《生活化学》第一章化学与食品

1、生活化学第一章化学与食品日常活动的能量消耗：日常活动的能量消耗：成年人的一般活动，每天约消耗成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。万千焦能量。一个重一个重60公斤的男生，日均消耗能量约公斤的男生，日均消耗能量约12600 kJ；一个重；一个重55 公斤的女生，日均消耗能量约公斤的女生，日均消耗能量约8820 kJ。国际卫生组织规定人均日摄取热量达到国际卫生组织规定人均日摄取热量达到1(合约合约2400千卡千卡)，就算达到了温饱线。，就算达到了温饱线。1.1 能量的来源能量的来源 人体能量来源于食物。人体能量来源于食物。食物的主要营养成份包括糖、蛋白质、脂类、食物的主要营养成份包括糖、蛋白质

2、、脂类、维生素和矿物质。维生素和矿物质。其中其中糖、蛋白质和脂类糖、蛋白质和脂类提供人体正常能量需提供人体正常能量需求。求。 按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年人每按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年人每天需要摄取：天需要摄取： 糖，糖，300400克，占总能量的克，占总能量的3545 1克糖约提供克糖约提供17千焦能量。千焦能量。蛋白质，蛋白质，80120克克1克蛋白质也大约可提供克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天应摄千焦能量，每天应摄入适量的瘦肉、鸡蛋和豆质品等。入适量的瘦肉、鸡蛋和豆质品等。脂类，脂类，100150克，占总能量的克，占总能量的3550 每克脂肪可提供每克脂肪

3、可提供37千焦能量。千焦能量。 1、糖、糖也被称为碳水化合物。也被称为碳水化合物。是人体热能最主要的来源。是人体热能最主要的来源。主要由大米、面粉、玉米、小米等含淀粉的主要由大米、面粉、玉米、小米等含淀粉的食物供给。食物供给。糖是多羟基醛或酮以及能水解生成多羟基醛或糖是多羟基醛或酮以及能水解生成多羟基醛或酮的一类化合物。酮的一类化合物。单糖单糖低聚糖低聚糖多糖多糖不能水解成更小分子的多羟基醛或酮，不能水解成更小分子的多羟基醛或酮，如葡萄糖、果糖等如葡萄糖、果糖等含含210个单糖结构的缩合物，能水解成几分个单糖结构的缩合物，能水解成几分子单糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖和纤维二糖子单糖，如蔗糖、麦芽糖

4、、乳糖和纤维二糖等等含含10个以上单糖结构的缩合物，能水解个以上单糖结构的缩合物，能水解成较多分子单糖，如淀粉、纤维素等成较多分子单糖，如淀粉、纤维素等溶于水，有甜味溶于水，有甜味多数不溶于水，无甜味多数不溶于水，无甜味CHOCH2OHHOHHOHHOHHOHD-(+)-葡萄糖葡萄糖D-果果糖糖CH2OHOHHOHCH2OHHHHOOOOHOHCH2OHHOHOOOHCH2OHHOHOHO-D-(+)-葡萄糖葡萄糖 -D-(+)-葡萄糖葡萄糖OCH2OHOHOHHHHHOHOH2COCH2OHOHOHHHHHOHOH2C-D-呋喃果糖呋喃果糖-D-呋喃果糖呋喃果糖HCH2OHHHOHCH2OH

5、OHOHOOHCH2OHOHOO蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖OHOHOOHOCH2OHCH2OHOHOOHOH-葡萄糖葡萄糖和和-果糖通过一果糖通过一个个C-O-C相连接。相连接。 两个两个-葡萄糖葡萄糖通过一个通过一个C-O-C相连接。相连接。 淀粉淀粉、纤维素纤维素和和糖原糖原是是3种人们最为熟悉的多糖种人们最为熟悉的多糖。 淀粉是包括土豆在内的好几种食物的主要淀粉是包括土豆在内的好几种食物的主要成分。成分。 纤维素是植物细胞壁的主要纤维成分，也是纸纤维素是植物细胞壁的主要纤维成分，也是纸的主要成分。的主要成分。 糖原是人体内储存糖类的多糖形式。糖原是人体内储存糖类的多糖形式。CH2OHOHOHO

6、OHOCH2OHHOOHOCH2OHOHOOHOHn直链淀粉直链淀粉直链淀粉遇碘显深蓝色，可直链淀粉遇碘显深蓝色，可用于鉴定淀粉的存在。用于鉴定淀粉的存在。支链淀粉支链淀粉CH2OHOHOOHOCH2OHOHOHOOHOnCH2OHOHOHOOHOCH2OHOOHOCH2OHOHOOHOHmCH2OHOHOHOOHOCH2OHOHOOHOCH2OHOHOOHOHn纤维素纤维素 糖是快速能源。糖是快速能源。在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖（如葡在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖（如葡萄糖）才被萄糖）才被“氧化氧化”（燃烧），提供人体所需（燃烧），提供人体所需要的能量。要的能量。葡萄糖氧化的反应

7、式为：葡萄糖氧化的反应式为： C6H12O6 + 6O2 = 6CO2+ 6H2O + 2889 kJ乳糖不耐症乳糖不耐症是一种常见功能障碍，与对淀粉和纤维素的消化能是一种常见功能障碍，与对淀粉和纤维素的消化能力不同相关。力不同相关。患者缺少乳糖酶或它的浓度不足。多数患者对消患者缺少乳糖酶或它的浓度不足。多数患者对消化奶制品有困难。食用这些食物经常会造成腹泻化奶制品有困难。食用这些食物经常会造成腹泻和排气。和排气。医学上用班尼迪特试剂或试纸（硫酸铜、氢医学上用班尼迪特试剂或试纸（硫酸铜、氢氧化钠和柠檬酸钠混合液）来检测糖尿病。氧化钠和柠檬酸钠混合液）来检测糖尿病。试剂由蓝色变红，说明尿液中有一

8、定量的葡萄糖试剂由蓝色变红，说明尿液中有一定量的葡萄糖存在。存在。R: H，羟基，芳环，杂环，羟基，芳环，杂环 CCNHHHROOH牛胰岛素的一级结构牛胰岛素的一级结构 NH2 NH2 NH2A 链H2N-谷谷-半胱半胱-半胱半胱-丙丙-丝丝-缬缬-半胱半胱-丝丝-亮亮-酪酪-谷谷-亮亮-谷谷-天冬天冬-酪酪-半胱半胱-天冬天冬-COOH谷谷-缬缬-异亮异亮-甘甘-NH2 B 链H2N-苯丙苯丙-缬缬-天冬天冬-谷谷-组组-亮亮-半胱半胱-甘甘-丝丝-组组-亮亮-缬缬-谷谷-丙丙-亮亮-酪酪-亮亮-缬缬-半胱半胱-甘甘HOOC-丙丙-赖赖-脯脯-苏苏-酪酪-苯丙苯丙-苯丙苯丙-甘甘-精精-谷谷

9、 NH2 NH2 S S S S 2NH2CH2COOH 肽键肽键H2N-CH2-C-NH-CH2-C-OH + H2OOO饮食中的蛋白质的需要量通常以每天每公斤体饮食中的蛋白质的需要量通常以每天每公斤体重多少克蛋白质的方式来表达，而这随年龄、重多少克蛋白质的方式来表达，而这随年龄、体型和能量需求而变化。体型和能量需求而变化。婴儿每天需要婴儿每天需要1.8g蛋白质蛋白质/kg体重，体重，中学儿童大约中学儿童大约1.0蛋白质蛋白质/kg体重，体重，成人成人0.8蛋白质蛋白质/kg体重。体重。氮平衡氮平衡九种人体必需氨基酸九种人体必需氨基酸 组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸苯丙

10、氨酸苯丙氨酸甲硫氨酸甲硫氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸含必需氨基酸越多的蛋白质，其营养价值就越高。含必需氨基酸越多的蛋白质，其营养价值就越高。 牛肉、鱼、禽和其它肉类含有所有的各种必需氨牛肉、鱼、禽和其它肉类含有所有的各种必需氨基酸，且与人体内发现的比例大致相同。基酸，且与人体内发现的比例大致相同。肉类被称为全蛋白质。肉类被称为全蛋白质。素食者要注意食物的互补性。素食者要注意食物的互补性。食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶对其进行食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶对其进行初步消化，使蛋白质的细胞壁结构变松，能使吞下初步消化，使蛋白质的细胞壁结构变松，能使吞下的小肉块变小。此外，胃

11、液盐酸还能使溶解蛋白变的小肉块变小。此外，胃液盐酸还能使溶解蛋白变性。测定结果表明，在胃中只有不足性。测定结果表明，在胃中只有不足15%的蛋白质的蛋白质被分解成氨基酸。被分解成氨基酸。经胃加工后出来的蛋白质，在十二指肠中经胰蛋经胃加工后出来的蛋白质，在十二指肠中经胰蛋白酶和糜蛋白酶等作用最后分解为氨基酸，通过白酶和糜蛋白酶等作用最后分解为氨基酸，通过肠壁吸收。肠壁吸收。阿斯巴甜（比蔗糖大约甜阿斯巴甜（比蔗糖大约甜200倍）倍） “一个人的美食是另一个人的毒药一个人的美食是另一个人的毒药” 蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应 3、脂类、脂类包括脂肪和类脂。类脂是指性质类似脂肪的物质，包包括脂肪和类

12、脂。类脂是指性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇等。括磷脂、糖脂、固醇等。CH2OHCHOHCH2OHCH2O-C-R1CHO-C-R2+ H2OOH-+ R1COO- + R2COO- OOCH2O-C-R3O+ R3COO-脂肪即油脂。油脂的主要成分为三分脂肪即油脂。油脂的主要成分为三分子高级脂肪酸与甘油形成的酯。子高级脂肪酸与甘油形成的酯。亚油酸亚油酸 COOHCHCH2CHCHCHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3CH2CH2CH2CH2COOH人和动物营养中必需的脂肪酸。人和动物营养中必需的脂肪酸。缺乏亚油酸，会使动物发育不良，皮肤和肾损伤缺乏亚油酸，会使动物发育不

13、良，皮肤和肾损伤，以及产生不育症。，以及产生不育症。在医药上用于治疗血脂过高和动脉硬化。在医药上用于治疗血脂过高和动脉硬化。 红花油红花油菜籽油菜籽油亚麻籽油亚麻籽油葵花籽油葵花籽油玉米油玉米油橄榄油橄榄油豆油豆油花生油花生油棉籽油棉籽油猪油猪油棕榈油棕榈油牛油牛油黄油黄油椰子油椰子油饱和的饱和的 百分含量，百分含量，%单不饱和单不饱和 多不饱和多不饱和 其他其他 油脂的科学食用：油脂的科学食用： 少食动物脂肪少食动物脂肪肥胖（高血压，糖尿病等），胆固醇增高，动脉硬化，肥胖（高血压，糖尿病等），胆固醇增高，动脉硬化，胆结石，肝硬化胆结石，肝硬化/肝癌肝癌 禁食原油禁食原油原油中含大量杂质、水分

14、、磷脂、有毒物质原油中含大量杂质、水分、磷脂、有毒物质(如硫化物如硫化物、黄曲霉素等、黄曲霉素等)。 地沟油地沟油 提倡食用油的多样化提倡食用油的多样化WHO（世界卫生组织）推荐：多饱和脂肪酸（世界卫生组织）推荐：多饱和脂肪酸:单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸:多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸=1:1:1 慎食油炸食品慎食油炸食品索氏提取器索氏提取器 与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。肠道中进行。唾液中不含脂肪分解酶，此时脂肪不被水解；进唾液中不含脂肪分解酶，此时脂肪不被水解；进入胃后，在胃液中脂肪分解酶作用下，一部分脂入胃后，在胃液中脂肪分解酶作用下，一

15、部分脂肪分解为甘油与脂肪酸。肪分解为甘油与脂肪酸。 只有在十二指肠内，脂肪才在胰脂酶作用下开始只有在十二指肠内，脂肪才在胰脂酶作用下开始被大量消化，并由小肠脂肪酶继续作用直至消化被大量消化，并由小肠脂肪酶继续作用直至消化完毕。胆汁含有胆汁酶及胆汁酸盐，在脂肪消化完毕。胆汁含有胆汁酶及胆汁酸盐，在脂肪消化中具有重要作用。中具有重要作用。 从化学观点看，从化学观点看，消化作用消化作用是指被摄入的食物通过是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸糖、蛋白

16、质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。释放出热量。4、食物代谢中得到的能量、食物代谢中得到的能量 光合作用光合作用（能量储存）（能量储存）新陈代谢（能新陈代谢（能量释放）量释放）6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 能量能量 来自光合作用和新陈代谢的能量来自光合作用和新陈代谢的能量 每次心脏跳动消耗每次心脏跳动消耗1J能量。能量。人的基础新陈代谢大约为每小人的基础新陈代谢大约为每小时时1cal/kg体重。体重。最重要的辅酶最重要的辅酶三磷酸腺苷（三磷酸腺苷（ATP） 所有的细胞都有所有的细

17、胞都有115毫摩尔的毫摩尔的ATP。它的特点是随时。它的特点是随时可发生反应，释出可发生反应，释出193千焦千焦/摩尔的反应热：摩尔的反应热： ATP + H2O =ADP + H3PO4 + 193 kJ这个热量就是我们赖以生存的能量。这个热量就是我们赖以生存的能量。酶酶 充分的能量来源充分的能量来源 调节能量释放的速度调节能量释放的速度式中：式中：ADP，过二磷酸腺苷，过二磷酸腺苷H生化合成生化合成 + 肌肉运动肌肉运动 + 热热(体温体温) + 其它能耗其它能耗食物食物 + O2食物产生能量的反应可以归结为：食物产生能量的反应可以归结为：ATP (+ CO2 + H2O)H( + ADP

18、 + H3PO4)所以所以ATP被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞以花费的大钞(食物食物)，兑换成常用的硬币，兑换成常用的硬币(ATP)。1.2、维生素和矿物质、维生素和矿物质 1、维生素、维生素 是维持正常生命过程所必需的一类有机物。是维持正常生命过程所必需的一类有机物。需要量很少，但对维持健康十分重要。需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素缺乏曾经是引起人类疾病和造成死亡维生素缺乏曾经是引起人类疾病和造成死亡的重要原因之一。的重要原因之一。脂溶性脂溶性维生素维生素俗名俗名水溶性水溶性维生素维生素俗名俗名维生素维生素A1维生素维生素A2

19、维生素维生素D2维生素维生素D3维生素维生素E维生素维生素K1维生素维生素K2视黄醇视黄醇脱氧视黄醇脱氧视黄醇骨化醇骨化醇胆骨化醇胆骨化醇-生育酚生育酚叶绿醌叶绿醌合欢醌合欢醌维生素维生素B1维生素维生素B2维生素维生素PP维生素维生素B6维生素维生素B12维生素维生素B5维生素维生素C盐酸硫胺素盐酸硫胺素核黄素核黄素尼克酰胺尼克酰胺/烟酰胺烟酰胺吡哆醇吡哆醇钴胺酸钴胺酸泛酸泛酸抗坏血酸抗坏血酸维生素的共性：维生素的共性： 维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种食物含有人体所需的全部维生素；有一种食物含有人体所需的全部维生素； 在体内不提供热能；

20、在体内不提供热能； 主要功能是通过作为酶的成分调节机体的代谢主要功能是通过作为酶的成分调节机体的代谢，需要量少却又绝不可缺少；，需要量少却又绝不可缺少； 一般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需一般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物供给。要，必须由食物供给。缺维生素缺维生素A会导致皮肤粗糙、夜盲症；会导致皮肤粗糙、夜盲症；缺维生素缺维生素D会生佝偻病；会生佝偻病；缺维生素缺维生素E会导致不孕；会导致不孕；缺维生素缺维生素B1会引发脚气；会引发脚气；缺维生素缺维生素C会贫血、坏血病等。会贫血、坏血病等。例如：例如： 1492年意大利人哥伦布航海年意大利人哥伦布航海1519

21、年葡萄牙人麦哲伦环球航行年葡萄牙人麦哲伦环球航行1405年郑和七次下南洋年郑和七次下南洋 人体摄入的维生素并非愈多愈好。人体摄入的维生素并非愈多愈好。如超量的维生素如超量的维生素D会引起乏力、疲倦、恶心、头痛、会引起乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等，还可使总血脂和血胆固醇量增加，妨碍心腹泻等，还可使总血脂和血胆固醇量增加，妨碍心血管功能。血管功能。维生素维生素C过量有害：过量有害： 生长期儿童用大剂量维生素生长期儿童用大剂量维生素C，可使儿童日后易，可使儿童日后易患骨病。患骨病。 降低妇女的生育力，且影响胚胎的发育。降低妇女的生育力，且影响胚胎的发育。 易患贫血等等易患贫血等等 。2、矿物质、矿

22、物质人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。地球表层元素组成基本一致。根据对人体的生理作用，分为三类：根据对人体的生理作用，分为三类：l 必需元素（包括常量元素和微量元素）必需元素（包括常量元素和微量元素）l 有毒元素：镉有毒元素：镉(Cd)、汞、汞(Hg)、砷、砷(As)、锑、锑(Sb)、锗、锗(Ge)、铍、铍(Be)、铊、铊(Tl)等。等。l 未知作用元素：钡未知作用元素：钡(Ba)、硼、硼(B)、溴、溴(Br)、锂、锂(Li)、钛、钛(Ti)等。等。1、人体内的必需元素、人体内的必需元素 参与人体的各种生理作用

23、，是人体营养不可缺参与人体的各种生理作用，是人体营养不可缺少的成分。少的成分。包括常量元素和微量元素。包括常量元素和微量元素。 1)、常量元素、常量元素在人体内含量超过在人体内含量超过0.01%的元素。的元素。 碳碳(C)、氢、氢(H)、氧、氧(O)、氮、氮(N)四种元素占人体总质量四种元素占人体总质量的的96%，钠，钠(Na)、钾、钾(K)、钙、钙(Ca)、镁、镁(Mg)、氯、氯(Cl)、硫、硫(S)、磷、磷(P)七种元素占人体总质量的七种元素占人体总质量的3.95%。构成人体的细胞与组织，参与多种生化过程，如神经构成人体的细胞与组织，参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等

24、。传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。 获得能量：获得能量：C、H、O、N、S等糖类、油脂和蛋白等糖类、油脂和蛋白质质 维持体内电解质平衡：维持体内电解质平衡：K、Na、Mg、Cl等盐类等盐类 形成骨骼：形成骨骼：Ca、P元素元素成人的平均量成人的平均量(g) 人体中主要发现的部位人体中主要发现的部位钠钠(Na)镁镁(Mg)磷磷(P)硫硫S()氯氯(Cl)钾钾(K)钙钙(Ca)802560090017012013510001500体液体液(Na+)骨骼骨骼骨骼骨骼(以以Ca3(PO4)2存在存在)氨基酸氨基酸体液体液(Cl-)细胞液细胞液(K+)骨骼骨骼(以以Ca3(PO4)2存在存在)人体中的

25、常量元素含量人体中的常量元素含量 Na+、K+、Cl- 的主要作用：的主要作用： 控制细胞、组织液和血液中的电解质平衡；控制细胞、组织液和血液中的电解质平衡； 有助于正常的肌肉收缩和神经细胞的反应；有助于正常的肌肉收缩和神经细胞的反应； 参与产生助消化分泌物；参与产生助消化分泌物； 是眼对光的正常反应所必须的是眼对光的正常反应所必须的Na+、K+、Cl- 的食物来源：的食物来源： Na+和和Cl- 主要来源于食盐；每日建议摄入量主要来源于食盐；每日建议摄入量g K+主要来源于水果、蔬菜等植物性食物。主要来源于水果、蔬菜等植物性食物。正常成人体内总共约有正常成人体内总共约有1000g1500g的

26、钙的钙，约占人体总重的，约占人体总重的2%，其中，其中99%以上的钙都以上的钙都存在于骨骼中。另有存在于骨骼中。另有1%的钙存在于软组织的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。、细胞外液和血液中。钙的主要生化功能：钙的主要生化功能： 骨、齿的主要成分；骨、齿的主要成分； 正常的肌肉收缩所必需的成分；正常的肌肉收缩所必需的成分； 对刺激作出正常的神经反应所必需的成分；对刺激作出正常的神经反应所必需的成分； 矿物元素之间的协调者；矿物元素之间的协调者； 血液凝固所必需的成分。血液凝固所必需的成分。钙：钙：钙的食物来源：钙的食物来源：芝麻酱、虾皮、发菜、牛奶芝麻酱、虾皮、发菜、牛奶(奶粉奶粉)、虾米、海

27、带、黄花、虾米、海带、黄花菜、花生仁菜、花生仁(炒炒)、南瓜子、南瓜子(炒炒)、西瓜子、西瓜子(炒炒)、黑豆、黄豆、黑豆、黄豆、苋菜、苋菜(绿绿)、芥蓝、河蟹、鸡蛋等。、芥蓝、河蟹、鸡蛋等。影响钙吸收的因素：影响钙吸收的因素： 维生素维生素D、乳糖、蛋白质都有利于钙的吸收；、乳糖、蛋白质都有利于钙的吸收； 肠内的酸度有利于钙的吸收；肠内的酸度有利于钙的吸收； 胆汁有利于钙的吸收；胆汁有利于钙的吸收； 脂肪供给过多会影响钙的吸收；脂肪供给过多会影响钙的吸收； 年龄和肠道状况与钙的吸收有关；年龄和肠道状况与钙的吸收有关； 蔬菜中的草酸和谷类中的植酸会影响钙的吸收。蔬菜中的草酸和谷类中的植酸会影响钙

28、的吸收。 缺钾可对心肌产生损害，引起心肌细胞变性和坏缺钾可对心肌产生损害，引起心肌细胞变性和坏死，还可引起肾、肠及骨骼的损害，出现肌肉无死，还可引起肾、肠及骨骼的损害，出现肌肉无力、水肿、精神异常等。力、水肿、精神异常等。钾过多则可引起四肢苍白发凉、嗜睡、动作钾过多则可引起四肢苍白发凉、嗜睡、动作迟笨、心跳减慢以至突然停止。迟笨、心跳减慢以至突然停止。每人每日宜从食物摄取每人每日宜从食物摄取2-4g 钾。钾。每每100100克食物含钾量克食物含钾量 钾（毫克）钾（毫克） 稻米（粳）稻米（粳）110海带海带1503木耳木耳773小麦粉小麦粉(标准标准)195紫菜紫菜 1649小白菜小白菜274小

29、米小米239香菇香菇1960柚柚257玉米面玉米面494银耳银耳987香蕉香蕉472蔬菜类：深色蔬菜类、紫菜、海带、胡萝卜、香菇。蔬菜类：深色蔬菜类、紫菜、海带、胡萝卜、香菇。 水果类：香蕉、蕃茄、龙眼、香瓜、枣、橙、芒果等。水果类：香蕉、蕃茄、龙眼、香瓜、枣、橙、芒果等。 其它：巧克力、可可、花生、瓜子、坚果类等。其它：巧克力、可可、花生、瓜子、坚果类等。 含钾多的食物有：含钾多的食物有： 谷类：全谷类、小麦肧芽。谷类：全谷类、小麦肧芽。 奶类：各类调味乳奶。奶类：各类调味乳奶。 肉类：鹅肉、沙丁鱼。肉类：鹅肉、沙丁鱼。 豆类：红豆、绿豆。豆类：红豆、绿豆。通常指铁通常指铁(Fe)、氟、氟(

30、F)、锌、锌(Zn)、铜、铜(Cu)、碘、碘(I)、硒、硒(Se)、锰、锰(Mn)、钒、钒(V)、锡、锡(Sn)、镍、镍(Ni)、铬、铬(Cr)、钴、钴(Co)、钼、钼(Mo)等元素，是等元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，有重动植物生命体系的营养元素或必需元素，有重要的生理功能。要的生理功能。2) 微量元素微量元素 元素元素 人体含人体含量量, g日需要日需要量量, mg主要来源主要来源铁铁 Fe氟氟 F锌锌 Zn锶锶 Sr硒硒 Se铜铜 Cu碘碘 I4.22.62.30.320.20.10.03121151.90.0531.14肝肝,肉肉,蛋蛋,水果水果,绿叶蔬莱绿叶蔬莱茶叶茶叶,

31、肉肉,水果水果,谷物谷物,土豆土豆,胡萝卜胡萝卜肉肉,蛋蛋,奶奶,谷物谷物奶奶,蔬莱蔬莱,豆类豆类,海鱼虾类海鱼虾类虾虾,蟹等海产品蟹等海产品,肉肉,谷类谷类,豆类等豆类等干果干果,葡萄干葡萄干,葵花子葵花子,肝肝,茶茶海产品海产品,奶奶,肉肉,水果水果人体必须的微量元素人体必须的微量元素 元素元素人体含人体含量量, g日需要日需要量量, mg主要来源主要来源锰锰 Mn钒钒 V锡锡 Sn镍镍 Ni铬铬 Cr钼钼 Mo钴钴 Co0.02 0.0180.0170.010.0060.005 豆类豆类 谷类谷类 水果水果 蔬菜蔬菜如：肉类、动物肝脏、蛋、海产品、牛奶、麦如：肉类、动物肝脏、蛋、海产品、

32、牛奶、麦片、玉米、南瓜子等。片、玉米、南瓜子等。加碘盐与补碘加碘盐与补碘成人每天需碘量为成人每天需碘量为150g。我国从。我国从1994年起年起推出全民食用加碘盐工程，规定每千克加碘推出全民食用加碘盐工程，规定每千克加碘盐中含碘量为盐中含碘量为2050 mg。至今，全国食用。至今，全国食用加碘盐的地区覆盖率超过加碘盐的地区覆盖率超过95，补碘成效显，补碘成效显著。著。甲状腺肿大的患者甲状腺肿大的患者 牙齿中的羟基磷酸钙在水中能极少量溶解：牙齿中的羟基磷酸钙在水中能极少量溶解： Ca5(PO4)3OH(s) 5Ca2+(aq)+3PO43 -(aq)+OH-(aq) 成人每天需摄入钙约成人每天需

33、摄入钙约0.7g，需摄入磷约，需摄入磷约1.4g。人体内人体内99以上的钙和以上的钙和85左右的磷以羟基磷左右的磷以羟基磷酸钙酸钙Ca5(PO4)3OH的形式存在于骨骼和牙齿中。的形式存在于骨骼和牙齿中。人若吃糖过多，糖在酶的作用下生成酸性物质，导致上述人若吃糖过多，糖在酶的作用下生成酸性物质，导致上述溶解平衡向溶解平衡向Ca5(PO4)3OH溶解的方向移动，使牙质受损，溶解的方向移动，使牙质受损，长此以往将出现龋齿。长此以往将出现龋齿。适当使用含氟牙膏能防止龋齿。牙膏中的适当使用含氟牙膏能防止龋齿。牙膏中的F-能和能和Ca2+及及PO43-反应生成更难溶的反应生成更难溶的 Ca5(PO4)3

34、F，使牙齿更坚固。，使牙齿更坚固。但如果氟摄入过多，可能导致氟斑牙。因此，生活在水中含但如果氟摄入过多，可能导致氟斑牙。因此，生活在水中含氟量较高地区的人（易患氟斑牙），不宜使用含氟牙膏。氟量较高地区的人（易患氟斑牙），不宜使用含氟牙膏。 家庭熬制骨头汤时常用其中加少量食醋，家庭熬制骨头汤时常用其中加少量食醋，why？当加入少量食醋后，会中和上述化学平衡产物中的当加入少量食醋后，会中和上述化学平衡产物中的OH-，使反应向正反应方向移动，促进，使反应向正反应方向移动，促进Ca5(PO4)3OH(s)溶溶解，使汤中含有更多的钙元素。解，使汤中含有更多的钙元素。Ca5(PO4)3OH(s) 5Ca2

35、+(aq)+3PO43 -(aq)+OH-(aq) 根据我国的实际情况，将食物分为主食和副食两根据我国的实际情况，将食物分为主食和副食两类。类。 1、主食、主食 即通常的粮食，包括谷物和豆类，其共同特点是即通常的粮食，包括谷物和豆类，其共同特点是均为干品。湿存水含量一般在均为干品。湿存水含量一般在2%以下。以下。1)谷物谷物谷物包括米、面、玉米、高梁、荞麦等，它们的谷物包括米、面、玉米、高梁、荞麦等，它们的主成分为糖质，以淀粉为多。主成分为糖质，以淀粉为多。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉结构略异，前者支链占米淀粉结构略异，前者

36、支链占20，后者则几乎全为，后者则几乎全为支链。支链。由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。好。常见谷物的化学成分（）常见谷物的化学成分（）谷物名称谷物名称糖糖蛋白质蛋白质脂肪脂肪灰分灰分 糙糙(粳粳)米米 糙糙(糯糯)米米 白米白米 小麦小麦 大麦大麦 荞麦荞麦 玉米玉米 高粱高粱 小米小米73.472.176.872.274.761.58560738.88.57.2138.817.51010100.20.20.91.300.900.701.50.91.80.10.71米麦杂粮2). 豆类豆类包括大豆、花生、芝麻、葵花子及杂豆等，其化

37、学包括大豆、花生、芝麻、葵花子及杂豆等，其化学成分较为复杂。成分较为复杂。 （1）大豆）大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。 （2）花生）花生营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的8种种氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占1的钾、磷的钾、磷和较丰富的维和较丰富的维B及菸碱酸。唯缺维及菸碱酸。唯缺维C。 名称名称糖糖蛋白质蛋白质脂肪脂肪灰分灰分大豆大豆花生花生芝麻芝麻绿豆绿豆豌豆豌豆蚕豆蚕豆14.

38、6201455565038302022222517.845511.61.01.04.5353.02.23.02、副食、副食副食可分肉、蔬菜及果品三类。按其来源可分为副食可分肉、蔬菜及果品三类。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。有的西方国家则分为动物与植物性两大类。 1). 肉肉 2). 蔬菜蔬菜 3). 果品果品 常指鸡、鸭、鱼及其它禽、兽（家养及野生）的可食常指鸡、鸭、鱼及其它禽、兽（家养及野生）的可食用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、

39、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。、胶原等，以肌肉为主。 （1）肌肉）肌肉即瘦肉，其主成分为蛋白质（即瘦肉，其主成分为蛋白质（20），干物中约占），干物中约占80，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。必备品。 （2）鱼及水产品）鱼及水产品不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维生素多及无机微量元素高为特点。生素多及无机微量元素高为特点。例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的4，还含相当多的，还含

40、相当多的锌、钴、镍。锌、钴、镍。另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物约占约占30，赋予其味道鲜美。，赋予其味道鲜美。 （3）蛋）蛋 14%86%14%86%蛋白蛋白 水水蛋白质蛋白质 蛋黄蛋黄 18.1%5.72%49.6%1%14.5%11%水水蛋黄素、胆固蛋黄素、胆固醇、血蛋白元醇、血蛋白元卵磷脂及卵磷脂及其它磷脂其它磷脂脂肪脂肪蛋黄磷蛋黄磷蛋白质蛋白质灰分灰分各类禽蛋主成分均为蛋白质，其中鹌各类禽蛋主成分均为蛋白质，其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。鹑蛋和鹅蛋的含量较高。 有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完有人把胆固醇同心血管病

41、联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是一种误解。全是一种误解。 品种品种壳壳水分水分 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪糖糖灰分灰分热量热量(焦焦/克克)鸡蛋鸡蛋鸭蛋鸭蛋鹅蛋鹅蛋火鸡蛋火鸡蛋鸽子蛋鸽子蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋11.412.014.213.810.09.473.771.069.573.776.867.512.612.814.013.413.516.612.015.014.411.28.214.60.670.301.300.800.100.101.071.080.900.901.101.234.5353.02.23.0蛋含的氨基酸品种最全（蛋含的氨基酸品种最全（18种），消化率种），消化率95%以上以上，胃内停留时间最短。蛋的维生素丰富（维，胃内停留时间最短。蛋的维生素丰富（维A、维、维B、菸碱酸、泛酸），微量元素也很多，如铁、菸碱酸、泛酸），微量元素也很多，如铁7毫克毫克%，主要存在于蛋黄中。营养价值很高。，主要存在于蛋黄中。营养价值很高。 指含水分指含水分90以上，可作维生素、无机质和纤维之源以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）的植物。按外观可分叶（白菜、菠