餐饮部前厅管理人员工作流程标准

1、餐饮部前厅管理人员工作流程标准睢州国际酒店餐饮部河南兰亭酒店管理有限公司点名会；班组分工；卫生打扫、开餐前工作餐前卫生、准备工作班前会；修正各项准备工作；站位；迎客；一线服务、现场走动作好后期服务，安全送客，交接班，就餐；： 55 自修时间点名会；班组任务分工；卫生打扫、开餐前工作前厅管理人员工作流程上午：09：5510：0510：0510：0810：0810：45准备；10：4511：00检查；11：0011：1511：1511：2511：2511：3011：3012：0012：0013：30管理；13：3014：00工作，值班人员就餐安排；14：0014：30午间：15：0016下午：16

2、：5517：0517：0517：0817：0817：45准备；17：4518：00检查；18：0018：1518：1518：2518：2518：3018：3019：0019：0021：00管理；21：0021：30工作，值班人员就餐安排；餐前卫生、准备工作班前会；修正各项准备工作；站位； 迎客；一线服务、现场走动作好后期服务，安全送客，交接班、 （工作21：3022：00总结例会），就餐；22：0022：30工作日报，菜肴失误统计，下属员工日考核，设备设施维修单填写、上报；22：30-22：40交接工作、下班。例会制度为提升工作效率，规范管理，给各级管理人员提供更多的时间和精力用于各部位一线管

3、理，特将单店晨会事宜做以下要求：1 .例会流程1.1. 会议时间：晚上：9：309：55（根据营业情况临时通知）1.2. 与会人员：领班级以上管理人员1.3. 会议地点：单店自行安排1.4. 主持人：经理级以上人员1.5. 会议议题：1 .今日发生问题总结反馈；2 .明日及以后工作安排；1.6.会议记录：各部专人专本记录，以备督导人员的查阅、追踪2.1. 与会人员例会要求：2.2. 问题反馈书面化：（3分钟交给相应部门负责人，并审阅完毕）1. 菜肴失误统计单；2. 设备设施维修单；3. 共性服务失误反馈单；4. 问题解决方案；2.3. 新生问题反馈与处理：1. 发现、反馈问题的同时提出解决问题

4、的个人方案和方法；2. 找到具体最优方法后记录备案，由主持人协调贯彻执行；3. 如公司其特各部也有可能发生此类问题，应及时向公司汇报，以防此类问题在公司内再次发生；2.4. 发言时重点突出，简单明了；2.5. 树立事事与己有关的高度主人翁精神，与会人员要聆听所有议题；2.6. 提出问题解决方案时要公正、客观，不存私心；2.7. 任何问题事项的决议需要你去执行时，应从分认识自己的力量，并将影响执行的实际问题如实反映，以免影响降低整体工作完成质量，协调后贯彻执行；2.8. 实事求是，反映出现问题的原因；2.9. 任何任务的安排，必须落实到人，定时完成反馈。点名会要求1. 考勤员与在场的各级管理人员

5、，要极富朝气和激情；2. 仪容仪表合格，列队整齐；3. 要求员工答到声音要大于考勤员的声音；4. 以激励为主，鼓舞士气与激情；表扬要多于批评，点名会结束于表扬之后；5. 点名会时间不得超过10分钟；6. 讲解问题要简单明了，易于记录；7. 面对较严重或重大问题时，要持乐观态度；（缺勤率高，公司新文件压力大，工作量大等）8. 如有安排娱乐节目时要提前备好，内容健康向上，应避免随意点人上台表演一些影响情绪的节目；班组工作分工要求1. 知道今日工作量；2. 知道下属员工到岗情况；（几人，身体状况，工作技能水平，个人特长，工作情绪，）3. 工作区域划分明确，落实到人；4. 明确完成工作时间和标准；5.

6、 注意人员的互补搭配；5.1. 新老搭配；5.2. 性格、特长互补；5.3. 高低效率互补；6. 工作分工时，注意宏观效率调控，不要做无用功；6.1. 卫生区的二次污染；6.2. 安排员工做不熟悉工种；6.3. 高强度工作量的人力安排不足；7. 保留一定量的机动人力，以备不时之需；8. 让员工确认自己的工作任务。打扫卫生时管理人员的工作安排1. 落实营业物料的领取和分发情况；2. 传、带技能差的员工，提高卫生打扫效率；3. 关注高强度卫生区域的打扫工作；4. 用行动激励员工，树立榜样；5. 边与员工沟通，边协助或指导其打扫卫生；6. 作例会时分配给自己的紧急任务；7. 鼓舞员工士气；8. 整理

7、员工前一日的工作绩效记录；9. 做好与其他部门的信息沟通工作。餐前准备检查工作要务1. 卫生检查；2. 调味品、服务物料（开水、单据）准备情况检查；3. 晨会员工须知事项检查；4. 员工仪容仪表，工作工具、用具检查；5. 大环境布置及卫生情况检查；6. 花草保养维护及卫生情况检查；7. 餐具、酒具安全与完好程度检查；8. 设备设施运转情况检查。班前会召开工作要求1. 形式：1.1. 列队站立式；（适用于：内容少，时间短，问题正式、重大，）1.2. 落座式；（适用于：内容较多，会议所需时间较长，需员工参与讨论时）2. 内容：2.1. 前饭市工作总结；2.2. 餐前准备工作检查结果报告；2.3.

8、本饭市工作重点注意事项；2.4. 菜品酒水供应情况；2.5. 员工激励，（班组有优秀表现的员工的表扬）；2.6. 安排有调节情绪作用的娱乐节目；2.7. 员工培训（新生问题的解决方案，优秀员工的经验之谈等）；2.8. 强化本团队目标，激发员工斗志；（提前设定自己的团队目标）客源情况介绍；2.9. 营业中工作责任分工；2.10. 组织员工自己互动交流工作知识；2.11. 发放预定通知单。3.1. 其他要求：3.2. 多表扬少批评；3.3. 当众表扬，私下批评；（特殊问题除外）严肃时间不宜过长；3.4. 少指责，多建议；3.5. 避免管理者自己长篇大论；修正准备工作要求1. 安排员工落实整改准备工

9、作遗缺；2. 仪容仪表整理；3. 个人私事处理；4. 个别员工谈话；5. 协调、组织营业中工作责任区域调整后的交接工作；6. 自我状态调整。站位管理要求1. 员工站立位置合理、均匀，站姿标准；2. 仪容仪表合格；3. 领班本人站在迎宾门口或区域通道口；4. 抽查员工对站位前期所讲问题的掌握情况；5. 调温，调湿，调味，（营业区内）；6. 调整灯光，排、换气扇开关；7. 随时迎接客人；迎客工作要务1. 礼貌致欢迎语2. 热情主动提供协助服务；3. 引领到台，协助完成初期服务；4. 迎宾工作压力大时组织员工及时补位；5. 在客人落座后，向本区域客人做自我介绍，并表示随时愿为其提供服务；一线服务、现

10、场管理工作要求1. 当客人到达酒店后，主动为客人提供引领、开门、接挂衣物等协作性服务；2. 为客人提供所需的特殊服务；3. 在上客高峰时，协助员工做常规服务、打点客户；4. 在工作督导过程中，以身作则传教业务技能欠佳员工的工作技能；树立好榜样；5. 走动巡视，发现问题及时解决；6. 维护营运正常进行，那里有问题存在，那里工作压力大就出现在那里；7. 有空闲时记录新发生问题，餐后找解决方案；8. 签写单据（退菜，折扣证明，帐单数据变动等）；9. 随时激励员工的优秀表现；10. 关注重点客户，打点到位；10.1. 必须做到一般客户在就餐过程中打点、寒暄或服务三次，分别是客人刚来时、客人就餐过程中、

11、客人餐毕将要离店时；10.2. 贵宾客户（人均消费80元左右）前来就餐时，要对酒店特色的产品上台时的服务进行跟踪或参与，并以酒店管理人员的身份亲自提供增值服务一次以上，并及时通知客户经理；10.3. 记住本区域重点餐台重点客户的称呼，并随时掌握就餐进度和服务情况；10.4. 要根据重点客户的情况，主动发掘其潜在需求，整合酒店资源努力与以满足；11. 与客人交流意见，亲自收集客人信息；（要求：随时记录客人反馈信息，以示对客的尊重和自己的用心态度。）12. 收到客户投诉或客人面有不悦之色以及员工反馈客户可能有不满意情况发生时，迅速出面处理；13. 关注技能较差或新进员工的工作情况及时补位或激励，提

12、升员工技能和信心；14. 发现员工的服务个性突破，（不经意的创新）并予以记录；15. 安全事项时刻注意，留意观察工作区域有无存在安全问题；营业后期工作要求1. 员工是否及时调“火”；2. 节约用电；3. 杜绝离台，防止跑单；4. 走道干净，无水，无障碍物；5. 关注“重点”客户的服务；（内容同上）6. 值班人员的就餐安排与工作交接；7. 打意见卡，收集客人就餐意见；8. 后厨有无脱岗现象发生，以避免后期上菜效率低；9. 员工干劲，精力有无大的变化，如有异常及时调整；10. 翻台餐具的备用情况；11. 翻台与卫生打扫效率；12. 客人遗留物品的检查与管理。交接班工作要求1.1. 注意接班后工作分

13、工的变化，完成变更后的以下工作任务：1.2. 首先与原来的管理人员交接前期的服务和后期须注意事项；1.3. 统筹合理安排值班任务；1.4. 在安排值班员工交接时同未离店的客人做自我介绍，告诉其随时愿意提供服务；1.5. 热情的提供巡视服务，消除客人的陌生感。2. 注意与上级及其他部门的信息沟通，掌握本区域客人的就餐情况、卫生整理情况和应注意的问题事项.3. 员工交接班时的交接内容：3.1. 客人就餐目的；3.2. 菜品、酒水是否上齐，是否买单；3.3. 餐中发生的“个性问题”；3.4. 预定通知单填写情况说明；3.5. 本台重点客户的服务需求情况说明；3.6. 以进行过的特殊化服务和计划要做的特殊化服务；午间“自修”时间1. 如上司或自己没有工作安排，时间自由支配；2. 建议支配办法：2.1. 自我充电：看报，读书，学习行业或专业知识；2.2. 与员工聊天，沟通；对员工的了解就是你最大的资本。2.3. 就前期的工作自我反省一下；2.4. 安排班组非正式座谈会；可以更快更有效提升工作质量。2.5. 安排针对性OJT座谈培训；最优秀的，一般的，较差的，分类进行。2.6. 抽一定的时间午休，但时间不宜过长；2.7. 逛书店或商场；