肉鸡生产加工作业指导书(三)

1、*公司卸翅作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-44版本号A0页码1/1生产加工目的：下刀部位准确，翅根、大胸不得划伤，骨架上不允许留肉过多前工序：划胸车间后区班组链条组适用范围：卸翅后工序：划小胸岗位编制8人使用设备：链条NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1左手抓着鸡的右翅，扭转鸡身，使胸部面对自己，右手持刀。鸡架上不能留过多的肉(05g)不得划伤大胸和割伤翅根鸡架完整。分割刀不能伤小胸和30个/分翅根。2第一刀割断脖与肩相连的皮，使肩关节踝露在外，第一刀从肩关节处卜力沿肩三叉骨至胸骨，第三刀用从肩关节处卜力沿肩胛骨在第六根肋骨处，左手稍用力将翅带胸肉一块撕下。工艺及生产程序

2、抓鸡翅一划一刀一划二刀一划三刀一撕下翅和大胸3下右翅方法同上，只是分别在于右手抓翅左手持刀。安全规定事项：刀伤手*公司去小胸、软骨作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-45版本号A0页码1/1生产加工目的：保证小胸完整前工序：下翅车间后区班组链条组适用范围：划小胸抠小胸、钳小胸、去软骨后工序：鸡架包装岗位编制12人使用设备：链条、案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1左手握稳鸡背，使胸部面对自己。右手持刀，分别沿着锁骨与胸椎骨的两边进刀，将刀尖向上顶，再沿着胸骨两侧向卜划，使两块小胸与鸡胸骨分开，主要不要将小胸肉划伤。不能划伤小胸、软骨须完全取卜，上面带肉不得超过1g。分割刀

3、小胸须完整30只/分白盒软骨去净工艺及生产程序划小胸一撕小胸f去软骨2钳小胸：右手握住钳子，左手扶稳鸡架用钳子钳至小胸的筋头往下拉，（/、要钳小胸肉，这样既易抠卜小胸又不会将小胸抠烂），将撕下小胸放入白盒内。3去软骨：左手扶稳鸡架，右手持刀在白色软骨与红色胸骨之间连接处下刀，下刀平着将软骨划断，用力不要过大，尽量不要将软骨内层的胸膛划破，将食指弯曲大约90度形状，将软骨下部向前顶，软骨上部切回就会凸出，再用大拇指结合食指向下拉出即已完成，放入白盒内。安全规定事项：避免刀伤手*公司鸡架包装作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-46版本号A0页码1/1生产加工目的：的准确、不得混装、整形完好前

4、工序：去软骨车间后区班组链条组适用范围：鸡架包装、的、整形后工序：入库岗位编制9人使用设备：台秤NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1双手分别抓住链钩上的两只鸡架，瓶下放在铺好薄膜的内销盘内，要求第一层，鸡背向卜，第二层，鸡背向上，交叉摆放整齐。鸡架完整，不得有碎架头架、脖架、光架不得混摆，计量须在10.0210.05kg之内磅秤同准、整形60只/分好、不准混摆11里为5盘/分工艺及生产程序2先校准电子秤，放上内销盘除去盘重，将摆放的鸡架放在秤面上，电子秤显示数为10.02-10.05kg之间。摘鸡架一摆鸡架一计量一整形3每小时检查一次，使其屏幕显示为“0”，电子秤是否准确。4将计量

5、好的鸡架整齐地摆在内销盘内。再用溥膜蛊（必须覆平）。5箱架同以上工艺安全规定事项：骨架扎伤手*公司小胸包装作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-47版本号A0页码1/1生产加工目的：小胸完整、计量准确、摆放整齐前工序：钳小胸、去软骨车间后区班组胸组适用范围：摆盘后工序：入库岗位编制4人使用设备：电子秤、外销盘、工作台工艺及生产程序NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1从分割链条上取下来的小胸用白盒转运到工作台上，双手分别去挑选小胸，淤血点五个以内，无破损的生产为单冻小胸，淤血点超过5个（淤血严重的，须用剪刀将淤血部分修下来）破碎大于3cm的作块冻小包装小胸完整，淤血在5个点之内，

6、计量准确。摆放不得相粘顺直成自然形状。r电子秤计量准确6kg/分剪刀选小胸完整1.2kg/分r不锈钢盘1挑选小胸一”里一接盘2单冻小胸：外销盘上先铺一层120X80cm的薄膜，然后双手将小胸摆在外销盘上，要求蜂窝状，摆盘要求平整，摆放有序，条形顺直，不粘连，单个小胸摆成自然形状，层与层之间用薄膜隔开，最上层用薄膜覆盖，并压在小胸卜间。安全规定事项：*公司中西装鸡作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-48版本号A0页码1/1生产加工目的：无黄皮、小毛、骨折、淤血前工序：拄鸡车间后区班组中西装适用范围：选鸡、过秤、割气管、擦鸡后工序：包装封口岗位编制10人使用设备：案台、电子秤NO作业内容品质

7、要求作业用具关键作业点人均效率1选鸡时根据生产的需要，将合适的鸡只用右手抓住鸡腿、举起，使它脱离链钩，轻放在工作按上，中装7只为1.6-1.8kg/只8只为1.4-1.6kg/只,9只1.2-1.4kg/只,10只为1.1-1.3kg/只;11-20只以此类推。每种规格鸡大小范围在200g之内（西装一样）脖西5只为2.2-2.7kg/只,6只1.8-2.2kg/只鸡体完整无病艾、无骨折、尢黄皮小毛、无严重皮肤病淤血块面积2cm2,皮肤破损2c吟胸水月中面积1.5c褶无内脏残留电子秤K选40只/分毛巾1.巨里工艺及生产程序中装：选鸡一过秤一割气管一擦黄皮、鸡毛一擦水西装：去脖一过秤一擦黄皮、水2

8、重量品质，将需要的鸡源传到下一岗位，重量不符合要求的，需挂在链钩上让其分割。3过称后符合规格要求的中装鸡由割气管管人员逐一检查，凡未断3管，补刀，断其三管。4将毛巾拧干平展的打开，然后将鸡体放在毛巾上，双手卷起毛巾，不停擦鸡体，要求擦干鸡体内外的水份和擦去表皮的黄皮及绒毛（特别是鸡腿内侧和翅根部黄皮、绒毛较多）。安全规定事项：避免刀伤到手5中装鸡是带头、带脖的。左手扶着鸡翅、右手持刀，齐鸡肩部切断鸡脖，即成为西装鸡。将头去掉即成为脖西。*公司中西装作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-49版本号A0页码1/1生产加工目的：鸡体大、小均匀、计量无误前工序：擦鸡车间后区班组中西装适用范围：装袋

9、、封口、摆盘后工序：入库岗位编制16人使用设备：称值为20kg电子称2台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1装鸡时双手抱住鸡体，让鸡翅紧贴鸡体，塞入包装袋里以便包装，要求包装鸡的图案紧贴鸡背。中装鸡要求鸡头从h面向下握在鸡翅的下方，装袋后的鸡从h面只看到鸡脖、看不iU鸡头。带脖西装鸡要求装袋后的鸡脖朝鸡制a的一方，不准让鸡脖朝上，也代例rr,包装袋大d、合适。每件鸡体人小需均匀计量为1212.06kg/件装时要分清中装鸡袋和西装鸡袋，不能多摆、少摆或错标电子称装袋、过称包装：30只/2人、分缠口：46只/分工艺及生产程序tw：1.5装袋一缠袋一过称一摆盘件/分2将装好袋的鸡背朝下，

10、左手扶鸡体、右手向内握腿握好后腿与尾部相平,然一手将包装袋口捏紧，使鸡体转几圈，转动时要求腿与尾部相比，再用车胶带缠绕34圈，右手拉断胶带即可。3计量：过称之前，应先校称，是否准确，然后将内销盘放在称上去皮，过称时不管中、西装、脖西配重要大小土泊准确，鸡体大/9200g之内/件，每盘计量为1212.06kg,将过好的鸡体倒入另一个空内销盘内，（不允许落鸡体倒在工作台上或地上）。4摆盘:摆盘时阳淞查盘是否干净，水应倒干净，将过好的鸡尾部向内，土匀匀摆于盘内。扎口不许外露，贴上相应产品、规格的标签，（/、口错标、多摆或少摆、错摆）。安全规定事项：*公司鸡腿加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-S

11、C-50版本号A0页码1/1生产加工目的：据规格及客户要求生产前工序：分割左腿车间后区班组腿组适用范围：腿分级、的、包装后工序：转运岗位编制8人使用设备：案台、电子称NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1分割人员卸r的&岭价级ab面勺按台上，先调好电子秤，右手（左手）拾腿放在电子秤上过称，分级220-240gl、240-260#、260-30领、300g个以匕1、全腿要求分割完整、无病艾、小毛等异物，淤血面积1.5cm2腿骨折露骨1cm皮破损1cm2每袋配重碎肉不得超标。电子秤骨折、淤血、分级：30：封口机个/分刀、案板“里：43包装：首先检查鸡腿上是否有残留绒毛、黄皮，把包

12、装袋放在工作台上，左手稍附1着包装袋口，右手将腿边的皮卷起（搭配碎肉应包在里闻），按从小到大顺序整剂震人袋内。将包装好的腿轻轻地放在传送带上，由它运输到下一岗位。白盒、刀袋/人工艺及生产程序棍、铁架包装：4拾腿一分级一代一包装一袋/分安全规定事项：避免刀划伤手指*公司鸡腿加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-51版本号A0页码1/1生产加工目的：封口完整、无露气前工序：剔骨、包装车间后区班组腿组适用范围：皮肉分离、封口、摆盘后工序：修剪、入库岗位编制2人使用设备：封口机、案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率2封口：从案台上拿起装好袋的小包腿，两手捏住包装袋的口、整齐排出袋

13、里空气，放在盘内，并将袋口折叠在产品下。袋里无多余空气，袋口叠放良好。摆盘不得混摆袋里不得有多装袋：6:余空气。8袋/分3将小包腿整形，要求皮包住肉，摆在销单冻盘上，1kgX8袋/盘，不得混摆、错摆。工艺及生产程序封口一整形摆盘4左腿同上女全规定事项：注息封口机漏电*公司剔骨加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-52版本号A0页码1/1生产加工目的：保证腿肉的完整性前工序：选腿车间后区班组腿组适用范围：剔半腿后工序：撕皮岗位编制4人使用设备：案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1剔半腿：左手捏紧鸡小腿，右手持刀沿股骨的内侧划，露出股骨，切断股骨、腓骨之间关节，用贴骨球划3

14、60度弧，左手拿下腿将上腿放在刀板上，右手用刀压住股骨，左手将小腿向后拉，使腿肉顺势与股骨脱离，刀在上腿肉和琵琶腿相连处划刀，使之脱离。刀伤刀、板、无刀伤15个/分骨头带肉盆工艺及生产程序拾腿一剔骨安全规定事项：注意刀划破手指*公司剔骨加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-53版本号A0页码1/1生产加工目的：保证腿肉的完整性，软骨处无破洞前工序：分级车间后区班组腿组适用范围：剔全腿后工序：撕皮岗位编制4人使用设备：案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1剔全腿：左手捏住鸡小腿，右手持刀沿腓骨下端的内侧划刀，露出腓骨和股骨，切断股骨、腓骨之间关节，贴股骨球划360度弧，左手

15、拿下腿，将上腿放在刀板上，右手用刀压住股骨，左手拉小腿向后拉，使之脱离。然后将腿肉倒放，左手拇指、食AT卡住胫骨处，右手用刀尖沿胫骨向腓骨下处划开，内外、侧各划一刀，然后用刀尖由腓骨内侧向外侧，在骨针下将腓骨下筋键处挑开，掀起腓骨，用刀沿胫骨推开，使骨肉分离。刀伤刀、板、无刀伤9个/分骨头带肉盆肉上无破洞工艺及生产程序拾腿一剔骨安全规定事项：注意刀划破手指*公司修剪带皮全腿肉加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-54版本号A0页码1/1生产加工目的：无红油、脂肪、无膝软骨、无软骨、硬骨前工序：剔骨车间后区班组腿组适用范围：修剪带皮全腿肉后工序：深加工岗位编制6人使用设备：案台NO作业内

16、容品质要求作业用具关键作业点人均效率1修膝软骨：左手拿起原料腿肉，皮面朝下，肉面朝上，用食指把膝软骨处顶起，右手拿刀，平行向前把膝软骨与肉分开，深度适中。无红油、脂肪、无膝软骨、无软骨、硬骨剪刀无红油10片/分:盆软硬骨无破洞工艺及生产程序2剪膝软骨：左手拾起腿肉，右手拿剪刀从膝软骨与腿肉的接触处JTT,膝软骨放在盆内，把腿肉放在输送带上运到下一工序。修膝软骨一剪膝软骨一去油一去骨f去淤血3修男：输送过来的腿肉左手拾起，皮朝上，右手拿剪刀、把皮卜红油和脂肪修净。然后反过来，皮朝下，肉朝上，把肉面的软硬骨、淤血、脂肪修净，膝软骨处的软骨修净，卜剪适中，/、要修成破洞，将修好的腿肉放到面前的不锈钢

17、盒中。安全规定事项：注总剪刀伤手*公司修剪去皮腿肉加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-55版本号A0页码1/1生产加工目的：无红油、脂肪、无膝软骨、无软、硬骨前工序：剔骨车间后区班组腿组适用范围：去皮腿肉后工序：修剪岗位编制11人使用设备：案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1左手抓紧腿肉，一手紧捏膝软骨处。右手拿住鸡皮，用力张开双臂，使腿肉与腿皮分离。无红油、脂肪、无膝软骨、无软、硬骨r刀、剪刀:腿肉保持完整20片/分1无损2修膝软骨：左手拿起原料腿肉，光面朝下，肉面朝上，用食指把膝软骨处顶起，右手拿刀，平行向前把膝软骨与肉分开，深度适中。工艺及生产程序撕皮一修膝软骨

18、一剪膝软骨一去油一去淤血3剪膝软骨：左手拾起腿肉，右手拿剪刀从膝软骨与腿肉的接触处膝软骨放在盆内，把腿肉放在输送带上运到下一工序。4修男：轴送过来的腿肉左手拾起，光面朝上，右手拿剪刀、把红油和脂肪修净。然后反过来，光面朝下，肉朝上，把肉面的软硬骨、淤血、脂肪修净，膝软骨处的软骨修净，卜剪适中，/、要修成破洞。安全规定事项：注总剪刀伤手*公司翅胸加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-56版本号A0页码1/1生产加工目的：大胸肉无油边、白筋、淤血前工序：卸翅车间后区班组翅组适用范围：翅胸分离、撕鸡皮、修胸后工序：摆盘岗位编制12人使用设备：案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率

19、1翅胸分离：左手拿着翅中，使胸皮贴着刀板，右手持刀，刀刃贴着翅根的边缘，左手拿着翅中部位向手内转动，直切下去使鸡翅与大胸分离。翅根上不得留后过多的胸肉。修胸时只能修骨片、淤血、白筋而不能修下胸肉、撕皮时胸皮不得带肩肉刀板不得修下胸肉翅胸分离刀145个/分刀棍撕鸡皮60r白盒片/分1工艺及生产程序2撕鸡皮：将重量在120g以上，宽度为8cm,皮肉相符，无皮炎、淤血直径1cm、呈自然形状、无刀伤完整的大胸，挑选出来，放在白盒内，作汉堡胸肉原料运到后一道工序，挑选不合格的胸肉须撕皮，左手抓住大胸、右手拿着鸡皮，用力一拉，胸肉、皮即可分开。修胸20-翅胸分离一挑选大胸一撕胸皮一修大胸肉25片/分3修胸

20、：左手拿起大胸光面朝上放在刀板上，右手持刀，第一刀修去胸上软骨；第二刀将胸肉的光向平刮一下，从胸内侧前端下刀，修去边油、白筋、淤血，呈自然形状；第三刀左手拿起大胸，使其光面贴着力板，从大胸外侧前端卜力，沿大胸弧状修去多余边油，白筋、淤血至胸尖，（修卜来严重淤血部分单独放一旁）。安全规定事项：避免刀伤手指4右翅组同上*公司翅胸加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-57版本号A0页码1/1生产加工目的：无异物、病变、计量准确前工序：修胸车间后区班组胸组适用范围：挑选、同、摆盘后工序：入库岗位编制4人使用设备：案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1校准电子秤，放上外销盘、去皮，

21、将胸放在外销盘内。大胸无病变边缘无淤血中心部位淤血面积2cm2无脂肪、无白筋、无硬软骨，烫白面积30%修整后保持大胸原后形状。120kg电子无病艾、无淤“里：81秤血、硬软骨、kg/分计量须准确。MB：8124摆盘：外销盘上均铺一张120X100cm薄膜，然后双手开始将大胸摆在薄膜上，要求平整，块与块之间/、相连，呈蜂窝状摆放，两层之间用油纸隔开，最上面盖层120X100cm薄膜，每盘不能超过二层。低于50g的大胸严重淤血，刀伤等作为二级品用1kg/袋包装。kg/分。工艺及生产程序安全规定事项:*公司翅分割加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-58版本号A0页码1/1生产加工目的：卜刀部位止确，避免切破关节前工序：翅胸分离车间后区班组胸组适用范围：切翅后工序：分割翅分级岗位编制12使用设备：案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1切翅根：左手拿着翅中、翅根连节处，将翅放在刀板上，右手持刀在臂