘦(gnshu)型、水肿型和混合型第四十页，共五十二页。基础营养学411.干瘦(gnshu)型蛋白质热能缺乏症(1)发生原因：热能(rnng)缺乏为主(2)好发年龄：1 岁以内(3)头发：干枯无光泽，易折断(4)颜面：干枯无肉， Monkey face第四十一页，共五十二页。基础营养学42矿物质Minerals第四十二页，共五十二页。基础营养学43一、概述(i sh) （一）概念 将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物（minerals），无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。 矿物质： 无机盐（常量(chngl

13、ing)元素、宏量元素 macroelements） 微量元素（trace elements，microelements）第四十三页，共五十二页。基础营养学44一、概述(i sh) 必需宏量元素（essential macroelements）：在人体(rnt)内含量多的占人体(rnt)总重量万分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为必需宏量元素。 必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的6080%。 钾（K，potassium） 钠（Na，sodium） 钙（Ca，calcium） 磷（P，phosphorus） 镁（Mg，magnesium） 氯（Cl，chlorine） 硫（S，

14、sulfur）第四十四页，共五十二页。基础营养学45人体内(t ni)常量元素的含量元素元素男男女女钙钙27mol27mol（1100g1100g）21mol21mol（830g830g）磷磷16mol16mol（500g500g）13mol13mol（400g400g）钾钾3600mmol3600mmol（140g140g）2560mmol2560mmol（100g100g）钠钠4170mmol4170mmol（100g100g）3200mmol3200mmol（77g77g）氯氯2680mmol2680mmol（95g95g）2000mmol2000mmol（70g70g）硫硫4400mm

15、ol4400mmol（140g140g）镁镁780mmol780mmol（19g19g）第四十五页，共五十二页。基础营养学46十七十七(sh q)(sh q)、铬（、铬（chromiumchromium，CrCr）( (七七) )食物来源食物来源(liyun)(liyun)v铬以小剂量广泛分布在食物中。铬以小剂量广泛分布在食物中。v肉类和海产品含铬丰富，植物性食物谷物、豆类、坚果类、黑木肉类和海产品含铬丰富，植物性食物谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等含铬也较丰富。耳、紫菜等含铬也较丰富。v全谷类食物中含有的铬高于水果和蔬菜，在食物的加工过程中铬可能全谷类食物中含有的铬高于水果和蔬菜，在食物的

16、加工过程中铬可能被添加或去除。精制糖和面粉中的铬低于未加工过的农产品。被添加或去除。精制糖和面粉中的铬低于未加工过的农产品。v啤酒酵母和动物肝脏中以铬的葡萄糖耐量因子形式存在，其吸收啤酒酵母和动物肝脏中以铬的葡萄糖耐量因子形式存在，其吸收利用率较高。利用率较高。第四十六页，共五十二页。基础营养学47维生素维生素(Vitamin)第四十七页，共五十二页。基础营养学48二、维生素缺乏二、维生素缺乏(quf)1.原因原因(yunyn)摄入量不足摄入量不足吸收利用吸收利用(lyng)(lyng)降低降低需要量增加需要量增加长期滥用抗菌素长期滥用抗菌素第四十八页，共五十二页。基础营养学492.缺乏(qu

17、f)程度临床临床(ln chun)缺乏缺乏亚临床缺乏亚临床缺乏3.缺乏(quf)过程第四十九页，共五十二页。基础营养学50水的重要性水的重要性 战争之源战争之源“下一场世界大战下一场世界大战(sh ji d zhn)(sh ji d zhn)将将是对水资源的争夺是对水资源的争夺”生命之源生命之源 组成机体组成机体(jt)(jt)维持生命活动维持生命活动调节代谢调节代谢水是唯一的以三种物理状态水是唯一的以三种物理状态(zhungti)广泛存在的物质。广泛存在的物质。水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。主要组分。第五十页，共五十二页。基础营养学第五十一页，共