餐饮服务技能实训课程讲义

1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮服务技能实训讲义一、托盘技能标准1.准备托盘根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平位置，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。2.装盘装盘时要根据托送物品的体积平安放于托盘之上，注意先上的物品、较轻的物品、低矮的物品放于托盘外侧，后上的物品、高的重的物品放于托盘里侧，摆放应做到排列成行，保持托盘重心。3.托盘起盘时将托盘从台面轻轻拖出台面一部分，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后，左手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起

2、的力量，将托盘托起。4.行走（1）员工托起托盘行走时，要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。（2）行走的时候要注意控制所托物体的运行惯性，使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。5.卸盘（1）如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走了一部分之后，应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。（2）如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后，将所托物品依次递给客人。6.端托盘行走的步法员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，注意力集中。行走时应按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均

3、匀，不应过快或过慢，步距适中。二、中餐散餐摆台标准1.铺台布（1）选择尺寸合适的台布，台布须洁净、熨烫平整、无破损（2）手持台布立于餐桌的正主人席位的一侧，将台布轻轻地推拉开，覆盖在桌面上，台布须平整、无皱褶，无破洞、无污迹、中股缝向上且居中，台布四周下垂的部分须相等，台布的四角须盖住桌腿。（3）铺好台布后，须再检查铺台布的质量及清洁程度。2.摆台标准（1）摆放转盘：将转盘摆放在桌子的中心位置上，转动自如。（2）摆放餐碟：餐碟的摆放须从正主人位按顺时针方向依次摆放，与桌边的间距约为2厘米，依次摆放的餐碟其间距须相等，且垫盘中的图案须对正客人。（3）摆放汤碗、汤匙：将汤碗摆放在垫盘的左上方，其间

4、距约为1厘米，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行。（4）摆放杯垫、饮料杯：将杯垫摆放在餐碟右上方，与左边的汤碗和餐碟的间距均约为1厘米，且店微须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须放在杯垫的正中央处。（5）摆放筷架、筷子、牙签：在距垫盘右侧约2厘米处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距约为2厘米；牙签摆放在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边约为5厘米。筷子、牙签上的店微须朝上且面向客人。（6）摆放茶碟、茶杯：茶碟的摆放须从正主人位依次开始摆放，茶碟边缘距桌边约2厘米，茶碟与筷子的间距约为1厘米；茶杯放在

5、茶碟上，杯把朝右，与桌边平行。（7）摆放鲜花：鲜花须摆放在圆桌转台的中央处，且鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象。3.摆放椅子须先摆放正主人的座椅，再依次摆放其他客人的座椅，正、副主人的座椅须在一条直线上，座椅的摆放间距须相等，且与圆桌上摆放的每套餐具对应重齐，座椅与下垂台布的确良间距约为1厘米。三、餐巾折花服务标准1.餐巾折花的整体要求（1）美化餐厅环境。（2）突出宴会主题，体现餐厅的位次安排。（3）起到卫生保洁的作用。2.折叠餐巾花的标准和要求（1）操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。（2）操作时不允许用嘴叼、口咬。（3）折叠尽量简便，减少反复折叠次数，应尽量多用盘花，少

6、用杯花。（4）餐巾花造型要与气氛和谐。3.摆放餐巾折花的标准和要求（1）插折花入杯时，要保持花型的完整，注意杯内部分线条要清楚。（2）摆放盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。（3）要注意操作卫生，手指不允许接触杯口，杯身尽量少留下指纹。4.摆插时注意事项（1）摆插餐巾花时，除主位花外，观赏面朝向每一个客人席位，适合正面观赏的要将头部朝向客人。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放，主位花观赏面朝向餐桌中心。（2）宴会摆台时，注意突出主位花和副主位花。在中餐宴会中，一般主位花最高，花型也较美观而醒目，副主位花次之，以突出宴会主位。（3）各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。（4）餐巾花不能遮挡台上用品，

7、影响餐桌美观和服务操作。（5）插好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时纠正。5.餐巾折花的运用原则（1）根据宴会的性质和主题来选择花型。（2）根据宴会规模来选择花型。一般大型宴会可选用单面、快捷、挺拔美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。（3）根据菜肴造型选择相应花型。（4）根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。（5）根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。四、酒水服务标准1.取酒水（1）客人点完酒水后，服务员去吧台取酒水。（2）服务酒水的时间不应超过3分钟。2.上酒水（1）酒水取回后，按先宾后主、女士优先的原则，

8、依次从客人右侧将酒水斟入客人面前的酒杯中，分量斟倒以八分满为宜。如果是中餐较正式的用餐，可采用先主宾，然后按顺时针方向斟倒，最后主人的服务顺序。（2）斟倒酒水时速度不宜过快，瓶口不要对着客人，避免一些含气体的软饮料溢出溅着客人，同时酒水的商标须面向客人，对同一桌的客人须在同一时间段内按顺序提供酒水服务。（3）服务员须将剩有饮料的罐和瓶放在客人饮料杯的右侧，间距为2厘米，同时四指并拢、手心向上用手示意请客人慢慢品尝。3.添加酒水随时观察客人的酒杯，当发现客人杯中酒水仅剩1/3时，须为客人续加酒水。当整瓶酒水已经斟完，应征询客人意见是否同意添加，如客人同意则马上开单为客人添加酒杯；如客不需再添加，

9、等客人喝完酒水后，须从客人的右侧撤走空杯。五、分菜服务标准1.准备好分菜的工具（1）中餐分菜的工具；分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把勺等。（2）西餐分菜的工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的勺。2.掌握分菜的方法（1）服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制，右手食指插在叉和勺把之间，与拇指合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用。分带汁菜肴时用服务勺盛汁。（2）公用勺和公用筷的用法：服务员站在分菜位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合，将菜肴分到客人的餐碟之中。（3）长把汤勺的用法：

10、分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。（4）西餐分菜。（1）分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。（2）分让配料、配汁：一般在客人的左侧进行。3.分菜服务要求：（1）将菜点向客人展示，介绍名称和特色后再分菜。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。（2）分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。（3）将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。（4）分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。（5）配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里。中餐散餐服务程序1

11、.准备工作（1）按本餐厅的要求着装，提前到岗，了解当天供应品种。（2）参加班前会。班前会由当班主管或领班主持，时间约为510分钟。布置当天工作任务与要求。对发现的问题及时纠正，并采取纠正和预防措施。征求员工工作意见及建议。通报当日厨房特荐菜品及缺菜品种等。检查员工仪表仪容是否符合规定要求。（3）做好开餐前的卫生清洁工作。保持沙发、桌椅、各种用具、展示台、备餐台、服务台、酒水车、地面的整洁卫生，用具用品摆放整齐、规范。（4）检查设施、设备。检查各种电器：电灯、电香巾箱安全，导线无破损、无短路隐患，电源插头须完好、安全；电器附近无易燃、易爆和腐蚀性物品；背景音乐及灯光开关安全、完好、灵敏。检查酒水

12、车：车轮完好，转动灵活、无异声。地毯的检查：餐厅各处地毯保持完好，衔接处无开缝、无无卷边现象。桌椅的检查：各餐桌、餐椅、沙发须安全、牢固、完好。门的检查：门完好，使用正常自如且无异声。2.迎客（1）客人来到餐厅，领位员须热情礼貌地问候客人。（2）领位员确定客人是否有预订后，引领客人到位；引领客人时须与客人保持1米左右的距离。（3）领位员须帮助客人搬开椅子（服务员应主动上前协助），待客人站定在座椅前时，将座椅轻轻送回原位，协助客人就座。3.提供餐前服务（1）领位员从客人右侧打开菜单第一页，将菜单送到客人手中。（2）服务员应在客人右侧为客人铺口布，并按先宾后主、女士优先的原则进行。（3）在客人右侧

13、为客人撤去筷套，并翻开茶杯。（4）主动向客人介绍茶叶品种、询问客人并确定茶叶的品种后，为客人斟倒茶人。（5）在客人右侧，为客人提供香巾服务。（6）服务员将酒水车推到客人桌前展示并介绍本餐厅各种酒水。4.为客人服务酒水饮料（1）主动向客人介绍饮料或酒水，将客人点的酒水或饮料内容重复一次，进行确认。（2）为客人上饮料或酒水时，服务员须左手托托盘，右手拿饮料或酒水，按服务顺序从客人右侧将饮料或酒水倒进放在客人的杯中。（3）上饮料时间不超过3分钟。5.为客人点菜（1）准备好点菜用的纸和笔，选择恰当的点菜时机。（2）服务员应注意点菜时的姿势、表情。（3）服务员应掌握点菜技巧，具备一定的菜肴知识。（4）主

14、动向客人介绍食品的特色、口味、特点，给客人合理的建议，做好推销工作。（5）客人点好菜后，服务员应重复一遍，进行确认。（6）立即将点菜单送往厨房、收银台或酒吧。6.上菜服务（1）上第一道菜时间不超过5分钟。（2）按照菜肴的上菜顺序上菜，中餐上菜的一般顺序是：冷盘热菜炒菜大菜汤菜面饭水果。（3）上热菜应注意保温。（4）上菜时，应从方便客人的位置上菜，不应从小孩或老人旁边上菜。（5）摆放菜肴应注意不同菜肴的特殊要求。（6）上菜时应清楚报菜名，请客人慢用。7.巡台、撤盘（1）随时观察客人台面，为客人适时添加饮料或酒水，及时为客人更换餐具、烟灰缸（烟灰缸内烟蒂不应超过两个）。（2）如客人用餐过程中去洗手间，服务员须为客人搬开座椅，待客人返回时，再协助客人搬开座椅，帮助客人入座。（3）当客人用完正餐后，服务员须站在客人的右侧，用托盘从客人右侧撒掉所有餐具，只留下酒杯和饮料杯。撤餐具前须征得客人同意。8.甜点服务（1）当客人用完正餐后，服务员须主动介绍甜点、水果，并重述一次确认。（2）立即送单进厨房，并在10分钟内上甜点。（3）为客人摆上甜点餐位。9.征询客人意见