饭店餐饮设备

1、 第四章 饭店餐饮设备教学目标1、 了解中、西餐厨房的主要工具及设备的类型及作用，了解厨房工具及设备的选择与管理的基本原理。2、 了解餐厅餐具及设备的种类、主要作用及特点，掌握各类餐具使用和保管的方法教学重难点各类餐饮工具和设备的使用、保管。教学方法1、 多媒体辅助教学方法。2、 图片展示。3、 学生的分组思考讨论法。4、 启发式教学方法。教具准备 多媒体、教学课件授课类型 新授课课时安排 2课时教学过程引入 通过不同档次的餐饮设备图片展示，从直观上让学生感受餐饮设备选择的重要性。第一节 饭店厨房工具及设备一、中餐厨房的主要工具及设备（一）主要烹调用具 铁锅；手勺；手铲；漏勺；笊篱；网筛；铁叉

2、、铁筷；蒸笼；刀具等。（二）炉灶 炉灶是菜肴烹调时加热的必需设备，是饭店、餐馆的主要设备。严格地讲，炉和灶是有区别的。炉指用于烘、烤、熏等烹饪方法的设备，其加热途径以产生幅射热为主，火力均匀持久；灶是用于炸、炒、烧、炖、蒸等烹饪方式的设备，其加热方式以热传导与对流为主，火力要求集中旺盛（三）常用机械设备 拌粉机；拌搅机；绞肉机；切片机；锯骨机；切碎机；电热、蒸汽保温快餐台；蒸板车；不锈钢夹层蒸锅等。二、西餐厨房的主要工具及设备 西餐厨房分工明细，因而厨房工具、设备名目繁多且用途专。（一）西餐厨房常用工具和小型设备1、常用烹调上具2、常用小型烹调设备（二）大型设备和机械三、厨房设备的选择（一）厨

3、房设备的采购原则（二）选择厨房设备时需考虑的因素1、明确购置目的 厨房设备购置必须有计划和具体明确的目的。2、根据具体需要决定设备需求 选购设备应以厨房各操作单元的具体工作内容及食品生产具体要求为依据，由于各家饭店的菜单内容、规格特色、生产规模均有差异、因而只有从本店特殊需要出发才能正确估计设备需求。3、设备投资效益 在计划设备购置时，应考虑：（1）设备的购置成本；（2）安装费用；（3）维修保养费用；（4）贷款利息；（5）操作人员工资；（6）能源费用等。4、设备性能和质量 在选购设备时，要根据具体需要考虑设备的性能及其质量。5、安全与卫生 厨房设备必须安全、卫生，因此，在选购时要了解设备是否有

4、安全防护装置和防止食物污染措施，一般来说，设备须用无毒、耐用、容易清洁的材料制成，所有转动部件和刀锋部位须有防护罩遮掩。煤气设备须有安全指示灯和充分的排气装置，可移动的设备一般都应安装止动装置。 餐饮设备应该能够有利于防止食品污染，因此要求需要清洗的部位必须拆装方便以利清扫。厨房应使用不锈钢工作台。案板应以不吸水的材料制作。6、外表和式样设备的外表和式样应该实用美观，应与整个设施相协调。四、厨房设备的管理对厨房设备的管理一般包括以下几个方面：明确岗位职责，在厨房新设备投入使用前，要对设备使用人员进行操作规程的培训，考核不合格不能上岗，厨房管理者还应定期请有关技术人员负责厨房设备的保养和维护工作

5、。正确操作设备，应根据设备的不同特点和各种要求，对其操作规程、使用方法及注意事项作出规定，要求设备使用者严格遵守操作规程。加强安全措施，定期检查和维修所有设备，及时更换有关零件，非专业人员不得随便拆卸设备部件，对厨房中不安全的工作部分，要安装防护装置，以电源作热源或动力源的设备，要安装可靠的专用保险闸和接地线，以防发生触电等事故，对新上岗的人员应进行安全教育和设备知识技能培训，以防止违章操作而发生事故，加热设备安装温度自控装置，以免发生火灾。第二节 餐厅的餐具和设备一、餐具（一）瓷器餐具类1、种类：碗、碟、盘、杯、壶、盅、匙等。是餐厅最常用的餐具。2、保养：其保养和管理主要注意三个方面：一是破

6、损、二是清洗、三是存放。（二）玻璃器皿类：1、种类：多种类型的水杯及各种酒杯、洗手盅、调味品盛器等。2、清洁保养：一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用清洗剂洗刷，清水过净后，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水渍，使之透明光亮。（三）银器餐具类1、种类：餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等，以及镀银的烛台、花瓶调味架、酒篮等。2、保管：（1）专门派人负责管理，所有银器必须分类分档，登记造册，正在使用的应天天清点。（2）用过的银餐具，要洗干净，而且要擦干擦亮。所有银餐具每年必须大洗和抛光两到三次。（3）擦洗银器通常使用银粉，保养的设备和清洁剂必须品质优良，必须由专门的技术人员

7、处理。（4）专橱专柜，分类存放。二、餐具的消毒方法（一）煮沸消毒将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸2030分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。（二）蒸汽消毒将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽蒸15分钟。此法操作简便，效果很好，适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。（三）高锰酸钾溶液消毒将高锰酸钾配成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可。此法一般用于不耐热的餐具的消毒，如玻璃器皿、银质餐具等。（四）漂白粉消毒将已经洗净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟，再用清水冲净即可，漂白粉清液的浓度为12，用漂白粉精片

8、则每片对清水1千克。（五）电子消毒法：又分为电子高温消毒和臭氧消毒，电子高温消毒要求电子消毒设备内温度达到120，持续30分钟，用前再取出。三、餐厅的家具（木器家具类）1、家具的种类：木器、藤器、竹器等制成的各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花架、衣架、屏风等。2、保养：防止断裂、变形、表面油漆的脱落及退色。要做到，重点是防潮、防高温、防重压和野蛮拖拉等。四、餐厅桌布和餐巾（餐厅布件类）：1、种类：主要是台布、餐巾、毛巾、窗帘等。2、清洁保管：换下的布件要及时送洗，妥善保管。布件要注意防霉、防蛀，换取布件时要仔细清点，按规格、品种分类存放。五、餐厅餐具和设备的管理（一）错用问题造成

9、错用的原因主要有以下几方面：一是员工违规操作，图方便和省力，二是员工不知道如何使用各种用具设备，三是没有相关的物品和设备供员工使用。为防止在餐饮区滥用物品，应制订具体的程序、制度，并对职工进行有效的培训，另一方面管理人员应准备好各种必要的物品和设备以防滥用和顶替。（二）浪费问题（三）损毁问题餐具损耗是指在餐饮生产经营活动中，由于各种原因造成的餐具损坏或流失。餐具损耗是难免的，只要有生产和服务行为发生，餐具就会有一定的损耗。因此正常的餐具的损耗是允许的。餐具损耗的原因：1、管理制度不完善；2、洗涤设备落后不配套；3、员工的主人翁意识不强，服务技能差，甚至违背操作规程，致使餐具损耗增加；4、餐厅控制不严，客人将餐具带出餐厅。减少餐具损耗措施：首先必须制定相应的餐具损耗率标准和一整套控制措施来控制餐具的损耗。其次可以采取以下办法减少餐具损耗：1、明确管理职责，加大管理力度；2、建立健全餐具设备采购申请、仓储、领用制度，避免质量低劣产品混入；3、将厨房、餐厅各种用具、设备等汇总制表，餐务部定期盘存检查，