第3节蛋白质　维生素

1、第8章蛋白质的存在蛋白质的存在蛋白质的存在蛋白质的存在人体及动物的肌肉、血液、毛发、人体及动物的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。蛋白质。蛋白质的作用蛋白质的作用 没有蛋白质就没有生命！没有蛋白质就没有生命！ 蛋白质蛋白质是人体必需的重要营养成分是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体之一，是构成人体细胞细胞的基础物质。的基础物质。 如果蛋白质摄入量不足，会使人生如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等等。“大头娃娃大头娃娃”事件事件奶粉中的蛋白质、脂肪等营养奶粉中的蛋白质、脂肪等营养物质含量远

2、低于国家相关标准物质含量远低于国家相关标准人体吸收蛋白质的过程人体吸收蛋白质的过程 食物中的食物中的 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸人体所需人体所需的蛋白质的蛋白质尿液尿液消化酶消化酶 新陈代谢新陈代谢 水水 蛋白质与氨基酸的关系蛋白质与氨基酸的关系 蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸互还含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸互相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。种类繁多。我国于我国于1965年在世界上第一次用人工方法年在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，

3、就是一种有生命力的蛋合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋白质。白质。味精的主要成分为谷氨酸钠。味精的主要成分为谷氨酸钠。蛋白质的性质实验蛋白质的性质实验1.分别取等量鸡蛋清放入蒸馏水和饱和硫酸铵分别取等量鸡蛋清放入蒸馏水和饱和硫酸铵溶液中，观察现象。溶液中，观察现象。2.取少量鸡蛋清溶液于试管中加热，观察现象。取少量鸡蛋清溶液于试管中加热，观察现象。3.取少量鸡蛋清溶液，分别加入乙酸铅溶液、取少量鸡蛋清溶液，分别加入乙酸铅溶液、浓硝酸，微热观察现象。浓硝酸，微热观察现象。4.分别取一根棉纱线、一根毛线在酒精灯上烧，分别取一根棉纱线、一根毛线在酒精灯上烧，气味一样吗？气味一样吗？ 实验操作实

4、验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 加入蒸馏水加入蒸馏水 加入加入饱和饱和的的硫酸铵溶液硫酸铵溶液 加热加热加入乙酸铅加入乙酸铅溶液溶液 加入浓硝酸加入浓硝酸并加热并加热凝固的鸡蛋白、凝固的鸡蛋白、羊毛线羊毛线凝固凝固溶液略显浑浊溶液略显浑浊 溶液变浑浊溶液变浑浊出现白色沉淀出现白色沉淀出现黄色沉淀出现黄色沉淀产生烧焦羽毛的气味产生烧焦羽毛的气味可用灼烧闻气味的方法可用灼烧闻气味的方法鉴别蛋白质鉴别蛋白质鸡蛋白中的蛋白质鸡蛋白中的蛋白质能溶于水；能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质浓的盐溶液能使蛋白质发生发生盐析盐析 。 蛋白质遇：蛋白质遇：1、受热、受热 2、浓硝酸、浓硝酸3、重金属盐、重金

5、属盐4、甲醛、甲醛 （变性）（变性）取鸡蛋清取鸡蛋清取鸡蛋清溶液取鸡蛋清溶液灼烧灼烧蛋白质的性质蛋白质的性质蛋白质能溶于水蛋白质能溶于水1.盐析：盐析：某些盐溶液如饱和某些盐溶液如饱和(NH4)2SO4溶液，能使溶液，能使蛋白质在水中的溶解度降低而析出蛋白质在水中的溶解度降低而析出（物理变化）（物理变化）蛋白质的性质蛋白质的性质条件：高温、浓硝酸、重金属盐、甲醛、条件：高温、浓硝酸、重金属盐、甲醛、 酒精、紫外线酒精、紫外线2.变性：变性：蛋白质失去生理活性蛋白质失去生理活性蛋白质能溶于水蛋白质能溶于水蛋白质的检验蛋白质的检验取样，取样，灼烧，若产生烧焦羽毛灼烧，若产生烧焦羽毛的气味，则含有蛋

6、白质的气味，则含有蛋白质试一试，你能行的试一试，你能行的1.豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量的硫酸钙（点卤），豆浆就转变成了豆腐，量的硫酸钙（点卤），豆浆就转变成了豆腐，这是什么原因呢？这是什么原因呢？ 2.医院里常用高温消毒柜给医疗器械消毒，其医院里常用高温消毒柜给医疗器械消毒，其原理是什么呢？原理是什么呢？3.许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒性，误食后使人中毒的原因是有毒性，误食后使人中毒的原因是_，这时应如何来解毒？这时应如何来解毒？ 为什么可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本为什么可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存能长久保存 有人用甲醛水溶有人用甲醛水溶液来浸泡水产品液来浸泡水产品出售，这样做有出售，这样做有什么危害？什么危害？ 用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。品会引起中毒。注意！注意！在许多食品中，都容易霉变，该在许多食品中，都容易霉变，该类物品发生霉变后，能产生一种毒类物品发生霉变后，能产生一种毒