啤酒指标测定

1、第五章分析实验实验一、麦汁中%-氨基氮的测定a-氨基氮是指氨基酸一类的低分子氮，a-氨基氮的含量是考查麦汁质量的一个重要指标，它对糖化和发酵有着重要的指导意义。一、原理苗三酮与麦芽汁中的a-氨基氮反应，得到还原苗三酮，再与氨和未还原的苛三酮反应，生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与a-氨基氮含量成正比。在570nm下，测定吸光度，计算麦汁中的a-氨基氮含量。二、试剂1 .发色剂：称取磷酸氢二钠（Na2HPO4.12H2O）10g、磷酸二氢钾（KH2PO4）6g、苛三酮0.5g和果糖0.3g,混匀，用水溶解并定容至100ml,将溶液贮于棕色瓶中，放入冰箱内保存。2 .稀释溶液：称取碘酸钾2g溶于600

2、ml水中，加入95%（v/v）乙醇400ml,混匀，于5c贮存。3 .甘氨酸标准贮备液（1.072g/L）称取甘氨酸0.1072g用水溶解，并定容至100ml,于0c贮存。4 .甘氨酸标准使用液（2mg/L）吸取甘氨酸标准贮备液1.00ml,用水稀释并定容至100ml。使用时现配。三、分析步骤1 .吸取制备好的糖化麦汁1.00ml,用水稀释并定容至100ml。2 .取7支试管并编号，于0号试管中加入蒸储水2.00ml,于1、2、3号试管中分别加入样液2.00ml,4、5、6号试管中分别加入甘氨酸标准使用液2.00ml。7支试管中各加入发色剂1.00ml,混匀，盖塞，将试管放入沸水浴中，准确加热

3、16min,在20c水浴中冷却20min。再各加入稀释溶液5.00ml,充分摇匀。用空白液管调节仪器零点，于570nm波长下，测量吸光度。测量应在30min内完成。四、计算a-氨基氮（mg/L）=223A2式中：Ai-样液的平均吸光度；A2-甘氨酸标准使用液的平均吸光度；2-甘氨酸标准使用液中a-氨基氮的含量，mg/L;n-样液的稀释倍数。五、说明1 .为了防止从外界引进微量氨基酸，玻璃器皿必须洗净，手只能接触其外部表面。移液管不能用口吸，以免唾液引入氨基酸。2 .在测定中加入果糖是作为还原性发色剂。碘酸钾在稀溶液中，使苛三酮保持氧化态，以阻止副反应。实验二麦汁浸出物的测定一、原理用糖化法制得

4、麦芽汁，然后用密度瓶法测定麦汁的相对密度，根据相对密度一浸出物对照表，查出麦汁的浸出物含量。二、仪器1 .附温密度瓶，25ml2 .高精度恒温水浴三、测定步骤1、将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。将煮沸冷却至150C的水注满恒量的密度瓶中，插上附温度计的瓶塞(瓶中应无气泡)，立即浸于(20±0.1)0c的水浴中，待内容物温度达到20°C,并保持5分钟不变后取出。用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干瓶壁，直至密度瓶的温度与室温平衡后擦干，称量。2、将水倒去，用糖化法制得麦汁反复冲洗密度瓶23次，然后注入麦芽汁，按测量(1)进行同样操作。计算出200C时麦汁的

5、相对密度，然后查表得出麦汁的浸出物含量Go四、计算麦汁的相对密度20m2-md20=m1-m式中：d20麦芽汁(20°C)的相对密度；m密度瓶的质量，g;m1一密度瓶和水的质量，g;m2密度瓶和试样的质量，g。根据相对密度d20查附表，得到麦芽汁的浸出物含量Go五、说明(1)每次制备的糖化麦芽汁，必须在4h内测定完毕。(2)密度瓶烘干时，温度计不能烘，因其最高温度为40°c。(3)装密度瓶的水和试样必须低于或等于20°C,但不能超过20°C,在200C恒温后要擦去支管上的水。(4)称量前，密度瓶的温度应达到室温并且擦干瓶外壁。实验三麦汁中还原糖的测定一、

6、原理还原糖中的自由醛基，在碱性溶液中能将二价铜还原成氧化亚铜，滴定终点用亚甲基蓝指示剂显示。二、试剂1. 斐林试剂甲液：称取34.639g硫酸铜(CuSO?5hbO),用适量水溶解，并用水稀释至500ml。乙液：称取173g酒石酸钾钠，50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml,贮存于橡皮塞玻璃瓶中。2. 10g/L亚甲基蓝指示液。3. 2g/L标准葡萄糖溶液：精确称取0.5000g已在105s1100c烘箱内烘干3h,并在干燥器中冷却的葡萄糖，用水溶解，并用水定容至250ml。三、测定步骤1 .斐林试剂标定预备试验：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，力口20ml水，

7、摇匀，在电炉上加热沸腾，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色即将消失时，加2滴次甲基蓝指示液，继续用葡萄糖标准溶液滴定至溶液蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。正式试验：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，力口20ml水和比预备试验少1ml的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2分钟，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾即为终点。记录消耗的葡萄0.1ml以内。状态下于1分钟内用葡萄糖标准溶液滴定至溶液蓝色刚好消失,糖标准溶液的总体积。并做平行试验。两次滴定结果之差在f1=XV0250f2=mxVox1.612250式中：f110.00ml斐林试剂相当于葡萄糖的克

8、数，g;f2-10.00ml斐林试剂相当于麦芽糖的克数，g;m一称取葡萄糖的质量，g;V0正式试验时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。2 .样品测定预滴定：根据样品中还原糖的含量，稀释10至20倍，使滴定量控制在25ml左右。在250ml三角瓶中先加入斐林氏甲、乙液各5.00ml,加20ml水，摇匀，在电炉上加热沸腾，在沸腾状态下用稀释麦芽汁滴定，当溶液的蓝色即将消失时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至溶液蓝色消失，记录消耗的稀释麦芽汁的总体积。正式滴定：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，加20ml水和比预备试验少1ml的稀释麦芽汁，加热至沸，并保持2分钟，加2滴次甲基蓝指

9、示液，在沸腾状态下于1分钟内用稀释麦芽汁滴定至溶液蓝色刚好消失，即为终点。记录消耗稀释麦芽汁的总体积(V)。并做平行试验。两次滴定结果之差在0.1ml以内。四、计算f2总还原糖(以麦芽糖计，g/100mL)=xnx100v式中：n-稀释倍数。总还原糖(以麦芽糖计，g/100g)=工父n父100vGd四、说明本测定的操作条件必须严格控制，加热时间、滴定速度等都必须一致，由沸腾至滴定完毕必须在3min内结束。实验四、麦芽中糖与非糖比的计算浸出物中糖与非糖比的计算如下：100-X糖与非糖之比=1：X式中X100克麦汁中浸出物中的总还原糖，go实验四啤酒总酸的测定一、原理根据酸碱中和原理。用氢氧化钠标

10、准溶液直接滴定啤酒中的总酸，以pH=8.2为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。一、仪器和试剂(a)酸度计(b)恒温水浴(c)3.0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：配制：称取100g氢氧化钠，溶于100ml水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。吸取5ml上层清液，注入1000ml无二氧化碳的水中，摇匀。标定：分另1J称取0.6g于105110c烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾三份，称准至0.0001g,溶于50ml无二氧化碳的水中，力口2滴酚血:指示剂(10g/L),用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色。同时作空白试验。计算:，一、mc(NaOH)=

11、(M-Y)0.2042式中：c(NaOH)一氢氧化钠标准溶液之物质的量浓度，mol/L;m邻苯二甲酸氢钾之质量，g;Vi氢氧化钠溶液之用量，ml;V2-空白试验氢氧化钠溶液之用量，ml;0.2042与1.00ml氢氧化钠标准溶液c(NaOH)=1.000mol/L相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。三、测定步骤1 .试样的制备将恒温至15c20c的酒样约200ml倒入500ml锥形瓶中，盖塞，轻轻摇动，开塞放气(开始有“砰砰”声)，盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸。取试木约70ml于100ml烧杯中，置于40c振荡水浴中恒温30分钟，取出，冷却至室温。2 .测定(1)按仪

12、器使用说明书安装与调试仪器。(2)用标准缓冲溶液校正仪器，用水清洗仪器，并用滤纸吸干附着在电极上的液珠。(3)吸取制备好的试样50.00ml,于烧杯中，插入电极，开启电磁搅拌器，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。四、计算X=2XcxV式中：X试样的总酸，ml/100ml(即100ml试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积)；c氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;V消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml;2换算成100ml试样的系数。所得结果应表示至两位小数。五、说明如无酸度计，可用酚血:作指示剂进行酸碱中和滴定。方法为：于250ml锥形瓶中装入蒸储

13、水100ml,加热煮沸2分钟。然后加入除气试样10.00ml,继续加热1分钟，控制加热温度使其在最后30秒内再次沸腾。放置5分钟后，用自来水冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入酚酗:指示剂0.5ml,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉色为其终点。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。计算X=10XcXV实验五啤酒中酒精含量的测定一、原理(密度瓶法)利用在20c时酒精水溶液与同体积纯水质量之比，求得相对密度(以d20表小)。然后，查表得出试样中酒精含量的百分比，以%(V/V)或(m/m)表不。二、仪器1 .高精度恒温水浴2 .蒸储装置3 .附温密度瓶三、分析步骤1.蒸储称取除气试样100.0克，精确

14、至0.1克，全部移入500ml已知质量的蒸储瓶中，加水50ml和数粒玻璃珠，装上冷凝器，开启冷却水，用已知质量的100ml容量瓶接收储出液，缓缓加热蒸储，收集约96ml储出液（蒸储应在3060分钟内完成），取下容量瓶，调节液温至20C,然后补加水，使储出液质量为100.0克（此时总质量为100.0克+容量瓶质量），混匀（注意保存蒸储后的残液，可供做真正浓度使用）。2.测定（1）将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。将煮沸冷却至150C的水注满恒重的密度瓶中，插上附温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于（20+0.1）0c的水浴中，待内容物温度达到20°C,并保持5分钟不变后取

15、出。用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干瓶壁，直至密度瓶的温度与室温平衡后擦干，称量。（2）将水倒去，用试样储出液反复冲洗密度瓶23次，然后装满，按测量（1）进行同样操作。计算出200C时试样储出液的相对密度，然后查表得出试样储出液的酒精度。即试样的酒精度。四、计算试样储出液的相对密度m2-md20二m1-m式中：d20一试样储出液（200C）的相对密度；m密度瓶的质量，g;m1一密度瓶和水的质量，g;m2密度瓶和试样储出液的质量，g。根据相对密度d20查附表，得到试样储出液的酒精度%（m/m）和（V/V）。五、说明1 .蒸储过程中蒸储装置不得漏气。2 .密度瓶法中也可用容量法。即用10

16、0ml啤酒蒸储得到100ml试样储出液进行测量。3 .测定酒精度的方法还有气相色谱法和仪器法。仪器法的原理是：除气后的啤酒试样导入SCABA啤酒自动分析仪后，一路进入内部组装的“U”形震荡管密度计中，测定其密度；另一路进入酒精传感器，测定啤酒试样中的酒精度。实验六啤酒原麦汁浓度的测定一、原理以密度瓶法测出啤酒试样中的真正浓度和酒精度。按经验公式计算出啤酒试样的原麦汁浓度。或用仪器法直接自动测定、计算、打印出试样的真正浓度及原麦汁浓度。、仪器同实验五三、实验步骤1 .试样的准备,冷却至200C,准确补加100.0克，精确至0.1克,将实验七蒸储除去酒精后的残液（在已知质量的蒸储烧瓶中）水使残液至

17、100.0克，混匀。或用已知质量的蒸发皿称取除气试样于沸水浴上蒸发，直至原体积的三分之一，取下冷却至20°C,加水恢复至原质量，混匀。2 .测定用密度瓶测定出残液的相对密度，查附表，求得100g试样中浸出物的克数（g/100g）。即为试样的真正浓度，以（plate）度（°p）或（m/m）表示。四、计算根据测得的酒精度和真正浓度，按下式计算试样的真正发酵度。X1002.0665AX=一2.0665AE式中：X试样的真正发酵度;A试样的酒精度，%（m/m）;E试样的真正浓度，0P或%知加）。试样的原麦汁浓度0P或%（m/m）=2.0665MA*EX1001001.0665A五、

18、说明1 .所得结果表示至两位小数，同一试样两次测定值之差，不得超过平均值的1%。2 .如果用SCABA啤酒自动分析仪，请参阅仪器使用说明书。实验七铁的测定一、原理在pH=39条件下，低价铁离子与邻菲啰咻生成稳定的橘红色的络合物，其颜色深浅与Fe2+的含量成正比，在505nm波长下，有最大吸收。与标准系列比较定量。二、试剂1 .邻菲啰咻溶液：称取1.5g邻菲啰咻溶于500ml热水中。2 .铁标准溶液（0.1mg/ml）：准确称取0.3512g硫酸亚铁钱六水合物，溶于水，加入0.1ml浓盐酸，用水定容至500ml。3 .抗坏血酸：不含铁，研成细粉。三、测定步骤1.绘制标准曲线：吸取10.0ml铁标

19、准溶液用水稀释并定容至100ml,每毫升含0.01mg铁（铁标准使用液10ug/ml）。分别吸取0.00ml、2.00ml、5.00ml、10.00ml、20.00ml、30.00ml此溶液于6个100ml容量瓶中，用水定容至刻度，即得到分别为0.00mg、0.20mg、0.50mg、1.00mg、2.00mg、3.00mg/L铁标准溶液。分别吸取所配成的铁标准溶液各25.00ml于6支50ml比色管中，各加入2.00ml邻菲啰咻溶液和25mg抗坏血酸，混匀，置于600C水浴，保温15分钟，取出，冷却至室温。在505nm波长处，以不含铁的试管做空白，分别测定吸光度。用铁的含量与吸光度绘制标准曲线，或建立回归方程。2.分别吸取25.00ml除气但未过滤的啤酒于两支50ml比色管A、B中，于比色管A中加入2.00ml邻菲啰咻溶液和25mg抗坏血酸，混合均匀，此为样品。于比色管B中加入2.00ml水和25mg抗坏血酸，混合均匀，此为空白。两支比色管均于600C水浴中保温15分钟，取出，冷却至室温，在505nm波长处，以B管作参比，测定比色管A中溶液的吸光度，从标准曲线上查出铁含量（或用回归方程计算）四、允许差试样中铁含量为0.20mg/L时，出现性误差的变异系数为10%。五、说明可采用原子吸