厨师考核管理方案

1、厨师考核管理方案饮食服务中心担负着全校师生员工的饮食供应任务，为了加强对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大师生的用餐需求，特制定如下考核办法。一、管理原则和目标以人性化管理为原则，以大众伙食为主体，促进厨师厨艺水平的提高，满足师生的饮食需求。二、考核小组组 长：副组长：成 员：三、考核细则按照技能、平时表现、学生意见三个方面进行考核。1、技能（70分）分为理论知识（15分）、实际操作能力（55分）（1）理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识内容包括饮食服务中心卫生管理规定、烹饪加工间卫生管理制度、食品留样制度、饮食中心员工操作规范、饮食中心标准化服务管理体系等相关制

2、度，每位厨师回答5道题，每题3分理论知识必须达到9分，否则总成绩视为不合格。（2）实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，中心统一组织考核，要求实际操作能力必须达到36分以上，否则总成绩视为不合格。2、平时表现（10分）平时表现由餐厅经理进行考核，总分10分，要求平时表现必须达到6分以上，否则总成绩视为不合格。平时不良表现按以下标准进行扣分：（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不理睬、不接受、公然顶撞，一次扣1分。（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.2分。（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。（4）上班时间内串岗、吸烟，发现一次扣0.5分。（5）无

3、故不参加各种会议一次扣1分，迟到一次扣0.5分，早退一次扣0.5分。（6）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。（7）上班时间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。3、学生意见（20分）学生意见由膳管员进行收集，每周汇总报中心，关于菜肴的意见和建议，要求写明所在餐厅及菜肴编号，学生意见总分20分，要求必须达到13分以上，否则总成绩视为不合格。学生对厨师的投诉意见按以下标准进行扣分：（1）原材料搭配不合理，一次扣1分（2）油用量不达标准，一次扣1分（3）肉用量不达标准，一次扣1分（4）菜的口感出现过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分（5）菜面颜色出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一

4、次扣2分（6）对学生意见没有及时改正的，发现一次扣1分4、加分为了增加花色品种，更好的满足广大师生的用餐需求，中心鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由餐厅经理上报考核小组，经考核小组讨论确有推广价值的，每个加3分。附表一：厨师理论知识考核样表：部门： 时间：姓 名（编 号）第一道题得分第二道题得分第三道题得分第四道题得分第五道题得分总分注：每道题满分为3分。附表二：厨师实际操作及卫生形象考核样表：部门： 时间：姓 名（编 号）操作考核卫生及个人形象考核得 分口味与质感（20分）色泽与形态（20分）营养与卫生（15分）现场操作过失、违规扣分场地卫生不到位扣分个人形象卫生不到位扣分附表三：厨师日常表现考核样表：部门： 时间：姓 名（编 号）工作情况同事关系节能情况卫生情况得分注：以扣分的形式表现，满分为10分，减去所扣的分数即为得分。附表四：学生对厨师的意见考核样表：部门：