坛紫菜产品的研制(一)

1、坛紫菜产品的研制 一 摘要为研制优良可口的坛紫菜产品 ,通过正交试验确定产品的最正确配料 配方为:食用油0.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g。 通过微生物检测和理化指标的测定 ,确定最正确配方的产品各指标都符合 食品平安。 关键词坛紫菜;研制;正交试验;最正确配方 AbstractInordertodevelopgoodtastelaverproductsofhaitanesis,throughorth ogonalexperimentthebestingredientsoftheproductformulawasdetermined asfollows:edib

2、leoil0.15g,sugar0.30g,soysauce0.06g,mushroomextraction0. 35g.Accordingtothephysicalandchemicalindicatorsofmicrobialdetection,the indicatorsofthebestformulationwereinlinewithfoodsafety. Keywordslaverhaitanensis;development;orthogonaltest;bestformula 紫菜属红藻类 ,中医学认为紫菜性味属甘、咸、寒 ,有化痰软坚、清热利 尿、补肾养心之成效 1 。坛紫菜

3、是一种理想的高蛋白、低脂肪 干品低 于 0.5%食品,且含多种维生素和无机盐类 ,历来就被人们看作是珍贵的 海味品。据分析，坛紫菜干品中含粗蛋白质20%35%不同品种、不同 时期、不同加工方法的产品含量不一样 ,与大豆含量近似 ,约为大米的 5 倍、面麦粉的6倍、猪肉的 2.6倍、牛肉的 2 .7倍,而且较易消化 ;坛紫 菜富含 18种氨基酸,包括人类必需的 8种氨基酸 ,且含量高,其中鲜味氨 基酸和甜味氨基酸占总量的1/2,使坛紫菜特别鲜美 ;所含乌甙酸使坛紫菜有特殊的香草味 ;所含肌甙酸和甘露醇使坛紫菜显示干鱼松味 ,这样坛紫菜就明显地兼有荤、素两类菜肴的风味。坛紫菜所含维生素也是 十分丰

4、富的。维生素A的含量约为牛奶的67倍,比牛肉、鸡蛋、桔子、 番茄都高;含维生素B1是牛肉的6倍、鸡蛋的2.5倍、桔子和番茄的2 3 倍;含维生素 B2 远远超过牛肉、桔子、番茄、菠菜的含量 ;维生素 C 的含量虽低于菠菜、桔子 ,却与番茄相等。坛紫菜还含有较多的糖类、 钙、磷、铁等无机盐类。 当然,坛紫菜的营养成分还与养殖的水域环境、 采收次数有关 2,3,总体来说 ,坛紫菜的营养价值是非常高的。 坛紫菜产业要有进一步的开展 ,产业化加工生产是必然的选择 4-6,试验 以卖相和味道为目标 ,以酱油添加量、白砂糖添加量、食用油添加量、 香菇提取液添加量为条件 ,进行多因素试验 ,选择出最正确的辅

5、助料添加 量,以增强坛紫菜的卖相和味道 ,从而提高销量。 同时,对最正确处理料进行 必要的食品平安指标检测 ,以判断其是否符合食品卫生标准。1 材料与方法1.1 试验材料 坛紫菜由浙江孝心水产养殖公司提供 ,采自东海海域浮筏式吊养坛紫菜 , 采收时间为当年 1112月。1 . 2试验设备紫菜加工一次中试设备FAJ8DR-8WL连云港富安紫菜机械生 产；紫菜再干机FAZZG-24连云港富安紫菜机械生产；智能型紫 菜加工二次中试设备 ,江苏瑞雪海洋科技生产。1.3 试验方法 前烤线。设定前烤线温度到达 220 C，进入前烤线时间一般1min 左右,能杀死产品中所有细菌 ,然后传送进入加调味料线 ,

6、添加试验所需 的辅助料。后烤线。后烤线温度设定170C，后烤线处理过的坛紫菜经再干机 处理后就可以进行感官及平安指标的测定。1 . 3 . 3感官指标测定。感官指标测定采用加权评分法 ,通过视、嗅、味等 感官对产品色、香、味综合描述、评分 ,色泽 30 分、香气 30 分、口感 40 分、总分 100 分,评价标准见表 1。1.3.4 理化检测方法。水分测定采用 GB/T1 4769-1 993标准,蛋白质测定采用GB/T5009.5-1985标准。氯化钠测定采用 GB/T12457-2021标准，脂肪测定采用GB/T5009.6-2003标准，碘测定采用砷铈催化分光光度法，六 六六和滴滴涕测定采用 GB/T5009.19-1996标准，钙、铁、铅、无机砷测 定采用DB53/T288-2021标准，多氯联苯测定采用GB/T22331-2021标准。微生物检测方法。菌落总数测定采用GB/T4789.2-2003标准，大肠菌群测定采用GB/T4789.32-2002标准,霉菌测定采用GB/T4789.15-2003