有关酒店设计知识

1、酒店设计相关规范1锅炉房、冷却塔不宜设在客房楼内。2门厅内交通流线及服务分区应明确，对团体客人及其行李等，可根据需要采取分流措施。3大型及中型会议室不应设在客房层。五应试要点1货物装卸场地，位置要隐蔽。2一辆大客车停车位尺寸为3.5*13米，小轿车停车位尺寸为3米*6米。3需要考虑环形消防车道。4卫生间洁具布置以大便器居中，浴缸靠走廊，洗脸盆靠卧室为宜。卫生间门开启方向应使浴缸在门扇背后。5走廊两侧客房布局宜使房门错开。旅馆的功能分析1要强调竖向功能布局的合理性。旅馆自下而上的功能布局依次是：地下室后勤管理服务部分与车库、底层公共活动部分、客房层、顶层公共部分、顶层设备部分。其中底层公共活动部

2、分一般而言自下而上的功能布局依次是：入口接待、商店等部分；餐饮部分；康乐部分；会议部分。2对外出入口至少包含：旅客出入口、宴会厅出入口、服务出入口、职工出入口、消防出入口等。在总平面图中各自分开设置。3客房标准层是旅馆的核心部分，平面形式、功能布局直接影响到一层的平面布置和结构柱网的合理确定。4客房标准层应保证垂直交通枢纽、服务台和客房三者之间的相互通视。5底层大堂是旅馆公共部分的枢纽，要环以各公共用房，形成共享大厅。酒店基本知识一、酒店基本概念（一）酒店的基本定义饭店、宾馆、酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。后来欧美的酒店业沿用了这一名词。在我国，由于地域和

3、习惯上的差异，有“饭店”、“酒店”、“宾馆”、“大厦”、“度假村”、“休闲山庄”等多种不同的叫法。酒店是以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮、娱乐等设施及与之有关的多种服务项目，向客人提供服务的一种专门场所。换言之，酒店就是利用空间设备、场所和一定消费物质资料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。酒店发展历程生产力的发展促进了酒店行业的发展。首先是货币的产生，商品交易及商人的商业活动，这种活动的产生是酒店开端的必备条件，后来随着商品活动使人类扩大活动的范围，从而产生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，这从酒店的四个发展阶段不

4、难发现。第一时期：客栈时期产生于十八世纪前，当时名称是客栈，设备简陋，安全性差，仅能提供住、吃，服务质量差。第二时期：豪华酒店时期产生于十九世纪初，当时英国的产业革命促进了生产力的发展，使人类社会进入工业时代。第一家豪华旅馆别墅在法国建成。此时酒店的接待对象主要是王公贵族、达官显贵、商人、上流社会度假者，接待目的为非盈利，常建于城市，铁路沿线。同时由于蒸汽机的出现，商品的进一步丰富，交通也开始发达，从而导致酒店的开设位置有所变化。第三个时期：商业酒店时期在20世纪初至二战期间，第一家商业酒店在美国出现，其位置在于城市中心或公路旁，此时的酒店已能提供舒适、便利、清洁的服务，安全为服务宗旨，价格合

5、理。此时汽车酒店已开始出现。第四个时期：现代酒店时期始于20世纪40年代，直到现在。此时的酒店具有一些明显的特点，如酒店连锁经营、酒店的市场定位更为专业化、各类型酒店充分利用高科技（在客房装上互联网、使用新型的装饰材料等）；同时宾客要求酒店提供更为个性化的服务。（二）酒店的分类和等级划分1、酒店的分类（1）酒店的分类商务性酒店。它主要以接待从事商务活动的客人为主，是为商务活动服务的。这类客人对酒店的地理位置要求较高，要求酒店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的影响而产生大的变化。商务性酒店的设施设备齐全、服务功能较为完善。度假性酒店。它以接待休假的客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附

6、近。其经营的季节性较强。度假性酒店要求有较完善的娱乐设备。长住性酒店。为租居者提供较长时间的食宿服务。此类酒店客房多采取家庭式结构，以套房为主，房间大者可供一个家庭使用，小者有仅供一人使用的单人房间。它既提供一般酒店的服务，又提供一般家庭的服务。会议性酒店。它是以接待会议旅客为主的酒店，除食宿娱乐外还为会议代表提供接送站、会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。要求有较为完善的会议服务设施（大小会议室、同声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施。观光性酒店。主要为观光旅游者服务，多建造在旅游点，经营特点不仅要满足旅游者食住的需要，还要求有公共服务设施，以满足旅游者休息、娱乐、购物的综合需要，使旅

7、游生活丰富多彩、得到精神上和物质上的享受。（2）按酒店建筑规模分类目前对酒店的规模旅游行政部门还没有一个统一的划分标准。较通行的分类方法是以客房和床位的数量多少，区分为大、中、小型三种小型酒店，客房在300间以下；中型酒店，客房在300600间之间；大型酒店，客房在600间以上。2、酒店的等级划分世界上酒店等级的评定多采用星级制，我国是根据中华人民共和国旅游涉外酒店星级标准，按一星、二星、三星、四星、五星来划分酒店等级的。五星级为最高级，在五星级的基础上，再产生白金五星。酒店的星级是按其建筑、装潢、设备、设施条件和维修保养状况，管理水平和服务质量的高低，服务项目的多少，进行全面考察，综合评价后

8、确定的。二、酒店产品的基本特性酒店产品有以下几个特性：（一）无形性服务是无形的，对服务质量的衡量并无具体实在的尺度，顾客对产品的满意程序主要是来自于感受，与客人的经历、受教育程序、价值观等相关，因而带有较大的个人主观性。（二）即时性或生产与消费的同步性酒店产品的生产（提供服务）是根据顾客的即时需要而定时、定时进行的，即酒店的各种服务是与客人的消费同步进行，通常是边服务边消费，等服务结束时消费亦同时结束。（三）不可贮藏性酒店的设施、空间、环境不能储存、不能搬运，在某一时间内不能销售出去的客房、菜肴等，其这一时间内的价值便随时光而消失。如客房空置，它在当晚的价值就不存在了。（四）产品质量的可变性产

9、品质量受人为因素影响较大，难以恒定地维持一致。一方面由于服务的对象是人，他们有着不同的兴趣、爱好、风俗、习惯，又有着不同的动机和需要；另一方面提供服务的也是人，其提供服务时受知识、性格、情绪等影响。这些影响对产品质量有着很大的可变性。（五）季节性酒店产品的销售受季节的影响较大，一个地区的旅游有淡旺季之分，呈周期性变化。季节的变化直接影响着人们的旅游活动，也影响着酒店产品的销售。（六）酒店的社会形象对酒店顾客的影响由于酒店产品具有与其他产品不同的特性，所以酒店的顾客在选择酒店时，多以酒店的社会形象及信誉方面进行考虑和比较，尤其是对酒店软件的选择很关注。酒店产品的上述特点，要求员工具有较高的服务技

10、能，热情的服务态度，去不断提高服务质量，培养忠诚顾客。三、酒店的服务项目和基本设施（一）酒店的服务项目酒店的服务项目是衡量酒店星级标准的一个重要部分。一般情况下，星级越高，服务项目越多、越全。一般来讲，酒店服务项目有以下几个方面：1、接待服务项目如停车、行李运送、问询、外币兑换服务；电话、电传、电报、图文传真服务；打字、复印、秘书、翻译服务；租车、订票、医务及各种会议接待服务；贵重物品存放服务等。2、客房服务项目客房出租及房内冷热水供应，电话、电视、叫醒服务，洗衣、熨烫、客房酒水、客房保险柜、擦鞋服务等。3、餐饮服务项目包括中餐、西餐、风味餐、自助餐、宴会、酒会、咖啡厅、酒吧及客房送餐服务等。

11、4、娱乐服务项目如歌舞厅、保龄球、桌球、网球、游泳池、健身、美容、美发、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、电子游戏等。5、商场服务项目出售各种商品，如日用品、食品、工艺品、文化用品、服装、图书、鲜花等。6、汽车出租服务项目旅游汽车出租、商务租车服务、自行车出租服务等。7、其他服务项目如幼儿托管、宠物托管等。（二）酒店的基本设施酒店的基本设施决定了一个酒店的接待能力和条件，酒店设施的标准和数量标准决定了酒店的档次。无论酒店的档次如何，其基本设施应具备以下几个方面：1、前台接待设施具有与本酒店规模与标准相适应的前台接待条件。包括前台接待大厅、总服务台（含接待处、问询处、收银处）、商务中心、贵重物品寄存处

12、、大堂副理接待处等。2、客房接待设施具有与本酒店规模及标准相适应的客房设施，包括：单人间、标准间、豪华套房、总统套房等。客房内应配有与酒店星级标准相应的客用设施，如：梳妆台（或写字台）、衣柜、床（软床垫）、坐椅、沙发、床头控制柜等配套家具；每间客房设有单独卫生间，卫生间内一般配有坐式便器、梳洗台（装有洗面盆、梳妆镜）、冷热水设施（包括配有喷头的浴缸、浴帘）；每间客房都具有能够保证或调节温度的分体空调或中央空调；每间房间都配有电话，可直拨或通过总机挂通国内或国际长途电话；每间客房都配有电视机和音响设备；每间客房内都配有一定数量的文化用品，如信纸、信封、明信片、城市地图、针线包、酒店指南；每间客房

13、内还配有一定数量的卫生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗发水、润发露或护发素、浴帽、擦鞋器（纸）等。3、餐饮接待设施具有与本酒店规模及标准相适应的中餐厅、西餐厅、风味餐厅、咖啡厅、酒吧、宴会厅及所必需的饮食供应设施，包括餐具、炊具、家具、厨具以及各种饮食器皿等等。4、娱乐服务设施具有与酒店规模相适应的歌舞厅，以及所必须的各项设备设施，及其附设的酒吧服务设备和设施；保龄球场及设备和设施；桌球室及室内桌球设备和设施；电子游艺室及其各种电子游艺设备和设施；游泳池及各种附属和辅助设备设施；健身室及各种健身设备和器材；桑拿浴、按摩室及各种配套设施等等。5、商品销售服务设施根据酒店经营需要而设置的商场及售货设施

14、及其经销的商品。6、酒店经营保障设施（1）工程保障设施：如变、配电设施，空调冷冻设施，备用发电设施，供、排水设施，热水供应设施，洗衣房及其所需的设备设施。（2）安全保障设施：如对讲通讯设施、事故广播设施、消防指挥设施、消防监控设施、各种灭火器材等等。（3）内部运行保障设施：如员工食堂、员工宿舍、员工俱乐部、员工更衣室、员工通道等。四、酒店的机构设置与基本岗位职责（一）酒店的机构设置酒店的特点决定了酒店的经营一般为每日24小时不间断运行，因此把酒店运作机制分为服务和保障两大部分。新员工入职酒店后，在日常的工作中，经常会涉及到与其他部门的协作与配合，因此必须了解酒店的机构设置情况。由于各酒店的规模

15、和经营管理方式不同，机构设置不完全一致，但基本的部门和机构不会有很大的差别。（二）酒店的管理层次和管理原则1、酒店的管理层次酒店的管理层次一般都呈金字塔形式，从塔底到搭顶，由宽到窄。管理的幅度则是越往上层，管理难度越大，管理的幅度越小。现在国内比较常见的酒店管理是直线职能制管理，在该管理体制中，任何一级领导、管理人员、服务员都要明确自己的业务范围、工作职责及本人应该具有的工作技能和知识。酒店一般分为四个层次：（1）服务员操作层酒店要为客人提供高质量的服务，必须通过服务员的服务来体现。因此，服务员的素质、个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服务技能和服务技巧等，是酒店提高服务质量的重要

16、条件。总之，服务人员要根据岗位责任制的规定，明确自己的职责范围、服务程序、服务质量标准和应该具备的服务技能及理论知识，向主管（领班）负责。（2）督导层主管（领班）主要负责安排日常工作，监督本班组服务员的服务工作，随时检查其服务是否符合本酒店的服务质量标准。作为主管（领班）还要随时地协助本班服务员进行工作或是代班服务。特别是在服务高峰的时候，或是服务人员缺少的情况下，领班要亲自参加服务工作，因此领班必须具有较高的服务技能和服务技巧，是本班服务员的榜样，是服务现场的组织者和指挥者。否则他就不具备领导本班服务员的权威。主管对部门经理负责，领班对主管负责。（3）部门经营管理层部门经理主要负责本部门人员

17、的工作分工、领导、指挥和监督。同时，还要负责制订本部门的工作计划，向上一级汇报本部门的工作，确定本部门的经营方针和服务标准，以求得最大的经济效益。作为一名部门经理不仅要有组织管理能力、经营能力、培训能力，熟悉掌握部门的服务标准、服务程序，同时还要具有实际工作经验并具有一定的服务技能。部门经理对总经理负责。（4）总经理决策层酒店的总经理主要负责制订企业的经营方针，确定和寻找酒店的客源市场和发展目标，同时对酒店的经营战略、管理手段和服务质量标准等重大业务问题做出决策。此外，还要选择、培训高素质的管理人员，负责指导公关宣传和对外的业务联系，使酒店不断提高美誉度和知名度。总经理对董事会负责。2、酒店的

18、管理原则酒店是面向社会的服务行业，要完成对客服务工作，需要各个部门的密切合作，由各个岗位共同来完成。这就需要有统一的管理原则来维护酒店的运作。对直接上司负责的原则每个员工只有一个上司，只对自己的直接上司负责。由直接上司来指挥安排、检查和督导属下的工作，形成一个一级管一级的垂直领导方式。每个员工只接受一个上司的指令，下级不越级反映，上级不越权指挥，各安职守，各尽其责。二线为一线部门服务的原则一线部门处于对客的前沿，他们视客人的需求为己任，客人的需求就是命令。为了保证对客服务机制的畅通，二线部门要树立大局意识、服务意识，要保障一线部门的工作顺利进行。授权的原则为了提高管理效率，调动下属的积极性，上

19、司不要大事小事都揽在自己手上，要学会授权。要授权给那些有责任心、工作能力强的下属，要相信他们的能力。时间管理原则酒店的工作特点决定了任何一项服务活动都是有时间要求的。一是对客服务有时间标准，二是酒店内部的运行也要有时间规定。这就要求管理人员要牢固树立时间就是金钱的观念。沟通协调原则酒店的沟通协调十分重要，强调要加强上下级、部门间、部门内的有效沟通、主动沟通，保证沟通顺畅。目标原则目标是每个管理人员遵守的要求，对确立的目标每个管理者要认真完成。目标是一种追求，也是一种压力。酒店宾馆常识标准客房双面房间走廊最小宽度1.5m，单面房间走廊最小1.3m，净标高2.2m掌控。方案设计时，客人电梯可按每1

20、00-150间标准间设一台客用电梯。客人电梯每5分钟运送客人12-15%考虑。服务电梯另外增加同客人电梯的比例为3：7或4：6。标准间的净轴线尺寸一般为3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m。大概的参考标准建筑面积100%客房和出租部分面积占建筑总面积的45-60%大堂接待部分面积占建筑总面积的6-9%商店娱乐面积占建筑总面积的8-12%餐饮面积占建筑总面积的11/18%行政后勤面积占建筑总面积的8-13%机房维修面积占建筑总面积的7-13%1000间客房以上为特大型宾馆500-1000间为大型宾馆200-500间为中型宾馆100间以下为小型宾馆根据北京城市建设考虑停车位比例为每1

21、00间可放设车位25-42个，且1/4-1/3的车位比例设于地面餐厅卫生器具设置配比：100座位设男小便器1个，女大便器1个，大于等于50个座位设洗手盆一个酒店设计1 总平面1.1 布置1.1.1 酒店特殊要求 1.1.1.1 网球场,游泳馆,露天茶座1.1.2 停车1.1.3 出入口 1.1.3.1 主要出入口1.1.3.1.1 车道上方必须设置雨棚 1.1.3.2 辅助出入口1.1.3.2.1 会议,宴会等 1.1.3.3 职工出入口 1.1.3.3.1 应在职工生活区附近1.1.3.4 货物出入口2 功能分析2.1 2.1.1 2.2 3 建筑分配面积3.1 客房部分总面积3.1.1 客

22、房面积3.1.1.1 指客房加卫生间建筑面积的总和，计算时按照开间的中到 中和过道纵墙的墙中到客房外墙外包的总和，包括结构面积3.1.2 客房标准净面积3.1.2.1 指客房内墙的净面积，不包括卫生间、客房小通道 壁橱的面积 3.1.3 客房层交通面积3.1.3.1 指走道墙的中到中面积加电梯、楼梯、楼电梯厅的建筑面积。客房层少的垂直风道及垃圾道、污水道在此部位的也不扣除3.1.4 服务面积3.1.4.1 指服务台、服务间、棉织品等库房职工厕所清洁间、开水、 值班室等3.2 公共部分总面积3.2.1 入口大厅面积3.2.1.1 主门厅、算面积的外柱廊、休息厅、门厅会客、总服务台、问讯处、银行、

23、邮政、电讯电话电传、出租汽车、民航及车票代办、旅行社、 行李存放、贵重物品、理发美容、医务室、商人中心、公共卫生间、传达室等3.2.2 前台管理面积3.2.2.1 值班经理、旅客保卫、业务接待、前台办公室、有关库 房等3.2.3 商店面积3.2.3.1 营业面积及其库房3.2.4 体育、娱乐设施面积3.2.4.1 游泳池、泳池机房、健身房、蒸气浴、球室、电子游戏、娱乐室以及更衣、卫生间、服务用房、库房及交通面积等3.3 饮食厨房宴会总面积3.3.1 饮食面积3.3.1.1 中餐厅、西餐厅、风味餐厅、咖啡厅、小餐厅、酒巴、计算 餐位的多功能厅、陪同及内宾餐厅，相应的前室、过道、卫生间等面积3.3

24、.1.2 厨房面积3.3.1.2.1 中餐厨房、西餐厨房、风味厨房、咖啡厨房以及与厨房有关 的粗加工、冷饮加工、贮藏冷库、厨工服务管理用房及相应的过道、卫生间等面积3.3.2 宴会交谊面积3.3.2.1 大小宴会厅、出租会议会客室、友谊厅、娱乐厅以及相 应的前厅、过道、卫生间、库房等3.4 工程维修机房部分总面积3.4.1 工程维修面积包括工程部、工程师室、房管办公、会议、油工、木工、 内装修工、管工、钳工、电工、修锁工、电视修理、印刷间、有关库房、卫生间更衣室及交通面积等3.4.2 机房面积3.4.2.1 电梯机房、冰箱间、电话机房、消防中心、空调机房、冷冻 机房、锅炉房、变配电室、热力点、

25、煤气调压站、电脑用房、上下水泵房、电视天 线以及其他机房面积3.5 行政生活服务部分总面积3.5.1 行政面积3.5.1.1 党团工会、总经理、副总经理、办公室、接待部、客房部、 饮食部财务部、人事部、保卫部、职工医务、服务部、采购部、内部会议会客、文 印打字、库房、开水间、清洁间、卫生间及其自身的交通面积等3.5.2 职工生活面积3.5.2.1 包括职工单宿、职工食堂、职工厨房、职工更衣、职工 浴厕、职工理发、总务库房、交通面积等3.5.3 后勤服务面积3.5.3.1 总务办公、行政车库、司机用房、收货御货、行李房、 总务库房、垃圾房、花房、自行车房、洗衣房以及交通面积、卫生间和附属用房等3

26、.6 人防面积人防应作到平战结合作用。面积计入相应部分3.7 面积分配3.7.14 门厅4.1 行礼搬运坡道和残疾人坡道(1:12)4.2 门厅为交通核,使各功能即方便联系又避免交叉4.3 总服务台与电梯间需要明显4.4 大厅商业-美容,美发,售货,商务4.5 方案设计时，客人电梯可按每100-150间标准间设一台客用电梯,电梯舱平台面积2.5mx3.0m4.6 服务电梯另外增加同客人电梯的比例为3：7或4：64.7 门厅的功能关系 5 会议室和宴会厅5.1.1 防火5.1.1.1 高层会议,多功能厅等一个厅,宜设置在首层或一二层,如设其他层其室不宜大于400平米,5.1.1.2 高层厅室内,

27、会议等室内每一点到出口不应大于30米,其他15米5.2 5.2.15.3 厨房5.3.1 应靠近外墙有利于通风,排气5.3.2 分类5.3.2.1 统间式5.3.2.2 分间式5.3.3 厨房的工艺流程5.3.3.1 6 客房6.1 酒店分类 6.1.1 豪华客房与总面积比为65%6.1.2 经济型为85%6.2 市中心的豪华商务酒店一般尺寸6.2.1 3.65x8.5m6.2.2 3.6x8m6.2.3 标准间的净轴线尺寸一般为3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m6.2.4 建筑面积100% 客房和出租部分面积占建筑总面积的45-60% 大堂接待部分面积占建筑总面积的6-9%

28、商店娱乐面积占建筑总面积的8-12% 餐饮面积占建筑总面积的11/18% 行政后勤面积占建筑总面积的8-13% 机房维修面积占建筑总面积的7-13%6.2.5 Subtopic6.3 客房分区6.3.1 豪华客房6.3.1.1 走道,睡眠,起居,书写(四区)6.4 标准浴缸尺寸6.4.1 1.7x0.7米7 休闲,康体设计7.1 游泳池7.1.1 游泳池规格 7.1.1.1 大型酒店度假村 25mx12.5m7.1.1.2 大型酒店 15mx8m7.1.1.3 小型酒店 9mx4.5m7.1.2 游泳池深度要求7.1.2.1 缓坡0.9-1.8m,深度区2.4m7.1.2.2 或统一为1.2m

29、7.1.3 保龄球7.1.4 高尔夫球场8 辅助用房8.1 厨房8.2 洗衣房8.2.1 靠近服务电梯8.3 库房8.3.1 存放家具,器皿,纺织品,日用品,消耗品等 8.4 设备用房8.4.1 空调,消控室,变配电室8.5 职工用房8.5.1 办公,会议,食堂,浴厕等8.6 卸货区8.6.2 要求8.6.2.1 防火卷帘8.6.2.2 卸货平台宽度不小于2米 高度为货车后备高度1.2米8.6.2.3 收货间及垃圾储藏间五星级星级饭店标准一、饭店布局合理1.功能划分合理；2.设施使用方便、安全。二、内外装修采用高档、豪华材料，工艺精致，具有突出风格。三、饭店内公共信息图形符号符合LB/T 00

30、1。四、有中央空调(别墅式度假村除外)，各区域通风良好。五、有与宾馆星级相适应的计算机管理系统。六、有背景音乐系统。七、前厅（共21项）1.面积宽敞，与接待能力相适应；2.气氛豪华，风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足；3.有与饭店规模、星级相适应的总服务台；4.总服务台有中英文标志，分区段设置接待、问讯、结帐，24小时有工作人员在岗；5.提供留言服务；6.提供一次性总帐单结帐服务（商品除外）；7.提供信用卡服务；8.18小时提供外币兑换服务；9.总服务台提供饭店服务项目宣传品、饭店价目表、中英文本市交通图、全国旅游交通图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、与住店客人相适应的报刊；

31、10.可18小时直接接受国内和国际客房预订，并能代订国内其他饭店客房；11.有饭店和客人同时开启的贵重物品保险箱。保险箱位置安全、隐蔽，能够保护客人的隐私；12.设门卫应接员，18小时迎送客人；13.设专职行李员，有专用行李车，24小时提供行李服务。有小件行李存放处；14.设值班经理，24小时接待客人；15.设大堂经理，18小时在前厅服务；16.在非经营区设客人休息场所；17.提供店内寻人服务18.提供代客预订和安排出租汽车服务；19.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道，配备轮椅。有残疾人专用卫生间或厕位，能为残疾人提供特殊服务；20.至少能用2种外语（英语为必备语种）提供服务。各种指示用和服

32、务用文字至少用中英文同时表示；21.总机话务员至少能用3种外语（英语为必备语种）为客人提供电话服务。八、客房（共23项）1.至少有40间（套）可供出租的客房；2.70%客房的面积（不含卫生间）不小于20平方米；3.装修豪华，有豪华的软垫床、写字台、衣橱及衣架、茶几、座椅或简易沙发、床头柜、床头灯、台灯、落地灯、全身镜、行李架等高级配套家具。室内满铺高级地毯，或为优质木地板等。采用区域照明且目的物照明度良好；4.有卫生间，装有高级抽水恭桶、梳妆台（配备面盆、梳妆镜）、浴缸并带淋浴喷头（有单独淋浴间的可以不带淋浴喷头），配有浴帘、晾衣绳。采取有效的防滑措施。卫生间采用豪华建筑材料装修地面、墙面，色

33、调高雅柔和，采用分区照明且目的物照明度良好。有良好的排风系统、110/220V电源插座、电话副机。配有吹风机和体重称。24小时供应冷、热水；5.有可直接拨通国内和国际长途的电话。电话机旁备有使用说明及市内电话簿；6.有彩色电视机、音响设备，并有闭路电视演播系统。播放频道不少于16个，其中有卫星电视节目或自办节目，备有频道指示说明和节目单。播放内容应符合中国政府规定。自办节目至少有2个频道，每日不少于2次播放，晚间结束播放时间不早于凌晨1时；7.具备十分有效的防噪音及隔音措施；8.有内窗帘及外层遮光窗帘；9.有单人间；10.有套房；11.有至少5个开间的豪华套房；12.有残疾人客房，该房间内设备

34、能满足残疾人生活起居的一般要求；13.有与饭店本身星级相适应的文具用品。有饭店服务指南、价目表、住宿规章、本市旅游景点介绍、本市旅游交通图、与住店客人相适应的报刊；14.客房、卫生间每天全面整理1次，每日更换床单及枕套，客用品和消耗品补充齐全，并应客人要求随时进房清扫整理，补充客用品和消耗品；15.提供开夜床服务，放置晚安卡、鲜花或赠品；16.24小时提供冷热饮用水及冰块并免费提供茶叶或咖啡；17.客房内设微型酒吧（包括小冰箱），提供充足饮料，并在适当位置放置烈性酒，备有饮酒器具和酒单；18.客人在房间会客，可应要求提供加椅和茶水服务；19.提供叫醒服务；20.提供留言服务；21.提供衣装干洗

35、、湿洗、熨烫及修补服务，可在24小时内交还客人。16小时提供加急服务；22.有送餐菜单和饮料单，24h提供中西式早餐、正餐送餐服务。送餐菜式品种不少于10种，饮料品种不少于8种，甜食品种不少于6种，有可挂置门外的送餐牌；23.提供擦鞋服务。6.有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式的酒吧；7.餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。餐厅及酒吧至少能用3种外语（英语为必备语种）提供服务。十、厨房（共9项）1.位置合理、布局科学，保证传菜路线短且不与其他公共区域交叉；2.墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶；3.冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施

36、；4.粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比客房更为充足；5.有足够的冷库；6.洗碗间位置合理；7.有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；8.厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门；9.采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。十一、公共区域（共10项）1.酒店有停车场（地下停车场或停车楼）；2.有足够的高质量客用电梯，轿厢装修高雅，并有服务电梯；3.有公用电话，并配备市内电话簿；4.有男女分设的公共卫生间；5.有商场，出售旅行日常用品、旅游纪念品、工艺品等商品；6.有商务中心，代售邮票，代发信件，办理电报、电传、传真、复印、国际长途电话、国内行李托运、冲洗胶卷等。

37、提供打字等服务；7.有医务室；8.提供代购交通、影剧、参观等票务服务；9.提供市内观光服务；10.有应急供电专用线和应急照明灯。九、餐厅及酒吧（共7项）1.总餐位数与客房接待能力相适应；2.有布局合理、装饰豪华的中餐厅。至少能提供2种风味的中餐。晚餐结束客人点菜不早于22时；3.有布局合理、装饰豪华、格调高雅的高级西餐厅，配有专门的西餐厨房；4.有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅（简易西餐厅）。能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅（或有一餐厅）营业时间不少于18小时并有明确的营业时间；5.有适量的宴会单间或小宴会厅。能提供中西式宴会服务；十二、选择项目（共78项，至少具备35项）1.客房（10

38、项）1）酒店客房内可通过视听设备提供帐单等的可视性查询服务，提供语音信箱服务；2）卫生间有饮用水系统；3）不少于50%的客房卫生间淋浴与浴缸分设；4）不少于50%的客房卫生间干湿区分开（有独立的化妆间）；5）所有套房分设供主人和来访客人使用的卫生间；6）设商务楼层，可在楼层办理人住登记及离店手续，楼层有供客人使用的商务中心及休息场所；7）商务楼层的客房内有收发传真或电子邮件的设备；8）为客人提供免费店内无线寻呼服务；9）24小时提供洗衣加急服务；10）委托代办服务(金钥匙服务)。2.餐厅及酒吧（8项）1）有大堂酒吧；2）有专业性茶室；3）有除西餐厅以外的其他外国餐厅，配有专门的厨房；4）有饼屋

39、；5）有风味餐厅；6）有至少容纳200人正式宴会的大宴会厅，配有专门的宴会厨房；7）有至少10个不同风味的餐厅（大小宴会厅除外）；8）有24小时营业的餐厅。3.饭店商务设施及服务（5项）1）提供国际互联网服务，传输速率不小于64kbit/s；2）封闭的电话间（至少2个）；3）洽谈室（至少容纳10人）；4）提供笔译、口译和专职秘书服务；5）图书馆（至少有1000册图书）。4.会议设施（10项）1）有至少容纳200人会议的专用会议厅，配有衣帽间；2）至少配有2个小会议室；3）同声传译设施（至少4种语言）；4）有电话会议设施；5）有现场视音频转播系统；6）有供出租的电脑及电脑投影仪、普通胶片投影仪、

40、幻灯机、录像机、文件粉碎机；7）有专门的复印室，配备足够的复印机设备；8）有现代化电子印刷及装订设备；9）有照相胶卷冲印室；10）有至少5000平方米的展览厅。5.公共及健康娱乐设施（42项）1）歌舞厅；2）卡拉OK厅或KTV房（至少4间）；3）游戏机室；4）棋牌室；5）影剧场；6）定期歌舞表演；7）多功能厅，能提供会议、冷餐会、酒会等服务及兼作歌厅、舞厅；8）健身房；9）按摩室；10）桑拿浴；11）蒸汽浴；12）冲浪浴；13）日光浴室；14）室内游泳池（水面面积至少40平方米）；15）室外游泳池（水面面积至少100平方米）；16）网球场；17）保龄球室（至少4道）；18）攀岩练习室；19）壁

41、球室；20）桌球室；21）多功能综合健身按摩器；22）电子模拟高尔夫球场；23）高尔夫球练习场；24）高尔夫球场（至少9洞）；25）赛车场；26）公园；27）跑马场；28）射击场；29）射箭场；30）实战模拟游艺场；31）乒乓球室；32）溜冰场；33）室外滑雪场；34）自用海滨浴场；35）潜水；36）海上冲浪；37）钓鱼；38）美容美发室；39）精品店；40）独立的书店；41）独立的鲜花店；42）婴儿看护及儿童娱乐室。6.安全设施（3项）1）电子卡门锁；2）客房贵重物品保险箱；3）自备发电系统。酒店厨房 酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨房

42、的设计通风和空调考虑： 1、厨灶的排烟 2厨房的通风，不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 .厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。 因此，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生

43、防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公

44、司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花

45、哨。 现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆

46、，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：厨房的通风。不管厨房选配先进的运

47、水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防

48、滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。 厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜

49、肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。 辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥

50、漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面： 1备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 2 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 3 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： 1 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，

51、方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。 2 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。 酒店厨房设计布局 厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨

52、房饮食卫生。3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为

53、防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。三、如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半

54、成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间

55、的适宜温度应在26度以下。五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新

56、风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果

57、厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油