操作性前提方案OPRP

1、XXXX食品有限公司操作性前提方案文件编号：XXH OPRP3 A控制状态：受控文件发放号：XXXXXXXXXX炸 XX月XX日发布XXXX年XX月XX日实施目录一、采购原料辅料的控制 1二、加工用水的安全 1三、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁14、 防止发生交叉污染 35、 手的清洗、消毒及卫生设施的维护 46、 防止食品被污染物污染 5七、有毒化学物质的标记、储存和使用5八、员工的健康与卫生控制 6九、虫害的防治 6十、包装控制 6H-一、 环境卫生7十二、 检验检测卫生 7操作性前提方案(OPRP)一、采购的原辅料的控制1 .控制和检验每批原辅料进厂均需检验员按照检验标准

2、检验，并填写检验记录，符合后方可接受。2 .纠正措施不符合标准的原辅料按不合格品控制程序处理。3 .记录原辅料检验报告二、加工用水的安全4 、控制和监测(1)公司用水取自高淳县自来水公司供水。监测频率：每年两次(2)公司化验室每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.030.5PPm。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。监测频率：每天一次/每周一次。(3)加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标识加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表明管道系统的安装正确性。应对加工车间水笼头进行编号。2、纠正措施：(1)水系统发生故障时，企业应停止生产，判断何时发生故

3、障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估， 以保证食品的安全性， 只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。(2)水质检验不合格。品控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。(3)如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。(4)不能使用未安装防虹装置的水笼头和固定进水装置(如有必要或装有软管的水笼头)，3、记录；(1)水质检验报告(2)水中余氯、细菌总数、大肠菌群检测记录(3)每日卫生控制记录三、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)清洁：1.控制和监测(1)车间内生产设备、管道

4、及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造。且表 面光滑无死角，地面、墙壁、漂洗池表面应光滑、易清洗和消毒。监督人员应检查上述设备 及设施，以确定是否充分清洁。(2)监测频率：每月一次。(3)产品接触面的清洗、消毒1 )换班间隙，应将设备、台案上的粘附物冲洗干净。每生产加工12小时，须对所有设备进行一次清洗、消毒。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类剂量、浓度等进行检查， 并负责检查清洗和消毒效果。监测频率：每班开工前。B)加工用工器具每 4小时清洗消毒一次。清洗消毒步骤：水洗一一100Ppm次氯酸钠溶液清洗一一清水冲洗干净。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类剂量、浓度等进行检查，并负责检

5、查清洗和消 毒效果。监测频率：每班开工前/每4小时一次。C)休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。清洗消毒步骤：水洗一一400Ppm次氯酸钠溶液清洗一一清水冲洗干净。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类剂量、浓度等进行检查，并负责检查清洗和消 毒效果。监测频率：每周一次。2、纠正措施：(1)彻底清洗消毒与产品接触的设备和台案表面。(2)重新调整清洗消毒液浓度、温度和时间，对不干净接触面进行清洗消毒。(3)对可能成为罐头食品潜在污染的手套、工作服应进行更换。3、记录每日卫生控制记录四、防止生发交叉污染：1、控制和监测：(1)果蔬原料不能夹杂大量泥土和异物，原料装运工具应

6、卫生。 原料验收人员负责检查原料质量和其装运工具的卫生。监测频率：每次接收罐头原料。(2)车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加工间和包装间应相互 隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。监测频率：每天生产、贮存过程中。(3)卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，企业管理人员应对新招聘的卫生监 督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。监测频率：雇佣新的卫生监督员或工作人员上岗前。(4)工作人员的操作不当导致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清洁，个人物品的存放，工作人员在车间的吃喝、串岗，工作鞋的消毒，工作服

7、的清洗消毒等)A)进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋，不得戴首饰、项链、手表 等可能落入产品内、设备、容器中的物品；严禁染指甲和化妆。B)工作人员应戴经消毒处理的无害乳手套，如有必要应及时更换。C)开工前、每次离开工作台或污染后，工作人员都有应清洗并消毒手或手套。D)与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。E)工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等F)各工序的工作人员不得串岗G)工作人员在进入车间之前，应在盛有200Ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。H)加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。I)每天保证对更衣室及工作衣帽，要用

8、紫外线灯消毒30分钟以上。J)监测频率：每班开工前 /每4小时一次。(5)生产的下脚料、废弃物等应及时清除出生产车间，检出的废品、杂质等应放置于具有 明显标识的带盖容器内，并及时运出车间。该容器应用 200Ppm次氯酸钠溶液进行消毒，并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。卫生监督管理员负责监督检查残渣，废品及杂质的清理情况和容器的卫生清洁情况。监测频率：每班开工前 /每4小时一次。(6)污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，污水排放符合环保要求。车间内地面应 有一定的坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。车间内污水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，工作台面的污水应即时冲

9、洗。卫生监督员检查污水排放情况。监测频率：每天一次。(7)车间内不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生监督员应 检查是否正确使用。监测频率：每班开工前 /每4小时一次。2、纠正措施(1)拒收带有过多的泥土、异物及腐烂严重的果蔬原料。(2)卫生监督员应对果蔬原料收购运输过程中可能造成污染的情况进行检查，并要评估制 罐原料的质量。(3)新上岗的卫生监督员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指导。(4)工作人员在工作期间工作衣、帽穿戴、头发的防护、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、 车间内有吃喝现象， 进入车间时工作鞋的消毒等方面存在问题时，应对其及时予以纠正。(5

10、)清除残渣、废弃物及杂质。重新清洗消毒容器。(6)请维修人员对排水问题加以解决。(7)卫生监督员及时纠正工器具混用问题。3、记录(1)原料验收记录(2)每日卫生控制记录(3)人员培训记录。五、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护：1.控制和监测(1)卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门。应维护其设施的完整性。每天 下班后须进行清洗和消毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。监测频率：每班开工前/生产过程每4小时一次。(2)车间入口处、卫生间及车间内须有洗手消毒设施。洗手设施包括：非手动式水笼头、 皂液容器、50Ppm次氯酸钠消毒液和干手器等，并有明显的标识。应在开工前、每次离开 工作

11、台或被污染时清洗和消毒手。卫生监督员负责检查洗手消毒设施、消毒液的更换。监测频率：每班开工前/生产过程每4小时一次。2、纠正措施(1)重新清洗消毒卫生间，必要时进行修补。(2)卫生监督员负责更换洗手消毒设施和更换、调配消毒剂。3记录：每日卫生控制记录六、防止食品被污染物污染：2 .控制和监测(1)罐头食品生产加工所用清洁剂、消毒剂和润滑剂应附有供方的使用说明及质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经品质控制部门验收合格后方可入库。检验员负责检查包装物料的接收情况。监测频率：每批清洁剂、消毒剂和润滑剂，包装物料(2)与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量应符合国家卫生

12、标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。品质控制部门负责包装物料的验收。监测频率：每批包装材料(3)包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生院清洁、干燥的库房内。内包装材料应上架存放， 外包装材料存放应使用垫板、 并用无毒盖布覆盖， 离墙堆放。检验员负 责检查。监测频率：每天一次/每4小时一次(4)车间内不得存放与生产无关的物品，非加工人员未经允许，严禁入内，且要有警示标o监测频率：每班开工前(5)设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，检验员负责检查设备情况。监测频率：罐装结束/每天一次(6)车间应通风良好，不得有冷凝水。检验员检查。监测频率：生产过程中每 4小时一次3 .纠

13、正措施：(1)、(2)不符合质量要求的清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料拒收。(3)存放不当包装材料和清洁剂等应正确存放。(4)对可能造成产品污染情况加以纠正并评估产品质量。(5)必要时进行维修。(6)车间通风不畅，有冷凝水时应加大排风换气。4 .记录(1)清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料验收记录(2)每日卫生控制记录七、有毒化学物质的标记、储存的使用1 .控制和监测(1)生产加工中(清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等)使用的所有有毒化合物必须有生产厂家提供的产品合格证明或含有其它必要的信息文件。监测频率：每批有毒化合物。(2)所有有毒化合物必须专库存放专人保管。并在明显位置正确标

14、记，注明生产厂商名称、使用说明。检验员应检查其标签和仓库中存放情况。监测频率：每天一次。具体执行见有毒化合物采购、贮存和使用规定。(3)须严格按照说明及建议操作使用。由专人进行分装操作，应在分装瓶的明显位置正确标明本化学物的常用名。检验员应检查其标签和仓库中的存放情况。监测频率：每次分装、配置、使用。2 .纠正措施：(1)无产品合格证明等资料的有毒化合物拒收，资料不全的应先单独存放，直到获得所需资料方可接受。(2)标记或存放不当的纠正。(3)未合理使用有毒化合物的工作人员应接受纪律处分或再培训，可能受到污染的产品应销毁，分装瓶标识不明显时应予以更正。3 .记录每日卫生控制记录、有毒化合物使用登

15、记表、有毒化合物进出库登记表。八、员工的健康和卫生的控制1 .控制和监测(1)发现工作人员因健康可能导致罐头产品污染时，应及时将可疑的健康问题汇报车间管理人员。(2)检验员应检查工作人员有无可能污染罐头食品的受感染的伤口。监测频率：每天生产前/生产每4小时一次(3)从事罐头加工、检验及生产管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，新招聘员工必须体检合格后方可上岗，公司应建立员工健康档案。监测频率：每年一次/新招聘员工上岗前2 .纠正措施：(1)应将可能污染罐头产品的患病人员或受伤者调离原工作岗位或重新分配其不接触食品加工工作。(2)未及时体检的员工应进行体检，体检不合格的，调离

16、原工作岗位或不许上岗。3 .记录每日卫生控制记录。员工健康档案九、虫害的防治1 .控制和监测(1)加工车间、贮存库、物料库入口安装塑料胶帘或风幕；车间下水管道须安装水封式地漏，排水沟须备有防护罩并在与外界相通的污水管道接口处安装铁纱网；车间的窗户、通(排)风口应安装有铁纱网；加工车间、贮存库、物料库入口和通(排)风口应安装捕鼠设备，上述设备必须完好，以防鼠、虫侵入。检验员负责检查。监测频率：每天开工前(2)厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。生产区门应关闭。卫生员负责检查有无鼠、虫的存在，及时向车间管理人员报告鼠害状况。监测频率：每天开工前、生产中、生产结束。(3)公司应定期灭除老鼠和害虫。检验员负责检查。监测频率：每月一次2 .纠正措施(1)完善防鼠、虫的设施；(2)及时清理招引鼠、虫的污物；(3)定期捕鼠、虫。3 .记录每日卫生控制记录十、包装控制1 .包装车间在包装过程中发现的不符合卫生要求的罐剔出，并按不合格品控制程序处理。监测频率：全过程监测。2 .记录不合格品处理单H-一、环境卫生1 .控制和监测(1)厂区应无污染物、杂物，地面平整不积水。卫生监督员负责检查。监测频率：每天一次。(2)应保持车间、库房等处干净卫生。检验员负责检查。监测频率：每天一次(3)应定期清理