稀态酱油发酵工艺

1、作 业 指 导 书 酱油生产工艺一、高盐稀态发酵： （一）工艺流程 ： 种曲 盐水 水 豆粕+麸皮润水蒸料制曲成曲发酵浸淋生酱油加热灭菌配兑沉淀澄清成品（二）工艺操作：1原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求： 豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为23mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。水分在710%，粗蛋白质在4651%。麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。(2)原料配比： 豆粕麸皮=73 一般一批料为9t，其中豆粕 为6.3t，麸皮为2.7t。分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。2曲精处理： 麸皮干蒸 冷却麸皮

2、 拌曲精 (1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，510min后，温度升至125时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至3540，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。3蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽

3、管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。(2)投料：将73比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，510min后，温度升至125时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入6575的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在4648%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大约1520min后，蒸气压升至0.2MP时（

4、温度在130左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅，开排汽阀。等气压至常压时，打开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。（出料时应开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙）关 键 点：a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。b.加水量应以熟料水份为4648%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右。c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。d.接种时熟料温度应控制在35以上，最高不超过40。曲精含量应控制在0.030.05，一般一批9t料加入曲精量为2.7Kg,曲精应均匀分布。 注意事项：a.旋转蒸料锅时转速应在23圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转。b.出料时，应通过风冷设施控制熟料

5、温度（35以上，不超过40）。c.接种时应注意接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应及时补给。d.开启、封闭蒸料锅盖时应注意防滑，更要主要蒸料锅内的剩余蒸气，小心烫伤。封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽。e.出料时，在下料绞龙处拨料时，应注意绞龙绞伤手。f.开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，注意烫伤。熟料的感官检测：a.（适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味。 b.（过度变性）色泽呈深褐，粘手而结实，吸水性差，手感很湿，无弹性。这种料易污染杂菌，不易制好曲，消化率低。 加水量的计算：

6、（X+A×B%+C×D%）÷（X+A+C）×100%=（4648）% 备注：X为加水量； A为豆粕量、B%为豆粕水分； C为麸皮量、D%为麸皮水分；(二) 制 曲：1.工艺标准(1)料厚度为2530cm；(2)培养温度在2835；(3)培养时间在36h左右；(4)成曲酶活力1.0（甲醛法），细菌数小于50亿个/Kg，水份在2832%；2.操作规程(1)处理好的熟料投放到6个曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在2530cm，曲料表面整齐，均匀疏松，四周应摊平，温度控制在3235左右。(2)子发芽期（接种后58h）。该阶段曲料不散发热量，应做好保温措施（温

7、度控制在3032）。适量间歇通风(间歇通风指每次开启风机35分钟)可以调整曲池内空气、湿度、温度、清洁度有助于曲料生长。(3)丝生长期（接种后812h）。该阶段菌丝生长，释放热量，品温逐渐上升。此时应使用连续通风(连续开启风机)，保持曲料温度在3235。(4)丝繁殖期（接种后1220h）。该阶段菌丝生长极为旺盛，品温猛增，曲料发白并结块，通风阻力增加，曲料上、下层温差较大，风量减小，此时应进行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料颠覆均匀,并把结块的曲料打碎)。第一次翻曲后，品温上升快，需要连续通风，品温控制在3032。46h后，曲料全部发白结块，并产生裂缝，品温难以控制，应进行第二次翻曲。(

8、5)子着生期（2024h）。第二次翻曲后，各种酶大量产生，温度控制在2832。保持连续通风。在接种第24h后，曲料呈浅黄色。接种后28h，蛋白酶活力最高，曲料出现裂缝，应采用铲曲(用锨或其它工具,按照一定的方向铲入曲料)或压曲(将曲池四壁漏风开裂的地方用工具压实)方法控制通风效果。最终成曲呈嫩黄绿色。3.成曲质量标准：(1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。外观成块状，但疏松无硬心。曲层内部菌丝丰满粗壮，并密长着嫩黄色孢子，无杂色，无夹心。(2)具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味。(3)水分含量在2832%；酶活力在1.0以上（甲醛法）。(4)成曲细菌总数为5×109个/Kg以下。4.

9、异常质量现象：(1)花曲：熟料接种不均匀。(2)酸曲：污染了大量产噗小球菌，粪链球菌。(3)臭曲：污染了枯草芽孢杆菌（该菌存在于空气、设备、工具、输送管道及种曲内）。温度控制不当，原料水分过高，都会引起、两种异常质量状况。当温度达到3842时，种状况极易出现。其中生成氨气，消耗了蛋白质、淀粉，造成曲料发粘、有异味，刺激鼻眼，最大程度地抑制了米曲霉生长。产噗性酵母菌是在曲料温度偏低情况下生长，该类菌生长，不产酸、生臭，曲料体现情况为：熟料入池后，较长时间里曲料呈现与初入池时的状态一样，不长菌丝等。5.制好曲关键点：(1)选择新鲜优良的种曲（一般用米曲霉沪酿3.042）；(2)原料润水要适当，熟料

10、水份控制在4648%。(3)原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。(4)凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌污染。(5)接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，防止种曲中断现象。(6)制曲温度，湿度要严格按照每个阶段的要求控制。(7)制曲时的翻曲过程要严格要求，应尽量保持曲料疏松，防止曲料板结和裂缝跑风现象。(8)每次制曲完毕，都要做好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洁、卫生工作。6.制曲技术技巧：“一熟”、“二大”、“三低”、“四均匀”、“五清洁”；(1)一熟：指原料蒸熟，达到蛋白质适度变性，无夹生现象。(2)二大：指大水分、大风量

11、。(3)三低：进池料温低（3032）；制曲品温低（前期3035，后期2832）；进风温度低。(4)四均匀：原料混合均匀及润水均匀；熟料接种均匀；曲料入池疏松均匀；曲料厚薄均匀。(5)五清洁：曲室清洁；制曲工具清洁；接种器清洁；熟料输送设备、工具清洁；周围环境清洁。1.工 艺 标 准(1)盐水浓度在1820Be。(2)盐水温度5560；酱胚温度 4550。(3)发酵周期在15天左右。2. 发酵过程：(1)盐水的配制：盐水浓度在1820Be。按照每批料9T计，每次加盐水量为18T，溶盐量控制在3.64T。盐水温度控制在5560。(2)制 醅：出曲时可拌入少量盐水（控制曲料挥发），先出3池曲料，然后

12、移至一个发酵池内；再出另外3池曲料，移入另外一个发酵池内。(3)添加盐水：包含下料时添加的盐水量，将每个发酵池内的盐水量填补至9T；要求：盐水要均匀加入；酱胚温度控制在4550。(4)淋 浇：酱胚发酵第二天开始淋浇，每天淋浇2次。淋浇过程要将生酱油均匀地覆盖在酱胚表面，淋浇时间一般控制在每一池30分钟左右。(5)保 温：根据酱胚的实际温度对其进行保温加热，温度控制在4550。一般在每次淋浇后进行保温。注意保温池水温应控制在60以下。3.取淋浇原油：(1)入发酵池第九天可泵取头油，泵取头油时应注意泵油速度（慢而匀），防止泵入酱胚。一般每酱批9T料，取头油8 m3（两池酱胚各取4 m3）。(2)泵

13、取头油后，应及时填补相应量的盐水（泵出多少头油，就添加多少盐水），盐水浓度控制在淋1820Be，盐水温度控制在5055。(3)填补好盐水后第二天开始淋浇、保温。(4)第十三天出二油，二油量在8m3左右。然后填补相应量的盐水（同（2）、（3）步骤）。(5)第十五天取三油，三油应尽量箜出，一般在10 m3以上。(6)三油出完后，直接上酱淋油。4.淋浇的好处：淋浇是从假底下放出贮存在发酵池底部的酱汁，通过泵回浇入酱醅中。其好处有以下几点：(1)可使酱醅中的各种酶上下均匀流通，以增加酶的接触面积。(2)酱醅在发酵过程中液体总是往下渗流的，而酱醅 层往往水分少，出现氧化层。通过淋浇，可使酱醅上下层水分均

14、匀，并减少氧化层。(3)淋浇能把沉积在底下的汁液汇流，解决了因长期不流动的汁液产生异味的问题。(4)在后发酵中，通过淋浇可以补充食盐和酵母菌、等各种有益微生物，并使发酵均匀。(5)在后发酵期间，通过淋浇可以降温，调节品温。(6)淋浇可以补充氧气，排除二氧化碳，促进发酵作用。(四) 淋 油1. 工 艺 标 准(1)头淋水温在95100，体积在20m3，浸泡时间为8h。(2)二淋水温在8090，体积为拔去头淋的体积，浸泡时间为2h。(3)三淋水温在常温，数量盖过酱醅表面即可。(4)苯甲酸钠含量在0.70.9%。含盐量控制在15%左右。2. 淋 油 流 程 三油 四油 加热 加热 水 水 成熟酱醅第

15、一次浸泡头渣第二次浸泡二渣第三次浸泡三渣酱渣 第一次滤油 第二次滤油 第三次滤油 头 油 二 油 三 油 四 油 (1)操作流程a.浸淋 用天车将发酵成熟的酱醅，均匀地装入淋油池后，将准备好的头淋水，浇至淋油池内，上淋过程中注意检查各管道及淋油池阀门，严防溢淋，浸泡8小时后，拔头淋，注意出油速度，应缓而匀，保持酱醅疏松状态。一般头淋出油量在见到酱醅表面为止，大约8m3左右。b.拔完头淋后，注入二淋水，体积在8m3左右（上淋出多少油，该淋加多少淋油水，一般头淋、二淋、三淋都在8m3左右），二小时后出二淋，上三淋，出完三淋上四淋，四淋油可完全淋出。c.化盐 淋油完毕后，开启化盐泵，进行化盐，最终生

16、酱油含盐量控制在15%左右。d.淋油池酱渣应及时清理，淋油箅以及淋油池内都应清理干净并铺整齐。(2)注意事项a.各淋油水的温度以及浸泡时间都应按照标准进行，否则将影响淋油过程以及生酱油产出量。b.头油、二油、三油出油时应掌握好出油速度，切勿太快，淋至酱醅刚露液面时关闭排油阀，切勿淋干。c.三淋、四淋水一般用于下批酱醅的浸泡，若放置时间长，因其含盐量少，易腐败变质，故应及时加热灭菌，并保持在70以上，以免影响下批的酱油质量。d.每使用一次淋油池都应将池箅、池内壁清理干净，并定期消毒。铺箅子时应整齐，池内四周无漏缝，防止漏渣。(五) 灭菌、配兑1. 工 艺 标 准(1)灭菌温度控制在9398，并在

17、70以上，保温30min。(2)灭菌保温后应及时将冷却至60以下，方可进入沉淀罐。(3)苯甲酸钠使用量0.1%。(4)配兑时，应严格按照配方要求，通过计算添加各种辅料。2. 加 热 过 程(1)将配好的生酱油通过列管式加热器(注意开启、关闭各配兑罐相关管道阀门)，对生酱油进行加热。温度控制在9398。(2)通过调节进油阀的酱油流速以及蒸汽阀的蒸汽压力，控制加热温度。(3)加热后酱油在灭菌罐内保温30分钟后，通过冷却器，降温至60以下，方可交至沉淀罐沉淀。3. 加热的目的(1)杀菌：对酱油进行9395的加热过程，可以杀灭酱油中多种微生物，增长了酱油的贮存时间。(2)灭酶：加热可以分解酱油中分解氨

18、基酸的酶类物质，减少了氨基酸物质的后期分解，保证了酱油质量。(3)调和香气和风味：通过加热，酱油中多种有机物质发生反应，生成一些芳香族物质，醇类物质等，使酱油变得醇厚柔和，改善了口味，除去了霉臭味。(4)增加色泽：生酱油色泽较浅，通过加热使部分糖类物质转化为色素，增加了酱油的色泽。(5)促进沉淀：酱油中的细微悬浮物质或杂质，通过加热，少量高分子蛋白质凝结成酱泥，易于沉淀，沉淀后酱油澄清、有光泽。4. 配 兑(1)定义：将生产中的头油、二油、三油等，或按氨基酸含量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使产品达到生产成品的理化指标以及感官特性的要求。(2)按照各种酱油风味的不同，对各成品油添加定量的助鲜剂、甜味剂、焦糖色素以及香辛料等物质，对酱油品质进行调整，从而达到理想风味。1配兑是一项十分细致的工作，配制得当，不仅可以保证质量，而且可以起到降低成本，节约原材料，提高产品生成率的作用。2配兑酱油时应先知各类原油的基本理化指标：氨基酸态氮、全氮、盐份、总酸、无盐固形物、沉淀物等，以利于配制合格的成品酱油。 例：现有原油A，15立方，氨基酸态氮为0.72g/100ml，全氮为1.5g/100ml。另有原油B 的氨基酸态氮含量为0.43g/100ml，全氮含量为0.9g/100ml。问要加入多少原油B可以配制出二级成品酱