食品营养与卫生

1、食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论 绪绪 论论自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。 经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一定规模的集约化加工。食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论2.食品的分类食品的分类按原料种类分按原料种类分按原料种类分按原料种类分按原料种类分按原料种类分果蔬肉禽乳类水产谷物食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论罐制干制冻结腌制辐照发酵焙烤保鲜2.食品的分类食品的分类按加工方法分按加工方法分按加工方法分按加工方法分按加工方法分按加工方法分食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论3.食品的功能食品的功能一次功能营养性，维持生命；二次功能嗜好性，风味享受

2、；三次功能保健性，调节机能。食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论v保留可食部分，有效利用原料； v赋予安全性； v赋予营养与功能性； v提高嗜好性； v提高保藏性； v赋予方便性； v改善经济性。4.食品加工的目的与作用食品加工的目的与作用食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论5.食品加工与食品保藏食品加工与食品保藏v食品保藏狭义概念食品保藏狭义概念 是指为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。v食品保藏广义概念食品保藏广义概念 为了延长食品的货架寿命，采取的合理的科学的加工工艺和加工方法。第二部分第二部分食品卫生学 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁食品卫生学是研究食品中可能存在的、

3、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 食品中的有害因素：各种食物污染物。食品中的有害因素：各种食物污染物。研究内容 食品污染物的种类、来源、性质、数量、食品污染物的种类、来源、性质、数量、作用和污染程度；作用和污染程度； 食品污染物对人体健康的影响和作用机食品污染物对人体健康的影响和作用机理，以及这些影响的发生、发展和控制规律；理，以及这些影响的发生、发展和控制规律； 食品污染物在各类食品中引起的特殊卫食品污染物在各类食品中引起的特殊卫生问题；生问题； 对食源性疾病提

4、出有效对食源性疾病提出有效的预防措施；的预防措施； 为制定食品卫生标准和法为制定食品卫生标准和法规提供科学依据；规提供科学依据； 制定保证食品卫生质量的制定保证食品卫生质量的各项措施和要求；各项措施和要求；2022-3-1011食品污染物按性质分为以下三类食品污染食品污染生物性污染生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫物理性污染物理性污染生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假 化学性污染化学性污染产、储、运、销产、储、运、销 掺杂使假掺杂使假 放射性污染放射性污染食品污染及其预防 1生

5、物性污染：生物性污染：微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。按照性质分类：黄曲霉毒素黄曲霉毒素食品污染及其预防 2放射性污染：放射性污染：主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 3化学性污染化学性污染来源复杂、种类繁多，主要有：来源复杂、种类繁多，主要有： 生产、生活环境中的污染物；生产、生活环境中的污染物； 食品包装容器具、材料等溶于食品食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等；中的原料物质、单体及助剂等； 食品生产、加工、贮存过程中产生食品生产、加工、贮存过程中产生的物质；的物质； 滥用食品添加剂等。滥用食品添加剂等。食品污染及其预防 Section 1第一节第一节引起食

6、品变质腐败的主要因素及其作用引起食品变质腐败的主要因素及其作用第一节第一节 引起食品变质腐败引起食品变质腐败的主要因素及其作用的主要因素及其作用 问题一问题一 什么是食品的变质？什么是食品的变质？ 问题二问题二 食品变质腐败有哪些现象？食品变质腐败有哪些现象？ 问题三问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么？引起食品变质腐败的主要原因是什么？引起食品变质腐败的主要引起食品变质腐败的主要因素及其作用因素及其作用食品的腐败变质食品的腐败变质v? 民以食为天，食品是人类生存的物质基民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供给人类所需要的各种营养和能础，它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必

7、须摄入一定数量的食品用量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。以维持生命和身体健康。v? 食品易受到外来的和内在的因素作用而食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。引起的浪费是十分惊人的。引起食品变质腐败的主要引起食品变质腐败的主要因素及其作用因素及其作用食品的腐败变质食品的腐败变质食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论食品表面的微生物食品表面的微生物食品内部的酶食品内部的酶空气中的氧空气中的氧感官品质的下降感官品质的下降营养价值的损失营养价值的损失安全性的降低。安全性的降低。腐败、不

8、能食用酸败的食用油发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果举例举例食品在保藏过食品在保藏过程中的变质程中的变质? 蛋白质的分解蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；? 脂肪的氧化脂肪的氧化 导致坚果的导致坚果的“走油走油”、咸鱼、冻肉、咸鱼、冻肉“哈喇哈喇”味；味；? 淀粉的老化淀粉的老化 导致糕点的导致糕点的“回生回生”；? 果蔬的呼吸、蒸发、后熟果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；? 食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论食品的腐败变质食品的腐败变质l 定义定义? 食品的腐败变质是指食品受到各种内外

9、因素的食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影影响响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降，降低或低或失去其营养价值和商品价值的过程。失去其营养价值和商品价值的过程。食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论食品腐败变质食品腐败变质指食品在一定的指食品在一定的环环境因素境因素影响下，由影响下，由微生微生物为主物为主的多种因素作用的多种因素作用下所发生的食品下所发生的食品失去或失去或降低降低食用价值的一切变食用价值的一切变化，包括化，包括食品成分和感食品成分和感官性质官性质的各种变化的各种变化。优质大米优质大米 霉变大米霉变大米 为什么米面常温下能长期存

10、放而馒头米饭则不行？为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? ? 食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质酶酶：有很多食品实际上是动植物组织的一有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行继续进行某些生化过程，

11、在一定条件下（适宜某些生化过程，在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并温度），酶的活力增强，并分解分解食品中的成分，食品中的成分，加速食品腐败变质加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直。如：肉的后熟（僵直后后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 食品成分及组成：食品成分及组成：营养成分、水分、营养成分、水分、pH值、值、渗透压渗透压等构成了微生物在食品中生长繁殖并引等构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。起食品成分分解的条件。对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。同时决定了食品保藏和腐败变质的有重要影响

12、。同时决定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。进程和特征。食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 蛋白质丰富的食品：蛋白质腐败蛋白质丰富的食品：蛋白质腐败含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。 脂肪丰富的食品脂肪丰富的食品：酸败：酸败含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪酸败为其主要特征，是理化性质的

13、变化。肪酸败为其主要特征，是理化性质的变化。 碳水化合物丰富的食品：酸发酵或酵解碳水化合物丰富的食品：酸发酵或酵解主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主要标志是酸度增高。主要标志是酸度增高。除除上述外，还有由食品本身引起腐败变质的其它上述外，还有由食品本身引起腐败变质的其它因素因素，如，如：食品的状态，所含有的：食品的状态，所含有的不稳定性成分不稳定性成分，其，其结构易受破坏和改变，引起感官性状的变化。如鲜牛结构易受破坏和改变，引起感官性状的变化。如鲜牛奶的凝固，米饭及面包的老化，蔬果变色等奶的凝固，米饭及面包的老化，蔬果变色等。另外另外

14、，食品组织的，食品组织的破溃及细胞碎裂破溃及细胞碎裂均为微生物的均为微生物的侵入提供条件，促使食品腐败变质侵入提供条件，促使食品腐败变质。 易腐食品：微生物易侵入和繁殖的食物。易腐食品：微生物易侵入和繁殖的食物。含水量丰富，营养素丰富，适宜的酸含水量丰富，营养素丰富，适宜的酸碱度，松散易破坏的组织结构，例如：瘦碱度，松散易破坏的组织结构，例如：瘦肉、蛋类、牛奶、蔬菜和水果。肉、蛋类、牛奶、蔬菜和水果。按照变质可能性将原料分类按照变质可能性将原料分类? 极易腐败原料（极易腐败原料（1 1天天-2-2周）周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜；肉类和大多数水果和部分蔬菜；? 中等腐败性原料（中等腐败性原

15、料（2 2周周-2-2月）月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。? 稳定的原料（稳定的原料（2-82-8月）月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐盐等等。食品腐败变质的化学过程食品腐败变质实际上是食品中食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。程度受食品品种、菌种等影响。 蛋白质的分解蛋白质的分解脂肪酸败脂肪酸败碳水化合物分解碳水化合物分解食品腐败变质的化学过程（1）食品中蛋白质的分解 含蛋白质丰富的食品腐败变质的

16、基本过程和特征：含蛋白质丰富的食品腐败变质的基本过程和特征：食物蛋白质食物蛋白质 肽类肽类 氨基酸氨基酸 脱氨、脱羧、脱硫脱氨、脱羧、脱硫 各种胺各种胺（腐败物），如尸胺、腐胺、组胺、色胺等及各种有机酸有机酸、碳氢化物、硫化物、吲哚、粪臭素等， 再继续分解为酚、氨、二酚、氨、二氧化碳、水等氧化碳、水等。主要鉴定指标：主要鉴定指标：一般从感官、物理、化学和微生物等几一般从感官、物理、化学和微生物等几方面确定适宜指标。目前认为，蛋白质食品仍以方面确定适宜指标。目前认为，蛋白质食品仍以感官指标感官指标最最为敏感。为敏感。酶的作用酶的作用附表附表 猪肉感官指标猪肉感官指标 感官指标感官指标 鲜肉鲜肉冻

17、肉冻肉色泽色泽肌肉有光泽，红色均匀，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色脂肪白色组织状态组织状态纤维清晰，有坚韧性，纤维清晰，有坚韧性，指压凹陷立即恢复指压凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢解冻后指压凹陷恢复较慢粘度粘度外表湿润，不粘乎外表湿润，不粘乎外表湿润，切面有渗透液，外表湿润，切面有渗透液，不粘乎不粘乎气味气味具有鲜猪肉固有的气味，具有鲜猪肉固有的气味，无异味无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味，解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味无异味煮沸后肉汤煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于澄清透明，脂肪团聚

18、于表面表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面团聚于表面油脂的酸败主要是自动（身）氧化过程 ，其次是加水分解。自动（身）氧化过程可以分成三个阶段: Initiation 起始阶段起始阶段 脂肪酸 自由基 RH R+ H Light, heat 光、热 accelerant 触媒 自由基传播阶段自由基传播阶段 R+ O2 ROO ROO+ RH ROOH + R 继续产生自由基RO+ OH RO+ RH ROH + R OH+ RH H2O + R energy 能量循环往复，不断氧化循环往复，不断氧化 终结反应终结反应 如有抗氧化剂作用，自由基消失，氧化终结，产生相应的产

19、物 R+ R RR RO+ RO ROOR 油脂自身氧化过程主要产物是氢过氧化物、羰基化合物（低分子）以及羧酸、脂肪酸聚合物、缩合物等。 脂肪加水水解作用：产生游离脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。 （3 3）碳水化合的分解）碳水化合的分解 食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解是在各种酶和其它多种因素作是在各种酶和其它多种因素作用下用下酵解或酸发酵酵解或酸发酵，最后生成，最后生成醛、酮、醇、羧酸或产生醛、酮、醇、羧酸或产生CO2、水，最终指标是水，最终指标是酸度增高酸度增高，还，还有一些特殊气味。有一些特殊气味。 食品贮藏过程中可能发生的变化食品贮藏过程中可能发生的变化食品中

20、物质的变化对食品属性食品中物质的变化对食品属性产生的影响产生的影响引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水水分分光照光照氧化氧化酶类酶类食品腐败变质的主要原因食品腐败变质的主要原因? 生物学因素生物学因素? 化学因素化学因素? 物理因素物理因素? 其他其他 环境污染、农环境污染、农/ /兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。引起食品腐败变质的主要引起食品腐败变质的主要因素因素2.12.1生物学因素生物学因素2.1.1.2.1.1.微生物微生物 微生物广泛分布于自然界

21、，食品中不可避微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。染，造成食品的腐败与变质。而且，由微而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、霉菌、酵母菌。霉菌、酵母菌。引起食品腐败变质的主要引起食品腐败变质的主要因素因素2.1.1. 2.1.1. 微生物作用微生物作用占优势的微生物本身的生理特点是能产生占优势的微生物本身的生理特点是能产生细胞外细胞外酶和细胞内酶，酶和细胞内

22、酶，细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。味道，使食品发生变质变化。 常见的腐败菌：常见的腐败菌：细菌：细菌：优势优势霉菌霉菌 ：次要：次要酵母：第三位酵母：第三位2.12.1生物学因素生物学因素部分食品腐败类型和引起部分食品腐败类型和引起腐败的微生物腐败的微生物引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素食食 品品腐败类型腐败类型微微 生生 物物糕点糕

23、点霉变和酸败霉变和酸败沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉糖浆糖浆产生粘液发酵呈粉产生粘液发酵呈粉红色发霉红色发霉产气肠杆菌、酵母属产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属接合酵母属 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉属、曲霉属 、青霉属、青霉属新鲜果新鲜果蔬蔬软腐病、炭疽病、软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐青霉病、黑霉菌腐烂烂根霉属、欧文氏杆菌属根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲、葡萄孢属、黑曲霉霉 、假单胞菌属、假单胞菌属新鲜肉新鲜肉变酸、变黏、产生变酸、变黏、产生异味、变绿色异味、变绿色假

24、单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠明串珠菌属菌属家禽家禽变黏、产生异味变黏、产生异味假单胞菌属、产碱菌属假单胞菌属、产碱菌属浓缩桔浓缩桔汁汁失去风味失去风味乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属2.12.1生物学因素生物学因素2.1.2.2.1.2.害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物 危害性危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。病。 害虫：害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。主要有甲

25、虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物：啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素2.2 2.2 化学因素化学因素 酶的作用酶的作用 酶促褐变、呼吸作用、酶促褐变、呼吸作用、? 非酶化学反应非酶化学反应 非酶褐变非酶褐变 氧化作用氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化淀粉老化 与包装容器发生的化学反应与包装容器发生的化学反应 引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素2.2.1.2.2.1.酶的作用酶的作用? 酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活酶是生物体

26、内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；与食品变质有关的酶类：性；与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。? 酶对食品质量的影响酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。的损失。

27、 引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素2.2.2.2.2.2.非酶化学反应非酶化学反应氧化作用氧化作用 脂肪的酸败脂肪的酸败 游离脂肪酸被游离脂肪酸被氧化氧化，生成过氧化物，过氧化物继，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的续分解产生有刺激的“哈喇哈喇”味味 ； 油脂在酶的作用下油脂在酶的作用下分解分解为甘油和脂肪酸，游离脂为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。? 油脂酸败的影响因素油脂酸败的影响因素 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。合酶等。? 维

28、生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。风味和营养价值降低。自动氧化过程自动氧化过程脂肪水解过程脂肪水解过程引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素2.2.2.2.2.2.非酶化学反应非酶化学反应淀粉的老化淀粉的老化 淀粉老化的机理淀粉老化的机理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即-淀粉； 淀粉粒与水共同加热糊化，称为-淀粉； 在30以下温度时，-化的淀粉部分恢复为-淀粉。即产生了淀粉的老化。 影响淀粉老化的因素影响淀粉老化的因素 水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。引起食品腐败变质的主要因素引

29、起食品腐败变质的主要因素2.3. 2.3. 物理因素物理因素? 物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。在原因。 主要因素有：主要因素有： 温度温度 水分水分 光光 氧气氧气 机械机械损伤损伤引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素2.3. 2.3. 物理因素物理因素 温度温度 微生物的生长、酶促反应、化学微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到反应等无不受到温度的温度的制约。制约。引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素温度对微生物生长繁温度对微生物生长繁殖的

30、影响殖的影响温度温度/对微生物的影响对微生物的影响121蒸汽在蒸汽在1520分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在3040分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在6080分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长嗜热菌生长60-77牛奶牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌，分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌，芽孢

31、菌除外芽孢菌除外温度对微生物生长繁温度对微生物生长繁殖的影响殖的影响温度温度/对微生物的影响对微生物的影响16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长-18细菌休眠细菌休眠-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活液氢温度；仍有一些特殊细菌存活液氮液氮-195.8，液态，液态CO2 -78.5 2.3.2.3.物理因素物理因素 水分水分 水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶水分与微生物生长关系密切

32、，多数化学反应、酶促生化促生化反应必须反应必须在水中进行。在水中进行。 水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。 光光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的因光线的照射照射而促进反应。而促进反应。 氧气氧气 氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成风味造成损失损失，同时还是需氧菌生长的必须条件。，同时还是需氧菌生长的必须条件。 机械损伤机械损伤小结小结? 食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错

33、错综复杂综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：，有生物学、化学和物理因素，也可以分为： 食品内部原因食品内部原因 酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互相互化学反应化学反应、食品成分的逸散等。、食品成分的逸散等。 食品外部原因食品外部原因 污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）气）引起的引起的、机械损伤、外源污染物等、机械损伤、外源污染物等? 其中主要原因可归纳为：其中主要原因可归纳为： 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。第二节第二节 食品变质腐败的

34、抑制食品变质腐败的抑制食品保藏基本原理食品保藏基本原理? 问题一问题一 食品保藏的基本原理是什么？食品保藏的基本原理是什么？? 问题二问题二 如何利用如何利用温度温度、水分活度水分活度、pHpH值等条值等条件抑制食品的变质？件抑制食品的变质？食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制概述概述? 造成食品败坏的原因很复杂，往往是生物的，化学造成食品败坏的原因很复杂，往往是生物的，化学的，物理的等多种因素综合作用的结果。的，物理的等多种因素综合作用的结果。? 在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。其次是酶促生化反应以

35、及非酶的化学反应。? 因此，食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或因此，食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制概述概述食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理 制生制生 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。生物，破坏酶的活性。（无生机原理无生机原理） 抑生抑生 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延抑制微生物和食品的生命

36、活动及生化反应，延缓食品的腐败变质；缓食品的腐败变质； （假死原理假死原理） 促生促生 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理不完全生机原理）食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制概述概述基于保藏原理的基本手段基于保藏原理的基本手段 抑制微生物活动的保藏方法抑制微生物活动的保藏方法 加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂 利用发酵原理的保藏方法利用发酵原理的保藏方法 发酵、腌制发酵、腌制 运用无菌原理的保藏方法运用无菌原理的保藏方法 罐藏、冷杀菌、无菌包装罐藏、冷杀菌、无菌包装

37、 维持食品最低生命活动的保藏法维持食品最低生命活动的保藏法 冷藏、气调冷藏、气调食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制假死原理假死原理假死原理假死原理不完全生机原理不完全生机原理无生机原理无生机原理1.1.温度对食品变质腐败的温度对食品变质腐败的抑制作用抑制作用 1.1. 温度与微生物的关系温度与微生物的关系1.1.1高温对微生物的杀灭作用高温对微生物的杀灭作用（1）微生物的耐热性微生物的耐热性食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制1.1.温度对食品变质腐败的温度对食品变质腐败的抑制作用抑制作用高温对微生物的杀灭作用高温对微生物的杀灭作用（2）微生物高温死亡的原因微生物高温死亡的原因 加热使微生物

38、细胞内蛋白质凝固而死亡加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; 加热对微生物有致毒作用加热对微生物有致毒作用; 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。化。食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制压力罐装低酸性食品（杀灭孢子）压力罐装低酸性食品（杀灭孢子）杀灭细菌（不包括孢子）、寄生虫杀灭细菌（不包括孢子）、寄生虫储藏煮熟的食品；阻止（不杀死）细菌生长危险区域：细菌快速繁殖，危险区域：细菌快速繁殖，在此温度下，存储不要超过在此温度下，存储不要超过1到到2个小时个小时推荐的冷藏存储温度；一些细菌仍可繁殖冰冻条件。细菌不能生长，但是一些可存活；冰冻条件。细菌不能生长，但

39、是一些可存活；融化后可重新开始生长。融化后可重新开始生长。低温对微生物的抑制作用低温对微生物的抑制作用（1）低温和微生物的关系低温和微生物的关系 嗜冷菌嗜冷菌 嗜温菌嗜温菌 嗜热菌嗜热菌当当T最低最低 T T最适时最适时 ，微生物活力下降，微生物活力下降 ；当当T T最低时，新陈代谢减弱，呈休眠状态最低时，新陈代谢减弱，呈休眠状态；当当T T最低时，生命活动停止，出现死亡最低时，生命活动停止，出现死亡。 微生物的耐冷性微生物的耐冷性球菌类球菌类G杆菌；杆菌； 酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌细菌细菌食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论都有一定的正常生长繁殖的温度范围。都有一定的正常生长繁殖的温度范

40、围。温度对微生物生长繁殖的影响温度对微生物生长繁殖的影响微生物低温损伤的原因微生物低温损伤的原因酶的活性减弱酶的活性减弱；破坏了各种生化反应的协调一致性；破坏了各种生化反应的协调一致性；冰晶体改变了细胞内外的性状；冰晶体改变了细胞内外的性状；冰晶体对微生物细胞的机械损伤。冰晶体对微生物细胞的机械损伤。微生物活力下降或死亡微生物活力下降或死亡食品加工工艺基础食品加工工艺基础绪绪论论温度下降温度下降温度是食品品质变化速温度是食品品质变化速度的重要影响因素度的重要影响因素化学反应速度与温度的关系化学反应速度与温度的关系范特荷夫定律：范特荷夫定律：反应温度每升高反应温度每升高1010，化，化学反应的速

41、度增加学反应的速度增加2-42-4倍；倍；温度对食品酶活性的影响温度对食品酶活性的影响 与食品质量降低有关的酶类及其作用与食品质量降低有关的酶类及其作用大多数酶的适应活动温度为大多数酶的适应活动温度为30 4030 40，高温高温可使酶蛋白变可使酶蛋白变性、酶钝化；性、酶钝化；低温低温可抑制酶的活可抑制酶的活性，但不使其钝化。性，但不使其钝化。温度对果蔬采收后呼温度对果蔬采收后呼吸作用的影响吸作用的影响果蔬采收后呼吸果蔬采收后呼吸作用成为主导过程，作用成为主导过程，呼吸一方面有利于果呼吸一方面有利于果蔬抗病能力的提高，蔬抗病能力的提高，有利于贮藏；另一方有利于贮藏；另一方面消耗了其本身的营面消

42、耗了其本身的营养物质，则不利于贮养物质，则不利于贮存。存。在实践中，既要注在实践中，既要注意到维持果蔬正常的意到维持果蔬正常的呼吸，以利于抗病性呼吸，以利于抗病性的提高，又要尽量降的提高，又要尽量降低呼吸的强度，减少低呼吸的强度，减少体内营养物质的消耗，体内营养物质的消耗，延长其贮藏寿命。延长其贮藏寿命。呼吸的实质是有机物在酶的作用下发呼吸的实质是有机物在酶的作用下发生的生物氧化过程，在一定的温度范生的生物氧化过程，在一定的温度范围内，随温度的升高，酶活性增加，围内，随温度的升高，酶活性增加，反应速度加快，果蔬的呼吸作用加速，反应速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的变质。加快食品的变质。

43、食品的低温保藏食品的低温保藏n原理：降低食品化学反应速度，温度每下降原理：降低食品化学反应速度，温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。度，化学反应速度可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生长。酶的活性降低，抑制微生物生长。冷藏、冷冻对食品微生物冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响及化学过程的影响 降低或停止食品中微生物的增殖速度降低或停止食品中微生物的增殖速度 减弱食品内一般化学反应速度减弱食品内一般化学反应速度 一般来说，每降温一般来说，每降温1010，化学反应速度可减，化学反应速度可减至原来的至原来的 1/21/31/21/3。 使食品中酶活力显著下降使食品中酶活力显著下降 附表附

44、表 各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的能力各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的能力温度（温度（）脂肪分解（脂肪分解（%）404011.9011.9010103.893.890 02.262.26-10-100.700.70n方法方法冷藏：冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在清洗、分割、包装或加工处理后，在-1以上以上8以下储藏。以下储藏。 冻藏：冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，主要是指将食品原料经过前处理加工，在在-30以下快速冻结，经包装后，在以下快速冻结，经包装后，在-18以下低以下低温储藏。温储藏。冷链：冷链：对易腐

45、食品从生产到消费的整个商对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一业网应一 直处于适宜的低温下，即称为冷直处于适宜的低温下，即称为冷链。链。 食品保存期限（食品保存期限（time） 保存温度保存温度 (temperature) T.T.T 保存耐受量保存耐受量(tolerance) 冷藏冷冻原料与工艺卫生要求冷藏冷冻原料与工艺卫生要求原料应尽量保持新鲜、干净、质优原料应尽量保持新鲜、干净、质优 用冷水、冰制冷时，一定要符合饮用水标准，用冷水、冰制冷时，一定要符合饮用水标准，天然冰取冰点必须是周围环境无污染源，特别天然冰取冰点必须是周围环境无污染源，特别要防止天然冰融解的水污染食品。要防止天然冰融解

46、的水污染食品。各类型冷藏设备必须有可靠的控制装置，保证各类型冷藏设备必须有可靠的控制装置，保证致冷温度，防止冷媒外溢。致冷温度，防止冷媒外溢。冷藏车船、冷库要防鼠、防霉、除臭，及时除冷藏车船、冷库要防鼠、防霉、除臭，及时除霜，冷库墙粉刷时加霜，冷库墙粉刷时加1.5%NaF防霉。防霉。防止冻藏食品的干缩，也防结露现象。防止冻藏食品的干缩，也防结露现象。附表附表 常见食品适宜冷藏冷冻保藏条常见食品适宜冷藏冷冻保藏条件件 食品名称食品名称温度温度()湿度湿度(%)保藏期限保藏期限鲜肉鲜肉-1 160851020日日鲜鱼鲜鱼01959812日日鲜蛋鲜蛋-28588数月数月 鲜奶鲜奶12707512日日

47、菠菜菠菜090951014日日黄瓜黄瓜71090951014日日西红柿西红柿085907日日柿子椒柿子椒7108590810日日胡萝卜胡萝卜 0909545月月续表续表 一些常见食品的适宜冷藏条件一些常见食品的适宜冷藏条件 食品名称食品名称温度温度()湿度湿度(%)保藏期限保藏期限甘薯甘薯1316909546月月马铃薯马铃薯310859058月月菜豆菜豆38590810日日西瓜西瓜25859023周周香蕉香蕉138595610日日葡萄葡萄00.5859038周周桔子桔子03859034周周桃桃0859026月月苹果苹果0859046月月冻肉冻肉-10 -1890100数月数月冻鱼冻鱼-9 -1

48、89598数月数月冰蛋冰蛋-108590数月数月新鲜、预处理新鲜、预处理食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。 食品解冻温度解冻时间与组织状态食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度解冻温度 解冻时间解冻时间(min) 组织状态组织状态 0 510 完全恢复完全恢复 10 140 基本恢复基本恢复 38 30 基本不恢复基本不恢复注意事项注意事项 由于不同的微生物本身结构和细胞组由于不同的微生物本身结构和细胞组成、性质有所不同，因此对热的敏感性不成、性质有所不同，因此对热的敏感性不一，即有

49、不同的耐热性。一，即有不同的耐热性。高温杀菌保藏高温杀菌保藏高温杀菌保藏与微生物耐热能力高温杀菌保藏与微生物耐热能力 基本原理：基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体和细破坏微生物体内的酶、脂质体和细胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。凝固，细胞内一切反应停止。 一种理想的食品防腐和保藏方法。一种理想的食品防腐和保藏方法。 加热杀菌技术加热杀菌技术（1 1）高温灭菌法）高温灭菌法一般采用的温度为一般采用的温度为112-121112-121左右，蒸气左右，蒸气压力为压力为0.56-1Kg/cm0.56-1Kg/cm2 2

50、，灭菌时间为，灭菌时间为20-3020-30分钟的分钟的灭菌方法。灭菌方法。可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。法。（2 2）巴氏消毒法）巴氏消毒法只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法所以说是一种不完全灭菌的加热方法低温长时间消毒法低温长时间消毒法温度范围为温度范围为62-6862-68，3030分钟。分钟。高温短时消毒法，也叫高温瞬间消度高温短时消毒法，也叫高温瞬间消度温度为温度为71.771.7，时间为，时间

51、为1515分钟。分钟。两种灭菌效果相同。两种灭菌效果相同。（3 3）超高温消毒法超高温消毒法 即温度即温度120-150120-150，时间时间1-31-3秒。这种方法的优点是不仅能杀灭大秒。这种方法的优点是不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能保证食品质量。这种方法多用于牛奶消毒。还能保证食品质量。这种方法多用于牛奶消毒。（4 4）微波加热灭菌微波加热灭菌 这是高频电磁波，波长这是高频电磁波，波长1mm1mm到到1m1m。不同的食品可采用不同的微波频率。不同的食品可采用不同的微波频率达到消毒的目的。达到消毒的目的。高温工艺对食品质量的

52、影响高温工艺对食品质量的影响（1 1）对蛋白质的）对蛋白质的影响影响一般一般情况下，食物蛋白质经加热发生理化性质的变化，情况下，食物蛋白质经加热发生理化性质的变化，如变性，肽链散开，酶失去活性等，氮溶解指数下降，保如变性，肽链散开，酶失去活性等，氮溶解指数下降，保水力降低。但经加热的蛋白质水力降低。但经加热的蛋白质: :易易被蛋白酶催化水解，从而被蛋白酶催化水解，从而利于吸收利于吸收；含含氮浸出物（游离氨基酸、嘌呤、嘧啶等）增加，从氮浸出物（游离氨基酸、嘌呤、嘧啶等）增加，从而增加了食品的感官性状（而增加了食品的感官性状（香味、美味香味、美味）；）； 加热加热温度大于温度大于190190以上，

53、会使得蛋白质食物中的色以上，会使得蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸发生裂解，产生杂环胺类化合物。近来研究氨酸、谷氨酸发生裂解，产生杂环胺类化合物。近来研究表明，此类化合物对啮齿类动物均具有不同程度的表明，此类化合物对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性致癌性，活化后具有活化后具有致致突变性突变性。 （2 2）对油脂的影响）对油脂的影响如果加热在如果加热在160-180160-180或更高（或更高（250250）可使）可使油脂发生氧化，产生油脂发生氧化，产生过氧化物过氧化物，或分解成低分子，或分解成低分子，或聚合成高分子，使油脂理化性质发生变化，不仅或聚合成高分子，使油脂理化性质发生变化，不仅具有一定的

54、具有一定的毒性毒性，而且还会破坏食品中其它成分，而且还会破坏食品中其它成分，影响食品的营养价值。影响食品的营养价值。（3 3）对碳水化合物的影响）对碳水化合物的影响 淀粉的淀粉的化即糊化化即糊化 淀粉粒结晶被破坏、膨润与水淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合、粘度增加，是淀粉性食品生熟的标志，不同结合、粘度增加，是淀粉性食品生熟的标志，不同的食物其糊化温度不同。如：的食物其糊化温度不同。如： 大米大米 玉米玉米 小麦小麦 马铃薯马铃薯 63.6 86.2 87.3 64.5 淀粉的热处理淀粉的热处理化程度是高温工艺关注的问题之一。化程度是高温工艺关注的问题之一。 淀粉的淀粉的老化即老化即回生，回生，

55、亦称淀粉变硬变脆亦称淀粉变硬变脆现象。淀粉老化是以结晶为核的一种淀粉凝集现象。淀粉老化是以结晶为核的一种淀粉凝集现象，实际上是淀粉结构发生变化现象，实际上是淀粉结构发生变化结晶化结晶化或老化。或老化。常见常见米、面的熟食品如米饭、馒头、面包冷后米、面的熟食品如米饭、馒头、面包冷后或放后变硬，经加热后又复原，在一定条件下，或放后变硬，经加热后又复原，在一定条件下，老化老化 糊糊化化。 褐变褐变: :酶促褐变是在多酚氧化酶作用下，使酶促褐变是在多酚氧化酶作用下，使食品中食品中酚类物质氧化所产生的红棕色酚类物质氧化所产生的红棕色现象现象（酚类变为醌类），如苹果、梨及某些蔬（酚类变为醌类），如苹果、梨

56、及某些蔬菜（土豆、茄子）中含有儿茶酚、咖啡酸、菜（土豆、茄子）中含有儿茶酚、咖啡酸、绿原酸等绿原酸等多酚类物质多酚类物质，易氧化，使颜色发，易氧化，使颜色发生变化。生变化。其他影响其他影响 不同的食物，会有不不同的食物，会有不同的感官性质变化。同的感官性质变化。防止食品腐败变质的方法还有脱水干防止食品腐败变质的方法还有脱水干燥保藏、腌（糖渍、盐渍）、薰、辐照等燥保藏、腌（糖渍、盐渍）、薰、辐照等保藏方法。保藏方法。 pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。一般食品中细菌最适一般食

57、品中细菌最适pH下限值为下限值为4.5左右，乳酸左右，乳酸杆菌杆菌pH为为3.34.0，霉菌和酵母以，霉菌和酵母以PH6.0最为适宜。最为适宜。所以，一般食品所以，一般食品pH4.5，可抑制多种微生物，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH，加，加速食品腐败变质。速食品腐败变质。pH食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制 酸度：酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低；值偏离中性的程度越大，耐热性越低；pH食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制pH对对食食品品中中芽芽孢孢菌菌耐耐热热性性的的影影响响pH食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑

58、制食品的酸度对微生物耐热性的影响食品的酸度对微生物耐热性的影响食品酸度与微生物耐热性食品酸度与微生物耐热性关系的实际应用关系的实际应用v同一微生物在同一杀菌温度下，随着同一微生物在同一杀菌温度下，随着pHpH的下降，杀的下降，杀菌时间可以大大缩短。菌时间可以大大缩短。以上结果都表明食品的酸度以上结果都表明食品的酸度越高，越高，pHpH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。v在罐头生产中以在罐头生产中以PH4.6PH4.6为分界线，为分界线，大于大于4.64.6为低酸性食品，采用高压高温杀菌为低酸性食品，采用高压高温杀菌121121，植物低一点，不耐煮，植物低一点，

59、不耐煮，115115左右。左右。小于小于4.64.6为酸性食品。采用为酸性食品。采用100100杀菌杀菌，加酸、酸加酸、酸度大还可低一点，度大还可低一点，80809090。食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影响食品腐败变质的重要因素。是影响食品腐败变质的重要因素。水分活度（水分活度（water activity, aw or Awwater activity, aw or Aw）：）：食品食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分，中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分，表示食品中水蒸气分压

60、（表示食品中水蒸气分压（P P）与同条件下纯水的蒸气）与同条件下纯水的蒸气压（压（P0P0）之比，即）之比，即Aw=P/P0Aw=P/P0，其值越小越不利于微生，其值越小越不利于微生物增殖。物增殖。水分水分食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制附表附表 一般微生物生长繁殖的一般微生物生长繁殖的最低最低AwAw值值 微生物种类微生物种类生长繁殖的最低生长繁殖的最低AwAw值值GramGram氏阴性杆菌，部分细菌孢氏阴性杆菌，部分细菌孢子，某些酵母菌子，某些酵母菌1.000.951.000.95大多数球菌、乳杆菌、杆菌科大多数球菌、乳杆菌、杆菌科营养体细胞，某些霉菌营养体细胞，某些霉菌0.950.9