高考食宿点培训要点

1、预防食物中毒知识培训要点：1. 食物中毒的定义 凡是摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。2、食物中毒的常见发生原因 原料污染或变质（含有细菌或细菌毒素、真菌及其毒素；油脂酸败产生有毒物质，污染外来化学物质；霉变甘蔗）； 加工不当（在加工过程中未能破坏或除去有毒成分，扁豆、四季豆）； 生熟交叉污染； 熟食品储存不当（食品在10-65之间存放易造成微生物的生长繁殖）； 误用有毒(含毒)原料，如桐油、大麻油；误食腺体；发芽土豆 加工人员污染，带病上岗和不卫生的操作影响食品卫生质量； 食用方法不当； 食用容器不洁，污染食物； 其他，如

2、将亚硝酸钠当成食盐；将非食品级添加剂当成食品级的；餐具摆台时间过长，其间餐厅在清扫、保洁过程中容易对餐具造成污染； 不明即因为报告延迟、现场被破坏而无法查明的。3、食物中毒分类 按其病原分类的方法，将常见食物中毒分为 4 类:：(1)细菌性食物中毒：例如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、致病性大肠菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌毒素食物中毒和其它细菌性食物中毒；(2)有毒动植物中毒：例如有毒动物中毒(如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒)和有毒植物中毒(如毒蕈、木薯、四季豆中毒等)；(3)有毒化学物质引起食物中毒：(如某些金属或类金属化合物、农药中毒等)；(4)真菌毒素和霉变食品引起食

3、物中毒：(如赤霉病麦、霉甘蔗等)。 4、食物中毒的报告为及时进行食物中毒现场调查和处理，根据食品卫生法第三十八条规定，发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的医院，除采取抢救措施外，遇有食物中毒病人或疑似食物中毒病人时，应立即向所在地卫生行政部门和卫生防疫部门报告。主要报告内容如下：(1)发生食物中毒的地址、单位和时间；(2)主要中毒表现、中毒人数、危重人数及死亡人数；(3)可能引起中毒的食物；(4)食物中毒发生趋势，已采取的措施和需要协助解决的问题等。5、食物中毒事故的法律责任 食品卫生法第三十九条第一款规定，“违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，

4、责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其它食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以责令停止生产经营；封存、销毁导致食物中毒的食物；没收违法所得，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。”6、食物中毒的防治(1)工作要求12个字： 分工负责 + 人人有责 + 互相监督。管理网络要健全、岗位职责和分工明确、考核机制要健全、奖罚要分明（建议设立年度食品安全奖），主人翁态度、高度负责，建立食品安全巡查制。(2)技术要求12个字：原料鲜活 + 煮熟煮透 + 趁热食用。 自助餐：尽量不搞；保持加热、避免久放不食； 荤菜、海产从少到多，与

5、会者才能逐渐适应； 注意危险食品(例如生吃、海产、水产、鱼、肉、蛋、内脏等)； 蔬菜有机磷农药污染的预防：蔬菜要先浸泡再切，不能先切再浸泡，以防止扩散污染与营养流失。 （3）细节要求采购：.进货渠道正规定量避免积压，保证新鲜 定点便于追溯源头 查验资质生产经营者的卫生许可证（注意许可项目、证件有效期限、地址） 索证检验合格证或者化验报告单，与所购货物进行核对；购回后与验收、仓管人员进行衔接。注意细节包装是否完整、储存条件是否符合要求，有条件的可以开箱抽样查看监督采购与验收岗位不得由一人担任验收：查对索证资料是否齐全、是否相对应；做好登记，备查查验食品质量眼看（瘦肉精）、手摸、鼻嗅；有异常应剔除

6、 保管：按照标签所示要求存放低温；开盖后低温存放；注意冰箱内容物不能过多；冷库温度符合要求；先进先出（上货架的食品应由后往前推）定期查看防霉防鼠食杂分开，注意杜绝安放鼠药。预处理（粗加工）：清洗荤、素食品和海产品（副溶94.8%）的水池要严格分开，专池专用；拖把池应单独低位设置；不得着地拣杀；化冻应彻底；不新鲜或者有问题的必须禁止流入下一环节；海蜇等海产品宜用饱和食盐水常浸泡保存，食用前应冲洗干净。烹调：烧熟煮透（中心温度必须在65以上，肉块应在80以上并保持12分钟，以杀灭食品上的致病菌）食品添加剂的使用应当符合食品添加剂使用卫生标准的规定；重视生、熟食品容器的区分存放，杜绝混用；冷荤凉菜应

7、专人制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；建议实行留样制度（150克、专用冰箱、48小时、盛器经消毒）；烧熟的食品及时进备餐间；分餐：备餐间内进行；室温不得高于25；烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60或低于10的条件下存放；餐具洗消：严格按流程操作； 保洁要规范；个人卫生：实行每日健康检查制度，对主动申报者不影响经济收入；操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内； 不留长指甲、带首饰；不得在加工和销售场所内吸烟；不得

8、面对食品打喷嚏、咳嗽等；接触直接入口食品的操作人员还应带口罩，经常性地进行手消毒；注意安全管理：杜绝投毒等意外事件。公共场所卫生知识培训要点（宾馆旅店）1.客房宜有较好的朝向，自然采光系数以l5-18为宜，净高不低于2.6米，有空调的房间，应有足够的新风量，空调器过滤材料应定期清洗或更换，其进风口应设在室外。客房的床位面积为普通旅店，招待所4m2，有空调的旅店、招待所7m2。卫生间应有自然通风管井或机械通风装置。地下室旅店应有良好的机械通风和除湿设备。 2旅店必须配备茶具、面盆、脚盆、拖鞋等公共用具的消毒间，配备清洗、消毒及保洁设备。茶具清洗后用电子消毒柜消毒，并存放在保洁柜内。脸盆、脚盆应用

9、药物消毒，水池内应标上水量刻度，并按水量比例配置药液，不可随意估计。消毒后的拖鞋应存放在拖鞋保洁柜内。3各类床上用品数量与床位数之比不得低于3：1。4客房内没有洗浴设备的旅店，每个床位应配备有不同标志的面、脚盆，每层楼必须备有公共卫生问。盥洗室每8一15人设一个头，淋浴室每10-25人设一个龙头，(男厕所每15-35人设大小便器一个，女厕所每10-25人设便器一个)。卫生间地坪应略高于客房，并应选择耐水材料，距地坪12m高的墙裙宜采用瓷砖或磨石子，公共卫生间应该每日清扫，消毒，并做到保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。5客房内床上用品(被套、被里、被单、枕套等)应洁净，无污迹、无破洞、无絮头及

10、毛发，应做到一客一换，长住旅客的床上用品至少一周一换，星级宾馆每天一换。并应有更换登记记录。 床上用品的相关要求n 床单 ：全棉，白色为主，布面光洁，透气性能良好，无疵点，无污渍。应符合FZ/T62007 的规定。n 枕芯 ：松软舒适，有弹性，无异味。n 枕套 ：全棉，白色为主，布面光洁，无明显疵点，无污损，规格与枕芯相配。n 毛毯 ：素色为主，手感柔软，保暖性能良好，经过阻燃、防蛀处理，无污损。规格尺 寸与床单相配。应符合FZ61001的规定。 n 床罩 ：外观整洁，线型均匀，边缝整齐，无断线，不起毛球，无污损，不褪色，经过 阻燃处理，夹层可使用定型棉或中空棉。n 备用薄棉被（或备用毛毯）：

11、 优质被芯，柔软舒适，保暖性能好，无污损。n 衬垫： 吸水性能好，能有效防止污染物质的渗透，参与软垫固定吻合，可使用定型棉 或中空棉。6毛巾、茶杯拖鞋、面盆、脚盆等公共用品应做到一客一消毒。客房内卫生间内洗漱池、浴盆、座便器应每日清洗消毒，用小型喷雾器喷洒药物，然后用专用的抹布擦净。清洗用工具应分开，并标有明显标志，做到座便器无污迹、洗脸台洁净、无毛发和水迹。洗漱池干净、无毛发，四周无积灰和浮灰。卫生用品n 香皂 ：香味纯正，组织均匀，色泽一致，图案、字迹清晰，无粉末颗粒，无软化腐败 现象，保质期内。应符合GB8113的规定。n 浴液、洗发液、护发素、润肤露： 粘度适中，无异味，包装完好，不溢

12、漏，保质期内。 应符合GB11432、ZBY42003、GB11431的规定。n 牙刷 ：刷毛以尼龙丝为主，不得使用对人体有害的材料，如聚丙丝。刷毛洁净柔软、 齐整，毛束空满适宜；刷头、刷柄光滑，手感舒适，有一定的抗弯性能。标志清晰， 密封包装。n 牙膏 ：香味纯正，膏体湿润、均匀、细腻、色泽一致，使用的香精、色素必须符合GB8372 及其他有关规定。图案、文字清晰，无挤压变形，无渗漏污损。保质期内。n 漱口杯 ：玻璃制品或陶瓷制品，形体美观端正，杯口圆润，内壁平整。每日清洗消毒。n 浴帽 ：以塑料薄膜制品为主，洁净，无破损，帽沿松紧适宜，耐热性好，不渗水。n 卫生纸 ：白色，纸质柔软，纤维均

13、匀，吸水性能良好，无杂质，无破损，采用ZBY39001 中的A级和A级以上的卫生纸。n 卫生袋：不透明塑料制品或防水纸制品，洁净，不易破损，标志清晰。n 拖鞋 ：穿着舒适，行走方便，具有较好的防滑性能，至少印有店标。n 污物桶 ：用于放置垃圾杂物，污物不泄漏，材料应有阻燃性能。n 梳子：梳身完整、平滑，厚薄均匀，齿头光滑，不宜过尖。n 浴帘 ：以塑料薄膜或伞面绸为主，无污损，无霉斑。 防滑垫 ：橡胶制品为主，摩擦力大，防滑性能良好。 n 洗衣袋： 塑料制品或棉麻制品为主，洁净，无破损。 面巾纸： 白色为主，细质轻柔，取用方便，采用ZBY32032中的A等品。n 剃须刀： 刃口锋快平整，剃刮舒适

14、、安全，密封包装。n 指甲锉： 砂面均匀，颗粒细腻，无脱砂现象，有套或套封。n 棉花球、棉签 ：棉花经过消毒处理，棉头包裹紧密，密封包装。n 浴盐：（泡沫剂、苏打盐） 香味淡雅，含矿物质，发泡丰富。7室内外环境整洁，走廊清洁无积灰、无痰迹、无垃圾。房间清扫要求：清扫程序为先上后下，先里后外，先干净后脏。8微小气候、空气质量、采光照明、噪声及公共用具的消毒效果应符合旅店业卫生标准(GB9663-1986)的要求。包括温度、相对湿度、风速、二氧化碳、一氧化碳、甲醛、可吸入颗粒物、空气细菌总数、噪声、床位占地面积。9各类旅店有防蚊、蝇、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况；发现问题及时改进。

15、10使用的消毒剂、洗消剂、杀虫剂须经市卫生行政部门批准，建筑材料不得对人体产生危害。（旅店的内部装饰及保温材料不得对人体有潜在危害）     11旅客遗弃的衣物应进行登记，统一销毁。    12店内自备水源与二次供水水质须应符合生活饮用水卫生标准(GB5749-85)规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内的涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消。 地毯卫生n 定期吸尘n 及时清除地毯上的污渍 n 定期对地毯进行彻底清洗空调卫生：a、一般要求空调系统新风量和运行参数应符合国家卫生标准和要求，

16、新风采气口的设置应保证所吸入的空气为室外新鲜空气，新风采气口应远离建筑物排风口和开放式冷却水塔。严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶内吸取新风。 n 空调系统的新风口和回风口应安装防鼠、防虫设施。 n 空调系统的过滤器（网）、表冷器、加热（湿）器、冷凝水盘应每年进行一次全面检查、清洗或更换。 n 空调房间内的送、排风口应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。 n 空调系统的机房内应保持干燥清洁，严禁堆放无关物品。 n 新建和改建的空调系统应设有可控制关闭回风等应急处理设施或设备。 b、日常要求n 在空调系统运行时，室内应合理开窗通风。 n 空调通风系统的过滤器（网）每周清洗或更换一次，过滤器更换时应先消毒后更换。 n 空调系统的表冷器、加湿器