餐饮管理试题

1、餐饮管理试题  一、 填空题：(每小题2分，每空1分)  1. 餐饮业是利用_为外出就餐的客人提供_的生产经营性服务行业。（P1）  2. 餐饮市场消费正在从集团型_为主向_消费的方向发展。(常识)  3. 餐饮市场需求是指在一定时期和_下就餐客人愿以_所购买的餐饮产品的数量。(P89)  4. 餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以 向就餐客人提供的。(P90)  5. 餐饮市场营销正在从简单营销为主向_的方向发展,从风味营销为定向_的方向发展。(常识)

2、  6. 餐饮经营的组织型态主要有三种:一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是_,三是_餐饮。(常识)  7. 餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、_定员法、_和上岗人数定员法等四种。(P25)  8. 餐饮市场营销是指餐饮市场的供给者之间所发生的_。(P94)  9. 餐饮市场营销的实质是在客观外界条件下控制运动参数和_,调节_因素,使其朝着有利于经营者的方向发展。(P94)  10. 餐饮经营业务过程的组织重点是要抓好三大环节的工作：一是_、二是过程的组织，三是_。(P9)  

3、;11. 零点餐厅厨房炒菜炉灶的配备比例一般为_,团队会议为主的厨房炉灶的配备比例一般为_。(P132)  12. 餐饮市场客人的菜点消费正在向追求_方向发展,因而提出了菜点烹制要做到_的三低要求。(常识)  13. 餐饮企业稳定型市场常用的预测方法主要有_和_。(P45)  14. 餐饮企业季节型市场的预测方法多种多样，常用的主要有_和_方法两种。（P54）  1  15. 餐饮计划管理体制可简单概括为_财务部_的企业计划管理体制。（P38）  16. 菜单是餐饮经营者向客

4、人推出的菜点目录，菜单按经营特点划分有_和限定菜三种；用餐时间划分有_两种。（P78）  17. 餐厅生产任务的确定方法主要有经验估计法、_预订统计法和_等四种。（P141）  18. 厨房原料需求量的确定方法主要有粗略估计法、_和_法等三种。（P148）  19. 价格乘数是指可容成本占计划收入的倍数，其价格乘数的计算公式为：价格乘数_。运用这种方法的产品定价公式为：产品价格=_。（P248）  20. 餐饮毛利率有销售毛利率和成本毛利率两种。其计算公式为：销售毛利率_。成本毛利率=_。(常识) 

5、60;21. 餐饮成本毛利率和销售毛利率可以互相换算，否则其数据不能通用。其换算公式为：成本毛利率_,销售毛利率=_。（P249）  22. 采用主要成本法制定餐饮产品价的计算公式主要有两个,其公式为：价格系数=_,产品价格=_。（P251）  23. 食品原材料采购规格书的主要内容包括原料名称、_原料用途和-_等四项内容。(常识)  24. 经济批量是花费在原料订货费用和储存费用都最低时的一次购货数量，影响经济批量的主要因素有_、_和缺货损失等三种。（P125）  25. 在食品库房管理中，保鲜库的一般温度是_,

6、冷库和极冷库的控制温度是_和_。（P113）  26. 食品库房管理的六化要求是管理专职化、_、码放规格化、_、库房整洁化、检查经常化。（P117）  27. 餐饮库房管理中订货点的确定方法主要有_和_等两种。（P127）  2  28. 厨房炉灶设备的设计布局形式主要有直线平行形布局、_、U字型布局、_布局和L型布局等5种。(常识)  29. 饭店酒吧类型主要有_、服务酒吧、_服务酒吧和-_等四种。（P179）  30. 餐饮成本有广义成本和侠义成本之分，广义成本是指_，侠

7、义成本是指_。（P264）  31. 餐饮产品的价格公式为:产品价格餐饮毛利的公式为:产品毛利= + + 。（P244）  32. 餐饮成本系数是指_之间的比值。其计算公式为：成本系数_。（P278）  33. 餐饮成本按其和产品形成的关系划分可分为_和_两种。（P264）  34. 餐饮成本按其可控程度划分可分为_和_两种。（P264）  35. 餐饮菜肴原料成本餐饮产品成本则是在此基础上加上_。（P264）  36. 餐饮成本的核算方法主要有顺序结转法、_、订单核算法_和

8、统计核算法等几种。（P268）  37. 在餐饮原料加工核算中，一料多档的成本核算公式为：原料总成本_,分档原料单位成本=_。（P271）  38. 运用ABC分析法分析餐厅产品销售，其分类标准的是：A类菜点累计百分比为_左右、B类菜点累计百分比为_左右、C类菜点为10左右。（P174）  39. 宴会是指_社交活动方式。中餐宴会旧称_，最早产生于殷周时代。（P217）  40. 餐饮企业随机型市场常用的预测方法主要有_和_两种。（P56）     3  

9、二、 单项选择题（每小题1分）  1. 餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面分工作:除饮食品原材料采购供应和厨房生产过程的组织外,其第三项工作是：（P9）  A人员配备和组织 C餐厅和宴会销售服务组织  B设备配备和组织 D客人迎接服务组织  2. 餐饮管理的经营方针按其内容所涉及的范围可以分为：（P11） A销售方针和价格方针 C人员方针和原料方针  B行业方针和企业方针 D企业方针和部门方针  3. 大型饭店的厨房大多是一个餐厅配一个厨房,除此之外还有一种组织模式,即

10、设：（P19）  A热菜厨房和冷荤厨房 C面点厨房和冷荤厨房  B中心厨房和卫星厨房 D中餐厨房和西餐厨房  4. 餐饮原材料年度采购计划的编制方法主要有2种,他们是：（P108）  A原始记录法和采购定价法 C直接计算法和间接计算法  B销售方向法和统计方向法 D消耗记录法和分类记录法  5. 餐饮企业热菜厨房的炉灶和餐位数量的配备标准的是：（P132）  A 1:20 C 1:40  B 1:30 D 1:50  

11、;6. 团队和会议餐厅的厨房炉灶和客位的配备标准是：（P132）  A 1:2030 C 1：4050  B 1:3040 D 1：3545  7餐饮企业冷荤间的卫生管理要做到五专，即：（P136）  A专人、专时、专工具、专材料、专刀具  B专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏  C专人、专时、专温度、专湿度、专工具  D 专室、专人、专用品、专工具、专盛器  8餐饮冷荤操作间的温度控制标准室：（P136）  A不超

12、过10 C不超过18  B不超过15 D不超过20  4  9饭店餐厅的座位数是根据客房数量来配备的，其基本标准是：（P163）  A客房数×1.2×80% C客房数×1.8×80%  B客房数×2×80% D客房数×2.5×70%  10.零点餐厅每个餐位平均占用的餐厅面积标准是：（P164）  11.现代餐饮市场客人消费正在向注重营养与健康的方向发展,出现了三种趋势,即：(

13、常识)  A低糖、低油、低脂肪 C低油、低盐、低纤维  B低糖、低盐、低热量 D低热、低脂、低油量  12.一种牛肉经加工处理后得到净料量18.65Kg,烹调制作后重14.32Kg,则烹调损耗率为：(常识)  A 23.22% C 22.76%  B 20.18% D 25.34%  13.经过销售弹性系数分析,得出的结论是市场客源变化对销售量的影响很大,这时的销售弹性系数r处于：（P173）  A r1 C r1  B r1 D r1

14、  14.餐饮价格变化对销售量的影响很小时的价格弹性系数f处于：（P174）  A f1 C f1  B f1 D f1  15.采用ABC分析法分析菜点销售额,A类菜点销售额的累计百分比标准为：（P174）  A 5560% B 6570%  C 6065% D 7075%  16.采用ME即喜爱程度和毛利分析时,A类菜点的分类标准是：（P175）  A喜爱程度和毛利均高于先进平均数 C喜爱程度高,毛利额低  B喜

15、爱程度和毛利均低于后进平均数 D喜爱程度低,毛利额高  17.五粮液酒瓶装500克进价160元,杯酒容量100克,毛利率62%,则杯酒售价为： 5  （P184）  18.西餐扒房是豪华型法式西餐的一种服务方式,每一餐桌配备的服务员标准是：(常识)  A一人负责一张餐桌 C一人负责2张餐桌  B二人负责一张餐桌 D三人负责2张餐桌  19宴会服务中,服务员给客人派菜的顺序是：(常识)  A先主人后主宾 C先女宾后主宾  B先主宾后主人

16、D先女宾后主人  20.餐饮产品的价格构成主要包括：（P244）  A原料成本+费用+税金+利润 C营业费用+人工成本+利润  B人工成本+原料成本+费用税金 D人工成本+营业费用+毛利  21.餐饮产品的成本构成主要包括：（P264）  A原料+人工+费用+利润 C主料+配料+调料+酒水  B费用+税金+利润+人工 D原料+酒水+费用+利润  22.餐饮成本毛利率f换算成销售毛利率r的计算方法是：（P247） f C r=f×(1+f) 1-f

17、  fB r= D r=f×(1-f) 1+fA r=  23.冬笋原料进价3.86元,加工损耗率28.5%,加工后的当日用量8.52Kg,则当日冬笋成本为：（P271）  A 50元 C55元  B 45元 D52元  24.红焖牛肉属于肉类食品,定价期内的销售收入预算为128.5万元,成本率44.5%,盘菜核算成本8.96元,则按价格系数法定价的产品基价为：（P249）  25.采用边际成本法定价，企业利润最大化时的价格和销售达到最组合,这时的边际成本Cn处于：

18、（P253）  6  A Cn0 C Cn0  B Cn0 D Cn1  26.餐饮声望价格策略又称揩油价格策略，采用这一策略企业定价的原则是：（P254）  A尽量定高价 C采用市场平均价  B尽可能定低价 D采用偏高价格  27.采用心理定价策略,餐饮产品价格的尾数主要采用：（P254）  A偶数定价法 C尽量定高价  B基数定价法 D尽量定低价  28.餐饮产品采用选择提价法确定提价菜点的价

19、格,其提价菜的提价百分比的计算方法为:提价菜点分摊新增收入百分比=（P258） A原收入%+原价格%原份数%+原成本% C 22  原份数%+原收入%原份数%+原价格% D 22B  29.餐饮成本按其可控程度划分为：（P264）  A人工成本和原料成本 C可控成本和不可控成本  B水电燃料和餐茶用品 D经营成本和折旧成本  30.成本按照其与决策的关系可分为：（P265）  A固定成本和变动成本 C构置成本和营业费用  B投资成本和经营成本 D边际成本和

20、机会成本  31.餐饮成本按照其性质划分为：（P265）  A直接成本和间接成本 C原料成本和人工成本  B固定成本和变动成本 D购置成本和经营成本  32.在餐饮成本核算和分析中要经常使用相对误差，其计算公式为：相对误差=（P268） A核算值-标准值实际值-标准值 C 标准值实际值  标准值-实际值实际值-标准值 D 标准值标准值  7 B  33.光鸡进价成本为14.8元/只,经加工处理后的净料成本核算为21.4元/Kg,则成本系数为：（P278）&

21、#160; 34.团队会议成本核算中的可容成本是指：（P280）  A营业收入营业费用 C营业收入 ×(1毛利率)  B营业收入 ×(1成本率) D营业收入 ×(1营业税率)  35.餐饮成本控制的比较依据是：（P288）  A核算实际成本 C核定可控成本  B预算标准成本 D核算直接成本  36.川江餐厅成本核算员检查上周成本实行情况发现,一种肉类食品的批准进价为18.6元/Kg,实际进价为19.8元/Kg,实际用量为318Kg,则价

22、格差为：（P289）  37.芬兰餐厅成本核算员检查上周牛肉批准进价21.5元/Kg, 实际用量为186Kg,按收入和标准成本率核定的标准用量为178Kg,则牛肉成本的数量差为：（P289）  A 183元 C 172元  B 183元 D 172元  38.在销售分析中,当价格对销售量的影响最大时,其价格弹性系数f应该：（P174）  A f1 C f1  B f1 D fo  39.用五花肉做回锅肉,进价成本5.28元/Kg,加工损耗率6.5%,当日用

23、量18.4Kg,则当日成本应该为：（P271）  40天宏大酒楼成本核算员检查上周猪肉平均进价12.25元/kg，实际耗量为486.5kg.销售收入核定应该耗用472.8kg。计划审批的平均价格应该为15.86元/kg，则成本差额应该是：  8     三、多选题(以下各小题均有2个以上的正确答案,请选出填在括号内,多选,少选,错选均不得分,每小题3分)  1.餐饮组织机构的设计除受餐饮经营的专业化程度影响外,还受下列因素的影响：（P24）  A餐厅类型的多少 D餐厅市场环境

24、  B餐厅地理位置 E餐饮经营风味  C餐厅接待动力 F菜点花色品种  2.餐饮组织机构的内部分工主要可分为以下几个方面的工作：（P23）  A组织决策工作 D餐厅销售服务  B食品原料供应 E厨房成本控制  C厨房生产组织 F餐饮环境美化  3.餐饮企业的人员编制方法除岗职人数定员法外,还有以下几种方法：（P24）  A上岗人数定员法 D接待人次定员法  B看管定额定员法 E设备数量定员法  C

25、客人人数定员法 F用品数量定量法  4.餐饮经营计划的特点除目标性和专业性外,还有以下特点（P32）  A时间性 D层次性  B综合性 E指标性  C地域性 F针对性  5.餐饮计划指标都是用各种公式来计算的,每一个公式及其指标都由以下部分组成：（P39）  A指标名称 D计算过程  B指标内容 E指标数额  C计算方法 F指标关系  6.餐饮市场的类型是选择预测方法的重要条件,其市场类型主要有以下几种： 9

26、0; （P45）  A散客型市场 D团队型市场  B稳定型市场 E季节型市场  C趋势型市场 F随机型市场  7. 餐饮企业若处于趋势型市场,其常用的指标预测方法主要有以下几种：（P45）  A加权平均法 D主观评值法  B变动趋势法 E二元回归法  C一元回归法 F指数平滑法  8. 餐饮企业若属于随机型市场,其常用的指标预测方法是：（P56）  A季节指数法 D主观概率法  B PE

27、RT法 E观察预测法  C修正移动法 F动态分析法  9. 餐饮菜单按经营特点划分,主要有以下几种：（P77）  A固定菜单 D客房菜单  B零点菜单 E限定菜单  C循环菜单 F自助菜单  10.餐饮菜单按定价方式划分主要有以下几种：（P78）  A正餐菜单 D套式菜单  B 零点菜单 E无定价菜单  C循环菜单 F混合菜单  11.传统的餐饮市场营销策略主要有以下各种：（P99） &

28、#160;A产品策略 D服务策略  B烹饪策略 E渠道策略  C价格策略 F促销策略  12.餐饮食品的原料采购在货源供应上要做到八个字的要求,可以概括为两句话,即：（P107）  A适用适销 D适地适时  B适当适价 E适时适量  C适宜适当 F适价适商  10  13.餐饮库房有多种,一般大中型餐饮企业和饭店宾馆的餐饮库房主要有：（P113）  A干货调料库 D冷库  B保鲜或化解库 E极冷库

29、  C物品杂品库 F酒水库  14.经济批量是餐饮原料采购和库房管理的一种方法.影响经济批量的因素主要有：（P125）  A采购价格 D库存维持费用  B订货费用 E 保险费用  C运输费用 F缺货损失  15.餐饮采购订货点的确定方法主要有：（P127）  A定期订货法 D库存货卡法  B安全存量法 E提前申报法  C临时订货法 F协商订货法  16.餐饮产品生产任务的确定方法,除经验估计法外还

30、有以下几种：（P142）  A预测分析法 D喜爱程度法  B统计分析法 E预订统计法  C数量评估法 F 销售分析法  17.厨房食品原材料需要量的确定方法主要有以下几种：（P149）  A销售统计法 D耗损率确定法  B粗略估计法 E客人需求分析法  C加工统计法 F涨法用量等值法  18.葡萄酒的种类多种多样,除无汽葡萄酒又称淡酒外,主要的还有以下几种：（P188）  A有汽葡萄酒 D香槟葡萄酒 

31、60;B干白葡萄酒 E茅香葡萄酒  C强化葡萄酒 F 淡化葡萄酒  19.威士忌酒属于蒸馏酒的范畴,世界各地的威士忌酒按其原料不同,可分为4种：（P192）  A麦芽威士忌 D玉米威士忌  11  B水果威士忌 E谷物威士忌  C黑麦威士忌 F杂粮威士忌  20.酒吧柜台造型多种多样,概括起来说,主要有以下几种（P203）  A三角或长方开放型 D园型或空方阵型  B直线或曲线封闭型 E 马蹄型或园型 &#

32、160;C正方或长方封闭型 F陵型或正方型  21.鸡尾酒又称混合饮料,其调制方法主要有：（P207）  A在酒瓶中调制 D在调酒壶中调制  B在酒杯中调制 E在调酒杯中调制  C在酒碗中调制 D在香槟酒杯中调制  22.中餐宴会的发展演变大致经历了三个阶段,它们是：（P217）  A条案阶段 D方桌阶段  B坑桌阶段 E圆桌阶段  C筵席阶段 F长桌阶段  23.餐饮产品的成本按其和产品形成的关系划分主要有：（P2

33、64）  A人工成本 D间接成本  B直接成本 E水电成本  C原料成本 F销售成本  24.在餐饮成本核算过程中,需要处理的数据主要有三种：（P268）  A凭单数据 D尾数处理  B有效数据 E整数处理  C核算数据 F成本误差  25.在餐饮成本控制过程中,其成本差额的表现形式主要有三种：（P289）  A质量差 D数量差  B价格差 E销售差  C核算差 F成本差

34、60; 26.餐饮原料加工成本换算的具体方法主要有以下几种：（P270）  A一料一档成本核算 D多料一档成本核算  B不同原料成本核算 E肉类海鲜成本核算  12  C一料多档成本核算 F多料多档成本核算  27.餐饮产品成本核算的具体方法概括起来主要有以下几种：（P268）  A顺序结转法 D订单核算法  B倒计成本法 E单件统计法  C平行结转法 F分类核算法  28.餐饮产品价格调整的常用方法主要有

35、：（P257）  A新增毛利率法 D费用变动法  B新增产品量法 E喜爱程度法  C成本变动法 F价格变动法  29.采用价格乘数法核定餐饮产品价格时,根据其产品加工制作的程度可分为：  （P250）  A制作类产品 D调配类产品  B采购类产品 E非制作类产品  C半制作类产品 F单一类产品  30.宴会根据举办者的类型划分,可分为：（P219）  A国宴 D私宴  B官宴

36、E喜宴  C团宴 F寿宴     四：名词解释（每小题分数由教师自定）  1餐饮业 8餐饮市场供给  2餐饮经营 9. 餐饮市场营销  3餐饮组织结构 10. 最高存量  4餐饮经营计划 11. 最低存量  5餐饮计划指标 12. 经济批量  6菜单 13. 订货点  7餐饮市场需求 14. 喜爱程度  15餐饮生产标准化 28. 成本系数  16销售弹性系

37、数 29. 成本控制  13  17价格弹性系数 30. 边际成本  18酒精含量 31. 餐饮成本  19Wine 32. 直接成本  20Dry 33. 间接成本  21酒度标准 34. 可控成本  22宴会 35. 不可控成本  23食品展销 36. 固定成本  24分类毛利率 37. 变动成本  25综合毛利率 38. 机会成本  26价格乘数 39. 标准成本

38、0; 27. 价格系数 40. 成本相对误差     五、简答题(每小题分数由教师自定)  1餐饮业有那些基本特征？（P2）  2餐饮管理的特点和任务是什么？（P5）  3餐饮管理有那些基本要求？（P6）  4餐饮行业方针的内容是什么？（P11）  5餐饮组织机构设计要遵循那些原则？（P17）  6餐饮企业的人员编制受那些因素的影响？（P24）  7餐饮经营计划的内容主要包括那几个方面？（P34） 

39、; 8编制餐饮经营计划的客观依据是什么？（P37）  9餐饮计划管理要做好那些基础工作？（P38）  10采用变动趋势法预测计划指标的工作步骤是怎样的？（P48）  11采用指数平滑法预测计划指标分为哪几个步骤？（P51）  12采用主观概率法预测计划指标分为哪几个步骤？写出计算公式（P57）  13餐饮成本计划编制的工作步骤是怎样的？（P64）  14餐饮营业费用计划的的编制方法主要有哪几种？（P68）  15菜单在餐饮市场营销中有何重要作用？

40、（P79）  16餐饮菜单设计要遵循哪些原则（P80）  14  17菜单设计要避免哪些问题？（P87）  18餐饮市场需求和市场供给法则的内容是什么？他们之间有何关系？（P90）  19餐饮市场供求变化的基本规律是什么？请简单说明（P93）  20餐饮市场营销的实质和任务是什么？（P94）  21餐饮市场客源组织的基本要求是什么？（P100）  22餐饮市场营销的客源组织有那些常用方法？（P103）  23食品原材

41、料采购管理的工作方针和基本要求是什么？（P107）  24餐饮采购价格制定的原则是什么？其采购价格控制的方法是怎样的？（P110、124）  25餐饮企业对采购人员的基本要求是什么？（P112）  26餐饮原料库房管理中的“四禁”制度和“三先一不”原则的内容是什么？（P116）  27餐饮原料管理中的“四不”制度和“四隔离”制度的内容是什么？（P116）  28餐饮库房管理要做好那几种账目管理？其账目管理“三对口”的内容是什么？（P119）  29餐饮库房最高存量和最低存量是

42、怎样确定的？（P123）  30原料采购的经济批量确定方法分为那几个工作步骤？（P125）  31简述热菜厨房不同功能区的设备配置？（P135）  32餐饮厨房生产管理有那些特点？（P139）  33餐饮厨房生产管理的基本要求是什么？（P140）  34厨房生产任务的调整和安排的工作步骤是怎样的？（P147）  35餐饮产品生产标准化管理的内容是什么？（P151）  36厨房原材料加工管理的基本要求是什么？（P152）  37热菜厨房的

43、烹调制作管理要做好那几个环节的工作？（P155）  38冷荤食品烹调制作管理重点要做好那些环节的工作？（P156）  39餐饮销售服务管理有那些特点？（P162）  40餐饮销售服务过程的组织要做好那几个环节的工作？（P168）  41餐厅每日餐前准备工作的内容是什么？（P168）  42餐厅客人用餐服务管理的工作内容是什么？（P171）  43采用ABC分析法,分析对象的分类标准是什么？（P174）  15  44喜爱程度与毛利分析又

44、称ME分析，运用这一方法的菜点分类标准是什么？（P175）  45酒吧销售服务管理有那些特点？其基本要求是什么？（P180）  46酒吧销售中的标准化管理包括那些内容？（P182）  47什么是酒度？公制酒度标准和美制酒度标准是怎样确定的？试举一例。 （P184）  48世界上的酿造酒主要有那几种类型？其中葡萄酒又主要可分为那几种？（P185）  49世界上的蒸馏酒主要有那几种类型？其中威士忌酒按其制作原料又可分为那几种？（P189）  50配制酒一般是怎样制作出来的？世界上

45、的配制酒主要有那几种类型？举例说明。（P197）  51酒吧柜台设计要做好那些工作？其主要标准是什么？（P202）  52酒吧服务中的餐前准备要做好那些工作？（P206）  53酒水销售控制系统主要有那几种？简单说明。（P211）  54宴会经营有那些特点？（P219）  55简述宴会在餐饮管理中的重要作用。（P221）  56宴会服务过程的组织应做好那几个方面的工作？（P225）  57怎样做好宴会服务的现场指挥？（P231）  58

46、食品展销活动有那些特点？（P232）  59餐饮产品价格有那些特点？其管理原则是什么？（P240）  60餐饮产品的定价程序是怎样的？（P244）  61采用价格乘数法定价的工作步骤和计算公式是怎样的？（P248）  62采用主要成本法定价的工作步骤和程序是怎样的？（P250）  63餐饮产品的价格策略主要有那几种？简单说明。（P253）  64餐饮产品价格调整的依据和工作步骤是怎样的？（P255）  65采用选择提价法提高餐饮产品价格的工作步骤是怎样的？

47、（P257）  66餐饮固定成本和变动成本各有哪些特点？（P265）  67餐饮成本核算要做好那些基础工作？（P266）  16  68餐饮成本核算的基本方法是怎样的？（P268）  69餐饮企业产成品核算的工作步骤是怎样的？（P269）  70团队会议成本核算的工作步骤是怎样的？（P279）  71宴会成本核算包括那几个步骤？简单说明。（P283）  72餐饮成本控制的工作步骤是怎样的？（P289）  73餐饮采购

48、和库房成本控制的主要控制指标是什么？（P290）  74餐饮厨房生产成本控制的内容是什么？（P291）  75餐饮可控费用控制要做好那几个方面的工作？（P296）     六、论述题(每小题15-20分,由教师自定)  1试述餐饮企业管理的工作要领。（P13）  2试述餐饮组织机构的设置方法，举例说明其工作步骤。（P19）  3举例叙述餐饮经营计划的任务和基本要求。（P35）  4试述餐饮菜单设计的客观依据。（P82） 

49、60;5试述餐饮菜单设计的工作步骤。（P85）  6试述餐厅销售服务质量管理的基本要求。（P165）  7试述酒吧饮料调制的主要内容和操作要点。（P207）  8试述宴会预定业务管理的内容和方法（写清工作步骤）。（P222）  9试述做好食品展销活动组织工作的内容和方法（写清工作步骤）。（P236）  10结合实际说明餐饮成本控制要做好那些工作。（P289）     七、填表题 (每小题分数由教师根据填表量和难易程度自定)  1燕城饭店

50、冷荤厨房采用岗职人数和上岗人数定员法，请完成表中定员编制有关数据的填写。  表（1）冷荤厨房人员编制   17     2老妈餐厅以接待散客为主，桌面和传菜员的劳动定额分别为25客/人·班，和50客/人·班，酒水、领位员和收款员每班需上岗4人。大厅和包间总餐位240个，预测不同季节的餐厅上座率如下表，每日开2餐，平均班次1.5个，请完成表中数据。   3国安大厦中餐厅有餐位150个，经预测今年餐厅接待总人次预测为94718人，根据市场波动情况分析，各季度的季节指数如下表。请完

51、成表中数据。 4江城宾馆地处旅游风景区，因当地发生突发性自然灾害，餐饮经营近期处于随机型市场环境中，为做好计划安排，餐饮部选择了三类人员对8月份的销售收入进行预测。各类人员的预测接待人次和相关资料如下表。预测食品人均消费     18   78.2元，饮料比率21.3%。请用主观概率法和PERT法预测8月份的接待人次，并以此为基础完成表中数据。   54月30日西环宾馆食品库盘点查出A、B、C三种原料库存余额分别为5.8kg、8.2kg和10.6kg。5月进入旺季，这三种原料的人均用量预计分别为18.6kg、15.

52、4kg和28.3kg。采购间隔周期计划为30天，预防保险天数为5天。请确定三种原料的进货采购数量，填入表中。 解，附解题表   7下表是西华宾馆部分食品原料库房管理资料，试完成表中数。     19     10光明大酒店中餐厨房5月4日抽查厨房成本消耗，经检查结果得到以下表中数据。请按标准误差率±2.5%的要求分析当日成本控制好坏。结果填入表中。   11大雁宾馆广东餐厅成本核算员收到上周转来的成本资料，同时已收集了未来 20   3天的成本资

53、料如下表，宾馆要求的标准成本率误差为±2%，请完成表中数据，并分析成本控制效果。      12以下是10月8日郊南酒店中餐成本日报表，酒店要求的成本率误差为±2%，请完成表中数据，并分析成本控制效果。     14华北宾馆检查5月食品原料采供控制时得到三类原料的有关数据如下表，请完善表中数据，以为成本控制提供客观依据。 21  15丽华酒店鲁菜餐厅10月2日厨房生产和有关资料记录中，4种菜点的结果如下表，成本误差要求为±2%，成本率误差要求为±1.5%。

54、请分析成本差额，说明成本控制效果。   16江华酒店上周酒吧间4种鸡尾酒的成本消耗如下表。标准成本率差额要求为  ±2%请分析成本控制效果。      17力力宾馆酒吧间上周4种酒水的瓶酒销售记录如下表。标准成本率差额要求为±2%，请分析成本控制效果。 22      八、填表题标准答案  解，表中解：冷菜师 5.6；厨工 5.6；勤杂 2.8；合计 14；定员总数 18； 解:填表      2

55、3      9、解，填表：   24      13、解，填表：     25      26   九、案例分析与计算题  （一）黄山酒楼共有餐位480人（含单间），桌面服务和传菜员的劳动定额分别为20客/人、班和60客/人、班,酒水员每班需上岗4人。计划出勤率98，每天两个班次，开三餐，请完成以下案例计算与分析。（保留2为小数，人数最后进整）   68.

56、5%，平季79.8%，旺季92.4%,请为酒楼编制一份不同季节的人员需求表,结果填入表： 2.酒楼上月实际上座率为85.6%,在编桌面人员用了62人,问他们每人每天实际接待了多少人客人,若按劳动标准,是否多用了服务人员.  3.下月进入旺季，预计酒楼上座率可达95.4%,估计空位率4.6%,问按劳动标准下月酒楼共需用多少服务员?  4.酒楼厨房每40个餐位配1台炒菜炉灶。上灶师和洗碗勤杂工的比例为1：0.8，计划出勤率97.5%,问炒菜厨房的劳动定额和定员人数各是多少?  (二)京都宾馆中餐厅的大厅和单间共有餐位180个,前3年的餐厅

57、上座率分别为  27   77.5%,78.4%和79.8%。一日开2餐。食品人均消费68.4元,饮料比率18.4%,请用修正移动平均法(n=3)和加数修正平均法预测下年餐厅上座率,并计算平均上座率和餐厅预测销售收入。(权数分别为1.2,1.5,1.8)  (三)上安大酒店多功能厅共有餐位350个,前五年宴会餐位利用率分别为0.78,0.82,0.86,0.94和0.98。市场环境呈上升趋势。预算下年宴会人均食品消费98.4元,饮料比率24.5%,请用变动趋势法(n=2)和一元回归预测下年宴会座位利用率和平均利用率。并以此为基础预测下

58、年宴会销售点收入。  （四）天天渔港共有餐位480个，前6年的餐位利用率分别为0.64,0.72,0.78,0.86,0.92和0.98,市场环境呈上升趋势,预计下年客人的食品人均消费为68.2元,饮料比率为18.5%。请用一元回归和二元回归法预测下年餐位利用率和平均利用率，并预测下年餐馆总收入。  （五）皇城酒楼有餐位260个，预测餐位利用率全年1.46,估计空位率6.24%,预测食品人均消费58.4元,饮料比率16.8%,综合毛利率58.4%,酒楼变动费用率12.3%,年度预算固定费用198.76万元,请完成下列分析:  (1)酒

59、楼全年接待人次  (2)酒楼年度销售收入  (3)若营业税率为5.5%,酒楼税后利润是多少?  (六)三环宾馆餐饮部每年从4月到10月是业务从平季到旺季的转变期,部门餐饮收入和成本消耗存在相关关系,4到8月的餐饮收入和原料成本消耗如下表,预测9月和10月的营业收入可分别达208.54万元和221.76万元。请用相关分析法分析9月和10月的成本消耗，以便做好计划安排。   （七）五洲宾馆有5个餐厅，为做好年度销售和成本预算，管理人员已收集和预测好了相关资料如下表，若加收服务费率15，营业税率为5.5%,请完成部门和

60、28  各餐厅的销售和成本预算,结果填入表中:  资料 宾馆餐饮部和各餐厅预算资料   附解题表:  (八)长安大酒店经预测分析,确定餐饮部计划总收入5846.78万元,平均毛利率62.5%,人工成本率18.4%,变动费用率12.3%,固定费用计划58.21万元,营业税5.5%,各月季节指数如下表,请完成部门计划编制,结果填入表中。  附解题表：     29  （九）华容宾馆经分析预算，年度海参用量预计为12780Kg，每次采购订货费

61、用分摊为10元，进价150元，库存维持费用率5.8%,安全天数5天,请计算(1)经济订货量,(2)采购次数,(3)间隔周期,(4)最高存量。  （十）丽华宾馆有客房480间,预测未来3天的客房出租率分别为86.75%,84.38%和89.72%,双开率分别为42.85%,45.32%和48.74%,住店客人有38.5%,常到宾馆越秀餐厅用餐，越秀餐厅过去一周共接待了1540位客人,餐厅清蒸和桂鱼冬笋子鸡、一品鲍鱼过去一周的销售份数分别为348份、295份和362份。预计未来三天，越秀餐厅的店外客人数分别为420人,480和450人。请根据喜爱程度法确定未来三天餐厅上述3种菜

62、点的销售份数。  （十一）岳阳大酒楼经营湖南，餐厅菜桌上65种菜上周共售出 17290份，其中 30   红烧鱼和清香牛柳分别售出294和252份，预计明日餐厅可售出菜点共2568份，请确定上述两种菜点明日预计可销售份数。  （十二）巴鑫餐厅水煮鱼和回锅肉的主料进价分别为6.86元/斤和5.24元/斤,加工损耗率分别为12.5%和6.4% ,盘菜用量分别为1.25斤和0.42斤,配料成本分别为1.2元和0.8元,调料成本分别为1.6元和0.5元,销售毛利率分别为58.2%和61.3%,请完成:  (1) 核定两种菜

63、点的盘菜成本和产品基价  (2) 用成本毛利率重新核定两种菜点的基价看是否相同。  （十三）南华酒店中餐厅在一个定价期内的计划收入为587.26万元。其中蔬菜类和海鲜类食品占18.4%和21.8%,原料成本率分别为32.5%和38.4%,经过核定，蔬菜类食品的清炒苦瓜和海鲜食品的红烧鱼唇的盘菜成本分别为5.82元和16.24元,请用价格乘数法核定两种菜点的基价。  （十四）山城大酒楼在一个定价期内预算食品收入874.86万元,其中肉类食品和海鲜类食品分别占18.94%和25.36%,其毛利率分别为63.2%和61.4%,肉类食品中的香

64、菇肉片和海鲜食品中的豆瓣鱼盘菜成本核定为12.6元和18.4元,定价期的人工成本率预算为15.2%,请用主要成本法核定两种菜点的基价。  （十五）南苑饭店中餐厅上期核算食品人均消费58.46元,本期计划通过调整价格使人均消费达到61.25元,餐厅选择4种喜爱程度最高的产品准备提价,提价产品的价格资料如下表,餐厅计划本期日均接待人次460人,请用选择提价法确定4种产品的提价额和本期售价。   （十六）燕华饭店厨房8月6日领猪肉一批重68Kg，进价16.4/Kg，经加工处理后得到A、B、C三种可烹饪使用的净料，分别为16.5Kg，24.6Kg和12.7Kg，

65、下脚料折价185.4元。三种净料的价值比分别为35.4%，42.4%和21.6%。请核定A、  B、C三种净料的单位成本。  （十七）长城大酒楼上周菜单上部分产品销售纪录如下，请用ABC分析法对产品 31  做出分析，以便为菜单调整提供依据。      （十八）下表是江城酒店中餐厅上期部分产品的销售记录，请用喜爱程度和毛利分析法对菜点做出分析，结果填入表中。   32      十、案例分析题标准答案 （一） 1、解，填表： 2、解：&

66、#160; （1） 上月每班客人数480´85.6%=411（人）  62´98%´5  ¸2=21.7（人）  7411  （3） 上月桌面每人每天接待客人数=18.94（人）5  （4） 上月按标准应配桌面人员´7¸5¸98%´2=58.71»59（人）  20  （2） 上月桌面每班上岗人数  （5） 上月多用桌面人员6258.71

67、=3.29»4人 3、解：     33   （1） 下周每班客人数480´(95.4%-4.6%)=436（人）  （2） 下周需用服务员(  4、解：  480¸40´2（2） 厨房定员人数´7¸5=61.54»62（人） 0.56´97.5%436436+4)´7¸5¸98%´2=94.48»95（人） 2060（1） 厨房劳动定额 

68、;    （二）  1、解：  （1） 修正移动平均法预测 ¢1 yt=(yt-1+yt-2+.yt-n) n  1 =´(79.8+78.4+77.5) 3  n-1¢¢+1)´yt´a+yt 2  3-1 =(+1)´78.57´1.47%+78.57 2 yt=(  =80.88(%)  =81.02(%)  （3） 两种

69、方法预测平均上座率=(80.88+81.02)/2=80.95%  （4） 下午餐厅销售收入=180×80.95%×2×365×68.4×(1+18.4%) =861.43(万元)  （三）解  34  列表计算待定参数      (1)列表计算待定参数和a、b的值      a=b=  n  5  åy×t

70、t  2  =     t=  =1.056 2  4.下午宴会销售总收入=350´1.056´365´98.4´(1+25.4%)  35  =1664.63(万元) (四)解:      y4.9å=0.8167 (1)a=  n  6  (2)b=  t70

71、60; 2     ì4.9=6a+70c  (1)由公式和表中数可得到二元回归法的联立方程组ï2.38=70bí  ï56.9=70a+1414cî     ìa=0.8213ï  ïc=-0.0004î  (3)预测下年餐位利用率yt=a+bt+ct2 =0.8213+0.034´7-0.0004´49 

72、    36  t=  2  5.下年天元渔港销售收入=480´1.0472´365´68.2´(1+18.5%) =1482.74(万元) (五)解:  (1)酒楼接待人次=260´(146%-6.24%)´365=132633(人次) (2)酒楼年收入=132633´58.4´(1+16.8%)=904.71(万元)  (3)酒楼税后利润=904.71´(58.4%-12.

73、3%-5.5%)-198.76=168.55(万元) (六)解:  (1)列表计算待定参数需要的基数      (2)求待定参数a、b值  a=  n  5  b=  å(y×xi)x  2i  =     （3）计算9月和10月营业收入变化后的相关值xi     37  (4)将a、b值代入公式，求9月和10月的预计成本消耗yt  9月 yt=a+bxi=66.806+0.4173´50.39=87.83（万元） 10月 yt=a+bxi=66.806+0.4173´63.6=93.35（万元）  （七）解：      （八）解：  38     （九）解： 经济订货量=采购次数=  2