肉制品的感官评定

1、精选优质文档-倾情为你奉上肉制品的感官评定姓名： 学号： 班级： 指导老师：【摘要】：介绍了肉制品中的质构(Texture)特征，用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方法，以及国内外对质构测定的研究状况，主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状【关键字】肉制品，质构，感官评定The meat organoleptic evaluationName: . Student ID: . Class: .Guiding teacher: Abstract: Introduced the meat quality and structure (Texture) features. With sens

2、ory and mechanical measuring two methods for the determination of the method. And the domestic and foreign research situation of constitutive determination of confrontation. Mainly organoleptic evaluation and mechanical measuring relationship between the present situation of the research.Key words:

3、meat .The quality and structure .Sensory.1 肉制品的嫩度和质构食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质，以肉、禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关， 它提供了比植物性食品优越得多的营养素，而在大部分动物性食品中，含蛋白质量最多的是肉食。肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质， 它应该是我们膳食结构的重要部分。因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值，使研究其质构特性显得很有意义。11 嫩度肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩， 是反映肉质构的指标。我们通常所说肉的嫩或老实质上是对肌肉

4、各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝聚或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：第一，肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性；第三，咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束， 因此这与结缔组织的含量和性质密切相关；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。12 质构Haehmeister等(1998)

5、认为，质构是来自人体某些器官和食品接触时产生的生理刺激在触觉上的反应，是源于食品结构的一组物理参数，属于力学和流变学的范围，也可以有触觉体验(通常是口感)。质构是肉的重要食用品质指标， 这种突出作用使我们很难对其下一个全面的定义。Hammond(1932)认为，质构从视觉上看，是相邻组织的perimysial septa纵向切分肌肉成纤维束状的作用。粗粒状的肌肉， 比如半膜肌(semimembranosus)，通常后天具有最快的生长率，其纤维素大； 而非粗粒状的肌肉， 比如半腱肌(semitendinosus)，其纤维束较小。纤维束的形状不仅由纤维的数量而且由纤维的形状而决定。质构的粗状随年龄

6、而增加，但在纤维较小的肌肉中这种增加并不明显。质构的粗状在雄性动物的肌肉中较大，特别是体形较大的雄性；因此喂养也有一定作用。而世界标准组织(IS0，1981)将食品的质构定义为用机械的、触觉的方法，或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构上的(几何图形和表面)特征。2 肉制品质构的测量21 感官评定对肉制品质构的测量历史上主要靠人为主观的评定，Stone和Sidel(1993)认为，感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。但是感官检验是靠主观感觉判断的， 从测定

7、到形成概念之间的许多因素，如嗜好与偏爱、经验、广告、价格等，会影响检验结果。为了减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验， 即由工作人员对样品进行密码编号， 而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数(35位)随机编号，检验样品也应随机化。感官评定指标对不同食品有所不同，例如肉制品质构的指标。Sanchezbrambila等(2002) 将硬度(Hardness)定义为用臼齿第一口咬住样品所施加的力；粘聚性(Cohesiveness)是用臼齿咬住样品使其变形(而不是碾碎、裂碎、破碎) 的程度； 弹性(Spr

8、inginess)是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的程度；咀嚼性(Chewiness)是咀嚼样品使其能够吞咽的工作量。感官检验常用方法很多，对肉制品的质构评定通常使用评分检验法一这种方法是以样品的某种性状特点对其进行评分，且这种性状特点必须正是对样品评级的依据。在排列检验中，两个样品之问必须存在先后顺序，而在评分检验中，两个样品的评分可以相同，也可以不同，且它们之间的评分差别可大可小。22 机械评定用感官的方法所得到的数值， 作为绝对数值有些缺乏说服力。Alina(1962)认为，感官评定一般采用暂时的评分系统， 有时会限制存一个产品或一批产品上，局限性很大，Scott(1960)从为

9、，食品工作者了解和认识食品质构客观评定的原冈是：第一，对食品适当的质量控制以提高消费者的接受性，认识新的食品物料和新的加工工艺的优点和缺点；第二，建立食品的理论普遍性和假设性,化学组成成分或化学完整成分与产牛的质构变化之日的相关关系。自从1926年Warner发明的，测量肉制品质构的仪器以来，肉的质构测量已从模糊的感官评价过渡到使用仪器进行准确的量值表述。从那时起相继出现了大量测量质构的机械，当时被称为Texturometer，随着计算机技术的发展，大量软件的开发应用，使质构的测量也转向了精确化、准确化和快速化。3 国内外研究现状31 国外的研究随着机械参数标准刻度的发展，人们逐渐转向客观质构

10、评定和感官方法相关联的研究。最早将仪器质构参数和感官质构特性联系起来的论文之一是Fireman等人(1963)所写的。这些作者大多是发展大众食品的质构剖面小组的部分成员。他们设计了一种新型的设备，利用它可以解释Szcaesniak(1963)采用物理测定法定义的质构测定：由于对仪器质构参数进行了仔细的挑选，感官质构也是由受过训练的质构剖面评估人员通过评价后获得的，因此作者在他们的感官和仪器测定值之间有着较高的相关性。之后，他们继续改进质构测定计，并发表了一定数量的论文，其中沦述了相关的仪器和感官质构特以质构测定计为基础的测定方法，成为众所周知的质构剖面分析方法(TPA)，它与感官质构剖面法有所

11、不同。后来，随着质构测定计的发展， 在Instron万能检验机器和其他相关的设备中电采用了这种技术。但是也出现了很多不同意见：Herman (1962)认为， 用客观的质构分析完全代替感官评定是不正确的，也是不足取的，但是可用它作为评定样品的一种不存在主观片面性和人为偏见性的理论参考，以利于更深层次的研究， 这是很有意义的。Szeaesniak(1968)认为，要防止盲目地使用感官评估和仪器特征之间产生联系的倾向。她认为仪器测定应该尽可_能模仿进行感官特征评价条件。Brennan Jowitt(1977)把仪器质构测定技术归类为经验的、模拟的和 本的方法。Hutchinghe Lillford

12、(1988)研究发现，在咀嚼过程中对嘴中样品进行力学破坏，可导致一个可感知质构的广泛物理学和精神学假设的检验。Brown等人(1994、1996)研究 示，评价人员的咀嚼效率会影响仪器的破坏率， 而这点依次影响质构区别的特征，他们又N-次强调了评价人员之间的个别差异。在过去的20多年里，仪器质构测定的状况没有发生很大的进步。Szcaesniak(1987)认为，感官测定和仪器测定的整体是朝着一个正确的方向发展的。3.2 内的研究我国对于质构的研究 本上是空白的。九十年代以来我国从日本、美国等引进相关的高精密度食品质构测试仪，但对仪器的研究与应用开发工作不够深人，在肉制品的生产和产品检测实践中的具体应用基本没有开展。目前我国对肉品的质量检验主要包括理化指标和微牛物指标两部分，根据国内外肉类工业的发展趋势，宜尽早建立肉品的弹性、咀嚼性等物理性质及感官指标的检测方法及相应标准，提高对肉品加工q2艺与肉品质量的科学化管理水平。参考文献【1】欣彭增起·内制品工艺学·黑龙江科学