熏烧烤肉类制品

1、精选优质文档-倾情为你奉上熏烧烤肉类制品） DB11/05895 2009-12-23 08:12:14|分类： |标签： |字号大中小订阅 主题内容与适用范围 本标准规定了熏烧烤肉类制品的技术要求、质量指标、产品检验、包装标 志和运输条件。 本标准适用于以畜禽肉原料，经腌制（或不腌制），加入调味料，再经烟熏 烤或高温空气烘（烧）烤、或以盐、泥等固体为加热媒介煨烤而成的熟肉制品。如：烧鸡、烤鸡、烤鸭、叉烧肉、烤羊肉、烤乳猪、烤羊肉串、叫化鸡、脆皮烧鹅、培根、熏鸡、烤鱼片和熏鱼等。 2 引用标准 GB/T 9959.188 带皮鲜、冻片猪肉 GB 272381 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准 G

2、B 270881 冻牛肉卫生标准 GB 270981 冻羊肉卫生标准 GB 271081 冻鸡肉卫生 GB 272481 鲜鸡肉卫生标准 GB 271781 酱油卫生标准 GB 271881 酱卫生标准 GB 272081 味精卫生标准 GB 546192 食用盐 GB 317.191 白砂糖 GBn 24484 赤砂糖卫生标准 GB 275781 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 275881 发酵酒卫生标准 GB 710486 熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准 GB 968388 复合食品包装袋卫生标准 GB 969188 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准 GB 969288 食品包装用聚

3、苯乙烯树脂卫生标准 GB 969388 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 573785 食品塑料周转箱 GB 771894 食品标签通用标准 GB 190780 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 190880 食品添加剂 磷酸二氢钠 GB 190980 食品添加剂 磷酸氢二钠 GB 189080 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 492685 食品添加剂 红曲米 GB 9695.1988 肉与肉制品 取样方法 GB 9695.1588 肉与肉制品 水分含量的测定 GB 9695.888 肉与肉制品 氯化物含量的测定 GB 5009.2785 食品中苯并（a）芘的测定方法 GB 5009.3385 食品

4、中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 9695.488 肉与肉制品 总磷含量测定 GB 4789.294 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.394 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.494 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌测定 GB 4789.594 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌测定 GB 4789.1094 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌测定 GB 4789.1194 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌测定 GB 4789.1794 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 3 技术要求 3.1 原料 3.1.1 原料肉应符合GB9959、GB2723、GB27

5、08、GB2709、GB2710、GB2724等标准要求。 3.1.2 根据各种产品的特色，选取适合的部位肉。 3.1.3 原料肉应保持肉质新鲜，不沾污，不混有杂质。 3.2 辅料 3.2.1 食盐：符合GB5461。 3.2.2 味精：符合GB2720。 3.2.3 食糖：符合GB317.1或GBn244。 3.2.4 酒：符合GB2757或GB2758。 3.2.5 酱油：符合GB2717。 3.2.6 酱：符合GB2718。 3.2.7 亚硝酸钠：符合GB1907。 3.2.8 磷酸盐：符合GB1890、GB1908和GB1909。 3.2.9 红曲米：符合GB4926。 3.3 包装材

6、料 3.3.1 塑料薄膜：符合GB9691、GB9692、GB9693。 3.3.2 复合袋：符合GB9683。 3.3.3塑料周转箱：符合GB5737。 3.4 质量指标 3.4.1 感官指标 项 目指 标 外观 色泽 组织状态 气味和滋味 0 0 0 0 总分 60 3.4.2 理化指标 项 目指 标 水分 (%) 盐分 (%) 亚硝酸钠 (mg/kg) 苯并(a)芘 (ug/kg) 复合磷酸盐(PO4计) (g/kg) 60.0 4.0 30.0 5.0 8.0 3.4.3 微生物指标 项 目指 标 出 厂零 售 菌落总数 （个/g） 大肠菌群 （个/100g） 致病菌 5000 40

7、不得检出50000 100 不得检出 4 产品检验 4.1 出厂检验 4.1.1 检验项目：感官指标 4.1.2 判断原则：质量指标中一项未达到标准要求，即判不合格。 4.1.3 检验周期：每批产品检验一次。 4.1.4 质量管理：出厂产品必须有合格证，不合格产品不许出厂。 4.2 例行检验 4.2.1 检验项目：质量指标中所有项目。 4.2.2 判断原则：一项未达到标准要求，即判不合格。 4.2.3 检验周期：微生物指标每周一次，理化指标每季度一次。调整工艺时，应对产品进行全面检验。 4.2.4 质量管理：发现不合格产品，企业应及时停产整顿，查找原因，采取措施。 5 检验方法 5.1 取样：

8、按GB9695.19操作。 5.2 感官指标：按附录操作。 5.3 理化指标： 5.3.1 水分：按GB9695.15进行操作。 5.3.2 盐分：按GB9695.8进行操作。 5.3.3 亚硝酸钠：按GB5009.33进行操作。 5.3.4 苯并（a）芘：按GB5009.27进行操作。 5.3.5 复合磷酸盐：按GB9695.4进行操作。 5.4 微生物指标 5.4.1菌落总数：按GB4789.2进行操作。 5.4.2 大肠菌群：按GB4789.3进行操作。 5.4.3 致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11和GB4789.17进行操作。 6 标志、包装、运输和