二轮复习发酵技术实践专题卷

1、下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是（）腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高答案A解析腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A项错误；果酒制作时的菌种酵母菌是真核生物，果醋制作时的菌种醋酸菌是原核生物，B项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，C项正确；果醋发酵时的最适温度为3035C,果酒发酵时的最适温度为1825C,D项正确。如图装置可用于生物技术实践的相关实验，

2、下列有关叙述不正确的是（）乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量用装置乙制作果酒时温度应控制在30C左右，制作果醋时应适当降温装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染答案C3035C。解析用装置乙制作果酒时温度应控制在1825C,制作果醋时温度控制在下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是（）步骤是对草莓进行灭菌处理步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠发酵过程中放气量先增加后减少可利用重铭酸钾溶液检测是否有酒精产生答案A解析步骤是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；步骤为加入酵母

3、菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；酒精可用重铭酸钾溶液鉴定，D正确。下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是（）为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味答案B解析腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数

4、的加高而增加盐量。下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长B.C.D.答案B解析腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%勺

5、豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在12%右。以下关于传统发酵技术的描述，正确的是（）酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质制作泡菜时，孚L酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO答案C解析酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在3035C,而酵母菌所需的发酵条件是无

6、氧，温度控制在1825C；制作泡菜时，孚L酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，但不产生CO。下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（）将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定答案B解析盐和水的质量比应为1：4;乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N1一荼基乙二胺盐酸盐反

7、应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程答案C解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的；制

8、作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜"咸而不酸”。为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容（）对泡菜材料进行创新拓展对水与盐的比例进行调整对香辛料的种类和比例进行调整对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整答案D解析泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，孚L酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（）选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生

9、物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤1int广呼LI9加盐腌制后接种毛霉答案B解析制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。1. 如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：苹果汁等原料甲7II鲜苹果汁二高纯度苹果酒苹果原酷=矣苹果捕（1）过程甲中使用的微生物是。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铭酸钾检测样液，如果颜色由变为色，说明产生了酒精。（2）过程乙中使用的微生物是,可以从食

10、醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制（固体/液体）培养基。培养基一般都含有和无机盐。第二步：对培养基进行灭菌，其方法是。第三步：接种。微生物常用的接种方法有法和法。第四步：培养。温度控制在C范围内。第五步：挑选符合要求的。（3）在的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为，再将其变为。答案（1）酵母菌1/3橙色灰绿（2）醋酸（杆）菌固体水、碳源、氮源高压蒸汽灭菌平板划线稀释涂布平板3035菌落氧气充足（有氧）乙醛醋酸解析（1）甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以防止发酵液溢出。经过1012天后，在酸性条件下用重铭酸钾

11、检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。（2）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸（杆）菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制固体培养基。培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌。第三步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。第四步：培养。醋酸菌生存的适宜温度是3035C,因此要将温度控制在3035C范围内。第五步：挑选符合要求的菌落。在氧气充足(有氧)的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直

12、受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题:.腐乳制作的原理：|蚩白质|二一ai"脂肪|甘让习腐t加盐加囱滴密封长出毛客已腌制?r裂瓶>m二飞四图中a、b分别表示的是,它们的来源是,作用是。过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是过程二具体的操作应该是这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(1) 过程三中卤汤配制所需要的材料有过程四应如何操作才能取得最佳效果?答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加

13、盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口解析(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由酒和各种香辛料配制而成。加酒可以

14、抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容。 制作泡菜的原理：。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发

15、生反应后形成色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与某些化学物质发生显色反应，然后通过,可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3如下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%又上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%5%7%勺食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？。理由是制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的相同。从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。(2)如图所示是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵大数的关系图。79113时间0)583%寇-=艺却堂趋m岑根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见o你给出此建议的理由：食盐浓度为3唯勺泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中;食盐浓度为5%勺泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%勺泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为。答案（1）在乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸玫瑰红比色白萝卜避免植物中的色素对显色反应的干扰制作（或培养、发酵）条件（2）用5%勺食盐制作泡菜比较适