食品检验员：食品检验基础知识培训

1、食品检验员：食品检验基础知识培训 食品分析的一般程序：食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存样品的采集、制备和保存 样品的预样品的预处理处理 成分分析成分分析 分析数据处理分析数据处理 分析报告的撰写分析报告的撰写 第二章食品分析的基本知识第二章食品分析的基本知识第二章 食品分析的基本知识本章的主要内容：本章的主要内容：一、样品的采集、制备与保存一、样品的采集、制备与保存二、样品预处理二、样品预处理 三、分析方法的选择三、分析方法的选择四、食品分析的误差与数据处理四、食品分析的误差与数据处理第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存一、样品的采集一、样品的采集 食品分析的

2、首项工作是从大量的分析对象中抽取有代食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料表性的一部分样品作为分析材料(分析样品分析样品)，这项工作即，这项工作即称为样品的采集。称为样品的采集。（一）正确采样的重要性（一）正确采样的重要性正确采样的原则：正确采样的原则： 1.采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成品的组成 2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质或带入杂质（二）采样步骤二）采样步骤获得检样获得检样 由分析对象大批物料的各个部分由分析

3、对象大批物料的各个部分 采集的少量物料采集的少量物料 原始样品原始样品 许多份检样综合在一起许多份检样综合在一起平均样品平均样品 原始样品经过技术处理，再抽取原始样品经过技术处理，再抽取 其中的一部分供分析检验的样品其中的一部分供分析检验的样品第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存（三）（三） 采样的一般方法采样的一般方法即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。：用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。 如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。

4、第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存 均匀固体物料（如粮食、粉状食品）均匀固体物料（如粮食、粉状食品） 有完整包装（袋、桶、箱等）的有完整包装（袋、桶、箱等）的 确定采样件数（确定采样件数（ 有完整包装有完整包装(袋、桶、箱等袋、桶、箱等)的：的：可先按可先按 确定采样件数，然后从样品堆放的不确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、箱桶、箱)，再用双，再用双套间转取样管采样。将取样管插入包装中，回转套间转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。）。） 原始样品：双套回转取样管原始样品：双套回转取样管 平均样

5、品：平均样品：“四分法四分法” 无包装的散堆样品无包装的散堆样品 划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）果酱等） 不易充分混匀，确定采样件数（桶、罐），每个包装中不易充分混匀，确定采样件数（桶、罐），每个包装中分层（上、中、下）分别取出检样，混合分取缩减到所分层（上、中、下）分别取出检样，混合分取缩减到所需数量需数量 液体物料（如植物油、鲜乳等）液体物料（如植物油、鲜乳等） 包装体积不太大的包装体积不太大

6、的 确定采样件数，开启包装充分混合后取样确定采样件数，开启包装充分混合后取样 大桶装的或散（池）装的大桶装的或散（池）装的 虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）取虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）取样，每层样，每层500ml左右，充分混合后，分取缩减到所需左右，充分混合后，分取缩减到所需数量数量第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）蔬菜等） 这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，采样更应注意代表性程度差异很大，采样更应注

7、意代表性 肉类肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物；从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况一部位的情况 水产品水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分取缩小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分取缩减到所需数量减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量分，切碎混匀分取，缩减到所需数量 第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存 果蔬果蔬 体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干

8、个整体，体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；切碎混匀，缩分到所需数量； 体积较大的体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等），按成熟度及如西瓜、苹果、萝卜等），按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体，对每个个体个体大小的组成比例，选取若干个个体，对每个个体按生长轴纵剖分按生长轴纵剖分4份或份或8份，取对角线份，取对角线2份，切碎混匀，份，切碎混匀，缩分到所需数量缩分到所需数量 体积蓬松的叶菜类（菠菜、小白菜等），由多个包装体积蓬松的叶菜类（菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎混匀（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎混

9、匀分取，缩减到所需数量分取，缩减到所需数量 第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）饮料等） 这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量 罐头罐头 按生产班次取样，取样量为按生产班次取样，取样量为1/300

10、0，尾数超过，尾数超过1000罐者，罐者，增取增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3罐罐 某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐为基罐为基数，取样量按数，取样量按1/3000。超过。超过20，000罐的罐数，取样量按罐的罐数，取样量按1/10，000，尾数超过，尾数超过1，000罐者，增取罐者，增取1罐罐 第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存 个别生产量过小，同品种、同规格可合并班次取样，个别生产量过小，同品种、同规格可合并班次取样，但并班总罐数不超过但并班总罐数不超过5，000罐，

11、每生产班次取样量不少罐，每生产班次取样量不少于于1罐，并班后取样基数不少于罐，并班后取样基数不少于3罐。罐。 按杀菌锅取样，每锅检取按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种罐，但每批每个品种不得少于不得少于3罐罐 袋、听装奶粉袋、听装奶粉 按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采取总按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采取总数的数的1，但不得少于两件，尾数超过，但不得少于两件，尾数超过500件者应加件者应加抽一件。抽一件。第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存（四）采样数量（四）采样数量 考虑考虑分析项目的要求、分析方法的要分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度求

12、及被检物的均匀程度三个因素。三个因素。 样品一式三份，分别供检验、复检、备查样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品。检验掺伪物的样品取样数量要多一些取样数量要多一些第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存（五）采样的注意事项（五）采样的注意事项（1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。洁，不应将任何有害物质带入样品中。 例：作例：作3，4-苯并芘苯并芘（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进）设法保持样品原有微生物状况和理化指

13、标，在进行检测之前不得污染，不发生变化。行检测之前不得污染，不发生变化。（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。包装，并注明其性质。（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析，以）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化免发生变化（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。项目及采样人。第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、

14、制备与保存二、样品的制备二、样品的制备 按采样规程采取的样品往往数量过多，颗按采样规程采取的样品往往数量过多，颗粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、缩分，这项工作即为样品制备。缩分，这项工作即为样品制备。 目的是要保证样品十分均匀，使在分析时目的是要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分取任何部分都能代表全部样品的成分第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存1、液体、浆体或悬浮液体、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌将样品摇匀，充分搅拌 玻

15、璃搅拌棒、电动搅拌器玻璃搅拌棒、电动搅拌器 2、互不相溶的液体（如油与水的混合物）、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样将不相溶的成分分离，再分别进行采样 3、 固体样品固体样品粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物）粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物）匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬）匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬）研磨法：韧性较强的样品研磨法：韧性较强的样品粉碎机、组织捣碎机、研钵粉碎机、组织捣碎机、研钵第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存4、罐头、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核；水果罐头在捣碎

16、前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头；肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出后鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出后再捣碎。再捣碎。 高速组织捣碎机高速组织捣碎机三、样品保存三、样品保存 短时间内分析短时间内分析 密闭洁净的容器中，阴暗处保存，易腐败变质的样品应保密闭洁净的容器中，阴暗处保存，易腐败变质的样品应保存在存在0-50C的冰箱内。有些成分避光保存（胡萝卜素、黄的冰箱内。有些成分避光保存（胡萝卜素、黄曲霉毒素曲霉毒素B1，维生素，维生素B1） 第一节第一节 样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存第二节第二节 样品预处理样品预处理 总的原则：总的原

17、则： 1.消除干扰消除干扰 2.完整保留被测组分完整保留被测组分 3.使被测组分浓缩可以获得可靠的分析使被测组分浓缩可以获得可靠的分析结果结果一、有机物破坏法一、有机物破坏法 二、溶剂提取法二、溶剂提取法 三、蒸馏法三、蒸馏法 四、色层分离法四、色层分离法五、化学分离法五、化学分离法 六、浓缩六、浓缩 一、有机物破坏法一、有机物破坏法主要用于食品中主要用于食品中无机元素无机元素的测定的测定 食品中的无机元素，常与蛋白质等有机物质结合，成食品中的无机元素，常与蛋白质等有机物质结合，成为难溶、难离解的化合物，从而失去其原来的特性。欲测为难溶、难离解的化合物，从而失去其原来的特性。欲测定这些无机成分

18、的含量，需要在测定前破坏有机结合体，定这些无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，释放出被测组分。通常采用高温，或高温加强氧化条件，释放出被测组分。通常采用高温，或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而被测的组分残留下来。使有机物质分解，呈气态逸散，而被测的组分残留下来。根据具体操作条件的不同，又可分为干法和湿法两大类。根据具体操作条件的不同，又可分为干法和湿法两大类。第二节第二节 样品预处理样品预处理 （一）（一） 干法灰化干法灰化 一种用高温灼烧的方式破坏样品有机物的方一种用高温灼烧的方式破坏样品有机物的方法，又称灼烧法。除汞外大多数金属和部分非法，又称灼烧法。除汞外大多数金

19、属和部分非金属元素的测定都可用此法金属元素的测定都可用此法原理原理 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为电炉中（一般为500-550）灼烧灰化，直至残）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。成分，可供测定用。第二节第二节 样品预处理样品预处理 方法特点方法特点优点：优点： 1.基本不加或加入很少试剂，故空白值低；基本不加或加入很少试剂，故空白值低； 2.多数食品经灼烧后灰分体积小，能处理较多

20、的样品，可富多数食品经灼烧后灰分体积小，能处理较多的样品，可富集被测组分，降低检测下限；集被测组分，降低检测下限； 3.有机物分解彻底，操作简单。有机物分解彻底，操作简单。缺点：缺点： 1.所需时间长；所需时间长； 2.温度高易造成某些易挥发元素的损失；温度高易造成某些易挥发元素的损失； 3.坩锅对被测组分有吸留作用坩锅对被测组分有吸留作用第二节第二节 样品预处理样品预处理 提高回收率的措施 1.根据被测组分的性质，采取适宜的灰化温度 2.加入助灰化剂，防止被测组分的挥发损失和 坩锅吸留 例如：1.可使元素、元素转变为，防止它们损失； 2.可使转为难挥发的； 3.加入可使转变为不挥发的 4.可

21、使一些易挥发的等转变第二节第二节 样品预处理样品预处理 （二）（二） 湿法消化湿法消化 简称消化法，是常用的样品无机化方法简称消化法，是常用的样品无机化方法1 1、原理、原理 向样品中加入向样品中加入，并加热消煮，使样品中的，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。 常用的强氧化剂有常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢钾、过氧化氢等。等。第二节第二节 样品预处理样品预处理 2、方法特点、方法

22、特点优点：优点：1.有机物分解速度快，所需时间短；有机物分解速度快，所需时间短； 2.由于加热温度较干法低，故可减少金由于加热温度较干法低，故可减少金属挥发逸散的损失，容器吸留也少。属挥发逸散的损失，容器吸留也少。缺点：缺点： 1.消化过程中常产生大量有害气体，操消化过程中常产生大量有害气体，操作需在作需在 通风橱进行；通风橱进行； 2.消化初期，易产生大量泡沫外溢，需消化初期，易产生大量泡沫外溢，需操作人员随时照管；操作人员随时照管； 3.试剂用量较大，空白值偏高。试剂用量较大，空白值偏高。第二节第二节 样品预处理样品预处理 3、常用消化法、常用消化法 硝酸硝酸-高氯酸高氯酸-硫酸法硫酸法

23、称取称取5-10g粉碎的样品于粉碎的样品于250-500ml凯氏烧瓶中，加少许水凯氏烧瓶中，加少许水使之湿润，加数粒玻璃珠，加使之湿润，加数粒玻璃珠，加4:1的的混合液混合液10-15 ml，放置片刻，小火缓缓加热，待作用缓和后，放置片刻，小火缓缓加热，待作用缓和后放冷，沿瓶壁加入放冷，沿瓶壁加入5或或10 ml浓硫酸，再加热，至瓶中浓硫酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加至有机物分解完全。加大火力至产生白烟，溶至有机物分解完全。加大火力至产生白烟，溶液应澄清，无色或微黄色。在操作过程中应注意防止爆炸液应澄清，无色或微黄色。在操作过程中应注意防

24、止爆炸。第二节第二节 样品预处理样品预处理 硝酸-硫酸法 称取均匀样品10-20g于凯氏烧瓶凯氏烧瓶中，加入浓硝酸浓硝酸20ml，浓硫酸浓硫酸10ml，先以小火加热，待剧烈作用停止后，加大火力并不断滴加浓硝酸浓硝酸直至溶液透明不再转黑不再转黑为止。 每当溶液变深时，立即添加硝酸，否则溶液难以消化完全。待溶液不再转黑后，继续加热数分钟至有浓白烟逸出，消化液应澄清透明消化液应澄清透明 双氧水代替硝酸，滴加时应沿壁缓慢进行，以防爆沸第二节第二节 样品预处理样品预处理 二、溶剂提取法二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的

25、方法，称为溶剂提取法。将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。 (维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定)（一（一) 浸提法浸提法（二）溶剂萃取法（二）溶剂萃取法 第二节第二节 样品预处理样品预处理 （一）（一） 浸提法浸提法 用适当的溶剂将固体样品中的某种待测成分用适当的溶剂将固体样品中的某种待测成分浸提出来的方法，又称固浸提出来的方法，又称固液萃取法液萃取法1.提取溶剂的选择提取溶剂的选择 提取效果符合相似相溶的原则，故应根据被提取物的提取效果符合相似相溶的原则，故应根据被提取物的极性强弱来选择提取剂。极性强弱来选择提取剂。 极性弱的成分（如有机

26、氯农药）可用极性小的溶剂极性弱的成分（如有机氯农药）可用极性小的溶剂(如正如正己烷、石油醚）提取己烷、石油醚）提取 极性强的成分（如黄曲霉毒素极性强的成分（如黄曲霉毒素B1）可用极性大的溶）可用极性大的溶剂（甲醇与水的混合溶液）提取。剂（甲醇与水的混合溶液）提取。 溶剂沸点宜在溶剂沸点宜在45-800C之间。溶剂要稳定且不与样品之间。溶剂要稳定且不与样品发生作用发生作用 第二节第二节 样品预处理样品预处理 2.提取方法提取方法振荡浸渍法振荡浸渍法：将样品切碎，放在一合适的溶剂系统中浸渍、振荡一定时间，即可从样品中提取出被测成分。（简便易行，回收率较低）。（简便易行，回收率较低）捣碎法捣碎法：将

27、切碎的样品放入捣碎机中，加溶剂捣碎一定时间，使被测成分提取出来。回收率较高，回收率较高，但干扰杂质溶出较多。但干扰杂质溶出较多。索氏提取法索氏提取法：将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。（溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作。（溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器）麻烦需专用的索氏提取器）第二节第二节 样品预处理样品预处理 （二）溶剂萃取法（二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它

28、组分分离的方法，叫溶剂萃取法。它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。1、萃取溶剂的选择、萃取溶剂的选择 萃取用溶剂应与原溶剂不互溶不互溶，对被测组分有最大最大溶解度（最大分配系数）溶解度（最大分配系数），而对杂质有最小溶解度最小溶解度（最小分配系数）。（最小分配系数）。 考虑两种溶剂分层的难易，是否会产生泡沫等2、萃取方法、萃取方法 分液漏斗，经4-5次萃取 第二节第二节 样品预处理样品预处理 三、蒸馏法三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。分离的方法。 可用于除去干扰组分，也可用于将待测组分可用于除去干扰组分，也可用于将待测组分蒸馏逸出

29、，收集馏出液进行分析。蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。 具有分离和净化双重效果，仪器装置和操作具有分离和净化双重效果，仪器装置和操作较为复杂较为复杂（一）常压蒸馏（一）常压蒸馏 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。可在常压下进行蒸馏。 加热方式：水浴、油浴或直接加热。加热方式：水浴、油浴或直接加热。第二节第二节 样品预处理样品预处理 （二）（二） 减压蒸馏减压蒸馏 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 （三）水蒸汽蒸馏（三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化

30、；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。第二节第二节 样品预处理样品预处理 （四）分馏（四）分馏 将液体混合物在一个设备内同时进行将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程物分离为各组分的蒸馏过程 两种或两种以上组分是可互溶且沸点相两种或两种以上组分是可互溶且沸点相差很小的。差很小的。 第二节第二节 样品预处理样品预处理 四、色层分离法 吸附色谱分离 分配色谱分离 离子交换色谱分离1.吸附色谱分离吸附色谱分离 利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂经活化处理后所具有的适当铝等

31、吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对被测成分或干扰组分进的吸附能力，对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离行选择性吸附而进行的分离例：聚酰胺对色素有强大的吸附力，而其例：聚酰胺对色素有强大的吸附力，而其它组分则难于被其吸附，测定食品中色它组分则难于被其吸附，测定食品中色素含量素含量第二节第二节 样品预处理样品预处理 2.分配色谱分离分配色谱分离 根据不同物质在两相间的分配比不同所进行的分根据不同物质在两相间的分配比不同所进行的分离的分离方法。离的分离方法。 两相中的一相是流动的，另一相是固定的。被分离的两相中的一相是流动的，另一相是固定的。被分离的组分在流动相沿着固定相移动的过

32、程中，由于不同物质在组分在流动相沿着固定相移动的过程中，由于不同物质在两相中具有不同的分配比，当溶剂渗透在固定相中并向上两相中具有不同的分配比，当溶剂渗透在固定相中并向上渗展时，这些物质在两相中的分配作用反复进行，从而达渗展时，这些物质在两相中的分配作用反复进行，从而达到分离的目的。到分离的目的。例：多糖类样品的纸上层析，用苯酚例：多糖类样品的纸上层析，用苯酚1%氨水饱和溶液氨水饱和溶液展开，苯胺邻苯二酸显色剂，于展开，苯胺邻苯二酸显色剂，于1050C加热数分钟，即加热数分钟，即可见到被分开的戊醛糖（红棕色）、己醛糖（棕褐可见到被分开的戊醛糖（红棕色）、己醛糖（棕褐色）、己酮糖（淡棕色）、双糖

33、类（黄棕色）的色斑色）、己酮糖（淡棕色）、双糖类（黄棕色）的色斑第二节第二节 样品预处理样品预处理 3.离子交换色谱分离离子交换色谱分离 利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应来进行分离的方法。交换反应来进行分离的方法。阳离子交换：阳离子交换：阴离子交换：阴离子交换： 当被测离子溶液与离子交换剂一起混合振荡，或将样当被测离子溶液与离子交换剂一起混合振荡，或将样液缓缓通过用离子交换剂作成的离子交换柱时，被测液缓缓通过用离子交换剂作成的离子交换柱时，被测离子或干扰离子即与离子交换剂上的离子或干扰离子即与离子交换剂上的H+或或OH-发生交发生交换，不

34、发生交换反应的其它物质留在溶液内，从而换，不发生交换反应的其它物质留在溶液内，从而达到分离的目的。达到分离的目的。例：制备无氨水、无铅水。例：制备无氨水、无铅水。第二节第二节 样品预处理样品预处理 五、五、 化学分离法化学分离法（一）磺化和皂化法（一）磺化和皂化法 (二二) 沉淀分离法沉淀分离法（三）掩蔽法（三）掩蔽法第二节第二节 样品预处理样品预处理 （一）磺化和皂化（一）磺化和皂化 是除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品是除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。的净化。 硫酸磺化法硫酸磺化法原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色

35、素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。的目的。特点和适用范围特点和适用范围 简单、快速、净化效果好简单、快速、净化效果好 农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、机氯农药中六六六、DDT）提取液的净化，其回收）提取液的净化，其回收率在率在80%以上。以上。第二节第二节 样品预处理样品预处理 皂化法皂化法原理原理 利用利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，

36、以达到乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。净化目的。适用适用 对碱稳定的农药提取液的净化。对碱稳定的农药提取液的净化。第二节第二节 样品预处理样品预处理 （二）沉淀分离法（二）沉淀分离法 利用沉淀反应进行分离的方法利用沉淀反应进行分离的方法 在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，经过过滤淀下来，或将干扰组分沉淀下来，经过过滤或离心将沉淀与母液分开，从而达到分离目或离心将沉淀与母液分开，从而达到分离目的的例：测定冷饮中糖精钠含量时，可在试剂中加例：测定冷饮中糖精钠含量时，可在试剂中加入碱性硫酸铜，将蛋白质等干扰杂质沉淀

37、下入碱性硫酸铜，将蛋白质等干扰杂质沉淀下来，而糖精钠则留在试液中，经过过滤除去来，而糖精钠则留在试液中，经过过滤除去沉淀后，取滤液分析沉淀后，取滤液分析第二节第二节 样品预处理样品预处理 （三）掩蔽法（三）掩蔽法 利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态，即被掩使干扰成分转变为不干扰测定状态，即被掩蔽起来。蔽起来。 简化分析步骤简化分析步骤 常用于金属元素的测定常用于金属元素的测定 例：双硫腙比色法测定铅时，在测定条件例：双硫腙比色法测定铅时，在测定条件下，下，Cu2+、Cd2+等离子对测定有干扰。可加等离子对测定有干扰。可加入氰化钾和柠檬

38、酸铵掩蔽入氰化钾和柠檬酸铵掩蔽第二节第二节 样品预处理样品预处理 六、浓缩六、浓缩 样品经提取、净化后，有时净化液的体积较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度 1.常压浓缩法常压浓缩法 此法主要用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩，通常采用蒸发皿直接挥发；若要回收溶剂，则可用一般蒸馏装置或旋转蒸发器。 简便、快速，常用方法第二节第二节 样品预处理样品预处理 2.减压浓缩法减压浓缩法 用于待测成分为热不稳定性或易挥发用于待测成分为热不稳定性或易挥发的样品净化液的浓缩，通常采用的样品净化液的浓缩，通常采用K-D浓缩器。浓缩器。浓缩时，水浴加热并抽气减压。浓缩时，水浴加热并抽气减压。 浓

39、缩温度低、速度快、被测组分损失少，浓缩温度低、速度快、被测组分损失少，特别适用于农药残留量分析中样品净化液特别适用于农药残留量分析中样品净化液的浓缩。的浓缩。第二节第二节 样品预处理样品预处理 干法灰化干法灰化湿法消化湿法消化浸提法浸提法溶剂萃取法溶剂萃取法常压蒸馏法常压蒸馏法减压蒸馏减压蒸馏水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏吸附色谱分离吸附色谱分离分配色谱分离分配色谱分离离子交换色谱分离离子交换色谱分离磺化法和皂化法磺化法和皂化法沉淀分离法沉淀分离法掩蔽法掩蔽法常压浓缩法常压浓缩法减压浓缩法减压浓缩法有机物破坏法有机物破坏法溶剂提取法溶剂提取法蒸蒸 馏馏 法法色层分离法色层分离法化学分离法化学分离法浓浓

40、缩缩 样品的预处理方法样品的预处理方法第三节第三节 分析方法的选择分析方法的选择一、正确选择分析方法的重要性一、正确选择分析方法的重要性二、选择分析方法应考虑的因素二、选择分析方法应考虑的因素三、分析方法的评价三、分析方法的评价四、不同分析方法测定结果差异性的检验四、不同分析方法测定结果差异性的检验一、正确选择分析方法的重要性一、正确选择分析方法的重要性 食品理化分析的目的在于为生产部门和市场管食品理化分析的目的在于为生产部门和市场管理监督部门提供准确、可靠的分析数据。理监督部门提供准确、可靠的分析数据。 为了达到这个目的，除了需要采取正确的为了达到这个目的，除了需要采取正确的方法采集样品、预

41、处理外。还要在众多的方法采集样品、预处理外。还要在众多的分析方法中选择正确的分析方法。分析方法中选择正确的分析方法。1、分析要求的准确度和精密度、分析要求的准确度和精密度2、分析方法的繁简和速度、分析方法的繁简和速度3、样品的特性、样品的特性 待测成分的形态和含量，可能存在的干扰物待测成分的形态和含量，可能存在的干扰物质及其含量，样品的溶解度和待测成分的提取难质及其含量，样品的溶解度和待测成分的提取难易程度等易程度等4、现有条件、现有条件二、选择分析方法应考虑的因素二、选择分析方法应考虑的因素（一）精密度（一）精密度（ precision ） 多次平行测定结果相互接近的程度。（多次平行测定结果

42、相互接近的程度。（使用同一方使用同一方法或步骤进行多次重复测量所得分析数据之法或步骤进行多次重复测量所得分析数据之间符合的程度。）间符合的程度。） 这些测试结果的差异是由这些测试结果的差异是由偶然误差偶然误差造成的。代表着造成的。代表着测定方法的稳定性和重现性。测定方法的稳定性和重现性。 精密度的高低可用偏差来衡量。精密度的高低可用偏差来衡量。 偏差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值之间的偏差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值之间的差别。差别。 绝对偏差：绝对偏差：测定结果与测定平均值之差测定结果与测定平均值之差 相对偏差：相对偏差：绝对偏差占平均值的百分比绝对偏差占平均值的百分比 三

43、、分析方法的评价三、分析方法的评价 分析结果的精密度，可分析结果的精密度，可以用单次测定结果的平以用单次测定结果的平均偏差表示，即均偏差表示，即平均偏差没有正负号。用这平均偏差没有正负号。用这种方法求得的平均偏差称算种方法求得的平均偏差称算术平均偏差。单次测定结果术平均偏差。单次测定结果的相对算术平均偏差为的相对算术平均偏差为:三、分析方法的评价三、分析方法的评价 平均偏差的另一种表示平均偏差的另一种表示方法为方法为标准偏差标准偏差(均方根均方根偏差偏差)。单次测定的标准。单次测定的标准偏差偏差(S)可按下列公式计可按下列公式计算：算：标准偏差较平均偏差有更多的统计意义，因为单次测定的标准偏差

44、较平均偏差有更多的统计意义，因为单次测定的偏差平方后，较大的偏差更显著地反映出来，能更好地说偏差平方后，较大的偏差更显著地反映出来，能更好地说明数据的分散程度。因此，在考虑一种分析方法的精密度明数据的分散程度。因此，在考虑一种分析方法的精密度时，通常用标准偏差和变异系数来表示。时，通常用标准偏差和变异系数来表示。三、分析方法的评价三、分析方法的评价（二）准确度（二）准确度 指测定值与真实值的接近程度。指测定值与真实值的接近程度。 由系统误差决定，反映测定结果的可靠性由系统误差决定，反映测定结果的可靠性 准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确

45、度不一定高。准确度不一定高。 误差：是分析结果与真实值之差；误差：是分析结果与真实值之差； 绝对误差：指测定结果与真实值之差；绝对误差：指测定结果与真实值之差； 相对误差：是绝对误差占真实值（通常用平均值相对误差：是绝对误差占真实值（通常用平均值代表）的百分率。通常用相对误差表示准确度。代表）的百分率。通常用相对误差表示准确度。 回收试验回收试验三、分析方法的评价三、分析方法的评价 在回收试验中，加入已知量的标准物的样品，称加标样在回收试验中，加入已知量的标准物的样品，称加标样品。未加标准物质的样品称为未知样品。在相同条件下品。未加标准物质的样品称为未知样品。在相同条件下用同种方法对加标样品和

46、未知样品进行预处理和测定，用同种方法对加标样品和未知样品进行预处理和测定，按下列公式计算出加入标准物质的回收率。按下列公式计算出加入标准物质的回收率。 三、分析方法的评价三、分析方法的评价 通过多次测量已知浓度或含量的物质（称为通过多次测量已知浓度或含量的物质（称为标准物质），得到总体平均值与标准物质含量标准物质），得到总体平均值与标准物质含量（真实值）比较。（真实值）比较。 在建立新的分析方法时，对标准物质的测量在建立新的分析方法时，对标准物质的测量可找出误差的来源！并通过空白分析和仪器校正可找出误差的来源！并通过空白分析和仪器校正来消除误差。来消除误差。 准确度与精密度的关系准确度与精密度

47、的关系例：例：A、B、C、D 四个分析工作者对同一铁标样（四个分析工作者对同一铁标样（WFe=37.40%)中的中的铁含量进行测量，得结果如图示，比较其准确度与精密度。铁含量进行测量，得结果如图示，比较其准确度与精密度。36.00 36.50 37.00 37.50 32.00测量点平均值真值DCBA准确度高，精密度低准确度高，精密度低准确度高，精密度高准确度高，精密度高准确度低，精密度高准确度低，精密度高准确度低，精密度低准确度低，精密度低（三）灵敏度（三）灵敏度 指分析方法所能检测到的最低限量。指分析方法所能检测到的最低限量。 仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学仪器分析法具有较高的灵敏度，

48、而化学分析法灵敏度相对较低。分析法灵敏度相对较低。 反映了仪器或方法识别微小浓度或含量反映了仪器或方法识别微小浓度或含量变化的能力，也就是说，当浓度或含量有微变化的能力，也就是说，当浓度或含量有微小变化时，仪器或方法均可以觉察出来。小变化时，仪器或方法均可以觉察出来。三、分析方法的评价三、分析方法的评价 在选择分析方法时，要根据待测成分的含在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。量范围选择适宜的方法。 含量较低时，宜选用灵敏度高的方法含量较低时，宜选用灵敏度高的方法 含量较高时，宜选用灵敏度低的方法，以含量较高时，宜选用灵敏度低的方法，以减少由于稀释倍数太大所引起的误差。减少

49、由于稀释倍数太大所引起的误差。（一）（一）t 检验法检验法（二）（二）F检验法检验法 四、不同分析方法测定结果差异性的检验四、不同分析方法测定结果差异性的检验第四节第四节 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理一、误差来源一、误差来源二、控制和消除误差的方法二、控制和消除误差的方法三、分析数据处理三、分析数据处理 一、误差来源一、误差来源 1.1.系统误差系统误差 由固定原因造成，测定过程中按一定的规由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。值总是偏高或总是偏低。 误差大小可测，误差大小可测，

50、来源于分析方法误差，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差仪器误差、试剂误差和主观误差第四节第四节 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理系统误差的校正系统误差的校正 方法系统误差方法系统误差方法校正方法校正 主观系统误差主观系统误差对照实验（外检）对照实验（外检） 仪器系统误差仪器系统误差对照实验对照实验 试剂系统误差试剂系统误差空白实验空白实验2.2.偶然误差偶然误差 由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。负，其大小是不

51、可测的。 由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析人员对各份试样处理时不一致产生的。人员对各份试样处理时不一致产生的。第四节第四节 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理系统误差与随机误差的比较二、控制和消除误差的方法二、控制和消除误差的方法（一）（一） 正确选取样品量正确选取样品量（二）（二） 增加平行测定次数，减少偶然误差增加平行测定次数，减少偶然误差（三）（三） 对照试验对照试验（四）（四） 空白试验空白试验（五）（五） 校正仪器和标定溶液校正仪器和标定溶液（六）（六） 严格遵守操作规程严格遵守操作规程第四节第四节 食品分析的误差与数据处理食品分

52、析的误差与数据处理仪器分析校正方法仪器分析校正方法 所谓校正所谓校正(Calibration)(Calibration)，就是将仪器，就是将仪器分析产生的各种信号与待测物浓度联系起来的过分析产生的各种信号与待测物浓度联系起来的过程。除重量法和库仑法之外，所有仪器分析方法程。除重量法和库仑法之外，所有仪器分析方法都要进行都要进行“校正校正”。校正方法有三：校正方法有三： 标准曲线法；标准曲线法； 标准加入法；标准加入法； 内标法。内标法。 1） 标准曲线法标准曲线法（Calibration curve，Working curve, Analytical curve） 具体做法：具体做法：l 准确

53、配制已知待测物浓度的系列准确配制已知待测物浓度的系列: 0(空白空白)，c1，c2，c3，c4.；l 通过仪器分别测量以上各待测物的响应值通过仪器分别测量以上各待测物的响应值S0，S1，S2，S3，S4及待测物的响应值及待测物的响应值Sx；l 以浓度以浓度c对响应信号与对响应信号与S作图得到标准曲线，然后通过测得作图得到标准曲线，然后通过测得的的Sx从下图中求得从下图中求得cx；或者通过最小二乘法获得其线性方程再；或者通过最小二乘法获得其线性方程再直接进行计算。直接进行计算。 S440cx 标准曲线法的准确性与否与两个因素有关：标准物浓标准曲线法的准确性与否与两个因素有关：标准物浓度配制的准确

54、性；标准基体与样品基体的一致性。度配制的准确性；标准基体与样品基体的一致性。 0.0520浓度，浓度，cSS2S3S10.00.20.40.60.81.01.230Sx2）标准加入法（）标准加入法（Standard addition method） 具体做法：具体做法：l 将一系列已知量待测物分别加入到几等份的样品中，配将一系列已知量待测物分别加入到几等份的样品中，配制成浓度为制成浓度为(cx+0)，(cx+c1), (cx+c2), (cx+c3).，得到和样品，得到和样品有相同基体的标准系列有相同基体的标准系列(加标，加标，spiking)；l 通过仪器分别测量以上系列的响应值通过仪器分别测量以上系列的响应值S0，S1，S2，S3，S4；l以浓度以浓度c对响应信号与对响应信号与S作图，再将直线外推与浓度轴相交于一作图，再将直线外推与浓度轴相交于一点点(下图下图)，求得样品中待测物浓度，求得样品中待测物浓度cx。 优点：基体优点：基体(mat