餐具凉菜间洗消卫生管理制度

1、餐具、凉菜间洗消卫生管理制度为加强酒店卫生监督工作，预防和控制酒店食物中毒事故的发生，根据食品卫生法、包头食品卫生条例 、餐饮业食品卫生管理办法、制定本制度。一、餐具的消毒：1. 餐具清洗、消毒必须设有专用的洗、消设施 , 各类设施必须明显标示用途 ; 设有带盖的废弃物盛放桶 ; 设专人负责。2. 餐具清洗必须做到一洗、二冲、三消毒、四保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3. 餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的餐具应分开存放。4. 消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜或保洁间内不得存放其

2、他物品 , 每天使用前应清洗消毒。 保洁柜使用可挥发的酒精进行消毒。5. 应定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 所用药物必须符合卫生要求 , 有批准文号、保质期。6. 餐具最好是采用热力消毒 , 特别是湿热消毒法。 因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。7. 采用消毒柜进行清洗消毒的， 必须严格按消毒柜出厂说明使用。8. 消毒后的餐具应符合食( 饮 ) 具消毒卫生标准(GB14934) 的规定。餐具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）: 餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗

3、消剂的味道，无不溶性附着物。9. 从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明。餐饮具清洗消毒方法（一）清洗方法采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：一洗：是将刮干净的餐具用加洗涤剂的水或 2的热碱水洗干净。 二冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液，使餐具表面无任何附着物，符合感官指标 - 表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 三消毒： 将冲洗干净的餐具放入消毒柜或用化学消毒法、热力消毒法进行消毒。四保洁：经过消毒后的餐具放入标有标识的保洁柜进行存放。（二）消毒方法：餐具在使用前必须清洗消毒， 餐具洗消应专人负责。并做好

4、相应记录。消毒可采用物理消毒和化学消毒两种，红外线为120， 15 至 20 分钟；化学消毒按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲”四道工序进行，有效氯浓度达到250mg/L ，浸泡 5 分钟；洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，并在贮存柜上标有明显标记。二、凉菜间的消毒:1. 凉菜间应配有空调、专用冷藏、洗涤消毒、更衣设施设备，必须安装紫外线消毒灯， 其强度应大于 70 w/cm2（在操作前应对空气进行30 分钟空气消毒） 。2. 凉菜间必须定时进行空气消毒，室内温度不得高于25；须有专人加工操作，凉菜间不准摆放任何私人物品，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 供凉菜加工用的蔬菜、 水果等食品原料