面包制作工艺及原理

1、面包制作工艺及原理前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。酵母相对温度75%27-29%盐、糖水小麦粉过筛油调粉一面团一发酵揪粉发酵30C50min3237C相对温度75%-80%温度85%分割滚圆一静置一整型醒发一装饰一烘烤一冷却515min3060min原料处理:1、(1)面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块;(2)高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。2、酵母处理:(1)压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀;使用干酵母要进行活化处理，用40c左右的火，约酵母5倍的水化

2、开，保置静止，使其活化再使用;(3)酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。3、水的添加和处理:(1)加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。(2)水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40-120mg/kg,极软水15以下，软水15-20,稍硬水50-100,硬

3、水100200,极硬水200以上。稍硬水影响：吸水减少，面筋软化囿团发粘，操作不便，成品不膨松。发酵顺序，操作方便，成品良好。吸水增加，面筋发硬，口感粗糙，面团易裂，发酵缓慢，易干燥，成品无韧性。对策：稍加食盐和碳酸钙等物质增加酵母量，提高面团温度和发室温度。稍带酸性的水，一之间是制作面包最合适的水。酸TPH会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。(3)奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。(4)油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。二、面团的调制面团的调制对做女?一个面包占25%的责任，发酵占70%,其它工序占5%,可想而知，面团的调制的重要性。1、投

4、料与面团形成原理(1)原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料(酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等)。(2)投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料(水、牛奶、鸡蛋)食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。(3)水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常

5、会添加乳酸来降低PH值。(4)氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。2、面团调制的六个阶段：(1)拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。(2)卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进行了一部分。(3)面筋扩展，结合价段：面团表面逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手摸已有弹性，较柔软，此时具有伸展性但易断裂，弹性未达到最大值，面筋结合已达

6、到一定程度，再搅拌，弹性减弱，伸展性加大。(4)完成价段：面团在此价段已达到充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，在搅拌时会发出啪啪的打击场和黏缸声，此时面团表面干燥有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉面团时，感到非常柔软，有良好的伸展性和弹性。(5)搅拌过度：此时面团将会再现含水的光泽，并开始黏缸，停止搅拌时，向缸四周流动，失去良好的弹性，面团粘手而柔软，对面包品质有严重的影响，只有好的高筋粉则还可补救，在以后的工序里，延长发酵时间以恢复组织。(6)搅拌过度，打断面筋：此时会形成湿粘的性质，整形时特别困难，流后无挺立，此面团来洗面筋时，已元面筋洗出，说明面筋蛋白质大部分被酶的作用分解了。2、搅拌不

7、足时，面团未达到良好的伸展性和延伸性，既不能较好的保存气体，又没有胀发性能，成品体积小，内部粗糙，色泽差。搅拌过度时，面团发粘，滚圆后，无法挺立，成品也无法保存胀大的气体，而使成品体积小，内部多大空洞组织粗糙且颗粒多。三、影响面团调制的因素：1、加水量：加水量越水，会使面团卷起的时间越短，但扩展价段应延长，搅拌时间过少时，面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆弱，相反如水量过多时，则会延长卷起时间，但扩展快。2、温度：温度低卷起时间短，扩展的时间长，温度高，虽然很快的完成，组织已经破坏阶段，如温度过高，就会使面团失去了良好的伸展性和弹性，无法达到扩展价段，这样的面团脆而发黏，面团温度越低，

8、吸水率越大，反则反之。3、对于面筋特强的面分，应用快速搅拌，对于面筋稍差的面粉应用慢速，对于直接法的搅拌初期也就是水化价段最少要用慢速5分钟，对于后油法，加油时和加入杂果也应用慢速搅拌。4、小麦粉：(1)小麦粉蛋白质含量越多，面粉软化，面团形成时间越长；(2)蛋白质弱的面粉，粉质曲线到达顶点后，软弱化程度快，要特别注意搅拌过度的问题；（3）面粉的熟面影响，如果小麦粉放置时间不够，氧化程度不够，调粉时面团难以形成，面团始终发软，难以发现面团的形成点（也就是面团的筋度打到几成）这时，只有添加面团改良剂（速效氧气剂）来进行调整，如果面粉放至太多大陈，这时面筋的结合比较困难，如同水和沙子一样，混合、面

9、团也难以形成，只有强烈的搅拌加或加入还原剂（半胱氨酸）来进行调整。铺料的影响：奶粉：添加奶粉会提高吸水率，一般加入1%的脱脂奶粉，对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%,但奶粉加水后，水化时间延长，在搅拌时感觉水多了，其实延长搅拌时间可得到相同硬度的面团。糖：糖的添加会使吸水率减少，每次多加入5%的糖，吸水率减少1%。食盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%食盐，比无盐面团减少3%的吸水率，食盐可使面筋硬化，较大的抑制了水化作用，因而影响了搅拌时间。油脂：油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响，但当油脂与面团混合均匀后，面团的粘弹性有所改良，据说这是可塑性油脂的抱气性和含有乳化作用的结果。氧

10、化剂：氧化剂分速效和迟效两种，其作用结果也不同，迟效（澳酸盐）在调粉中起不了什么作用，但速效（碘酸钾）可以使面筋结合强化，面团变硬，吸水率增大，搅拌耐性增大，搅拌时间延长。酶制剂：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面团易软化，搅拌时间会缩短，使面团的机械耐性减少，故应限制使用。还原剂：可以使面筋软化，可使搅拌时间缩短30%50%。乳化剂：易与面筋胶体结合，使面筋性质变化在面筋水化作用中使面筋的稳定性和弹性增加，增加面团的亲和耐受性。三、发醉工艺（一）面团发酵的基本作用：1、目的：（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；（2）使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；（3）促进

11、面团的氧化，强化面团的持气能力；（4）产生使面团膨松（胀）的二氧化碳气体；（5）有利于烘烤时上色。2、作用：面包面团的发酵，以酵母为主，还有面粉中的微生物参加复杂的发酵过程，在酵母的转化酶、麦芽糖酶、和酿酶等各种酶的作用下，将面团中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的作用下，面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸使面团具有芳香气味，把以上复杂的过程称之为面团发酵。3、熟成：面团的基本发酵也是一个面团熟成过程，面团的成熟是指面团发酵过程的一系列的变化，使面团的性质，对于制作面包达到最佳状态，即不仅产生了大一的二氧化碳体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使面团的物理物质如伸展性、

12、保气性达到最良好的状态。（二）面团发酵中的生物化学变化：1、糖的变化：面团内所含可溶性糖，有单糖、双糖之分，其中单糖类有葡萄糖、果糖；双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，单糖类可直接为酵母的酿酶所发酵产生酒精和二氧化碳，产生的酒精有很有一部分留在面包中增添风味。而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。麦芽糖也是由酵母分泌出麦芽糖酶后再进行发酵，但他的反应稍慢。乳糖不受酵母分泌酶的作用，所以基本上留在面团内，乳糖对烘烤上色反应是有好处的，乳糖多存于奶粉等乳制品内。以上各种糖一起存在时，酵母的发酵对于糖类是有顺序的：葡萄糖最先，接下来是蔗糖内分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖达到一定浓度是也

13、会发酵，弹芽糖和其它糖存在时，通常是最迟的，常在发酉后1天才进行的，而葡萄糖在调分时已开始，故麦芽糖是维持发酵后持续力的糖。另外，残余糖对面包品质有影响的，残留糖充分时，面包不仅烤色好而且炉内膨胀力大，面团内糖的消耗不仅是在发酵，直至进炉前都在进行，尤其是在环境温度高时，消耗更快，如发酵过度，面包不易着色。2、淀粉的变化：损伤淀粉在面团发酵过程中，最后分解成麦芽糖，所谓操作淀粉是指小麦粉在制粉，总会有一定量的淀粉损伤或破裂，一般损伤量为淀粉的311%之间。3、白质的变化：面筋的成熟：在发酵中，面团中的面筋组织仍受力的作用，这个力的作用来自发酵中产生的二氧化碳气体，即这些气体在面筋组织中形成气泡

14、并不断胀大，于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状，并不断扩展，产生相对运动，使面筋分子受到拉伸，如果发酵合适，那么，面团的结合达到最好的水平，如发酵过度，那么面团的面筋就到了被撕裂的价段，面团的网状组织变得脆弱，容易折断，另外，空气中的氧气能使面筋发生氧化，适当的氧化可以使面筋组织结合更好，氧化过度可以使面筋脆弱化，因此掌握好这一系列变化是面包发酵关键，同时也是做好面包的关键。4、生成酸的反应和面团酸度的影响：发酵过程中会产生各种酸，使面团PH值下降，这些酸有乳制品中的乳酸菌，空气中和面粉中的醋酸菌，酸发酵是必要的，酸发酵产物中乳酸可以给面包带来好的香味，但高温，长时间发酵时，乳酸大量积蓄，使P

15、H值过低，会使面团物理性恶化，并且会产生酸臭和异臭。PH的改变对气体的保持力有很大的影响，气体保持力最好在PH值一之间最好，当聊至PH值5以下，面团的扣气能力急速下降，故在发酸管理上要绝对避免PH值低于。5、面团的PH值：面团PH值在最合适，当随着发酵的进行，PH值降至以下时，气体保持力会急速下降，所以从稳定的角度来看，发酵开始PH稍高些则稳定性大性。6、氧化程度：面粉氧化程度低的面团，呈现潮湿软弱的物理性质，而氧化过度的面团，则会失去韧性，如泥沙一般，易断裂，要经过长时间发酵的面团，应使用氧化程度较低的面粉，因为发酵过程中，空气中的氧气还在进行氧化。7、酵母量：当酵母使用量过多时，面团膜薄化

16、迅速进行，对于短时间发酵有利，可提高气体的保持力，但长时间发酵，酵母过多时，则会使面团产生早熟现象，气体保持的持久性（发酵耐力）会缩短，因此，进行长时间发酵的面团酵母应少用些。8、铺料影响：糖：糖类用量在20%以下，可以提高气体的保持力，但超过这一值，则气体保持力则下降，从局部讲，糖可以抵制酵母发酵，但从总体来看，糖的大量存在，使得醋生成加剧，PH值下降，因此面团的气体保持能下降很快。牛奶：牛奶可以提高面团的PH值，也就是抑制PH值下降缓冲的作用，但对于含有较多乳酸菌和多糖的面团，生成乳酸很快，在这种情况下，气体操持力稳定性会下降。蛋：蛋的PH值高，不仅对酸有缓冲作用，还起乳化作用，一般对面团

17、的稳定性有好的影响。食盐：食盐有强化面筋，抑制发酵的作用，另外对所有酶类的活动有抑制，一定用量的盐，对面团的稳定性有提高。酶制齐I：由于酶的分解作用，使面团变得柔软，对面团稳定性有不良影响。5、面包的风味和脂肪酶的反应:发酵的目的之一就是要得到具有浓郁香味和风味和物质，发酵风味主要有以下四种化学物质：酒精，主要是酵母酿酶作用生成的乙醇；有机酸，以乳酸为主，还有醋酸、酪酸等；酯，是上述酒精与有机酸所得到酯类化合化，是易挥发芳香物质，在面包风味中有重要作用。三、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素。要得到好的面包，必须有两个条件，一是直到进烤炉，面团中的发醇要保持旺盛的产生二氧化碳能力

18、，另一个是面团必须保持气体速散，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜，影响面团保持气体能力即胀发性能的因素如下：面粉：小麦粉的蛋白质的量与质，也就是强力度是气体保持力的决定因素，面粉的新陈程度也与气体保持有密切的关联。调粉：当面粉的品质稳定，调粉就是关键的因素，调粉不足和过度，都会引起面团气体保持能力下降，当调粉时面团结合不够理想时，可通过增加发酵时间，使面团在发酵中结合扩展。力口水率：一般来说，加水率越高，面筋水化结合进行得越快，因此保持气体能力较好，但要是超过了一定的限度，面团的膜的强度会变得脆弱，气体保持合下降，同时因加水量多，易受酶的分解作用，所以气体保持难长久，相反

19、，硬面团气体保持力维持时间长。面团的温度：面团的温度影响着面团的水化，结合作用和面团的软硬度，尤其是发酵过程中，温度高会使酶的作用加剧，使气体保持能力不能长时间持续，因此长时间发酵必须保持较低的温度。其中，蛋白酶影响较大，如大量使用，将显着缩短发酵耐性。（四）发酵中影响气体产生能力的因素：所体产生能力被称为影响面包品质的第二重要条件。1、酵母量和种类：酵母量越多，产气越大，对于C标准面团酵母含量为%,在发酵12小时酵母的数量仅为%,3-4小时增加26%,46小时增加数目降至9%。2、温度的影响：温度对气体产生能力影响最大，在10c以下，我观上几乎没有气体发生，35c时气体产生量达到了极点，60

20、-65C时酿酶被分解，发酵作用停止，因此10-35C之间是发酵管理最重要的温度范围，一般面团发酵为25-38C。3、酵母的预处理：一般使压榨酵母或干酵母时，需要活化期为缩短活化时间，可用30c的水培养10-40分钟，水内可加入以水为百分比的糖或小麦粉5%。4、翻面的影响：翻面有以下作用：面团温度均匀，发酵均匀；混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度，因浓度太大会抑制发酵；促进面筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持性。翻面的主要目的不在于产生气体，而在于增加气体保留。5、影响面团发酵的还有糖、食盐、PH、淀粉酶等。（五）面团成熟：面团发酵时，经过一系列的复杂变化，达到制作面包的最佳状态称为成熟。

21、也就是调制好的面团，经过适当的发酵，蛋白质和淀粉水化作用已经完成，面筋的结合扩展已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步，使面团具有最大的气体保持性和最佳风味条件，对于未在到这一目标状态称为不熟或过熟，面团的熟成是成品，品质的关键，面团的成熟与成品品质的关系如下：成熟的面团：成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多小气泡和一定的脆性，内部组织气膜薄而洁白，柔软而有浓郁的香味总体胀发大。未熟的面团：成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮的韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡，如果烘烤时间短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网礼组织不均匀，如果未成熟大，内相灰

22、暗，香味平淡。过熟的面团：成品表皮颜色比较淡，表皮褶皱较多，胀发不良，内部虽然有膜比较薄，便不均匀，分布一引起大气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。面团发酵是否成熟的要点如下：成熟面团的特征：有适当的弹性和伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，通常扯开面团观察组织的气泡大小、多少，膜网的厚薄并且人扯开的组织中放出来气体的气味，若有略带酸味的酒香，则好，如酸味过大，则可能过熟，未熟面团扯开时，气泡颁布很粗，网状组织也很粗，面团表面潮湿发粘，内部组织糟而粗糙。另从最后醒发时观察，成熟的面团，在醒发时间较短。而未熟的面团则需要更长的时间。（六）发酵管理发

23、酵面团有同时进行的两个过程，即气体产生过程，保气力增加过程（即面团成熟过程），产气过程曲线与保气过程曲线往往并不重合，如面团气体产生与气体保留的两个顶峰同时配合，才能做出好的面包。当面团成熟未到前，气体产生已达到了顶峰，如此阶段烘烤做面包即使产气再多，也无法将面包胀得最大程度，因为此时面团的面筋韧性太强。但假如面协和达到充分扩展成熟阶段时，气体的产生却已下降，因此做出来的面包亦不理想，为避免此面团的缺陷，可采用以下方法：使面筋较弱的面粉来缩短扩展时间来配合气体的产生，或使用蛋白质分解酶减低面团筋度。也可以使用含有淀粉酶的糖浆，或含有淀粉酶的其它制品来延长气体产生的能力。假定面筋和扩展比产气能力

24、快，结果面包体积小，品质差，虽然面筋扩展到适合程度，但没有足够的气体来将面包胀大，为避免面团此缺陷，可采用增加糖量来促进气体产生，使用筋度较强的面粉，来延长面团扩展时间。面团理想发酵时间有一个范围，而不是一个点，在这一范围内，气体保留能力保持一定水平，这一范围称为发酵弹性，即发酵稳定性。发酵弹性大，操作越容易，发酵弹性受许多因素影响，如果糖油等辅料含量高时，发酵较慢，发酵弹性大，但配料较贫的面团，发酵快，弹性范围小。四、整形整形操作包括：分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘等工序。分害U：为了最大限度减少长时间引起前后面团发酵程度差异的不良影响，分割时间应控制在15分钟以内。手工分割面团受损伤较小

25、，在炉内胀发大。机器分割虽然快但引响面团组织结构要严重。滚圆的目的：使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防止新生气体的失去，同时使面团膨胀。使分割的面团有一光滑表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。在滚圆时必要时可适当撒粉，如果不均匀，会使面包产生直洞，所以撒粉尽量可能少一些。中间发酵：也称静置，中间发酵的目的有三个方面：(1)滚圆加工后，不仅失去了内部气体，而且产生了所谓的加工硬化现象，也就是内部组织处于紧张状态，通过静置得到松驰，以利于整形操作顺利。(2)因为失去了内部气体，所以使气体在这一发酵过程中得到了恢复。(3)使面团形成一层不粘的薄皮。理想的中间发酵湿度为70%-

26、75%,温度以2629C比较合适，如果温度过低，易使表面结皮，面包烤好后，组织内产生深洞，但温度过高表皮发粘，整形时必须使用大量的撒粉。整形：应注意面团的干湿度，如太湿可撒少量面粉，如太多会使内部组织产生空油，表皮颜色不均匀，一般为面团的1%的高粉或淀粉。装盘：装盘时，必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后发酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同太热和太冷会使最后发酵不良。烤模的容积与面团重量之比对面包品质也有影响。五、最终发醉经过整形的面团，几乎失去了面团应有的充气性质，此时面筋失去了原有柔软而变得脆硬发粘，如立即烘烤，面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时顶上会侧面会出现

27、空洞和边裂现象，所以必须要经过最终发酵，使面团充气，面筋柔软，增强面筋的伸展性和成熟度。操作条件：最终发酵一般在酵发室进行，一般要求室内温度为38C,相对温度为80C,也有特殊面包如丹麦、法式的最后发酵是在2330C较低温度下进行的，其理由有的是因为低温可以溶存较多的二氧化碳，有利炉内胀发，有的是因油脂裹太多，温度过高怕油脂溶化而流失，一般发酵时间为3060分钟,对于同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短，组织越好。程度判断：1、一般发酵结束后，面团体积应是总体积的80%,其余20%留在炉内胀发，一般胀发力大的面团60%-75%即可，胀发力小的面团则最终醒发应大些8595%。2、最终发酵程度一般是装盘的3-4倍。3、根据外形的透明度和触感来判断初期、面团不透明、发硬，随着膨胀，面团变得柔软，由于泡膜的