甘其食发面技术

1、恩恩8.2产品制作规范8.2.1和面8.2.1.1目的:搅拌面粉和各种辅料,进行第一轮发面,使其均匀发酵,面软硬适合8,2.1.2操作(1) 首先进门店,洗手消毒,然后用消毒过的白色毛巾将面缸内部擦拭一次,避免有异物(2) 拆面粉,面粉拆口是面粉正面(将面粉袋倒立放置,面对字体)的左上角,先拉背面最边的那根单线,将它扯出,然后两边同时拉开既可(注意是否有标签,防止掉入面粉)(3) 将面粉倒入和面机(4) 用专用的和面水桶接25斤水(高庄只需23斤水),以一袋面粉为例,如果面粉量减少,水量相应减少,气温在20摄氏度以下时用25-40摄氏度的水和面(5) 开始配料,先将电子称开机,待电子称的数字显

2、示为零后,将透明塑料碗放置在电子称上,点击电子称上的”去皮”按钮.(6) 倒入泡打粉,量的控制分局门店的生意,气温.适度适量添加,称好后倒入和面机桶(7) 倒入酵母,量的控制分局门店的生意,气温.适度适量添加,称好后倒入和面机桶(8) 倒入白糖,重量一般为500克,将称号的白糖倒入和面水桶(9) 搅拌使各种辅料充分溶解(10) 将配好的水倒入和面机,盖上和面机盖子,然后启动机器进行搅拌,搅拌时间控制在一分钟到一分半即可,搅拌时间过长容易导致面劲被搅死,搅拌时间过短容易导致面没有和开.和出来的面不容易发酵8.2.1.3检查面团:面粉是否搅拌均匀,面团内部是否有蜂窝状气孔是否均匀分布8.2.1.4

3、出品:关闭机器,按照需要的包制笼数拿出部分面团附:面粉及配料配比表日期泡打(克)酵母(克)白糖(克)以50斤面粉.为准,以往年的气温为参考1月125185-2005002月125185-2005003月125-120185-2005004月120-115160-1705005月115-105160-1505006月105-100155-1454507月100130-1404508月100130-1254509月100130-14045010月100-105140-15545011月120-110165-17550012月120-110175-185500日期泡打(克)酵母(克)白糖(克)以25

4、斤面粉.为准,以往年的气温为参考1月65-75125-1152502月65-75125-1152503月65-75125-1152504月60-70105-1002505月60-7095-902506月60-7090-852507月60-6585-802508月55-6070-752509月55-6075-8025010月60-6585-9025011月60-70100-11525012月60-70115-120250注:(1)十斤面粉各种辅料的用量在25斤面粉的基础上除以二即可 (2)和好的面呈蜂窝状,无白点8.2.2压面8.2.2.1目的:将面团压至表面没有明显气孔,有一定柔和度,没有明显

5、的蓬松感觉,达到包制的程度8.2.2.2操作(1) 压面前须先在压面机(操作台)上撒少量干面粉,并保证手掌在干燥状态(必要时可在手掌抹上粉末,减小摩擦力),以免在压面过程中面团黏住机槽和手,影响压面工序并危及安全(2) 先将压面机的调节摇轮顺时针回调到最底,使得压面机上两个滚轴的间距达到最小值,打开压面机开关,压面者罩在工作台冰箱的侧面.A将取出的面抛入压面机,将压碎的面整理好揉成一团(此步骤重复两次)B将摇轮逆时针旋转三圈,向压面机面斗撒少许干粉C将柔成团的面放入压面机,接面时手托住面的前端,左手托住面的尾端,双手都要掌心朝上,并需要每次将面折成三道(面折三道不仅减小面的长度,易于托举,且方

6、便将面压透.但是最后一道面的折叠方向不能与前两道面的折叠方向重合,以免增加滚轴的压面难度,令其将面压断,若将面三次以上折叠,亦会出现此状况,严重影响压面进度).将面团放入压面机,放入后,左手力度拿捏到位,抖动一下,使面道从基槽顺利滑入滚轴(若面道一时卡住难以滑下,可再次抖动).然后,右手下来置于压面机底下的不锈钢托盘中接面,紧接着左手再从基槽右侧抽出d再重复c步骤两次E回到步骤b开始执行,如此循环两次(3) 出面时,右手掌心朝上托住面的前端15厘米处,左手托住面的中部与压面机出面一样的速度拖出,以免面的中尾部因托面速度过慢或因托面速度过快而拉断,面过长时,可请其他同事在前面协助接面8.2.2.

7、3出品:压面必须要折三道面,表面要光滑,侧面看面团内部没有气孔,出面时两手掌心朝上(禁止抢面)8.2.3下剂子8.2.3.1目的:为擀皮提供大小合适的材料8.2.3.2操作(1) 将压好的面从压面机处按顺序卷好,不要卷入空气,卷好后避免互相粘连,在面下面撒上少量干粉,避免面与操作台黏在一起(2) 握住面的前端,根据所需的长度,右手握住面,手心朝上,不宜过于用力,然后将面通过左右手向两边快速拉长(3) 拉伸的面的粗细根据每个人手的大小来控制,一般情况只要右手大拇指和食指能够将面扣住即可(4) 将拉好的面前端用左手提起,高度在离操作台面大概10厘米左右,距离身体15厘米,留出3厘米的面(5) 用右

8、手的大拇指,食指中指对那留出来的3厘米的面进行一个固定,把留出的面揪掉,使切口平整,每个剂子重量在60+-2克(6) 双手掌心向下,轻拍剂子的切口,使其平整8.2.3.3出品:每个剂子重量为60+-2克(在冬季或空气干燥时,下剂子完毕后 要用消毒后的白色毛巾盖在剂子上,防止剂子干裂的太快),剂子摆放有序,下剂子前,撒少许面粉打底,防止粘剂子,影响擀皮工序8.2.4擀皮8.2.4.1目的:为包制产品提供大小合适的面皮8.2.4.2操作(1) 用白色刮板将剂子铲至方便操作位置,并在放置面皮的位置撒上少许干粉(2) 取过剂子对准切口用掌心均匀地用力将其压成大约一厘米厚的圆饼(3) 左手拿起面饼一端,

9、略微抬高,右手拿起擀面杖,掌心使力,将擀面杖在面饼上来回往复的推动,每次推动只需达到面饼的中端既左手大拇指抵住地方即可.于此同时左手要将面饼逆时针均匀转动,使得擀面杖能擀到面饼的每一处,直至将其擀成面皮注:面饼在手中转动5-6次,面皮直径约9厘米,中间厚四周薄,如发现面皮有气孔则不能使用.切记面皮成品堆叠不可超过三张,如操作台台面空间富裕,最好一张张摆开,以免黏住,也便于包制8.2.4.3出品:里厚外薄,形状成园形,根据面性调节皮子大小,口诀(硬面大,软面小)8.2.5包制8.2.5.1目的:提供合乎标准的各类半成品,按照售卖速度准备各个品种8.2.5.2操作:(1) 解冻:将鲜肉馅,梅干菜馅

10、提前放置到冷藏冰箱中保存解冻,直至馅料表面手指按压感柔软,中间有少许冰晶方可使用(2) 拆馅料:将操作台表面清洁干净,从冰柜中取出所要包制的馅料,用白色刮板将馅料刮到一边用剪刀一次性剪断馅料袋空的一侧,将馅料倒进馅料款,再将未倒干净的馅料往开口处刮,然后对折馅料袋,将馅料袋开口放到馅料框边缘,把剩余馅料挂进馅料框(3) 包制:左手托住面皮,将馅料(馅料为40克)盛放在面皮当中,左手大拇指轻轻的按住馅料,右手大拇指和食指捏住面皮边,大拇指不动,食指均匀的将面皮捏向大拇指,左手配合右手转动面皮同时左手大拇指向下轻压馅料,快封口时右手拇指和食指需要将面皮稍微往上提,直至面皮将馅料包住:包制好的包子褶

11、皱为16-22个,凡绿色新鲜蔬菜类包子不能封口,封口将会使馅料加速变黄,需要做标记的包子在包子顶部放一小颗馅料即可(4) 高庄馒头的制作方法:待高庄面压好后,将面团卷成园条状,然后制作成150克的剂子,左手大拇指和中指捏住剂子的两侧,用右手的大拇指根部肌肉将剂子斜着按压,在按压过程中左手的大拇指和食指将裂纹及不平整的地方按压至底部,最后用两个手掌斜着向下呈45度角将顶部搓尖.搓高庄时所用的时间不可超过150秒,以免面团过分发酵,导致表面发麻8.2.5.3出品:包子摆放17个/笼,总共5排,中间摆放5个,左右两边各方4个,最边上的两排各方2个,放置时由中间向两边放,高庄馒头按14个/笼摆放.中间

12、放置4个,左右两边放置3个,最边上各2个,将包制好的产品品种及数量告知蒸制岗位上的工作伙伴并做好生产记录表且在签名栏上签上自己的名字,字迹清晰.8.2.6蒸制8.2.6.1目的:提供大小合适的可以售卖各类产品8.2.6.2操作:(1) 登记好上笼记录表(2) 醒发的方式分为冷笼醒发和热笼醒发两种:冷笼醒发既为自然醒发,此方式可采用与非高峰期,自然醒发夏天一般需要8分钟左右,冬天需要15分钟左右.产品醒发好之后,直径约为6.5厘米,高度约为4.5厘米.热龙醒发即用整齐熏包子,将摆好的包子的笼格放在烧开水的炉子上,匀速转动3圈,然后拿下放在笼车上,盖上盖子,所有包子均执行以上操作.此时醒发时间夏天

13、一般为3分钟左右,冬天一般为5分钟左右,产品醒发好之后,直径约为7厘米,高度约为4.5厘米(3) 蒸制:在蒸制过程中,可根据各门店实际情况而定,方法详见下表(酵母在3摄氏以下时失去活性,在30摄氏活性最好,在50摄氏以上将被烫死.所以要特别注意肉馅和梅干馅温度是否在0摄氏以下.肉馅里有碎冰存在,梅干结块,如果这样的馅料很容易让酵母失去活性而导致包子无法醒发,包子蒸制容易僵死附:翻笼表笼数翻笼判断笼数翻笼判断13笼第9笼冒蒸气,翻笼后蒸制5分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)7笼第6笼冒蒸气,翻笼后蒸制4分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)12笼第8笼冒蒸气,翻笼后蒸制5分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)6笼第6笼冒蒸气,翻笼后蒸制4分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)11笼第7笼冒蒸气,翻笼后蒸制5分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)5笼第5笼冒蒸气,翻笼后蒸制4分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)10笼第7笼冒蒸气,翻笼后蒸制5分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)4笼第4笼冒蒸气,翻笼后蒸制4分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)9笼第7笼冒蒸气,翻笼后蒸制5分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)3笼第3笼冒蒸气,翻笼后蒸制4分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)8笼第7笼冒蒸气,翻笼后蒸制5分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)2笼第2笼冒蒸气,翻笼后蒸制4分钟左右(青菜包多蒸制一分钟)8.2.6.3出品:确认包子是否