食品质量与安全专业必修I模块描述及教学大纲

1、食品质量与安全专业必修I模块描述模块名称专业必修I Professional compulsory module I模块编号0213419模块属性专必适用专业食品质量与安全 食品科学与工程模块简介主要包括食品分析的原理、操作方法和检验技术，涉及食品和加工的多个方面：主要营养素检测的基本原理和分析方法，现代仪器分析的基本原理和在食品分析中的应用，以及常用的物性分析与感官评定。通过学习，学生应理解并掌握：食品样品的采集、制备、处理与保存，食品的物理检测，食品理化分析，气相色谱，液相色谱，紫外光谱分析，红外光谱分析，以及食品的感官检验等原理与方法；了解并掌握食品卫生检验国家标准及相应的检测分析方法。

2、教学目标面向食品生产、质量检验监督部门，突出综合职业能力和实践能力的培养，并反映出在食品检测中所应用的新知识、新技术、新方法、新标准，主要内容包括食品的感官检验、食品的理化检验等。预备知识先修课有无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品加工工艺学。后续课有食品卫生学、食品营养学、食品添加剂、食品质量管理能力培养要求1.掌握食品检测常用仪器分析方法的基本原理、构造、特点和适用范围2.掌握如何在食品和生物检材上实现定性与定量分析能力3.掌握将食品感官评价的理论知识和实践能力4.掌握将理论知识用于食品科学领域科学研究能力5.掌握将理论知识用于社会化大生产能力教学内容本课程安排在学生完成有机化学、

3、分析化学等有关基础和专业基础课程之后。内容上注意与以上课程的衔接，并避免不必要的重复，课堂教学应力求使学生掌握基本概念，弄清仪器分析方法的基本原理，了解常用仪器的基本结构和测试原理，学会各类常用仪器的使用方法和定性定量测试技术，了解仪器分析方法的对象、应用和检测范围，掌握数据的正确处理方法和各类谱图的初步解析方法。随着科学技术的进步，食品检测的内容和方法在不断的扩展和更新，教学中要重点反映先进的检测手段和新的检测方法，以及当前的食品安全快速检测技术。以检测技术和方法（不是以检测对象）来进行章节的组织。负 责 人 归属单位生物与环境工程系执行学期4学 分6学习总量学习总量：168 学时其中：理论

4、= 42学时，实践=42学时，自主学习=84学时模块建立或更新时间2016年9月教学组织理论教学环节周学时4学 分3教 师 教学方法和环境要求教学方法：在教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、实验操作、习题解答、多媒体虚拟软件和教学辅助材料等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。要求学生有扎实的课程基础。在听课的过程中随时复习所涉及的基本原理，对没有听懂的知识点及时提问，以免影响对后面知识点的理解与掌握。在课程结束前要求每位学生在课余查阅相关的文献资料，并写一篇专题报告。同时该课程内容多，发展快，故授课教师在吃透教材基础上，

5、应广泛阅读相关参考资料和科研文献，随时更新讲稿或课件，使学生及时了解本学科的重要进展及发展动态。环境要求： 多媒体教室，专业实验室实践教学环节周学时8学 分3教学方法和环境要求教学方法：1. 配合现代食品检测技术课程的教学，使学生进一步理解各种现代食品检测技术（含感官评价）的原理和有关概念；2. 使学生掌握各种现代食品检测方法的应用范围和主要分析对象；3. 掌握各种现代食品检测手段的基本操作方法和实验数据的处理方法（含感官评价），重点掌握各种技术手段主要操作参数及其对分析结果的影响；4通过各种现代食品检测技术的实验，培养学生严谨的科学作风和良好的实验素养。环境要求： 专业实验室自主学习教学环节

6、学时 84自主学习的任务1、食品样品的采集与预处理方法归纳总结2、光谱分析设备、原理、样品预处理方法归纳总结3、色谱分析设备、原理、样品预处理方法归纳总结4、感官评价设备、原理、样品预处理方法归纳总结5、农产品有毒残留、违法添加检测方法归纳总结教师指导学生完成自主学习的指导过程的设计要求学生有扎实的课程基础。在听课的过程中随时复习所涉及的基本原理，对没有听懂的知识点及时提问，以免影响对后面知识点的理解与掌握。在课程大章结束前要求每位学生在课余查阅相关的文献资料，并写一篇专题报告。同时该课程内容多，发展快，故授课教师在吃透教材基础上，应广泛阅读相关参考资料和科研文献，随时更新讲稿或课件，使学生及

7、时了解本学科的重要进展及发展动态。在每一个环节之前，教师讲授学习要求或者师范操作，要求学生自己查资料学习以及自己动手练习；在每个环节操作过程中，教师通过观察学生操作或者查看学生报告，督促、指导学生自主学习；在每个环节结束后，教师检查学生学习成果或操作水平，对学习效果进行评价并指出错误、改进之处。教师指导学时84模块课程考核方式（含理论、实践及自主学习）总评=理论（50%）+实验（40%）+自主学习（10%）其中：理论=平时N（50%）+笔记（10%）+期末考查（40%）实验=实验报告（50%）+操作考核（50%）自主学习=学习笔记、心得（70%）+口头汇报（30%）参考资料理论参考资料：1.

8、赵藻藩等编，仪器分析，高等教育出版社，1999年；2. 陈培榕等编，现代仪器分析实验与技术（第二版），清华大学出版社，2009年6月。3. 李晓燕主编 ，食品检测技术，化学工业出版社，2011年8月4. 王喜波，张英华主编，食品检测技术，化学工业出版社，2013年8月5. 朱明华编，仪器分析（第四版），高等教育出版社，2008年6月；实验参考资料：1 张水华.食品分析实验.化学工业出版社,20062 黄伟坤等，食品检验与分析。北京：轻工业出版社，1989年7月第一版3 赵洪根等，水产品检验。天津：科学出版社，1986年4月第一版4 大连轻工学院等，食品分析。北京：中国轻工业出版社，1999年1

9、0月第一版5 张英高，食品理化与微生物检测实验，中国轻工业出版社，2004-1-16 王喜波，张英华编，食品检测技术实验指导，化学工业出版社，2013年9月专业必修I课程教学大纲课程编号： 0213419课程名称：专业必修I 总学分： 6 总学负荷： 168 自主学习：84课内总学时数： 84课内实验/实践/上机学时： 42/0/0先修课及后续课：先修课有无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品加工工艺学。后续课有食品卫生学、食品营养学、食品添加剂、食品质量管理一、 说明部分1、课程性质：专业必修课2、教学目标及意义通过专业必修I课程的学习，使学生能够掌握食品检测常用仪器分析方法（含食品感

10、官检测）的基本原理、构造、特点和适用范围，以及如何在食品和生物检材上实现定性与定量分析。本课程不仅提供了的分析测试技术，而且是食品科学领域重要的科学研究手段。该门课程对于生物与食品相关专业学生培养素质的提高，使他们能够适应现代科学研究及生产需要打下坚实的基础。3、教学内容及教学要求本课程安排在学生完成有机化学、分析化学等有关基础和专业基础课程之后。内容上注意与以上课程的衔接，并避免不必要的重复，课堂教学应力求使学生掌握基本概念，弄清仪器分析方法的基本原理，了解常用仪器的基本结构和测试原理，学会各类常用仪器的使用方法和定性定量测试技术，了解仪器分析方法的对象、应用和检测范围，掌握数据的正确处理方

11、法和各类谱图的初步解析方法（含食品感官检测）。随着科学技术的进步，食品检测的内容和方法在不断的扩展和更新，教学中要重点反映先进的检测手段和新的检测方法，以及当前的食品安全快速检测技术。以检测技术和方法（不是以检测对象）来进行章节的组织。要求学生有扎实的课程基础。在听课的过程中随时复习所涉及的基本原理，对没有听懂的知识点及时提问，以免影响对后面知识点的理解与掌握。在课程结束前要求每位学生在课余查阅相关的文献资料，并写一篇专题报告。同时该课程内容多，发展快，故授课教师在吃透教材基础上，应广泛阅读相关参考资料和科研文献，随时更新讲稿或课件，使学生及时了解本学科的重要进展及发展动态。4、教学重点、难点

12、教学重点是色谱分析的基本理论、气相色谱分析法和高效液相色谱分析法；以及光分析中的紫外分光光度法和红外吸收分光光度法；食品感官检测常规设备与方法。教学难点是仪器的基本结构与测试原理和谱图的解析等内容。5、教学方法与手段在教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、实验操作、习题解答、多媒体虚拟软件和案例分析等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。课下以学生自主学习为主、老师辅导为辅，完成5项自主学习任务，将课内课外学习结合，提高学生自主学习主动性，实现理论和实践教学一体化，达到食品检测、感官评价应用能力培养的目标。6、教材及主要参考

13、书理论参考资料：1. 赵藻藩等编，仪器分析，高等教育出版社，1999年；2. 陈培榕等编，现代仪器分析实验与技术（第二版），清华大学出版社，2009年6月。3. 李晓燕主编 ，食品检测技术，化学工业出版社，2011年8月4. 王喜波，张英华主编，食品检测技术，化学工业出版社，2013年8月5. 朱明华编，仪器分析（第四版），高等教育出版社，2008年6月；实验参考资料：1 张水华.食品分析实验.化学工业出版社,20062 黄伟坤等，食品检验与分析。北京：轻工业出版社，1989年7月第一版3 赵洪根等，水产品检验。天津：科学出版社，1986年4月第一版4 大连轻工学院等，食品分析。北京：中国轻工

14、业出版社，1999年10月第一版5 张英高，食品理化与微生物检测实验，中国轻工业出版社，2004-1-16 王喜波，张英华编，食品检测技术实验指导，化学工业出版社，2013年9月二、正文内容第一章 引言一 教学要求重点让学生了解仪器分析的研究内容、任务和重要意义，增强学生学习的主动性和自觉性。掌握食品感官检验的任务、内容和基本要求；了解食品感官检验的现状及发展趋势。二 教学内容本课程的任务；研究内容；研究意义。介绍食品感官评定定义及发展史、意义与特点、使用范围与依据、分析方法及与其他分析方法的关系三、本章学时数：2第二章 食品感官评定的生理和心理基础一 教学要求理解感觉的定义和分类及与心理的关

15、系；了解人类的嗅觉味觉听觉视觉等基本感觉的生理基础；理解影响感觉的心理及生理因素；掌握感觉阈值等相关概念。二 教学内容介绍人类各种基本感觉的生理基础和心理对感觉的影响三、本章学时数：2第三章 食品感官评价的基本条件一 教学要求了解食品感官分析实验室要求；掌握实验样品制备的要求，编码和呈送；了解感官分析评价员的类型、筛选方法和培训。二 教学内容介绍食品感官分析的环境条件及评价员的选拨和培训三、本章学时数：2第四章 食品感官评价方法一 教学要求理解感官检验方法的选择及应用；了解感官检验常用的术语；掌握感官标度的含义及分类；掌握感官属性因子概念；掌握差别检验、排序分类检验及描述性分析检验。重点掌握差

16、别检验中的成对比较检验法、二三点检验法、三点检验法，排序检验法等相关检验方法。二 教学内容介绍三种感官分析评价方法三、本章学时数：6第五章 电位分析法一 教学要求本章重点在于介绍电位法测定溶液pH值；离子选择性电极与膜电位；离子选择性电极的选择性；离子选择性电极的种类和性能；测定离子活（浓）度的方法；影响测定的因素等内容。二 教学内容电化学分析法概要；电位分析法概述；电位法测定溶液pH值；离子选择性电极与膜电位；离子选择性电极的选择性；离子选择性电极的种类和性能；测定离子活（浓）度的方法；影响测定的因素；测试仪器；电位滴定法的应用和指示电极的选择。三、本章学时数：4第六章PCR基因扩增技术一、

17、教学要求了解PCR基因扩增技术基本原理和方法；掌握PCR基因扩增技术在食品微生物、转基因食品检测上的应用。二、教学内容PCR技术的检测原理、PCR引物的设计、PCR反应条件、PCR扩增产物的检测分析、PCR技术的发展、PCR技术在食品微生物检测中的应用、PCR技术在转基因食品检测中的应用三、本章学时数：8第七章核酸控针检测技术一、教学要求了解核酸控针检测技术基本原理和方法掌握核酸探针的种类及其制备方法及其在食品微生物检测中的应用二、教学内容核酸探针的种类及其制备方法、探针标记物与标记方法、控针杂交与信号检测、核酸探针在食品微生物检测中的应用三、本章学时数：6第八章生态芯片技术一、教学要求了解生

18、态芯片技术的基本原理和方法掌握芯片杂交、杂交信号检测和结果运算、生物芯片在食品安全检测中的应用二、教学内容生物芯片的概念及历史沿革、生物芯片的主要类型、生物样品处理与芯片杂交、杂交信号检测和结果运算、生物芯片在食品安全检测中的应用三、本章学时数：4第九章免疫学检测技术一、教学要求了解免疫学检测技术基本原理、方法掌握免疫学检测技术在食品检测中的应用二、教学内容免疫学检测技术原理、免疫荧光技术在食品检测中的应用、酶免疫技术在食品检测中的应用、放射免疫技术在食品检测中的应用、单克隆抗体技术在食品检验中的应用三、本章学时数：10第十章食品微生物自动化食品检测一、教学要求了解食品微生物自动化鉴定技术原理

19、和方法掌握食品微生物自动化鉴定技术在食品检测中的应用二、教学内容全自动微生物自动化仪器检测、全自动微生物总数和大肠杆菌快速测定仪器、其他快速测定仪器三、本章学时数：6专业必修I实验教学大纲课程编号： 0213419 课程名称： 专业必修I 总学分： 6 总学负荷： 168 自主学习：84课内实验学时： 42一、本实验课的性质、任务与目的1. 配合现代食品检测技术课程的教学，使学生进一步理解各种现代食品检测技术的原理和有关概念；2. 使学生掌握各种现代食品检测方法的应用范围和主要分析对象；3. 掌握各种现代食品检测手段的基本操作方法和实验数据的处理方法，重点掌握各种技术手段主要操作参数及其对分析

20、结果的影响；4通过各种现代食品检测技术的实验，培养学生严谨的科学作风和良好的实验素养。二、本实验课所依据的课程基本理论普通物理、电工电子学、有机化学、无机化学、分析化学、微生物学和生物化学等食品质量与安全专业的专业基础课和专业课。三、实验类型与要求1. 实验类型：验证型、综合型2. 实验要求：必修四、每组人数与实验学时数每组6-8人，42学时实验项目与实验学时分配序号实验项目目的要求每组人数实验时数实验类型1食品样品的采集与处理了解食品分析的一般程序，学会食品样品的采集、制备和保存方法。掌握有机物破坏法、溶剂提取法及蒸馏法等各种食品样品的预处理方法，以适应不同食品类型的分析需要。64验证型2食

21、品还原糖测定通过本次实验，让学生学习准确采样，澄清处理，干过滤，直接滴定法测定糖的基本操作和原理。掌握容量法测定的技术。64验证型3粗脂肪的测定通过本次实验，让学生学习溶剂索氏提取法测定的基本操作和原理。掌握天平使用、重量法测定的技术。64验证型4粗灰分的测定通过本次实验，让学生学习高温灰化测定灰分的基本操作和原理。掌握马福炉、天平使用，强化重量法测定的技术。64验证型5牛奶中脂肪的测定通过本次实验，让学生学习巴布科克法测定牛奶脂肪的基本操作和原理。掌握离心机、水浴锅的使用，了解巴布科克瓶的构造。64验证型6食品中砷的测定通过本次实验，让学生学习砷斑法半定量测定砷含量的基本操作和原理。掌握湿法消化处理和移液技术。64验证型7食品中酸度的的测定通过本次实验，让学生学习pH计的使用,滴定测定的基本操作和原理。掌握容量法测定技术。64综合性8食品亚硝酸盐测定通过本次实验，让学生学习比色计的使用,比色法测定亚硝酸盐的基本操作和原理。掌握比色法测定技术。64综合性9食品中菌落总数测定 (1)培养基、试剂的配制与灭菌(2)样