肉类加工中的微生物危害及其控制 [兼容模式]-陆有开

1、肉类加工微生物危害及其控制 陆有开 博士 食品安全经理 食品饮料部 艺康（ 艺康（中国） 中国）投资有限公司 中国上海 讨论主题󰁜󰁜󰁜󰁜肉类产品安全肉类产品致病微生物肉类产品致腐微生物肉类加工有害微生物的控制肉类产品与食品安全主要食品安全事件暴发在继续 可见的暴发是越来越频繁 改善的检测和预警发现了更广泛的问题 新的致病菌在出现 Peanut butter Chinese milk Eggs melamine Cookie Canadian dough Raw Chili Milk lunch meat sauce 2 Taco

2、Pistachio Peanut restaurants nuts butter lettuce Peppers Salami 2 ground beef tomatoes Bagged companies spinach Cereal Pot Bagged Pies lettuce 沙门氏杆菌 李斯特杆菌 大肠杆菌O157:H7 A 甲肝 肉毒中毒 Ground beef QSR burgers Ice cream Unpasteurized juice Unpasteurized juice Steak house Cereal outbreak 2 ground beefRestaura

3、nt companies green onions RTE turkey & chicken 2000 2001 2002 2003 1996 1997 1998 1999 2004 2005 2006 2007 2009 2010 1993 1994 1995 2008 为什么肉类产品会成为食源性致病微生物的主要传染源󰁜肉类有非常适合微生物生长的条件󰂄较高的pH󰂄较高的水分活度󰂄即刻可利用和全面的营养活体动物自身携带大量的微生物，在加工中不可避免地地污染到肉体本身肉类屠宰加工环境由不清洁区过渡到到清洁区，容易产生环境交叉

4、污染，卫生保持和清洁消毒难度大生产环境开放，生产步骤多，工艺复杂，病原微生物传染途径多环境湿度大，温度不易控制，微生物有繁殖机会肉类屠宰加工多以人工操作为主，人员多，流动性大，控制微生物污染难度大󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜肉类食品安全事件实例（美国）󰁜1998.8-1999.2，美国22个州爆发单增李斯特杆菌爆发感染事件，导致100个病例，15个成人死亡，6例死胎，源头追踪到一批包装的热狗产品，推测的污染源为空间污染󰁜2000.5，在10个州爆发29例单增李斯特杆菌感染事件，通过脉冲电场凝胶电泳（P

5、FGE）分析确定这些单增李斯特杆菌，并推断午餐火鸡肉是可能的来源󰁜1994年在加州和华盛顿州爆发大肠杆菌O157：H7感染事件，源头食品为干腌意大利香肠，这是首次发现干腌意大利香肠传播大肠杆菌O157：H7󰁜1997年科罗拉多州卫生部门发现大肠杆菌O157：H7感染病例追踪到食用了一款全国知名品牌的冷冻碎牛肉饼，最后导致2千5百万磅的碎牛肉被召回󰁜。加拿大枫叶公司（Maple Leaf）单增李斯特杆菌感染事件󰁜󰁜󰁜2008年1月，加拿大枫叶公司的即食午餐肉爆发单增李斯特杆菌感染事故，导致57起确证病

6、例，27人死亡加拿大食品安全局调查确认李斯特杆菌是由工厂切肉机污染引起其他的影响因素󰂄切肉机没有拆卸和清洗检查程序󰂄员工在不同车间的流动导致了交叉污染󰂄肉类加工间设施损毁严重，没有及时维修󰂄公司的HACCP体系还有几个可能的危害没有鉴别出来肉类产品的致病微生物两类食源性细菌中毒󰁜感染型细菌性食物中毒：有一定剂量的活体病原菌侵入人体，在人体寄生繁殖而使人致病󰂄大部分是由革兰氏阴性致病菌引起（单增李斯特杆菌除外）󰂄感染剂量低，不需要在食品中生长即可使人致病󰂄病菌被杀死后屋

7、致病性󰂄毒源主要产生于细胞壁中的脂蛋白󰂄病症通常包括腹痛，腹泻，呕吐，发冷发热󰁜毒素型细菌性食物中毒：病原细菌生长过程中产生毒素而使人致病󰂄有革兰氏阳性细菌引起󰂄毒源主要产生于细胞内累积或排到细胞外的毒素蛋白质󰂄通常细菌需要在食品中生长到105cfu/g或以上时所产毒素才使人致病󰂄一旦细菌产生足量的毒素，即使细菌被杀死，毒素依然可使人致病󰂄其病症与感染型细菌性食物中毒的最大区别是没有发烧主要的食源性致病细菌󰁜导致感染型细菌性食物中毒的病源细菌ϗ

8、172;󰂄󰂄󰂄󰂄󰂄󰂄󰂄沙门氐杆菌-Salmonellaspp.病源性大肠杆菌-Pathogenic Escherchiacoli志贺杆菌-Shigellaspp.李斯特杆菌-Listeriamonocytogenes小肠结肠炎耶尔森氏菌-Yersiniaenterocolitica空肠弯曲菌-Campylobacter jejuni副溶血弧菌-Vibrioparahaemolyticus创伤弧菌-Vibriovulnificus󰁜导致毒素型细菌性食物中毒的病源细菌&#

9、983172;󰂄󰂄󰂄金黄色葡萄球菌-Staphylococcus aureus蜡状芽孢杆菌-Bacillus cereus 产气荚膜梭菌-Clostridium perfringens肉毒梭菌-Clostridium botulinum沙门氏菌Salmonella spp.󰁜沙门氏菌主要是通过食品传播，全世界每年因沙门氏菌致病达3百万例，是最主要的食源性疾病，分为肠胃炎型，败血症型，伤寒/副伤寒型G-杆菌，寄生于动物肠道中，来源于动物排泄物的污染生长温度7-45oC, 最小pH4.0-5.5, 最佳6.6-8.2，在干制品中有较强

10、的生存能力尽管主要由肉，禽，蛋，奶传播，但几乎所有的食品都会成为传染源。新发现由花生酱、巧克力、早餐谷物片传播与阪崎肠杆菌并列为婴儿奶粉的A类致病菌󰁜󰁜󰁜󰁜致病性大肠杆菌Escherichia coil󰁜1982年以前并不认为有致病性，是细菌在进化中获得VTEC基因产生致病性G-杆菌，寄生于动物肠道中，其中O157：H7菌株主要寄生于牛和鹿的肠道中O157：H7等E. coli 可导致出肠血性腹泻,溶血性尿毒症（HUS）嗜温菌，生长温度：最低5oC, 最适37oC，耐受酸性环境主要传播载体食品包括碎牛肉、鲜牛奶、鲜

11、苹果汁、蔬菜和水󰁜󰁜󰁜󰁜空肠弯曲菌Campylobacter jejuni󰁜二十世纪九十年带后才被重视，被认为是造成病例最多的食源性致病细菌宿主为野生鸟类，禽类，猪，牛，羊G-螺旋菌，生长需要3-15%氧气和3-5%二氧化碳，最佳生长温度是42oC主要由鸡肉传播，但也有不少由牛奶和蔬菜传播而导致中毒的病例󰁜󰁜󰁜结肠炎耶尔森杆菌Yersinia enterocolitica󰁜致病性由鼠疫耶尔森杆菌进化而来,过去30年有由其感染引发的疾病有增加的趋势G-杆

12、菌, 兼性厌氧,不产芽胞. 生长条件：生长温度0-44oC, pH4.6-9.0由乳制品、蛋、鲜肉和肉制品，蔬菜传播可导致症状: 腹泻，发烧，头痛，腹痛，反应性关节炎，肠系膜淋巴结炎，末端回肠炎和假阑尾炎，潜伏期1-14天，感染剂量未确定食物要烹煮熟透和防止污染是预防控制的关键󰁜󰁜󰁜󰁜单增李斯特杆菌Listeria monocytogenes󰁜在自然界中分布非常广泛，主要由环境和土壤传播󰁜通常潜伏在下水道，地板和冷冻设备中󰁜革兰氏阳性杆菌，喜冷细菌，生长繁殖不引起食品的腐败ϗ

13、132;生长温度：最低0-2oC, 最适30-37oC，󰁜潜伏期从1-90天，感染剂量低，感染导致脑膜炎，死亡率达20%以上󰁜主要感染免疫力低下人群，特别是妇，儿童和老人，󰁜控制方法：良好的环境清洁消毒和防止交叉感染金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus󰁜主要存在于人体中的鼻孔，咽道，皮肤等󰁜格兰氏阳性球菌，可导致多种疾病，食品传播主要是产肠毒素菌株，肠毒素具有非常强的耐热性󰁜感染后潜伏期很短（2-4小时），但病症消失也快󰁜嗜温菌，生长温度：最低6.5oC, 最适3

14、7oC；最小水分活度0.86；最小pH5.2;耐受10-15%盐，需要105cfu/g 才产毒素󰁜通常由受伤手，或由有不良卫生习惯的员工接触传播󰁜控制方法：防止受伤员工接触食品，防止不良卫生习惯，低温储存食品肉毒梭菌Clostridium botulinum󰁜主要寄生于土壤中󰁜革兰氏阳性产芽孢梭菌，只能在pH>4.6，无氧环境下生长和产毒素󰁜有A、B、E、F型，不同类型对低温要求不同，在不利环境下产生的芽胞具有较强的耐受力󰁜E型常在水产品中发现，E型耐低温，不分解蛋白󰁜E型耐低

15、温，不致腐产品󰁜其所产外毒素是神经毒素，是世界上最毒的物质之一󰁜罐装食品设定的杀菌温度时间为杀灭1012cfu/g的肉毒杆菌芽孢肉类产品的致腐微生物致腐微生物和产品货架期󰁜根据细菌对温度的适应性，动物表皮和肠道所带主要是嗜温细菌，然而冷藏条件下致腐细菌主要是嗜冷细菌，因此，冷藏条件下腐败食品的致腐细菌多由环境污染带来一般条件下细菌数量达到107-108cfu/克时，食品表面会产生粘膜，有色物质及产生异味，导致食品腐败延长细菌数量达到107-108cfu/克的时间，可延长产品货架期。控制致腐细菌数量的方法是：减少初始细菌的数量，延长细菌生长的滞延期

16、，减缓细菌对数生长期的繁殖速度可以通过多重栅栏技术控制致腐细菌数量󰁜󰁜󰁜󰁜微生物生长和产品货架期的关系原始微生物数量和产品货架期的关系鲜肉中的微生物󰁜健康动物的肌肉是无菌的，鲜肉中的微生物是在加工过程中从动物的表皮，肠道或器具、人体或环境污染带入有效的净化方法，适当的去脏操作和快速的冷却能有效地减少原始微生物的数量肉类微生物的最初组成主要是嗜温菌，由动物的毛皮，肠道排泄物污染，但随着储存温度的降低，嗜温菌的生长受到抑制，是冷菌开始生长，菌落组成逐步向嗜冷菌转变最初4小时，肉表面水分干燥抑制了假单胞杆菌等嗜冷菌的生长

17、，4小时后，内部水分外渗平衡了表面水分的损失，恢复了有利微生物生长的水分活性，嗜冷菌开始生长新鲜肉中的微生物：󰂄主要嗜冷菌-假单胞菌, 不动杆菌，莫拉氏菌，冷杆菌,气单胞菌，谢瓦纳拉菌󰂄肠杆菌科󰂄革兰氏阳性球菌󰂄乳酸菌和热死环丝菌󰂄棒状杆菌致腐的速度取决于以下因素：󰂄水分活度󰂄肉表面原始耐冷菌数量󰂄肉表面的pH󰂄储存温度󰂄氧气的可用性󰂄营养成分󰁜󰁜󰁜󰁜

18、83132;假单胞杆菌Pseudomonasspp.󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜在自然界中分布非常广泛革兰氏阴性杆菌，部分菌种生长产生色素产生耐热的蛋白酶和脂肪酶要求有氧的环境在冷藏条件下具有很强的生长能力对热，CO2敏感乳酸杆菌Lactobacillusspp.󰁜󰁜󰁜革兰氏阳性杆菌，单生或成链，不形成芽胞，厌氧或兼性厌氧既可产生同型乳酸发酵，也可产生异型乳酸发酵过氧化氢酶阴性，联苯胺反应阴性，不分解明胶，不分解络蛋白常见于含可利用碳水化合物的动植物发酵产品中，强烈分

19、解糖生长温度范围：5-53oC,最佳生长温度30-40oC耐酸性，对耐受高温，化学消毒剂消杀能力较弱󰁜󰁜󰁜大肠菌群（Coliform）和粪大肠菌群（Fecal coliform) 及大肠杆菌（Escherichia coli)的区别󰁜大肠菌群-在24-48小时内能分解乳糖，产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌󰂄是卫生学的定义，作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌󰂄其构成既有肠道杆菌，也有非肠道杆菌大肠杆菌-革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气，IMViC试验（靛基质、MR、V-P

20、、柠檬酸盐试验）为+ + -或-+ -的细菌󰂄是分类学上的定义󰂄来源于人类和温血动物的肠道󰂄其存在标志可能有致病菌污染的风险󰂄大部分为非致病菌，只有少数为致病菌粪大肠菌群（Fecal coliform)-培养于44.5oC 24±2小时能够发酵乳糖产气，用于显示食物或水更准确地受到消化道或粪便的污染，受尽管粪大肠菌群大部分是大肠杆菌，但也包括部分克雷伯菌，因此，叫耐热大肠菌群更为合适，󰁜󰁜大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coli)的特性󰁜1.1-1.5 x 2.

21、0-6.0 µm, 单个或成对，周生鞭毛，运动或不运动在培养基上容易生长，菌落光滑，湿润，全缘，灰色，在肉汤中生长混浊，并有浓厚沉淀最佳生长温度37oC，有些变种在49oC依然能生长，但温度低于6oC生长非常缓慢，兼性厌氧，生长pH4.4-9.0, 但部分可耐pH3.5，含6.5%NaCl时，大肠杆菌生长缓慢或不生长在最佳条件下，每20分钟繁殖一代󰁜󰁜鲜肉的腐败󰁜󰁜肉类腐败主要是有微生物引起在常温下主要是大肠杆菌和革兰氏阳性球菌和杆菌引起腐败，低温条件下主要是由假单胞杆菌等引起碎肉会更容易腐败，为什么？󰂄

22、󰂄󰂄󰁜原料含更高的微生物加工过程受更多微生物的污染正确的设备清洁和操作，全程的温度控制是延长保质期的关键腌肉和RTE的腐败󰁜RTE腌肉通常煮到60-75oC, 并不能消灭大部分的耐热肠球菌和细菌芽孢，但由于高盐的环境他们并不能生长，产品最终由假单胞菌，乳酸菌，肠球菌，霉菌酵母致腐包装决定产品的腐败菌种和寿命󰂄󰂄󰂄󰁜透气包透气包装装的产品由的产品由假假单单胞胞杆菌，杆菌，霉霉菌菌酵母酵母致腐致腐非透气包装的产品由乳酸菌致腐盐腌产品中，由于有盐的存在，耐冷乳酸菌，肠球菌，

23、微球菌和酵母等耐盐微生物成为致腐的主导菌种腌肉和RTE产品的腐败󰁜耐冷非病原梭菌（Clostridium)也是一些冷藏的非腌制熟肉的致腐细菌。这些梭菌来源于熟肉原料，熟肉加工无法杀灭这些细菌的芽孢，在贮藏过程中，这些厌氧芽孢发芽生长，最终导致产品的腐败对于肉制品来说，盐水冷却系统是腐败微生物的重要来源，其他来源包括切肉机，传输带和员工，有效的清洁消毒和卫生管理极大地减少这些污染的机会其他配料也是重要的微生物污染源󰁜󰁜罐装肉制品的腐败󰁜杀菌温度时间必须满足杀灭1012cfu/g 肉毒梭菌芽孢的热力杀菌效果如果杀菌温度时间达不到要求时

24、，生胞梭菌（Clostridium sporogenes)可能会残留在产品中导致产品的腐败罐体泄漏导致多种微生物生长并致腐，但如果罐头使用经氯处理的冷却水冷却，也可能只有一种芽孢梭菌致腐，因为冷却水中可能只有一种芽孢菌的芽孢存活于氯杀菌过程󰁜󰁜真空和调气包装肉制品的腐败󰁜真空包装中的包装袋有少量的氧透气性，因此，并非完全的无氧环境，假单胞菌和霉菌被生长更慢的乳酸菌说取代，产品变酸，而没有蛋白和脂肪分解的味道在少数情况下，真空或调气包装的肉制品也可能由耐冷的肠杆菌科细菌致腐，这源于较高的原始污染水平，包装膜较高的通透性和较高的存储温度在调气包装中，

25、CO2（10-40%）是最主要的抑菌成分，其他的以氧气和氮气作补充，氧气有利于减轻变色反应，CO也已被采用到MAP肉类加工中，同样取得减轻变色反应的目的肠杆菌和气单胞菌通常会致腐MAP肉类，取决于原始污染水平，包装膜的通透性和存储温度󰁜󰁜󰁜禽肉和禽肉制品的微生物及腐败󰁜与猪牛屠宰相比，禽肉皮联肉，肠胃内容物容易污染和不同个体间的交叉污染通常情况下，新鲜禽肉的微生物主要是革兰氏阳性球菌或杆菌，革兰氏阴性菌不多，但在冷冻条件下的腐败主要是由革兰氏阴性杆菌引起，包括加单胞杆菌，不动杆菌，冷杆菌，黄杆菌，以及少数耐冷性的肠杆菌科细菌

26、83132;肉类加工有害微生物的控制有害微生物的控制󰁜󰁜控制原料有害微生物的初始水平控制有害微生物的增加󰂄防止重新感染󰂄控制生长减少有害微生物的数量󰂄清洗󰂄杀灭󰂄消毒󰁜控制肉类屠宰中的微生物污染󰁜肉类加工微生物的控制必须从养殖场开始，提高养殖场食品安全意识，加强环境和动物卫生，加强控制病害，减少微生物水平确保送宰动物的清洁卫生，尽量减少动物运输的时间和受激，对运输工具进行清洁消毒屠宰过程有许多病原微生物污染的机会，必须遵循良好操作规范和良好卫生规范，以

27、减少微生物污染的机会屠宰过程将食道捆绑，和用塑料袋封住直肠，以防止内容物的溢出污染与动物皮肤接触的手和设备不应与肉接触无论何种情况下都不能将动物胴体直接放置与地板酮体上可见的污垢应用刀清除，千万不要用水冲洗减量减少触碰淋巴或异常的组织不要再产品附近冲洗地板，设备或墙面烫漂水温应在60oC以上，󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜控制禽肉屠宰中的微生物污染󰁜禽肉加工微生物的控制必须从养殖场开始，提高养殖场食品安全意识，加强环境和动物卫生，加强控制病害，减少

28、微生物水平确保送宰禽鸟的清洁卫生，尽量减少动物运输的时间和受激，对运输工具进行清洁消毒屠宰过程有许多病原微生物污染的机会，必须遵循良好操作规范和良好卫生规范，以减少微生物污染的机会避免过低的烫漂水温（58oC以下), 以防肠杆菌科细菌，特别是沙门氏菌的生存和污染自动去毛机可导致微生物的扩散并使微生物在机器上生长并污染产品除脏机器的不正常工作会加重肠道菌对酮体的污染酮体内外冲洗除减少污垢外，还可减少粘附微生物的数量含氯浸泡水冷可减少微生物的数量，尽快冷却以减少微生物的生长󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜加工肉制品微生物的污染控制󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜