人教版高中生物选修1专题1复习与检测测试(教师版)

1、选修1专题1传统发酵技术的应用复习（测）（满分60分，40分钟完成）班级 姓名 总分一、单选题（30分，每题3分）1.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）A.菌种均可来自于自然环境B.均需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高C.保证在有氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，A正确；果酒制作的适宜温度是1825C,果醋制作的适宜温度是 3035C,腐乳制作的适宜温度是 1518C, B错误；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，而果酒

2、制作需要无氧环境，C错误；发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小， D错误。2.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（）A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】D【解析】果酒发酵后期因为营养物质的消耗且进行的是无氧呼吸产生的二氧化碳较少，拧开盖间隔的时间可以延长，A正确。给予足够的氧气和适宜的温度醋酸菌能将葡萄汁的糖分解 成醋酸，B正确。果酒发酵过程中因为营养物质的消耗，有氧呼吸过程中也有水的产生故发 酵液的密度

3、减小，C正确。制作腐乳时是逐层加盐，瓶口处需加大用盐量，D错误。3.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）A.菌种均可来自于自然环境B.均需在相同温度下进行发酵C.保证在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】A参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉， 家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；日 果酒制作的适宜温度是 1825C,果醋制作的适宜温度是 3035C,腐乳制作的适宜温度是1518C, B错误；C参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；D发酵

4、过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误.4 .下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）A.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大D.制作果酒和果醋时都应用 70%勺酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】C【解析】A酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，故A正确；日在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形

5、成的，故B正确；C温度对酵母菌酒精发酵（18-25C）和醋酸菌（30-35C）发酵的影响都很大，故 C错误；D制作果酒和果醋时都应用 70%勺酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，故 D正确.5 .下列与腐乳制作过程相关的摆作，叙述错误的是（）A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B【解析】A毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；日腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，

6、要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入B错误；C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确;D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确.6.图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是（）JR即一 一 ;甲乙A.制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的B.两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C.用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量 D.装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染 【答案】

7、B【解析】果酒发酵的适宜温度应控制在1825C,醋酸发酵的适宜温度应控制在3035C,制作腐乳的环境温度应控制在1518C, A项错误；制作果酒时选用的菌种为酵母菌，其原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，制作果醋时的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌， 在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此两种装 置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B项正确；利用甲装置进行腐乳制作时，自下而上随着豆腐块加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C项错误；装置乙中b为充气口， c为排气口，可防止空气中微生物的污染，D项错误。7 .下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述

8、，正确的是（）A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生8 .制作过程均需先通入无菌空气，再将发酵瓶密闭C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同D.控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长 【答案】D【解析】成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，A项错误；果酒发酵时需要先通气后密封，而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭，B项错误；果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型， 果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，所以二者细胞呼吸类型不同，C项错误；发酵过程中控制好温度、

9、pH既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长，D项正确。8.下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（）A.主要菌种都是原核生物8 .制作过程都不必严格无菌操作C.所用的装置都需要密封D.所用的菌种都需要人工接种【答案】B【解析】制作腐乳主要利用的是真核细胞-毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。9 .在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有（）果酒 果醋 腐乳 泡菜A.B . C . D .【答案】D【解析】果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表

10、面的野生型酵母菌，泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，腐乳的发酵所需毛霉来自空气，因此，供选答案组合，A B C三项均错误，D项正确。10 .下图为苹果酒的发酵装置示意图 ，下列叙述错误的是（）A.发酵过程中温度应严格控制在1825 cB.集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CQC.发酵过程中酵母种群呈“ J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气【答案】C【解析】在制苹果酒的过程中，要将温度严格控制在1825C,时间控制在1012d, A项正确；酵母菌属于兼性厌氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO气体，所以集气管中的气体是酵母

11、菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CQ, B项正确；有氧装置中的空间和营养等资源都是有限的，所以发酵过程中酵母种群呈“ S”型增长，C项错误；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D项正确。二、非选择题（30分，每格2分）11 . （16分）我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识。回答以下问题：（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是 。（2）果酒和果醋的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在

12、 条件下进行。温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是 。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 。（3）腐乳和乳酸发酵：腐乳的色香味主要是由 决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是 。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会 （填“直接”或“间接”）致癌。【答案】（1） 酵母菌和醋酸菌（2）无氧、pH呈酸性 供氧充足、温度较高 温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快 酒精转变成了醋酸C2H5OH+0 - CHOOH醋酸）+H2O（3）卤汤 其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质间接【解析】（1）制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，而制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，所以分别是酵母

13、菌和醋酸菌。（2）果酒和果醋的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长， 这是由于果酒发酵时需要的无氧和酸性环境会抑制其它杂菌的生长。果醋发酵是一定需要氧气的，且醋酸菌生长的温度要高于酵母菌的温度，醋酸菌适宜的温度在30-35Co温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是在有氧气的情况下将乙醇转变为醋酸。（3）腐乳的色香味主要是由卤汤来决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是此时其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的 物质。在泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，而其可以作为化学因素直接致癌。12 . (1

14、4分)某同学利用自己所学的生物技术自制酸奶，实验方案如下：材料用具：纯牛奶、原味酸钠；带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。制作方法：(1)将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10分钟。(2)瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。(3)待牛奶冷却至40c左右(不烫手)时倒入牛奶量 1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌 均匀，拧紧瓶盖。(4)将电饭锅温度调至 40 C,继续保温7-8小时。请回答：(1)将瓶子等煮沸的目的是 。(2) “引子”指的是酸奶中的 ,其在发酵过程中完成的主要化学反应是 (填反应式)。(3)牛奶冷却后才能导入“引子”的原因是 ,将 瓶盖拧紧是为了保持 条件。(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是酸奶中的微生物能分解消化道中的部分食物且 。(5)另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，原因是通量加%+能量【答案】(1)对瓶子进行灭菌，防止杂菌污染( 2)乳酸杆菌