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文档简介

1、陕西擀面皮与凉皮调料配方大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤,桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤核耙辣椒（所谓的糕耙辣椒就是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎）。芝麻适量。制作方法：10斤油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤核巴辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料。然后开火加温，至油颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了。也可以先炸芝麻辣椒才由温稍凉再炸调料。辣椒油配方及熬制过程陕

2、西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫，凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究，油锅烧开后，加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红。辣椒油配方及熬制过程原料克:砂仁3、草蔻3、山蔡3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、隼拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。配制方法：将花生油加热至七成热时（150-170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持35分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在

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