绿茶加工技术

1、 （一）名优绿茶的概念 根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生产别具一格的商品茶，谓之为名茶。 名优绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特，形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫生指标达到国家相关标准要求。 名优绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半烘型（如碧螺春）、烘青型（如毛峰）三种。从制作角度讲，炒青造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为8种： （二）名优绿茶的品质特征无论是何种类型和形态，其主要的基本的品质特征

2、是：外形：色泽嫩绿显芽（毫），造型美观有特色香气：嫩（清）香高郁滋味：鲜醇柔和汤色：翠绿明亮叶底：嫩绿鲜明、完整 （三）名优绿茶的制作要点 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，在制作时必须掌握好以下要点： 第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶，色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达到名优绿茶的品质要求。中叶类或小叶类茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶多酚含量较低，适制名优绿茶。 第二，要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及火功，这是名优绿茶制作成败的关键。务必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍老，揉

3、捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶水分含量稍低。只有这样，方能制出名优绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色，如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶汁外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚，也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。 第三，造型要有特色。各种名第三，造型要有特色。各种名优绿绿茶虽各有不同的形态，但有统一的要茶虽各有不同的形态，但有统一的要求，干看时，形状要一致，在扁茶中求，干看时，形状要

4、一致，在扁茶中无圆茶，在圆茶中无扁茶；在直条中无圆茶，在圆茶中无扁茶；在直条中无弯条，在弯条中无直条，且大小一无弯条，在弯条中无直条，且大小一致，长中无短，短中无长，厚中无薄，致，长中无短，短中无长，厚中无薄，薄中无厚，粗中无细，细中无粗。薄中无厚，粗中无细，细中无粗。 第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名饮用名优茶，不单纯为了解喝，更重茶，不单纯为了解喝，更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品，使人饮之可口，视之动情，的产品，使人饮之可口，视之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，令人既有饮用价值，又有品尝情趣，令人有清香沁脾，飘

5、飘欲仙，茶不醉人人有清香沁脾，飘飘欲仙，茶不醉人人自醉之感。因此制作名自醉之感。因此制作名优绿茶要尽量绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。产品。 第五，要使汤色和叶底绿亮。名第五，要使汤色和叶底绿亮。名优绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到上等品质，茶树品质、加工季节、加上等品质，茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。工工艺及火功是关键。 （四）名优绿茶的加工技术（四）名优绿茶的加工技术 1、机制名优绿茶的技术要求、机制名优绿茶的技术要求 （1）鲜叶要求）鲜叶

6、要求 以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。 （2）品质特征）品质特征 色泽翠绿，香气栗香持久（清高持久），滋味色泽翠绿，香气栗香持久（清高持久），滋味鲜醇柔和（有回甘），汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿鲜醇柔和（有回甘），汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀整。匀整。 （3）工艺流程及要求 摊青：摊青要均匀，厚为3-5cm,定时轻翻，使上下均匀失水，历时2-4小时，鲜叶减重率为12-14%。 杀青：用40型滚筒杀青机杀青，杀青温度180220(筒内距离锅口、锅底5cm处的空气温度)，投叶宜

7、先多后少，以免因开始时筒壁温度过高而烫焦芽叶，杀青时间23min。杀透、杀匀，杀青叶含水率在50-55%为宜，杀青叶从鲜绿转为暗绿，折梗不断，略有焦边，清香扑鼻即可出机摊凉。回潮，待杀青叶温度接近宜内温度时转入下道工序。 揉捻：揉捻工序中的时间长短和压力大小是名优绿茶加工过程的核心技术。揉捻用30型和40型揉捻机揉捻10-30min，采用逐步加(减)压法。生产量少时用30型，生产量大时用40型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会使茶叶扁碎，不可取。随着揉捻时间的延长，干茶色泽的绿色度和明亮度下降，尤其是揉捻时间超过40min后表现最为明显。对于香气和滋味品质，揉捻30min以内，所制茶样香

8、气高，部分茶样带栗香，且色绿味鲜。揉捻时间超过15min,所制茶样条索虽然紧细，但香气比较低，且色泽暗度增加。特别是当揉捻时间超过45min时，所制茶样滋味变得浓涩。因此，名优绿茶的揉捻时间应控制在30min以内为宜。 毛火：温度毛火：温度110-120即可进行投料，即可进行投料，毛火毛火35min。使茶叶升温软化，使茶青。使茶叶升温软化，使茶青散失部分水分，以利于下一步整形。毛火散失部分水分，以利于下一步整形。毛火叶温控制在叶温控制在8左右，以利于高沸点香气左右，以利于高沸点香气物质的形成，清香显露，叶色绿润。茶叶物质的形成，清香显露，叶色绿润。茶叶干度达六成为止。干度达六成为止。 整形：待

9、茶叶毛火叶干度达整形：待茶叶毛火叶干度达60%时，即可进行整形，时，即可进行整形，整形既可进一步使茶形卷曲成螺，紧细结、均匀，并逐渐整形既可进一步使茶形卷曲成螺，紧细结、均匀，并逐渐显毫。整形采用上洋茶机制造厂茶机厂生产的显毫。整形采用上洋茶机制造厂茶机厂生产的50型曲毫机型曲毫机（螺茶机），锅温掌握在（螺茶机），锅温掌握在100左右，左右， 茶叶投入锅内吸收茶叶投入锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，锅温起初锅体的热量，使茶叶升温软化，锅温起初100-120左左右，每锅投叶量在右，每锅投叶量在15公斤左右公斤左右(毛火的青叶毛火的青叶)，使茶叶投入，使茶叶投入锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软

10、化，叶温应控制在锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，叶温应控制在60-70左右，温度不能过高，温度过高，由于茶叶表面左右，温度不能过高，温度过高，由于茶叶表面的自由水迅速挥发殆尽，而内部的束缚水又能转移出来，的自由水迅速挥发殆尽，而内部的束缚水又能转移出来，形成外干内湿的现象，一方面茶叶的形状被很快固定下来，形成外干内湿的现象，一方面茶叶的形状被很快固定下来，外形达不到品质要求，另一方面，一些低沸点成分、香气外形达不到品质要求，另一方面，一些低沸点成分、香气物质尚未转化完全，降低了茶叶的内质。分物质尚未转化完全，降低了茶叶的内质。分5次整形，每次整形，每次整形时间为次整形时间为20-25分钟，

11、出锅摊凉分钟，出锅摊凉3-5分钟，整形分钟，整形140分分钟。钟。 提香：提香采用福建省安溪西平永兴农业机械厂生产的提香机，达到固定形状，继续显毫，蒸发水份的目的。温度约80-100C，有利于制茶品质的香气提高，香气清高持久，并有板栗香，提香全程约为30-60分钟左右，含水量5%起烘摊凉入库。都能达到提香的效果；提香温偏低（70），制茶品质香气不高，持久性不够，板栗香也不明显;提香温太高(130)，制茶品质则产生高火味，不利于制茶品质。 机制扁茶机制扁茶 目前目前扁茶扁茶加工绝大多数停留在传统加工绝大多数停留在传统手工炒制上，其工效低、劳动强度大、手工炒制上，其工效低、劳动强度大、成本高，且质

12、量不稳定，难以形成规成本高，且质量不稳定，难以形成规模，极大地制约了经济效益的提高和模，极大地制约了经济效益的提高和名优茶生产的进一步发展，因此，推名优茶生产的进一步发展，因此，推广机制名优茶技术，逐步提高机制广机制名优茶技术，逐步提高机制扁扁茶茶比重，比重， 一一 三江茶树芽叶肥壮、持嫩性好、白毫多，用其芽头所制扁茶壮实挺秀、白毫多、香气清纯。目前，国内多采用多功能机制作该茶。全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6CH60D型振动理条机制扁茶。用该机制扁茶，茶不离锅，一气呵成。所制扁茶品质优秀，可与其他绿优名茶媲美。 品质特征： 外形扁、平、直、光滑、匀整，色泽翠绿油润；内质香气高爽持久，既有炒

13、香，又有栗香；滋味鲜浓回甘；汤色黄绿明亮；叶底黄绿鲜明、匀齐完整。 1.鲜叶摊放 摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫生，空气流通，不受阳光直射。鲜叶进厂要分级摊放，摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定，雨水叶、露水叶适当薄摊，春季高档芽叶每平方米1-2公斤；摊放厚度3厘米左右，摊放时间24小时，要求摊放后减重率15%以上，一般掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。 2.杀青 杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。 准备：采用6CH60D型振动理条机，杀青首先要将机器加温，把档位调整到快速档，活动部位加注润滑油，同时准备好操作中需要的物品。当锅温

14、升高以后，在槽内擦少许制茶专用油，并用洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后，即可下叶杀青。 投叶量：每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则，高档叶可稍多，要求杀透、杀匀，不起爆点焦边。 杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可，杀青的程度在不红变的情况下，应掌握偏嫩一些为好，切忌触手、焦边焦芽。 操作过程：一般杀青34分钟，下机出叶的动作要快捷，否则易造成锅底的芽叶焦边偏老，影响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放，及时降温及散发水气，摊放时间不要超过30分钟。 3.整形整形在外力的作用下进一步散发水分，理紧茶条，形成扁茶的基本形状。 准备：把机器的转速调整到慢档，适

15、当降低温度，准备好加压棒、制茶油。 投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶量过少，也不易紧条，而且水份散发过快，也影响外形的形成。 下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温6065C之间，有较强的灼手感，温度过高过低对色泽、外形都会产生不良影响，温度掌握先高后低。 整形程度：当有七成干时，外形基本扁平、紧直、茶条手触发硬即可，整形一般失重45%左右。 操作过程：投入杀青叶以后，一般抛炒1分钟左右，待叶子受热发软时，即投入轻压棒，压一分钟起棒抛炒，发散水分，抛炒一、二分钟后，待表面水分已干，再投入加压棒（重棒），

16、加压炒46分钟，当程度适当时，去棒抛炒1分钟即下锅。下锅的动作快捷。整形过程一般用1012分钟，整形后的茶叶摊凉4060分钟后，经充分回潮再挥锅。 4.挥锅 机器挥锅：手工做形的茶叶茶条基本紧直、扁平，机器挥锅在紧直的基础上，扁平更易发挥，投叶量一般0.1公斤/槽左右，不能太少，少了不利紧条与光滑，锅温掌握在60C左右，不能太低，否则色泽要受影响，挥锅压时间不能少于6分钟，当九成干时下机再干燥。5.干燥：茶芽理条干燥出锅后随即上烘(不摊凉)。用自制烘笼或手拉百页式烘干机烘干即可。 二、大宗绿茶加工技术 （一）炒青绿茶初制技术 1、绿茶的品质特征：各地绿茶的品质特征虽各有差异，但对高级绿茶总的品

17、质要求是一致的，均要求外形条索紧直，有锋苗、匀整、不断碎、色泽绿润、调和一不致、净度好；肉质要求香高持久，最好有熟板栗香；汤和清澈，嫩绿或黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩（黄）绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶等。 2、掌握工艺要领 绿茶制作有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的重要条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。 （1）鲜叶要求：绿茶产品花色较多，各种绿茶对鲜叶各项指标要求不尽相同，要求鲜叶有一定的成熟度，以一芽二、三叶为其适合标准；名贵特种绿茶要求芽叶细

18、嫩，有的要求一芽一叶，有的只是芽；但各种绿茶对鲜叶仍有着共同要求：即叶色深绿或黄绿，芽叶色紫，不宜加工绿茶；一般以中、小叶为宜，大叶种芽头可考虑，以叶绿素、蛋白质含量高的为好，多酚类化合物含量不宜太高，尤其是花青素含量更减少到最低限度；各花色对其鲜叶的标准有不同的要求。 （2）绿茶加工技术 绿茶是一种不发酵茶，但绿茶初制一般都要经过杀青揉捻干燥三个工艺过程监测流程。要求高温杀青，适度揉捻，及时干燥，由于干燥方法不同，有炒青茶，烘青茶，晒青等之分。 （3）杀青 杀青是绿茶初制过程中的关键工序，对绿茶品质形成具有决定性作用，不仅决定香味的优次，而且对外形色泽，条索松紧，以及叶底嫩度和色泽也有重要影

19、响。因此杀青技术掌握的好否，是决定绿茶品质的关键。在思想上必须高度重视，认真对待，操作上务必严格要求。 （3.1）、杀青目的：一是利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，避免产生红梗红叶，为形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征奠定基础。二是散发青草，发慌茶香，挥发低沸点芳香物质，高沸点芳香物显露出来。三是蒸发部分水分，使叶质变软，增强韧性，为揉捻成条创造条件。 （3.2）、杀青要求：杀青应做到“三要三不要”，即一要杀熟，没有生叶或半生半熟叶；二要杀透，没有青草气味；三要杀匀，芽叶杀青程度均匀一致。一不要红梗红叶；二不要焦烟味；三不要水闷味。 （3.3）、杀青中应掌握好三个原则：即“高温

20、杀青，先高后低”；“抖闷结合，多拦少闷”，“老叶嫩杀，嫩叶老杀”；达到杀匀杀透杀熟和“老而不焦，嫩而不生”。 （3.4）、掌握好杀青的关键技术。影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、时间、机型杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连，相互制约，不能机械地加以分割。 锅温：鲜叶投进去有轻微炸声为宜，投叶前锅温度300-330，锅底白天灰白色，夜晚弱光下显微红色，即为锅温适度，有条件杀青后期温度以160-140为佳。 投叶量：根据温度高低和是否露水叶而定，一般投叶20-22.5kg，需时8-10min。露水叶投叶量要少，且提高温度。高温杀青标志是能迅速使叶温达到80以上，抑制酶活性。 （3.5）、杀青程度

21、的掌握：准确地判断杀青是否适度，是保证产品质量的关键。杀青适度的标准一是色由鲜绿变为暗绿；失去光泽，不生青，不黄熟，不焦边，无红梗红叶。二是青草气基本消失，略有清香；无水闷气，无熟闷气，无烟焦气。三是手握叶子柔软，略带粘性，嫩茎折不断，紧握成团，稍有弹性。四是嫩叶失重40%左右，老叶失重30%左右。 （4）揉捻 茶叶揉捻首先是运用力的作用，以得茶叶外形的形成。其次则是适度破坏细胞组织，增加茶叶的水浸出物含量，同时各种内含成分发生一定的变化。 （4.1）、揉捻目的：一是卷紧茶条，缩小体形，增进外形美观。二是适度破坏叶细胸组织，茶汁挤出附着叶表，便于冲泡和耐冲泡，增进茶汤浓度。 （4.2）、揉捻要

22、求：条索卷紧、匀整、苗直、不扁、不松、不弯曲、碎茶少（3%）。叶色绿润，不泛黄。香气清高而不闷。或者是揉捻叶外形要求五要五不要：一要叶条，不叶片；二要贺打，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。 （4.3）、揉捻时间与加压。揉捻时间与加压，二者关系密切，强调一面不行，应该联系起来考虑。加压应遵循”先轻后搬弄是非，逐步加压，轻重交替，最后不加压”原则。加压轻后应视叶子老嫩灵活掌握。较嫩的鲜叶，避免叶色变黄，中间适当加轻压。中级鲜叶杀青后稍轻摊凉，余热未散时（叶温约40左右）进行揉捻，以利茶条紧卷，其加压应以中压为主，中间适度重压。粗老的鲜叶投叶量要少，杀青后要立即

23、趁热揉捻，既便于成条，又可促进内含物的转化，减少茶叶的粗老气味，其加压应以重压为主，其揉捻时间与加减压情况。 不同型号的揉捻机，其投叶数量是：40型为10kg；45型为15kg；50型为25kg;55型为33kg；65型为55-60kg。 （4.4）、揉捻程度：一是同批叶的揉捻程度均匀，3级以上成条率要达85%以上；4-6级要达70%以上；二是叶内细胞扭曲变形率45-65%之间；三是茶汁粘附于叶面，手摸有滑润粘手之感；四是条索卷紧不扁，嫩叶不碎，老叶不松。 （5）干燥茶叶干燥的作用是使茶叶水份达到足干，进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品质。茶叶干燥一般有三个阶段：最先是以水份蒸发和制止前工

24、序的作用为主，应掌握高温；其次是叶子可塑性增强，易发生形变的过程，这是做形的关键；最后是干热阶段，此时应以促进香、味的形成发展为主。根据茶叶的干燥阶段性，采取分次干燥，以得于每批茶的干湿度均匀。5.1、干燥的目的：揉捻后的叶子应该立即进行干燥，其目的一是蒸发水份适度干燥便于贮于存保质；二是进一步散发青气，促进品质成分发生变化，发展香气，增进滋味；三是在干燥过程中，通过力的作用紧缩茶条，形成绿茶外形品质规格。5.2、干燥要求：一是干燥均匀，排除过多水份，防止霉变，毛茶含水量降至5-7%；二是条索紧结匀整，有锋苗；不扁，不松泡，不断钝，不变曲，碎茶少；三是色泽绿润或灰绿而泣，不枯黄，枯灰或乌暗；四

25、是火功适当，香味浓醇或正常，无烟、焦、渥闷、青涩或其它不正常气味等。 5.3、干燥方法：根据各茶场的设备实际，以及成本核算而灵活选择。现在广西都采用烘干机则可取代炒二青。其流程：揉捻叶子毛火辉锅低温烘干摊凉冷却装袋 毛火：其主要作用是蒸发水份，使茶条卷拢光滑，为辉锅准备条件。为保证辉锅质量，必须掌握高温、少量、排气、快滚的原则。 辉锅：主要作用是整形和增加香味，形成绿茶特有的外形的内质，且继续蒸发水份。投叶前筒温为110-120，叶温45左右为宜。过低香味低闷，色泽枯暗，过高易起爆点，打索不易炒紧。投叶一般为20-25kg，毛火叶含水量高的宜少投，反之宜多投，以翻炒顺畅，不产生扁条为原则。时间30-40分钟，炒至9成干（含水量10%左右）为适度，手捏有触手之感，但不易断碎，出锅全摊凉。 滚干：使茶叶沿筒壁滚动，以茶叶不被抛散为度。投叶量35-40kg,叶温控制在40-42摄氏，时间60-80分钟。 滚干程度的掌握：含水量4-5%，粗老茶叶手捻成粉末；火力适当，防止偏高；