果蔬罐头作业指导书-

1、篇一:03罐头作业指导书罐头食品生产企业haccp审核作业指导书1 目的为了规范审核工作,提高审核质量,本指南规定了对罐头食品生产企业进行第三方haccp体系审核的要点。通过学习和掌握本指南,审核人员在有关专业技术人员的现场配合下,应能准确全面地确定审核要点,并对公司的haccp体系能否持续有效地满足有关haccp法规的要求做出客观、公正和全面的评价。2 适用范围本指南适用于罐头食品行业的第三方haccp体系审核。3 职责ccic体系部负责对本指南的实施进行指导和监督。4 审核内容4.1组织公司的高层管理者、haccp行动小组及其成员、haccp计划的执行人员、监控人员、验证人员的职责和权限应

2、在文件中加以描述。公司应具备执行haccp计划所必须的资源,包括能胜任haccp计划的制修订、执行、监控和验证的人员、仪器设备和方法。4.2 haccp计划4.3卫生监控计划? 接触食品或与食品接触表面接触的水的安全性;? 食品接触表面的状况和清洁;? 员工手的清洗消毒以及厕所的清洁和保持;? 防止食品受清洁剂、消毒剂、润滑剂、农药以及其它污染物的污染; ? 有毒化合物的标识、贮存和使用;? 对可能导致食品微生物污染的员工健康状况的控制;? 灭除害虫。4.4现场审核? 审核人员思考和提出问题。如原料来源,如何运送和存放,如何验收;添加剂的使用情况;整个加工过程的时间及产品在每个工序的停留时间;

3、产品积压有何潜在的危害;恶性杂质混入产品的可能性;封口的方式和设备,封口质量的控制;杀菌的设备和安装方式,杀菌公式的来源,杀菌操作程序,杀菌的时间和温度及冷却方式等;? 充分考虑每个加工工序的生物、化学和物理的危害,并判断是否显著危害;? 确定公司是否采取了预防措施以控制显著危害;? 记录看到的违反法规的情形。如果公司提供了流程图,但审核人员发现与自己所画的流程图存在差异,这时审核人员应重新检查公司的加工管理,审查流程图上是否正确地列出了现有设备和现行加工方法,判断差异对公司所做的危害分析和haccp计划是否产生影响。审核人员应注意加工者是否识别了存在的特定危害。如果审核人员发现自己识别的显著

4、危害与公司确定的不一致,应通过审查公司的书面危害分析或与管理人员交谈来确定不一致的理由,并确保收集公司有关支持材料。审核人员将危害分析进行比较之后,可能会发现公司增加或减少了ccp点,或ccp点的定位不同,这些情况应予以书面记录。在经过充分的讨论或要求加工者说明理由后,判断某ccp 点的确立是否合适,并确保收集公司有关支持材料。? 原辅材料:肉禽类原料必须来自非疫区,随附产地兽医检疫合格证明,运输和冷藏过程中应保证肉质新鲜;水产类原料应来自无污染的水域(或海域;果蔬类原料应无病虫害,无腐烂变质,农残应符合标准要求;食品添加剂的使用必须符合国家卫生标准及进口国的有关规定。? 封口工序:封口的方式

5、和设备,保养情况;封口手的操作及熟练程度;罐头真空度和顶隙度的控制;封口外观及二重卷边“三率”质量的监控;空罐翻边损伤的控制;发生偏差时是否及时停机校车;是否正确进行记录等。? 杀菌工序:杀菌的设备及保养情况,安装是否规范;杀菌设备的热分布是否均匀;杀菌工的操作及熟练程度;水银温度计(mig是否符合规范要求,校准频率;是否安装了蒸汽自动控制阀和温度自动记录仪(trc;杀菌冷却方式,冷却水的有效氯含量及冷却排放水的余氯量;杀菌公式的来源,排气规程,杀菌时间和温度及其它杀菌关键因子;进车间蒸汽总管的压力;发生杀菌偏差的处理;是否正确进行记录等。? 实验室:应评价资源是否能胜任haccp计划的制修订

6、、执行、监控和验证。包括实验室检测人员的能力;具备物理感官、理化、微生物、空罐密封性能检测的设备和能力;检测方法和标准;验证的频率;是否正确进行记录等。审核人员应采用与评价haccp计划相同的技巧来确定公司对哪些卫生要素进行了控制,监控频率是否充分,监控的效果是否达到要求,是否作了监控记录,监控发现卫生缺陷是否及时纠正并记录纠正的情况,纠正是否包括了查找原因和对员工的再培训等。? 原辅材料检验记录;? 固形物最大装罐量记录;? 封口:二重卷边目测检验记录;二重卷边解剖检验记录;校车记录; ? 杀菌:杀菌操作记录(包括杀菌手工记录和trc自动记录;杀菌偏差处理记录;冷却水和冷却排放水有效氯含量检

7、测记录;? 商业无菌检测等验证记录;? 扣留评估记录;5 主要参考资料:5.1美国fda海产品haccp法规5.2美国fda海产品haccp官员培训教材5.3美国21cfr110良好作业规范5.4美国21cfr113/114低酸和酸化罐头食品法规5.5国家检验检疫局出口罐头加工企业注册卫生规范5.6 sn0400-1995出口罐头检验系列规程篇二:罐头厂审核作业指导书isorc中国国家国际审核员资格学习中心(推荐阅读资料“十五”国家重大科技专项食品安全关键技术研究食品企业和餐饮业haccp体系的建立和实施haccp体系评价准则、uaccp体系认证制度与对haccp体系认证机构的认可制度研究研究

8、成果名称:haccp体系认证制度研究课题文件编号:haccpcs01食品安全管理体系罐头企业审核作业指导书(试行haccp体系评价准则课题研究组二oo五年一月六日食品安全管理体系罐头企业审核作业指导书 haccpcs01目次1范围 (12相关法律、法规及标准 (13术语和定义 (34审核总要求 (55文件评审 (86现场审核要点 (97风险分析及验证或(和检测要求 (448对食品安全管理体系的评价 (469监督审核要求 (4710参考文献目录 (4711解释部门 (4712起草单位 (4713主要起草人 (48附件 (49审核实施帮助一产品特性 (51审核实施帮助二最终产品特性 (54审核实施

9、帮助三生产过程描述 (55审核实施帮助四危害分析工作单与haccp计划.58 审核实施帮助五主要生产设备及检验能力.6l审核实施帮助六产品卫生质量的法律法规 (63审核实施帮助七典型韵前提方案 (64审核实施帮助八危害分析验证记录.67食品安全管理体系罐头企业审核作业指导书1范围本指导书通过典型审核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南,其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。本指导书适用于罐头类专业,对应于基于haccp的食品安全管理体系认证范围分类表的专业代码为c1450。应用本指导书时必须识别适用性。本指导书是根

10、据haccpec01食品安全管理体系要求、haccpec04食品安全管理体系罐头生产企业要求,食品安全管理体系认证实施规则结合罐头类制品专业的特点,在专业方面提供审核指南,作为专业技术支持,这些意见不是认证准则的补充和取代,审核时,应以认证准则为依据。国家对于食品行业正在实施的食品质量安全市场准入制度,应予以关注。本指导书不适用于罐头类产品的haccp管理体系认证审核。随着社会进步,本指导书有可能落后于专业发展,使用者应关注专业动态,掌握新的专业信息用于审核。2相关法律、法规及标准下列标准和规范所包含的条文,通过在本规定牛引用而构成本规定的条文。本规定发布后,所示标准有可能修订,使用本规定的各

11、方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。2.1相关法律、法规和规章2中华人民共和国环境保护法4中华人民共和国计量法5中华人民共和国商检法6中华人民共和国动植物检疫法7中华人民共和国国境卫生检疫法11认证机构实施基于haccp的食品安全管理体系认证的认可基本要求cnab/acll:2002附件312以haccp为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南(cnab/agll:20012.2相关标准1食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求gb/t2200020042食品企业通用卫生规范gbl488119943罐头厂卫生规范gb895019884罐头食品分类gb/t1078419895肉类罐头食

12、品卫生标准obl310019916鱼罐头卫生标准gbl493919947果蔬类罐头食品卫生标准gbll67120038食用菌罐头卫生标准gb709820039番茄酱罐头卫生标准·gbl3099199110辐照苹果卫生标准gb9980198811猪肉卫生标准gb2797199412牛肉、羊肉、兔肉卫生标准gb2708199413鲜(冻禽肉卫生标准fib2710199614生活饮用水卫生标准gb5749198515食品添加剂使用卫生标准gb2760199616食品营养强化剂使用卫生标准gbl4880199417白糖卫生标准gbl3104199118食用盐卫生标准gb2721200319酱油卫生标准gb2717200320味精卫生标准gb2720199621食用植物油卫生标准gb27168822食品中n亚硝胺限量卫生标准!gb96771998