《烹调工艺学》第十六讲预熟处理和成菜制熟处理

1、烹调工艺学第十六讲预熟处理和成菜制熟处理第九章第九章 烹饪原料加热制熟处理技法烹饪原料加热制熟处理技法第一节第一节 预熟处理和成菜制熟处理预熟处理和成菜制熟处理 第二节第二节 热菜烹调技法热菜烹调技法 第一节第一节 预熟处理和成菜制熟处理预熟处理和成菜制熟处理 一、预熟处理一、预熟处理二、成菜制熟处理二、成菜制熟处理一、预熟处理一、预熟处理1、概念、概念2、预熟处理的类型、预熟处理的类型1、概念、概念预熟处理预熟处理指在正式烹调之前，对食物原料先指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过行加热，制得菜肴半成品的加工过 程。程。2、预熟处理的类型、预熟处理的类型（1）水预熟）

2、水预熟 （2）蒸汽预熟）蒸汽预熟 （3）油预熟）油预熟 （4）调色预熟）调色预熟 （1）水预熟）水预熟作用与用途作用与用途焯水的方法焯水的方法焯水焯水把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使其达到一定成熟速度的过程。其达到一定成熟速度的过程。作用与用途作用与用途na.除去原料的异味除去原料的异味nb.改进原料色彩或使料块定型改进原料色彩或使料块定型nc.调整同一菜肴主辅料成熟速度调整同一菜肴主辅料成熟速度a.除去原料的异味除去原料的异味n动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味n植物性原料也有苦、涩等异味植物性原料也有

3、苦、涩等异味n另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除集素，通过焯水可以解除b.改进原料色彩或使料块定型改进原料色彩或使料块定型n焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应n运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状c.调整同一菜肴主辅料成熟速度调整同一菜肴主辅料成熟速度n不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不同，通过焯水使不同的原料成熟一致同，通过焯水使不同的原料成熟一致焯水的方法焯水的方法na.冷水锅

4、冷水锅nb.沸水锅沸水锅a.冷水锅冷水锅n冷水锅冷水锅原料投入冷水，加热升温至沸原料投入冷水，加热升温至沸n特点特点是原料内部和外部所受的温度相差不大是原料内部和外部所受的温度相差不大n处理时掌握以下关键处理时掌握以下关键na. 加水量以没过原料为宜加水量以没过原料为宜nb. 水沸后不久就应捞出水沸后不久就应捞出b.沸水锅沸水锅n沸水锅沸水锅水烧开将原料下锅使原料在短时间内水烧开将原料下锅使原料在短时间内 成熟的水处理方法成熟的水处理方法n特点是原料在水中的时间短、营养素损失要少，特点是原料在水中的时间短、营养素损失要少， 讲究色、脆、嫩讲究色、脆、嫩n处理时掌握以下关键：处理时掌握以下关键：

5、na.原料下锅时缓慢倒入原料下锅时缓慢倒入nb.加热时间要适宜加热时间要适宜nc.蔬菜焯水后立即投凉控干蔬菜焯水后立即投凉控干焯水原则焯水原则 n原料的营养成分影响原料的营养成分影响n特殊气味原料与其它原料分开特殊气味原料与其它原料分开n根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候原料的营养成分影响原料的营养成分影响n焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素维生素特殊气味原料与其它原料分开特殊气味原料与其它原料分开n动物类原料与植物类

6、原料要分别焯水；动物类原料与植物类原料要分别焯水；n涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水；涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水；n块状大的要与块状小的分别焯水块状大的要与块状小的分别焯水根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候n焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；n焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；n肉类原料则以焯至断生为度肉类原料则以焯至断生为度焯水诀窍焯水诀窍n1.蔬菜焯水时加点盐蔬菜焯水时加点盐n2.豆角焯水时最好加点碱豆角焯水时最好加点碱n3.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油蔬菜焯制后若不立即

7、烹调应拌点熟油n4.脆性原料焯水时间不能过长脆性原料焯水时间不能过长n5.动物类原料焯水后应立即烹制动物类原料焯水后应立即烹制（2）蒸汽预熟）蒸汽预熟 a.快速蒸制快速蒸制b.缓慢蒸制缓慢蒸制a.快速蒸制快速蒸制适用体小、质嫩的原料适用体小、质嫩的原料注意注意蒸汽流形成再蒸蒸汽流形成再蒸 防止原料干瘪防止原料干瘪 使用保鲜膜封住原料表面使用保鲜膜封住原料表面 防止水汽进入原料中防止水汽进入原料中b.缓慢蒸制缓慢蒸制 适用于体大，质量好的原料适用于体大，质量好的原料注意：进行适当的蒸前加工注意：进行适当的蒸前加工 掌握好时间，控制水分流失掌握好时间，控制水分流失香酥鸡香酥鸡 汽蒸的原则汽蒸的原则

8、 加水量要足加水量要足防止不同气味、色泽原料相互影响防止不同气味、色泽原料相互影响防止跑气防止跑气掌握好加热时间掌握好加热时间蒸猪肘蒸猪肘 （3）油预熟）油预熟 油预熟油预熟 是以油为传热介质，将经过初步加是以油为传热介质，将经过初步加 工后的原料加热，使其达到一定的工后的原料加热，使其达到一定的 要求过程要求过程分类分类a.滑油滑油 b.走油走油 a.滑油滑油是以油为传热介质，将经过初步加工后的原料是以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程加热，使其达到一定的要求过程适用于体小、质嫩的原料，温油锅加热，多数适用于体小、质嫩的原料，温油锅加热，多数需要上浆，用于滑炒、

9、熘等方法需要上浆，用于滑炒、熘等方法冷油温冷油温 油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅时无反应时无反应油酥花生油酥花生油酥腰果油酥腰果 低油温低油温 油温三四成热，油温三四成热，85-130，油面平静，面上，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。有少许泡沫，略有响声，无青烟。软炸里脊软炸里脊 中油温中油温 油温五六成热，油温五六成热，140-180，油面泡沫基本消，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动锅中间翻动干炸小黄鱼干炸小黄鱼 高油温高油温 油温七八成热，油温七八成热，190-

10、240 ，油面平静，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。搅动时有响声，冒青烟。爆鱿鱼爆鱿鱼 b.走油走油 是一种用油量大、温度高的油处理方法是一种用油量大、温度高的油处理方法适用于体大的动物性原料，炸、烧等烹调方法适用于体大的动物性原料，炸、烧等烹调方法油预熟原则油预熟原则 原料应分别下锅原料应分别下锅成品表面酥脆应复炸成品表面酥脆应复炸根据菜肴色泽选油根据菜肴色泽选油调色预熟调色预熟 a.卤汁走红卤汁走红b.油炸走红油炸走红红烧肉红烧肉 a.卤汁走红卤汁走红 将原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、将原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开转小火加热至要求的色泽备用转小