第十二专题咖啡制作100721

1、 第二模块 酒水制作技术 第十二专题第十二专题 咖啡制作咖啡制作 学习目标学习目标 基础知识基础知识 考核指南考核指南 操作技能操作技能第十二专题 咖啡制作 咖啡豆的烘焙和研磨咖啡豆的烘焙和研磨 咖啡豆的烘焙程度及特征 中度烘焙：颜色属于金黄色，中和酸味和苦味，很爽口。 略深烘焙：比中度煎焙的颜色浓，酸味较弱，香味及味道 都很稳定，能够持久。 深度烘焙：豆子的颜色呈巧克力色。 咖啡豆的研磨程度及特征咖啡豆的研磨程度及特征 粗研磨：适合过滤式咖啡壶用。 中研磨：适合于滤泡式、法兰绒滤网式、虹吸式咖啡壶 等冲泡方式。 细研磨：适合咖啡蒸馏器（又称水滴式咖啡器）。 极细研磨：适合于ESPRESSO，

2、即意大利浓缩咖啡器。咖啡调制的基本器具咖啡调制的基本器具咖啡研磨机 Coffee Mill 咖啡壶 Coffee Pot 咖啡炉 Coffee Mechine 密封罐 Vacuum Canister 计时器 Timer Clock 咖啡量匙 Coffee Spoonful绒布袋 Coffee Strainer不锈钢铁桶 Stainless Kibble咖啡杯 Coffee Cup糖罐 Sugar Basin奶盅 Milk Bowl奶油袋 Cream Stuffer打蛋器 Egg-Beater手动研磨器手动研磨器 奶奶 油油 枪枪奶泡器 咖啡杯咖啡杯量 杯 奶油奶油 CreamCream砂糖砂糖

3、 Sugar Sugar 白兰地白兰地 BrandyBrandy威士忌威士忌 WhiskyWhisky玉桂粉玉桂粉 Cinnamon PowderCinnamon Powder香草冰淇淋香草冰淇淋 Vanilla Ice Vanilla Ice CreamCream蜂蜜蜂蜜 HoneyHoney方糖方糖 Cube SugarCube Sugar鸡蛋鸡蛋 EggEgg咖啡酒咖啡酒 Kahlua Kahlua 薄荷蜜薄荷蜜 Peppermint SyrupPeppermint Syrup发泡鲜奶油发泡鲜奶油 Whipped CreamWhipped Cream调调 制制 咖咖 啡啡 的的 配配 料

4、料虹吸式热咖啡冲煮法虹吸式热咖啡冲煮法上瓶、上盖兼底座、下瓶及下座、酒精灯、过滤器、咖啡匙、木棒、咖啡粉。 材料和器具材料和器具 步骤步骤 将过滤器平整放进上瓶中。将过滤器平整放进上瓶中。 拉出链条弹簧钩住上瓶下面。拉出链条弹簧钩住上瓶下面。 将咖啡粉放进上瓶内，下瓶装入热水约将咖啡粉放进上瓶内，下瓶装入热水约150200cc150200cc，开火煮至水小滚后，即可插入上瓶。开火煮至水小滚后，即可插入上瓶。 水上升至上瓶后开始计时，同时拿木棒前后左右轻水上升至上瓶后开始计时，同时拿木棒前后左右轻拨咖啡液，使粉全部浸湿，待拨咖啡液，使粉全部浸湿，待4040秒后再拨一次。秒后再拨一次。 煮至煮至5

5、0605060秒时关火，立刻拔起上瓶，将下瓶的剩秒时关火，立刻拔起上瓶，将下瓶的剩水倒掉，再将上瓶插回下瓶。（可再用湿布擦拭下水倒掉，再将上瓶插回下瓶。（可再用湿布擦拭下瓶，使咖啡液快速下降）瓶，使咖啡液快速下降） 拔起上瓶（右斜拔起上瓶（右斜8080度，回正往上拔）。度，回正往上拔）。 将煮好的咖啡倒进杯中即可。将煮好的咖啡倒进杯中即可。虹吸式冰咖啡冲煮法虹吸式冰咖啡冲煮法步骤：步骤： 先放入热水先放入热水150200cc150200cc进下瓶，再放进下瓶，再放2424匙综合冰咖匙综合冰咖啡粉进上瓶，水滚后插入上瓶，水上升至上瓶后用啡粉进上瓶，水滚后插入上瓶，水上升至上瓶后用木棒左右前后拨动

6、，使咖啡粉充分浸湿。木棒左右前后拨动，使咖啡粉充分浸湿。 用湿布擦拭下瓶底部，使咖啡液快速下降。用湿布擦拭下瓶底部，使咖啡液快速下降。 再开大火煮至水开始上升至上瓶时，再持续前后左再开大火煮至水开始上升至上瓶时，再持续前后左右拨动咖啡液右拨动咖啡液15201520秒或转小火煮秒或转小火煮40604060秒。秒。 将热的咖啡液倒入调酒壶中。将热的咖啡液倒入调酒壶中。 先加两大匙奶精粉。先加两大匙奶精粉。 再加一大匙糖。再加一大匙糖。 加满冰块，部分会融化，所以要再度加满冰加满冰块，部分会融化，所以要再度加满冰块。块。 先旋转摇晃，使调酒壶全部冰冻，再双手抓先旋转摇晃，使调酒壶全部冰冻，再双手抓起

7、急促摇动。起急促摇动。 打开调酒壶上盖，滤出冰块，将冰咖啡液倒打开调酒壶上盖，滤出冰块，将冰咖啡液倒进杯中，即成三合一冰咖啡。进杯中，即成三合一冰咖啡。蒸汽加压式意大利热咖啡冲煮法蒸汽加压式意大利热咖啡冲煮法 利用高压蒸汽原理，将煮沸的热水经利用高压蒸汽原理，将煮沸的热水经由导管通过咖啡粉（细研磨），由下而上由导管通过咖啡粉（细研磨），由下而上或由上而下冲煮出香浓、醇苦的意大利咖或由上而下冲煮出香浓、醇苦的意大利咖啡。此法由意大利引进，适合口味浓重者。啡。此法由意大利引进，适合口味浓重者。用这种方法做咖啡时，咖啡粉研磨要细，用这种方法做咖啡时，咖啡粉研磨要细，且应掌握冲煮时间与水量。且应掌握冲

8、煮时间与水量。意大利咖啡壶材料及器具：材料及器具：意大利咖啡粉、意大利咖啡壶（又称意大利咖啡粉、意大利咖啡壶（又称摩卡壶）、壶架、酒精灯或瓦斯炉、滤纸、摩卡壶）、壶架、酒精灯或瓦斯炉、滤纸、上压盖、咖啡匙。上压盖、咖啡匙。 步骤：步骤： 先将热水倒入咖啡壶底座的水槽中。先将热水倒入咖啡壶底座的水槽中。 再将咖啡槽座放进底壶。再将咖啡槽座放进底壶。 放入研细的意大利咖啡粉放入研细的意大利咖啡粉 。 在咖啡粉上再放一片滤纸，使粉不致冲上在咖啡粉上再放一片滤纸，使粉不致冲上去。去。 放入上压盖，将咖啡粉压紧。放入上压盖，将咖啡粉压紧。 将上层壶身与下层转紧，开大火煮到上层将上层壶身与下层转紧，开大火

9、煮到上层壶身冒出蒸汽，咖啡液流进壶身即告完成，壶身冒出蒸汽，咖啡液流进壶身即告完成，此时可以关火。此时可以关火。 将咖啡倒进杯中即可。将咖啡倒进杯中即可。滤杯式热咖啡冲泡法采用轻巧简单的冲泡器具、高品质过滤纸（须先折边线）与尖嘴水壶，控制水温、水量、咖啡粉，即可冲泡出香醇可口的咖啡。 材料和器具：材料和器具： 尖嘴水壶、咖啡粉、滤纸、滤杯、尖嘴水壶、咖啡粉、滤纸、滤杯、咖啡壶（茶壶）、咖啡匙。咖啡壶（茶壶）、咖啡匙。 步骤步骤 滤纸两边先折线，使放入后可贴紧滤杯。滤纸两边先折线，使放入后可贴紧滤杯。 将咖啡粉放进滤纸中，并在正中央挖一个小凹洞。将咖啡粉放进滤纸中，并在正中央挖一个小凹洞。 先以

10、小水柱慢慢旋转倒入先以小水柱慢慢旋转倒入9090度热水于咖啡粉上，使度热水于咖啡粉上，使之浸湿发泡。之浸湿发泡。 再以再以9595度热水持续绕圆圈将热水慢慢倒入。度热水持续绕圆圈将热水慢慢倒入。 最后再以最后再以8585度热水对准正中央慢慢拉高倒入。度热水对准正中央慢慢拉高倒入。 爱尔兰咖啡 咖啡操作实例咖啡操作实例 器具与材料： 爱尔兰杯架一套、纯品咖啡一杯、爱尔兰威士忌30毫升、糖2勺、奶油适量。制作方法：制作方法： 1、爱尔兰杯中加糖 2、倒入爱尔兰威士忌至第一条线。 3、点燃酒精灯。 4、杯子放在杯架上慢慢转动。 5、点燃杯口，倒入另一杯子。 6、倒入咖啡至第二条线。 7、挤上鲜奶油至

11、杯口。材料： 热咖啡 1杯 柠檬片 1片 Rum 1/2 OZ 糖包 热情咖啡材料：热咖啡 1 杯鲜奶油 适量巧克力糖浆 适量七彩米 少许 糖包 少许维也纳咖啡维也纳咖啡材料： 意式热咖啡 1杯 奶精粉 2勺 方糖 2块 鲜奶油 （奶泡）适量 柠檬皮碎丁 适量 玉桂粉 适量卡布基诺咖啡卡布基诺咖啡 材料： 热咖啡 1 杯 凤梨汁 1 OZ 凤梨角 1 块 糖包凤梨咖啡凤梨咖啡材材 料：料： 热咖啡热咖啡 1 1 杯杯 蜂蜜蜂蜜 1.5 OZ1.5 OZ 白兰地白兰地 2323滴滴 鲜奶油鲜奶油 适量蜂王咖啡蜂王咖啡 学习目标学习目标 了解咖啡豆的烘焙、研磨程度及特征。 了解咖啡调制的基本器具和配料。 掌握各种咖啡设备的使用方法。 熟练掌握各种咖啡的调制方法和技巧。 咖啡豆的烘焙和研磨 咖啡调制的基本器具 调制咖啡的配料基础知识基础知识操作技能操作技能咖啡制作的方法咖啡制作的方法虹吸式咖啡冲煮虹吸式咖啡冲煮 蒸汽加压式意大利热咖啡冲煮蒸汽加压式意大利热咖啡冲煮 滤袋式热咖啡冲泡法滤袋式热咖啡冲泡法滤杯式热咖啡冲泡法滤杯式热咖啡冲泡法考核项目考核要点制作