第三章各类食物的

1、n食物的分类： 根据食物的性质、来源及烹饪中的作用，大致分三类：l动物性食物： 营养素的质量： INQ值是评价膳食营养价值、指导消费、科学配膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。 n加工对谷类营养价值的影响 稻谷经碾磨加工，种皮、糊粉层和大部分胚被磨去（8-10），因此碾磨程度越高淀粉含量越高粗纤维含量越低口感越好越易消化。但同时其它营养素（蛋白质、维生素、脂肪、无机盐）损失越多。 碾磨程度低，虽然保留了部分营养素，但产品感官性状较差，营养素消化率也相应下降。 由于生活水平提高，粮食加工精细度也越来越高，为弥补精白米、面加工过程营养素损失过多的缺陷，多采用营养素强化和改进加工工艺等方法。n蛋

2、白质n碳水化合物 大豆含碳水化合物约25左右，其中50是人体不能消化的棉籽糖和水苏糖，另50为淀粉、阿拉伯糖、半乳糖、蔗糖等。 棉籽糖和水苏糖在大肠中被微生物发酵产生气体（甲烷、氢气、氨、二氧化碳等），引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长因子，因而无碍健康。 在豆制品加工过程中，棉籽糖和水苏糖等溶于水而基本被除去，因此，食用豆制品不会引起严重腹胀。n矿物质与维生素l低聚糖： 棉籽糖和水苏糖等不能被人体消化吸收，但能被消化道微生物发酵产气，也称肠道胀气因子。过去认为是抗营养因子，实际上对营养吸收并无妨碍。l氰苷类： 存在于很多可食的植物中，特别是豆类、仁果类、水果的果仁、木薯的块根等含量较高，

3、在酸或酶的作用下，氰苷类水解氢氰酸，对人体生物氧化过程起重要作用的细胞色素具有强烈的抑制作用，危害较大。l皂苷（皂素）： 能与水形成溶胶溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，具有溶血作用。主要有两种大豆皂苷、茄碱，前者无明显毒性；后者有剧毒，主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物的表皮中，虽然含量并不高，但多食后会引起喉部、口腔搔痒和灼热感。应注意的是茄碱即使加热煮熟也不会破坏。l草酸：l亚硝酸盐： 一些蔬菜中硝酸盐含量较高，新鲜蔬菜若存放高温、潮湿环境极易形成亚硝酸盐；腌菜时放盐过少、腌制时间短都有可能产生亚硝酸盐。食入过多会产生急性食物中毒；长期少量摄入则产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐胺亚硝胺，是

4、强烈的致癌物质。l生物碱： 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，其本身无毒。但经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，毒性作用很强。秋水仙碱可溶于水，可通过焯水、蒸煮减少其含量，减少对人体的毒性。l脂肪：n禽肉的营养价值 鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡、鸵鸟等统称禽类，被称为“白肉”，与“红肉”相比营养价值略高。 水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。l矿物质：l含氮浸出物： 含氮浸出物比较多，约占体重的23，主要是三甲胺（鱼类鲜味、腥味的主要物质）、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 、无机盐0.60.75 （ l蛋白质： 蛋类含蛋白质1113，略低于瘦肉，是各类食物中生物价值最高的一种（95以上）。因此在进行食物营养

5、价值评价时，常常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质。 生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收；后者抑制胰蛋白酶活性。因而，从营养学角度来看，蛋类不宜生食。l脂肪： 蛋类含脂肪915，几乎全部集中于蛋黄中，与蛋白质乳化的形式存在，常温下为液体或分散为极小的颗粒，易消化吸收。 脂类中卵磷脂占15，胆固醇含量比较高（1700mg100g），故食量要适当。l无机盐： 蛋类是铁、磷、微量元素的良好来源。蛋壳中钙含量很高，蛋黄、蛋清中铁含量很高，因含有妨碍铁吸收的高磷蛋白，其吸收率仅为3左右。 各种微量元素的含量与饲料有关，若在饲料中进行微量元素强化，可增加蛋类微量元素含量，如富硒、富碘蛋等。l维生素： 含有多种维生素，特别是蛋黄中