餐饮经营方式

1、第七章 餐饮经营方式本章要点：掌握：1餐饮实体2餐饮经营的基本概念和特点3连锁经营重点掌握：餐饮经营的定义餐饮经营方式特许经营的定义特许经营的利与弊第一节 餐饮经营概念与特点一、餐饮经营与餐饮管理餐饮经营：是指餐饮实体以市场为中心，充分利用市场规律，通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。餐饮经营的概念大于餐饮管理的概念，它包含着餐饮产品市场、要素市场的运作等更广泛的内容。二、餐饮经营的指导思想餐饮经营目标餐饮经营的观念1） 市场观念。2） 竞争观念。3） 效益观念。4） 人才观念。5） 质量观念。6） 发展观念。三、餐饮经营的特点生产、流通、服务

2、一体化的特点生产上的特点1）生产的即时性和及时性特点2）产品的不可储存性3）批量小4）每天的生产量不易预测流通中的特点1）零售性强2） 销售量受供餐时间的限制对接待服务要求高1） 服务的周到和完善2） 不同的餐厅有不同的服务要求对经营环境要求高经营利润低，但经营风险小资金周转快餐饮收入的可变性特点四、餐饮经营定位餐饮经营定位的概念所谓餐饮经营定位，主要是指餐饮实体确定自身的市场地位，即选择最适合自己的一个或多个细分市场，并针对目标市场塑造特定的品牌、形象，并和竞争者有所区别的经营活动。餐饮经营定位的基本原则1） 餐饮实体的经营定位，必须符合目标客源的需求。2） 餐饮实体的经营定位，必须结合自身

3、的情况进行。3） 餐饮实体的经营定位，必须充分考虑市场竞争状况，要对自身和竞争对手的优劣势有清醒的认识，才能够真正获得自己所预想的经营的位置。4） 餐饮实体的经营定位，还必须考虑并适应国家政策、消费习惯、原材料的市场供应状况等多方面的因素。几种常见的经营定位方法1） 餐饮实体形象定位2） 餐饮产品定位3） 价格定位4） 消费群体定位5） 服务标准定位第二节 餐饮经营方式具体说来，餐饮实体常见的经营方式主要有以下几种：一、 单体经营 二、 连锁经营连锁经营的基本概念连锁经营是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。连锁经

4、营的特征1） 连锁经营的前提条件组织形式的联合化和标准化2） 连锁经营的核心内容经营方式的一体化和专业化3） 连锁经营的特征的3S表述。a) 简单化（Simple）：b) 专业化（Speciality）c) 标准化（Standard）连锁经营分类1） 直营连锁：2） 自愿加盟连锁：3） 特许加盟连锁：三、特许经营特许经营指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等等），扩大其成员，谋求相应利益的行为。特许经营的利与弊）特许经营的优势a）特许经营对受让者的好处 受让者进入被公众广泛接受和认可的饭店集团，不必担心开张初期的

5、客源问题，避开了开创初期经营的艰难，从而降低了创业风险，增加了成功机会。 受让者可以使用让渡者的已被公认的驰名商标和无形资产。这样可以为自己的经营提高起点，打下较好的基础。 受让者可以得到让度者的系统的管理训练和营业帮助。这样可以使受让者尽快统一经营管理和服务模式，提高管理的效率和服务质量，树立良好的市场形象。 受让者可以减少广告宣传费用。让度者自身的品牌和形象以及经常进行的统一宣传，比一家餐厅的单独宣传效果要好得多。 特许经营的餐饮实体比独立经营的餐饮实体更容易得到贷款。很明显，大的餐饮集团在银行会有更好的信用和形象，因此获得资金支持的可能性就更大。b）特许经营对让渡者的好处 让渡者可以不受

6、资金的限制，迅速扩张规模。让渡者不需要自己去投资或控股，就可以较好的发展壮大自己的规模。 特许经营可以增加让渡者的市场价值。受让者的数量、经营质量无疑会进一步促进让渡者的市场声誉和形象的提高。 让渡者可以降低经营费用。2)特许经营的缺陷a）特许经营对受让者的不利之处 受让者的经营受到严格的限制，缺乏自主权。例如麦当劳，一般餐厅都不能开发自己的特色食品，只能按照集团的统一菜单和统一配方来生产食品，有时会降低经营的针对性。 饭店集团出现决策错误时，受让者也会受到牵连。无论是产品研发，还是市场开拓，甚至于集团扩张策略，都会对受让者产生重大影响。 受让者要退出或转让受合同的限制，困难重重。而且由于退出即意味着不再经营和现在有关的项目，要进行全面的转产，无疑会对加盟者产生巨大影响。 对受让者来说，特许经营费用是沉重的负担。加盟者要把一部分经营利润交给让渡者作为特许使用费，甚至不管经营状况如何都要向集团交纳固定的费用，给加盟者带来了很大的负担。有一些餐厅也因此而亏损，最后不得不退出集团。b）特许经营对让渡者的不利之处 饭店集团的声誉和形象会受到个别经营不好的