冷冻冷藏间操作规程

1、精品文档冷冻冷藏间操作规程1. 冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥，不得放置杂物。2. 冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁，运转正常。3. 冷冻食品原料和半成品必须分柜存放，不得混装，并且必须有明显标识。4. 冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作，并且严格执行先进先出，易坏先用的原则存取。5. 冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以防止污染食品，确保食品安全。6. 冰柜、冷冻冷藏柜必须经常检查，定期除霜，保持霜簿冷冻有效，并且柜内不得有血污，不得存放非食品。7. 除霜前必须先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除霜操作，不得用尖锐利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。8. 随时观察冰柜、 冷冻冷藏柜的运转情况， 如发

2、现异常，要及时处理，防止漏电、火灾事故的发生。蒸饭车安全操作规程1. 使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。2. 加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。3. 温度指示控制仪要调整正确。4. 蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。5. 要把每次蒸食物的残渣清理干净。1 欢迎下载精品文档6. 如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。7. 使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30 度左右再放掉蒸车内的水。8. 定期清洗水箱水垢。冰箱（柜）使用规定一、使用要求：1. 冷藏冰箱温度保持在 010 摄氏度，冷冻冰

3、箱保持在-1 -20摄氏度以下。2. 冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。3. 使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。4. 每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。5. 存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保整洁卫生。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。2. 四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。3. 物品要分类冷藏（冻） ，生熟分开。4. 热食品晾凉后方可放入冰箱。5. 经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。6. 冷藏不能超过 24 小时，冷冻不超过 7 天。7. 按规定填写冰箱存放标识卡

4、。2 欢迎下载精品文档8. 不得存放私人物品。三、卫生要求：1. 冰箱内外干净无油污积垢，密封条无油垢霉点。2. 每周消毒两次。3. 冰箱底部无菜汤和油污血水。4. 生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更换保鲜膜。餐具清洗消毒操作规程一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。二、洗： 将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓。三、冲 ：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒。四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20 分钟 ( 温

5、度为 100，待温度降至40后再使用)。五、保洁方法1. 消毒后的餐具严禁使用手巾、 毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染。2. 消毒后的餐具应及时放入保洁柜内 ( 筷子要放入专用容器 ) ，保洁柜应定期清洗消毒。库房管理制度。3 欢迎下载精品文档一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、 （包括防投毒） 、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。三、坚持食品与杂物、生

6、食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。四、食品应分类、分架、离地隔墙 20 厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、 腐败变质、 包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。七、库房禁止存放有毒、 有害、易燃易爆、 化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品

7、、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服。4 欢迎下载精品文档装整洁，不在库房内吸烟。食堂冷藏卫生制度一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随既要用的食品应置于冷藏箱内， 在 4C°左右温度下短期保存。二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味。三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。四、

8、冷库中各类食品应分开存放， 生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻冷藏。五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保鲜膜覆盖。六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。食品添加剂管理制度一、食品经营必须索取食品添加剂生产许可证，法人身份证，有效的工商营业执照。二、食品包装必须符合食品安全法第四十七条和第四十八条的规定。5 欢迎下载精品文档三、必须按照专人、专柜、专帐、专用工具、专人使用和采购管理食品添加剂，并应做好记录。四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。五、严格按照规定标准使用食品添加剂。食堂粗加工间管理制度一、有专用场地和食品验收人员，腐烂

9、变质原料不加工。二、清洗池做到动物性、植物性、 水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。五、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间管理制度一、检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；二、根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；三、操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；四、切配原辅材料的刀、 砧板，生熟分开， 能明显区分，设立固定区域存放；五、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；六、切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫

10、生。6 欢迎下载精品文档食堂烹饪间管理制度一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮。二、食品烧熟煮透，防止外熟里生。半成品与熟食品盛具必须分开，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。烹饪后的食品应在配餐间存放。烹饪后至食用超过2 小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4 小时的熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食用。四、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。五、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。六、防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。七、工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。八、厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。更衣室管理制度一、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。二、物品应整齐规范摆放，