食品化学习题集及答案

1、落晶化第习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1 .食品中的水是以自由水 、单分子层水、多分子层水、 化合水 等状态存在的。2 .水在食品中的存在形式主要有自由水 和 结合水 两种形式。3 .水分子之间是通过氢键相互缔合的。4 .食品中的 结合水不能为微生物利用。5 .食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。6 .每个水分子最多能够与4个水分子通过 氢键结合,每个水分子在 三维 维空间有相等数目的氢键给体和受体。7 .由 化学键

2、联系着的水一般称为结合水,以毛细管力 联系着的水一般称为自由水。8 .在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与 食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。9 .温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw ;温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。10 .回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。11、在一定AwM,食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量 更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即膨胀效应和 浓缩效应。13、单个水分子的键角为 _104° 5' ,接近正四面体的角度 _109° 28' , O-H 核间距_0.96

3、,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。14、单分子层水是指与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量。15、结合水主要性质为： 零下40。不冻结 不能为微生物利用不能作为溶剂与纯水相比分子运动为零 。三、选择题1、属于结合水特点的是（ BCD。A具有流动性B在-40 C下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ABCA配位键 B氢键 C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（ BCD。A单分子层水B毛细管水C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCDA羟基 B氨基 C厥基 D竣基5、高于

4、冰点时，影响水分活度Aw的因素有(CD)。A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( C )区的水。AI Bn cmdi 与 n7.下列食品最易受冻的是(A )。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为 0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A )。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量(B 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于 (C )。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题(，)1.

5、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。(X ) 2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。(x ) 3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。(，)4. 一般水活度0.6 ,微生物不生长。(X ) 5. 一般水活度0.6 ,生化反应停止。(，)6.水活度在0.70.9之间，微生物生长迅速。(，)7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。(，)8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。(，)9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。(X ) 10.水活度表征了食品的稳定性。(X ) 11.食品中的自由水不能被微生物利用。(X ) 12.干花生粒所含的水主要是自由态水

6、。(X) 13.某食品的水分活度为 0.90 ,把此食品放于相对湿度为85%勺环境中，食品的重量增大。(V ) 14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。(X ) 15.束缚水是以毛细管力联系着的水。(X ) 16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。(X ) 17.水分活度Aw即平衡相对湿度(ERH),Aw=ERH(X ) 18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。(X) 19 .水中氧原子进行杂化形成 4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028'。五、简答题1、黄瓜中含水量在 90%上，为什么切开后水不会流出来 ？2、

7、为什么植物的种子和微生物的抱子能在很低的温度下保持生命力，而新鲜蔬菜、水果冰冻 解冻后组织容易崩溃3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间？4、简述水的功能？5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好？6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉？7、结合水与自由水在性质上的差别。8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？10、什么是吸着等温线？各区有何特点？11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？14、如何理解液态水既是流动的，又是固定

8、的 ？15、为什么说不能用冰点以下食品A预测冰点以上 AM性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。17、冰对food稳定性有何影响？18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？19、食品的含水量和水分活度有何区别？20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？六、论述题1.画出20c时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：(1)什么是吸湿等温线？(2)吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？(3)解释水分对脂类氧化速度的影响为“V型的原因。参考答案：二、填空题1、化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛

9、细管水、自由流动水2、结合水、体相水3、氢键4、结合水5、水分活度6、4、氢键、三7、化学键、毛细管力8、水分含量、水分活度9、组成和温度、温度10、滞后现象11、水分含量12、膨胀效应、浓缩效应13、104.50、109028'> 0.96A014、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量0、不能被微生15、在-40 C下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为物利用三、选择题1、BCD2、6、C7、四、判断题1、，2、，311、 X 12 、 X 13ABC3、BCDA8、A、乂

10、4、，5、XX 14、， 154、ABCD9、 B 10X 16、x 17、x5、CD、C、，9、，10、X18、X 19、X五、简答题7、结合水自由水冰点-40 C卜不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0与纯水接近能否被微生物利用不能能化学键毛细管力9、答：液态水在3.98C时密度最大。 液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个, 随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0c3.98C时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98C100 c随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。六、论述题1、答：

11、（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与 Aw的关系曲线。（2）各区水分的特性I区n区Aw00.250.25 0.85>0.85含水量%17727.5>27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利用可利用干燥除去难易不能难(3)在Awj= 0-0.33范围内，随AwT,反应速度J的原因这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw= 0.33-0.73 范围内，随AwT ,反应速度T的原因水中溶

12、解氧增加大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化催化剂和氧的流动性增加当Aw>0.73时，随AwT,反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子6、保湿性10、淀粉糊化14、淀粉老化二、填空题2、碳水化合物7、转化糖11、”淀粉15、环状糊精3、单糖 48、焦糖化反应12、3-淀粉、低聚糖5、吸湿性9、美拉德反应13、糊化温度1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即单糖 、低聚糖和多糖2、口比喃葡萄糖具有两种不同的构象,椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式存在的。3、蔗糖是由一分子alpha葡萄糖一分子beta果糖通过1,2-糖昔键结

13、合而成的二糖，麦芽糖是由两分子葡萄糖通过_ot1,4糖昔键 结合而成的二糖，乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖通过1,4-糖昔键结合而成的二糖4、环状糊精按聚合度的不同可分为alpha、 beta 和 gama 。5、低聚糖是由2-10 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是环状糊精蔗糖是由一分子葡萄糖 和一分子果糖 缩合而成的。6、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于非还原糖麦芽糖属于 还原糖 。7、食品糖昔根据其结构特征，分为 0, S, N。8、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团,赋予了糖良好的亲水性，但结晶很

14、好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了糖糖 氢键,不再与水形成氢键。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有抗氧化 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是恨糖|。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、 蔗糖、 葡萄糖、 乳糖 。12、单糖在碱性条件下易发生异构化 和分解反应。13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在与双键的第二个单键处键 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在14 .D-葡萄糖在稀碱的作用下，可异构化为D-果糖，其烯醇式中间体结构式为 。15 .糖受较浓的酸和热的作用，易

15、发生脱水反应，产生非糖物质,戊糖生成糠醛 ，己糖生成 羟甲基糠醛 。16、麦拉德反应是 一基化合物与氨基化合物在少量水存在下的反应,其反应历程分为 三 阶段,反应终产物为 类黑晶 。影响麦拉德反应的因素有 _选 度、pH 、食品组成 、水分含量 、空气、 金属离子。17.发生美拉德反应的三大底物是氨基化合物、默基化合物、水 。18、Mailard反应主要是基 和 氨基 之间的反应。19、由于Mailard反应不需要酶的作用 ,所以将其也称为非酶 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后，经 Heyenes 重排，生成氨基醛糖。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 amadori 重排,生成氨基酮糖。22、Ma

16、ilard反应的初期阶段包括两个步骤，即氨缩合和分子重排。23 .Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 糠醛 ,结构为。24 .糖类化合物发生 Mailard反应时，五碳糖的反应速度高于六碳糖，在六碳糖中,反应活性最高的是半乳糖 。25 .胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸,而碱性氨基酸的反应活性高于其它氨基酸。26、Strecker降解反应是 _ a氨基酸、a一二厥基化合物、之间的反应，生成 CO 2、 M,氨基转移到二，基化合物上。27 .根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为蓝色糊精、红色糊精和无色糊精。28 .直链淀粉是由D- 口比喃葡萄糖

17、单体通过alpha 1,4 ,糖昔键连接起来的。29、淀粉是由D- 口比喃聚合而成的多糖,均由”-1 ,4昔键联结而成的为 直链淀粉,除a-1 , 4昔键外，还有-1 , 6昔键联结的为直链 淀粉。其中较易糊化的为 支链粉。30 .立-淀粉酶工业上又称 液化酶 ，P淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为糖化酶。31 .淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是葡萄糖 。32 .淀粉水解应用的淀粉酶主要为alpha 、 beta 和葡萄糖淀粉酶。33、淀粉是以颗粒形式存在于植物中。34.直链淀粉在室温水溶液呈右手螺旋状犬，每环包含 6 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个可逆 过程，它们之间的作用力为范德

18、引力。36、淀粉的糊化是指淀粉分子在一定温度溶解，溶胀，均烈，形成均一的糊状也的过程。37.淀粉糊化的结果是将beta 淀粉变成了 alpha 淀粉。38、淀粉糊化的实质是微观结构上有序变无需，结晶区被破坏。39、淀粉糊化作用可分为可逆吸水不可逆吸水淀粉粒解体三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有温度 、酸、AW、 脂类、糖、盐淀粉酶：直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是支链淀粉。41、淀粉的老化的实质是已糊化的淀粉在冷却过程中分子重新定向排列造成溶解度下降的过程,与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度低 。42.影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度 、水分含量、_pH 。43、直链淀

19、粉和支链淀粉中更易老化的是直链淀粉，支链淀粉几乎不发生老化,原因是妨碍了微晶束氢键的形成44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由氏D- 口比喃半乳糖醛酸 以a 1,4昔键连接而成的长链，毛发区主要含 a-L-鼠李毗喃糖基按 酯化 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由D-半乳糖醛酸单位组成的聚合物,它包括 原果胶 ，果胶.和 果胶酸 。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于7% 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是电荷中和 ,加糖的作用是 脱水。影响凝胶强度的主要因素是分子量 和 酯化程度47、淀粉和纤维素均是由D-葡萄糖 聚合而成的。直链淀粉是以alpha昔键联结的

20、,纤维素则是由 beta一键联结的。两者相比，纤维素化学性质更稳定。48、纤维素和果胶分别由beta 1,4D-葡萄糖 、alpha 1,4 , D-半乳糖醛 组成。49、纤维素是以 葡萄糖 为骨架的，半纤维素又是以木糖为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 Ph3-6.9 ,甚至低于pH3 。三、单选题1 .相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（B）。A.蔗糖 B. 果糖 C.麦芽糖 D. 淀粉糖浆2 .能水解淀粉分子a-1,4糖昔键，不能水解a-1,6糖昔键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是（A）。A.a-淀粉酶B. 良淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶3 .下列糖中最甜的

21、糖是（C）。A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 麦芽糖4 .艮环状糊精的聚合度是（C葡萄糖单元。A.5个 B.6 个 C.7 个 D.8 个5 .淀粉老化的较适宜温度是（B ）。A.-20 C B.4 C C.60 C D.80 C6 .环状糊精环内外侧的区别为 （D ）。A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水7 .淀粉老化的较适宜含水量为 （B）。A.10%B.40%C.80%D.100%8 .粉条是（D淀粉。A. a-化 B. P-化 C. 糊化 D. 老化9 .下列糖类化合物中吸湿性最强的是（B ）。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖

22、 D.蔗糖10 .相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（B）。A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D.淀粉糖浆11 .下列糖中属于双糖的是（B ）。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D. 菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（A ）A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不属于还原性二糖的是（ BA麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（DA产生甜味 B结合有风味的物质C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（C ）。A.不可逆吸水阶

23、段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（A）引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17.在食品生产中，一般使用（B ）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。(A) <0.25% (B)0.250.5% (C)>0.5%18.工业上称为液化酶的是 （C ）（A） 3-淀粉酶 （B） 纤维酶 （C）”-淀粉酶 （D）葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生（

24、A ）。（A）葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖 （C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（B）。（A）麦芽糖 （B）蔗糖 （C）乳糖 （D）棉籽糖四、多选题1 .支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。A. a-1,4糖昔键 B. P-1,4糖昔键 C. a-1,6糖昔键 D. P-1,6糖昔键2 . ct-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为（），水解直链淀粉的最终产物为（）A. *葡萄糖 B. a麦芽糖C.异麦芽糖D.艮葡萄糖E. P-极限糊精3 .天然多糖有（）。A.淀粉 B.果胶 C.竣甲基纤维素D.肝糖 F.半纤维素4 .防止淀粉老化的方法有（）A.0C以

25、下脱水 B.25 c脱水C.真空包装 D.80 c以上脱水 E.充氮包装5 .不易老化的淀粉有（）。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉6 .生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用7 .淀粉糊化后（）。A.结晶结构被破坏B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大8、利用美拉德反应会（A、产生不同氨基酸C、产生金黄色光泽）B、产生不同的风味D、破坏必需氨基酸五、判断题1 .方便面中的淀粉是糊化淀粉。（V2 . P淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是P麦芽糖和B-葡萄糖。（X）3 .果糖较蔗糖易结晶。（x ）4 .蔗糖易

26、结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。（X ）5 .糖类是一类有甜味的物质。（X ）6 .糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。（X ）7 .直链淀粉在水溶液中是线形分子。（X ）8 .糖的甜度与糖的构型无关。（x ）9 .有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。（V ）10 .淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。（x ）11 .老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的P-淀粉状态。（x ）12 .和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（X ）13 .纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（X ）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（X ）15、糖含有许多

27、亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（X）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（X）17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ V ）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（X）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（X）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ V ）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（V ）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（，）六、简答题1 .写出八种具有甜味的糖类物质的名称？2 .简述环状糊精的作用？3 .生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖，有什么好处，为什么？4 .简述工业

28、上为何高温高浓贮存葡萄糖液？防腐，抗结晶5 .在同样的低温环境中，蔬菜易受冻，而苹果不易受冻，为什么？6 .旧时用蔗糖制造硬糖时，在熬糖过程中加入少量有机酸 ，为什么？部分蔗糖分子水解成 转化糖7 .为什么生产水果罐头时一般用糖溶液？8 .用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶 ，少加蔗糖影响保质期，多加蔗糖甜度太大，改用在蔗糖中加入 适量葡萄糖使问题得到解决，简述其作用？9 .糖类甜味剂糖醇特点？防制齿，非胰岛素型，低量10 .市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龈齿？糖醇， 刺激唾液分泌，唾液多了就能冲洗口腔牙齿的细菌 ，使伤害牙齿 的酸性物质减少；微

29、生物不能利用11 .简述方便面加工过程中油炸面条的作用？ 口感，防腐，成型12 .何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？13 .简述非酶褐变对食品营养的影响。氨基酸下降，维生素损失，蛋白质溶解度下降不易消化14 .简述葡萄糖酸的作用？15 .什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？粉丝制作要过度老化16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。脂类抑制糊化，糖抑制糊化，淀粉酶降低，水分含 量低不易糊化19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶

30、在食品工业中有何应用？20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？21、HM和LM果胶的凝胶机理？为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤?论述题22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？防止物中毒七、论述题1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？相对分子质量，酯化度，pH,糖浓度，温度（0-50 ° ）3、影响淀粉老化的因素有哪些？八、解释下列现象面包放入4 C冰箱中存放后，产生回生口

31、感。参考答案：二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、a -葡萄糖、3 -果糖、b 1,4糖昔键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、a, P，y环状糊精5、210、环状糊精、a-葡萄糖、3-果糖6、210、非还原糖、还原糖7、O-糖昔、S-糖昔、N-糖昔8、亲水性羟基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、厥基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17、还原糖、蛋白质、水18、厥基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖2

32、1、Amadori、氨基酮糖22、厥氨缩合、分子重排23、羟甲基糠醛（HMF24、大于、半乳糖25、大于、大于26、a 氨基酸、a 一二厥基化合物、C0醛、二厥基化合物27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、D-口比喃葡萄糖、a1, 4糖昔键29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、a淀粉酶、P-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、6个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、3 -淀粉、”-淀粉38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体40、Aw糖、盐

33、、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低42、温度、含水量、pH值43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成44、a-D- 口比喃半乳糖醛酸 、a -L-鼠李口比喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、7%电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、a -1 , 4糖昔键、3-1,4糖昔键、纤维素48、3 -1 , 4- D-葡萄糖、a -1 , 4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于 pH3三、单选题1、B 2、A 3、C 4、C 5、B 6、D10、B

34、 11 、B18、 C 19 、 A四、多选题12 、 A 13 、 B20、B14 、D15 、C16 、 A 17 、 B1、A C 2、A B C , A B 37、A C D 8、A B C D五、判断题1、， 2、X 3、X 4、X 5、X 6、X 7义 8 、X 9 、，10、11、 x 12 、 x13 、 X 14 、 X15 、 X 16 、 X20、V21、V 22、V六、简答题9 .答：热量低，2、非胰岛素3、非斜齿性。10 .答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龈齿作用。12、答：美拉德反应是指默基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。影响麦拉德反应

35、的因素有：糖的种类及含量a.五碳糖：核糖 阿拉伯糖 木糖；六碳糖：半乳糖 甘露糖葡萄糖。b.五碳糖六碳糖（10倍）。c.单糖双糖。d.不饱和醛 二厥基化合物 饱和醛 酮。e.还原糖含量与褐变成正比。氨基酸及其它含氮物种类 （肽类、蛋白质、胺类）a.含S-S, S-H不易褐变。b.有口引喋，苯环易褐变。c.碱性氨基酸易褐变。d. e -氨基酸 > a -氨基酸。e.胺类 >氨基酸 >蛋白质。pH值pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升pHw 3时，褐变反应程度较轻微pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重水分含量10%15%（H2O）时，褐变易进行5%10%（H2O）时，多数褐

36、变难进行<5%（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快温度温度相差10C,褐变速度相差 35倍。一般来讲：t>30C时，褐变较快t<20C时，褐变较慢t<10C时，可较好地控制或防止褐变的发生金属离子和亚硫酸盐Fe（Fe+3> Fe+2）、Cu:促进褐变Na+ :对褐变无影响。Ca2+:抑制褐变。亚硫酸盐：抑制褐变。13.答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素 C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质 的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。15.答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷

37、却，经过一定的时间变得不透明， 甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应 使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。七、论述题1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反 应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤

38、其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH W6）（3）降温（20 C以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于 7%者为低甲氧基果胶。(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝月的

39、形成。当 pH值太高时，凝胶强度极易降 低。(4)糖浓度(5)温度的影响：在050c范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果 胶降解。3、答： 温度：2 4C,淀粉易老化60C或-20 C ,不易发生老化 含水量：含水量 3060%易老化；含水量过低(10%)或过高，均不易老化； 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后(膨化食品)不易老化。(4)共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。pH值：7或10,老化减弱八、解释下列现象或说

40、法答：淀粉老化一、名词解释1、蛋白质的一级结构3、等电点45、蛋白质的变性7、胶凝9、蛋白质的组织化二、填空题1 .蛋白质分子中 半胱氨酸2 .蛋白质分子中 脯氨酸第四章蛋白质3 、必须氨基酸、氨基酸的疏水性6、蛋白质的功能性质8、持水力10、食品泡沫一含量多时易变性凝固。含量多时不易变性凝固3 .食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分4 .蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键 连接的5 .蛋白质按组分可分为单纯、复合6 .在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带负氨基酸 。和 衍牛电荷。7 .在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 1E 电荷。8 .在pH等于氨基酸的等电点时,该氨

41、基酸 中性。9 .影响蛋白质变性的主要因素有物理 和 化学。10 .变性后的蛋白质主要性质有：结构改变_、物理化学性质改变 和生物性能改变。11 .蛋白质的功能性质主要有 水合性质、表面性质、感官性质 和 结构性质。12 .蛋白质的一级结构是氨基酸的列 。13 .蛋白质的二级结构是氨基酸残基周期性的排列。14 .稳定蛋白质构象的作用力包括氢键、范德华力、疏水相互作用力和 二硫键 等。15 .蛋白质溶解度主要取决于 pH > 盐类 和 有机溶剂、温度。16 .影响蛋白水合性质的环境因素有蛋白质浓度 、pH 、 温度 、_盐、 离子强度 和其他成分的存在。17 .蛋白质在等电点时，溶解度 下

42、降.,在电场中中性 。18 .蛋白质的变性分为可逆变性和 不可逆变性两种。19 .蛋白质的变性只涉及到 高级 结构的改变,而 一级 不变。三、单选题1 .下列氨基酸中必需氨基酸是（B ） oA.谷氨酸B.异亮氨酸C.丙氨酸 D.精氨酸E.丝氨酸2 .下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（B ）。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缴氨酸 D.苯丙氨酸E.苏氨酸3 . pH值为（A ）时，蛋白质显示最低的水合作用。A、pl B、 大于 pl C、小于 p I D、pH9104 .维持蛋白质二级结构的化学键为（C）。A.肽键B.二硫键C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力5 .对面团影响的两种主要蛋白质是（C ）A

43、麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白6 .赖氨酸为碱性氨基酸，已知 pKa=2.18 pKa 2=8.95 pKa 3=10.53 则赖氨 酸的等电点pl为（C ）。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（A ）A、 LysB、Phe C、ValD、 Leu8、在人体必需氨基酸中，存在 一氨基酸是（D ）A、亮氨酸 B、异亮氨酸C、苏氨酸 D、赖氨酸四、多选题1 .可引起蛋白质变化的物理因素有（A、热 B 、静水压 C 、剪切 D 、辐照2 .易与氧化剂作用而被氧

44、化的氨基酸有（）。A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D.色氨酸3 .维持蛋白质三级结构的化学键为（BCDE）。A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.盐键4 .下列氨基酸中等电点大于7的是（CE ）。A.甘氨酸B.大冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5 .下列氨基酸中等电点小于7的是（ABD ）。A.甘氨酸B.大冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸6 .蛋白质变性后（ACDE ）。A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间结构变化D.副键破坏E.理化性质改变7 .蛋白质变性后（ACD ）。A.溶解度下降B.粘度下降C.失去结晶能力D.消化率提高E.分子量减小8、蛋白质与风味物结合的相互作用可

45、以是（ ABC ）。A、范德华力B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用9、作为有效的起泡剂，PRO必须满足的基本条件为（）A、能快速地吸附在汽-水界面B、易于在界面上展开和重排C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用五、判断题1 .蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（，）2 .中性氨基酸的等电点等于7。（ X ）3 .蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。（V ）4 .蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。（V ）5 .氨基酸在等电点时不带电荷。（X ）6 .蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（，）7 .肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的

46、。（X ）8 .维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。（X ）9 .蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。（V ）10 .蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（ V ）11 .含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（V ）12 .通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（X ）13 .蛋白质在它们的等电点时比在其他 pH时，对变性作用更稳定。（ V ）14 .溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能 差。 （V ）15 .盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（ V ）16 .氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ V ）六、简答题1 .扼要叙述蛋白质的一、

47、二、三和四级结构。2 .蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？3 .蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固,蛋白质中哪些氨基酸含量多时不 易变性凝固？并说明理由。脯氨酸多不易凝固，半胱氨酸多易凝固4 .蛋白质的功能性质的概念及其分类？水合性质，结构性质，表面性质，感官性质5 .蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义 ？6 .利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变？简述其主要加工过程及原理。7 .简述面团形成的基本过程。吸水润涨，面团变软，粘性下降，弹性增加，均一完整、气液固同时存在8 .怎样进行泡沫稳定性的评价？9 .影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素

48、？10 .试述蛋白质形成凝胶的机理。溶胶一凝胶，蛋白质分子聚集的现象11 .对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？12 .以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响？13 .以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响？14 .简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响 ？怎样才能减少这种不利影响？ 变性，速冻15 .蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？16 .食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？蛋白质交联，营养价格降低对植物蛋白的助溶，提高对 VB5的禾I用，除去油料作物的黄曲霉毒素七、论述题1 .什么是蛋白

49、质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？参考答案：二、填空题1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽键5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质6、负7、正8、呈电中性9、物理因素、化学因素10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力15、pHH盐类、温度、有机溶剂16、蛋白质浓度、pH温度、盐、离子强度、其它成分的存在17、最低、不运动18、可逆、不可逆19、高级、一级结构三

50、、单选题1、B 2、B 3、A 4 、C 5、C 6、C 7 、A 8 、D四、多选题1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5 、A B D6、A C D E 7、A C D 8 、A B C 9 、A B C五、判断题1、，2、X 3、，4、， 5、X 6、，7 、义 8、X9、，10、，11、，12、X 13、，14、， 15 、，16、， 六、简答题2 .答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。 主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。4 .答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对 食品需宜特征作出

51、贡献的那些物理和化学性质。可分为4个方面（1）水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保 留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳 化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性， 弹性、沉淀作用等。（4）感观性质，颜色、气味、口味等。15 .答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。16 .答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热， 会发生交联反应。交联反应导致必 需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理

52、好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉 毒素；(3)人对名t生素B5的利用率。七、论述题1.答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生 了异常变化，从而导致其性质的异常变化。影响因素：(1)物理因素：热、辐照、剪切、高压(2)化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐第五章脂质一、名词解释1、脂肪 2 、必需脂肪酸(EFA) 3 、同质多晶4、调温5、固体脂肪指数(SFI)6 、油脂的塑性 7 、烟点 8 、闪点9、着火点 10 、皂化值(SV) 11 、碘值(IV) 12 、过氧化值(POV 13、酸价(AV)14、油脂氢化15

53、、抗氧化剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：alpha beta ' beta 。3、常见脂肪酸的代号填空月桂酸(La )硬脂酸(St ) 油酸(O )亚油酸(L )亚麻酸(Ln )4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 必须脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看, 凡omega 6 类脂肪酸均为必需脂肪酸。5、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 花生四烯酸 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。6、三种常见的 EFA是 亚油酸、gama亚麻酸、花生四烯酸,均为 omega 6脂肪酸。7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂质，复合脂质和衍生脂质。卵磷脂属于 复合脂质、胆固醇属于衍生脂质。8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化 、光化氧化和 酶促氧化。9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸高，共腕脂肪酸比非共腕脂肪酸 应,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸高 。10、自氧化反应的主要过程主要包括诱导期、传递期、终止期3个阶段。11、脂肪自动氧化是典型的_自由基链式 反应历程，分为, 和三步。油脂氧化主要的初级产物是 氢过氧化物。12、油脂自