宴会菜单设计

1、附表八江苏省职业学校理论课程教师教案本（2010 2011 学年 第 二 学期）专业名称旅游管理课程名称餐饮服务与管理授课教师龚雯燕学 校苏州旅游与财经高职校课题序号16授课班级08旅管授课课时4授课形式新授课授课章节.宴会的筹划与设计531.宴会菜单的设计名 称使用教具计算机多媒体1.知识目标：了解采单的含义、作用和种类；熟悉菜单设计的依据；掌握菜单制作方法和宴会菜单的设计。2.能力目标:掌握调查问卷及资料收集、整理的方法；教学目学会观察和运用资料，能够根据宴会主题进行的菜单设计；学会团队分工和协作。3.情感目标:热爱酒店事业，以不断提升宾客的满意度为己任，养成良好的职业素养和使命感。教学重

2、占八、菜单制作方法和宴会菜单的设计教学难占八、运用所学知识，根据宴会主题设计菜单。更新、补充、删节补充：宴会台面设计应注意事项。内 容课外作业1、各小组实地调查一家餐厅，分析其竞争对手情况及该餐厅 现有菜单设计有无不合理之处， 并为其设计 份合适的菜单。2、为某公司庆典活动设计份宴会菜单。教学后记授课主要内容或板书设计531.宴会菜单的设计.课时一、菜单的含义1、餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。2、餐厅的菜品。-“宴会菜单的设计”二、菜单的作用1、沟通产品信息的桥梁；2、餐饮经营的计划书；3、餐饮销售控制的工具；4、餐饮促销的手段；5、确定了餐饮产品的营养结构。三、菜单的种类1、根据

3、菜单更换的频繁程度分类种类适用餐厅优点缺点固定性菜单旅游饭店、 社会餐厅采保、加工烹 调、产品质量 标准化。灵沽性小；客 人易厌倦；员 工感到单调、 积极性不咼。循环性菜单长住型饭店、 企事业单位 餐厅便于标准化 管理、客人不 易厌倦、员工 不感到单调。不能根据需 求、时令变换 菜单；库存品 种较多。即时性菜单与上面两种 菜单合用灵沽性强、充 分利用库存 原料和剩余 食品、可发挥 厨师的创造 力。采保、生产和 销售难以标 准化；管理困 难；品种少。2、根据菜单价格形式分类（1） 零点菜单（最广泛）-早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单（2）套餐菜单-团体餐、宴会四、菜单设计的依据1、顾客需求2、市场

4、竞争3、餐厅主题4、生产条件-工作人员的能力、设施设备状况5、原材料供应.课时一、菜单制作（一）菜单的内容1、菜点的名称和价格（核心内容） -真实性2、菜点介绍-不宜多3、告示性信息4、机构性信息（二）菜单的制作材料与尺寸1、制作材料类别纸张选择适用餐厅禁忌“一次性”菜单轻巧、便宜，勿考虑耐磨、耐污。快餐厅不宜粗制滥造质地精良、厚实且提供餐忌用塑“耐用性”菜单不易折断，需考虑桌服务料、绸、防污、耐磨、手感、的餐厅绢等材美观高雅，如凸纹2、常见尺寸大小类别尺寸吸引客人部位单页菜单30cm*40cm上半部对折菜单25cm*35cm右页上部三折菜单20cm*35cm中心部位（三）菜单的布局1菜单程式

5、-就餐顺序2、突出主要菜式3、临时菜品的推销-小卡片（四）菜单的装帧-颜色、照片、字体、字号二、宴会菜单的设计（一）菜肴设计1烘托宴会的主题；2、以宾客的需求为导向；3、数量、种类安排合理；4、有独创性且富于变化；（二）酒水设计1 、档次与宴会的档次相一致；2 、来源与宴会席面的特色相一致；3 、搭配与宴会对象相一致（三）注意事项课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤导入新课随着餐饮业的发展，人们生活水平的提高，消费者对就新授预习检查 启发学生 自己思 考、判断 启发学生 自己归纳 填表启发学生 思考归纳 巩固新课 作业布置 小组交流 教师总结 设问讨论 交流巩固新课 作业布置某一菜点的销售情

6、况与获利是否列入菜餐的要求也越来越高，不但要吃饱、吃好，而且还要吃出品味，把餐饮消费活动真正当作是精神和物质的享受过程。设计精良、内容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。531.宴会菜单的设计.课时一、菜单的含义1、是指餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。2、 是指餐厅的菜品。例如“宴会菜单的设计”。问：菜单与菜谱有区别吗二、菜单的作用1、是沟通产品信息的桥梁；2、是餐饮经营的计划书；（1）影响着餐饮设备和用具的选择购置（2）影响着餐厅人员的配备和选择（3）影响食品原料的米购和储藏（4）影响着餐饮成本和利润决定一个菜肴是否要列入菜单应考虑三个因素：彳该菜点的成本与销售价格；该菜点的可能

7、的销售量；该菜点的销售对其他菜点销售的影响。能力单既畅销又高利润V不畅销但高利润V虽畅销但低利润X不畅销又低利润X(5) 影响着厨房布局和餐厅装饰3、是餐饮销售控制的工具；4、是餐饮促销的手段；5、确定了餐饮产品的营养结构。三、菜单的种类1、根据菜单更换的频繁程度分类种类适用餐厅优点缺点固定性菜单旅游饭店、 社会餐厅采保、加工烹 调、产品质量 标准化。灵沽, 人易丿 工感: 积极,性小；客 厌倦；员 到单调、 生不咼。循环性采单长住型饭店、 企事业单位 餐厅便于标准化 管理、客人不 易厌倦、员工 不感到单调。不能根据需 求、时令变换 菜单；库存品 种较多。即时性菜单与上面两种 菜单合用灵活性强

8、、充 分利用库存 原料和剩余 食品、可发挥 厨师的创造 力。采保、生产和 销售难以标 准化；管理困 难；品种少。2、根据菜单价格形式分类(1)零点菜单(使用最广泛)-早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单(2)套餐菜单-团体餐、宴会想一想：西餐的套餐菜单与中国的套餐菜单有区别吗四、菜单设计的依据1、顾客需求2、市场竞争3、餐厅主题4、生产条件（1）工作人员的能力（2）设施设备状况5、原材料供应请各小组实地调查一家餐厅，要求：1、分析其竞争对手情况，完成下面汇总表。竞争者调查汇总表餐厅名地占八、营 业 时 间就餐 人 数座位数（面 积）座 位 周 转 率菜单 菜系、 供应方式 及特 色供 应 餐 别人

9、均 消 费 额主要 群 体2、预习菜单制作这部分内容，分析该餐厅现有菜单设计 有无不合理之处，并为其设计 份合适的菜单。.课时一、菜单制作（一）菜单的内容1、 菜点的名称和价格（核心内容）-真实性（1）菜名名称真实可信（2）外文名称准确无误（3）菜点质量真实可靠（4）菜点价格明确无误（5）菜单上所列的产品保证供应2、菜点介绍-不宜多（1）主要配料以及独特的浇汁和调料（2）菜点独特的烹调和服务方法（3）菜点的份额（4）菜点的烹调等候时间（5）重点促销的菜点3、告示性信息（1）餐厅的名字（2）餐厅的特色风味（3）餐厅的地址、电话和标记(4) 营业时间(5) 加收的费用4、机构性信息(1) 餐厅的质

10、量(2) 历史背景(3) 餐厅特点(二) 菜单的制作材料与尺寸1、制作材料类别纸张选择适用餐厅禁忌“一次性”菜单轻巧、便宜，勿考虑耐磨、耐污。快餐厅不宜粗制滥造“耐用性”菜单质地精良、厚实且 不易折断，需考虑 防污、耐磨、手感、 美观高雅，如凸纹 纸。提供餐桌服务的餐厅忌用塑料、绸、绢等材料2、常见尺寸大小类别尺寸吸引客人部位单页菜单30cm*40cm上半部对折菜单25cm*35cm右页上部三折菜单20cm*35cm中心部位（三）菜单的布局1、菜单程式-按就餐顺序排列彳中餐：凉菜T热炒T汤T主食T饮料西餐：幵胃品T汤T色拉T主菜T甜点T饮料2、突出主要菜式问：菜单什么部位一般最受客人关注3、临

11、时菜品的推销-用小卡片附在菜单上（四）菜单的装帧1、菜单的颜色和照片-推销作用2、菜单的字体和字号二、宴会菜单的设计宴会菜单是根据客人的国籍、 宗教信仰、生活习惯、口 味特点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定的。 设计精 良、内容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。 宴会菜 单的设计包括菜单的外观设计、 菜点组合、酒水搭配等内容。（一）宴会菜肴的设计1、宴会菜肴烘托宴会的主题；2、菜肴的选择以宾客的需求为导向；3、菜肴的数量、种类安排合理；4、宴会菜肴要有独创性且富于变化；（二）宴会酒水设计1、酒水的档次与宴会的档次相致；2、酒水的来源与宴会席面的特色相致；3、酒水搭配与宴会对象相致。（二

12、）注意事项：1、要注意安排我国的名菜、美点，但也要考虑到不冋的 习惯；2、注意荤素搭配， 般每四个菜中应有 个素菜，并注 意搭配本地区、本饭店的特色菜；3、注意菜点色、香、味、形的搭配，要求菜点鲜艳夺目， 美味可口；4、按照季节变化安排时令采点，尽量体现地方特色；5、搞好成本核算，既要考虑到菜点的数量和质量，又要 保证餐饮部的利润；6、菜单的设计、装潢要精美，既向宾客展示了饭店的等 级和水平，又可作为宣传品和纪念品；完善上节课小组作业某餐厅菜单 请各小组为某公司庆典活动设计份宴会菜单。学习任务书项目名称餐厅竞争者调查班级完成时间5月20日目标1、各小组成员合作完成工作任务。2、通过完成任务培养学生的调查分析能力、沟通能力以及获取 知识、总结经验的能力。3、工作中学会如何与人进行沟通交流、分工合作。任务1、5月16日前搜集相关资料、确定餐厅竞争对手，分工调查。2、根据所学知识，完成餐厅竞争者调查汇总表实施过程1、组队调查，确定竞争对象，分工。2、按计划和分工实施任务。3、各组撰写调查汇总