生物：1.2《腐乳的制作》

1、专题专题1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用腐乳的传说腐乳的传说相传，清康熙八年（公元相传，清康熙八年（公元16691669年），安徽省年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦 恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味到了秋末他

2、才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到块，没想到“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”。街坊邻居们。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。腐和酱豆腐的生意。一、基础知识一、基础知识1.1.发酵菌种发酵菌种( (主要主要):): ( (还有青霉、酵母、曲还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等) )（1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物( (丝状真菌丝状真菌) )（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件

3、： 温度：温度控制在温度：温度控制在 。 氧气：氧气： 。 湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%（4 4）分布）分布: :广泛广泛, ,常见于常见于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝2.发酵原理：发酵原理：蛋白质蛋白质蛋白酶蛋白酶小分子小分子

4、和和肽肽氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶和和甘油甘油脂肪酸脂肪酸一、基础知识一、基础知识二、腐乳的制作流程二、腐乳的制作流程：让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制恒温箱恒温箱) )腐乳瓶腐乳瓶) )酒精灯、酒精灯、培养皿、电热干燥箱培养皿、电热干燥箱2 2、试验材料：、试验材料：豆腐块、豆腐块、（或干稻草）、盐、（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）椒等）. 1 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )( ) 渗透

5、盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 A A B B C C D D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D D 2 2、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在1

6、212左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是( )( ) A A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 DD使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机

7、酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C C3.3.卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( )( ) 调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A A B B C C D D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：DD酵母菌酵母菌 真菌真菌 兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌醋酸菌 细菌细菌 好氧菌好氧菌毛霉毛霉 真菌真菌 好氧好氧乳酸菌乳酸菌 细菌细菌 厌氧菌厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精181825 无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉