食品加工生产与安全控制

1、 食品加工生产与安全控制食品加工生产与安全控制食品食品加工加工一、食品加工的基本原则一、食品加工的基本原则1、遵循可持续发展原则2、注重食品营养物质最小损失原则3、加工过程无污染原则 设备、工艺、储藏运输、原料来源4、无环境污染原则二、食品加工过程中的质量控制与技术要求二、食品加工过程中的质量控制与技术要求1、加工企业：推行GMP、HACCPGMP:良好生产规范 （Good Manufacturing Practice）HACCP:危害分析关键控制点 （Hazard Analysis Critical Control Point） 2、从业人员：卫生法规教育、技术培训3、加工设备：安全、无腐蚀

2、性、食用润滑油4、加工工艺：原料、配料加工、杀菌、装填p 良好生产规范 GMPGood Manufacturing Practice GMP 是为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。GMP GMP 对食品安全和质量的控制对食品安全和质量的控制 GMP 要求食品生产企业在食品的生产、包装、储藏和运输过程中相关人员配置、厂房、卫生设施、设备等的设置良好，而且生产过程合理、具备完善的质量管理和严格的监测系统，确保食品安全卫生、品质稳定、产品质量符合标准。二、二、SSOPSSOPn卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard

3、Operation Procedures，简称，简称SSOP）：是：是食品加工企业为了保证达到食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。卫生保持的作业指导文件。SSOPSSOP的具体内容的具体内容n与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；安全；n与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服

4、）的与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；清洁度；n防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；n手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；n防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；n有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；n雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；n虫害的防治。虫害的防治。n 危害分析关键控制点危害分析关键控制点 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP 是一种食品安全保障体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis）和关键控制

5、点 （Critical Control Point）两个部分组成。HACCPHACCP七个原理七个原理危害识别危害识别确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)（原理二）（原理二）设定关键控制点应注意的问题设定关键控制点应注意的问题nCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，性计划发生改变以及用户改变，CCP CCP 都有可能发生

6、都有可能发生改变。改变。n有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一点来控制，而有时一个个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外，一个控制可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可可能可以控制多个危害。能可以控制多个危害。如加热可以消灭致病性细菌如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个冻等几个CCPCCP来控制

7、组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。第二节 保证食品安全的食品加工n食品加工技术可归纳成以下三类：render food safe 提高食品的安全性；control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent (re-) contamination 预防（二次）污染Classes of food technologies食品加工技术的类型食品食品加工加工过程过程对食品安全的影响对食品安全的影响 一、一、食品加工过程食

8、品加工过程潜在的安全问题潜在的安全问题 1、微生物污染微生物污染 （1）耐受加热而残留的一次污染菌。）耐受加热而残留的一次污染菌。 （2）加热后的二次污染菌。）加热后的二次污染菌。 2、化学性污染化学性污染 原料受温度、渗透压、酸碱度、氧气、酶活力改变等因素原料受温度、渗透压、酸碱度、氧气、酶活力改变等因素影响，影响，营养成分受到不同程度改变营养成分受到不同程度改变，一些营养素被破坏或损失，一些营养素被破坏或损失，导致食品营养价值降低。导致食品营养价值降低。 3、某些烹调方法某些烹调方法（如烤、烧、炸等）还可能产生有毒有（如烤、烧、炸等）还可能产生有毒有害物质。害物质。 （1）油脂氧化油脂氧化

9、产生产生PAH（多环芳烃化合物多环芳烃化合物）；）； （2）蛋白质、氨基酸氧化蛋白质、氨基酸氧化分解产生分解产生杂环胺杂环胺。食品加工过程产生的有害物质：食品加工过程产生的有害物质：N-亚硝基化合物丙烯酰胺苯并芘 杂环胺油脂氧化产物 二、二、食品加工安全性食品加工安全性控制控制 1、控制食品、控制食品加热烹制的加工技术条件加热烹制的加工技术条件，预防有害微生物一，预防有害微生物一次污染量和有害化学物质污染。次污染量和有害化学物质污染。 食品加工过程食品加工过程既要保证温度和时间，尽可能多地杀灭微生既要保证温度和时间，尽可能多地杀灭微生物，又要防止温度过高。物，又要防止温度过高。 2、控制食品烹

10、制过程中、控制食品烹制过程中设施、器具、环境、人员设施、器具、环境、人员及及贮运卫贮运卫生生、生熟分开生熟分开，预防烹制食品二次污染。，预防烹制食品二次污染。控制污染的技术n（一）温度（冷持、热持）n（二）pH（酸化、发酵）n（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）n（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）三、防止再次（二次）污染的技术n（一）包装技术n（二）设备消毒n（三）食品加工设备的卫生设计 2、食品加工过程的质量控制与技术要求、食品加工过程的质量控制与技术要求 （1）加工企业加工企业 建筑布局建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；要合理，具有完善的供排水系统； 良好的良好的卫生条件卫生条件；

11、严格完备的严格完备的管理系统管理系统； 推行推行GMP和和HACCP等管理方法。等管理方法。 （2）从业人员从业人员 上岗前进行上岗前进行卫生法规教育卫生法规教育和相应和相应技术培训技术培训。 每年进行一次每年进行一次健康检查健康检查。 按食品企业通用卫生规范要求按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生做好个人卫生。 因工作工岗可能导致食品污染的必须因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作换工作服、工作鞋、工作帽鞋、工作帽等，每日更换并进行严格清洗、消毒。等，每日更换并进行严格清洗、消毒。 （3）加工设备、工器具加工设备、工器具 材料材料首选是不锈钢首选是不锈钢，其次是玻璃、铝制品、无毒塑料，其次是玻璃、铝制品、无毒塑料等。等。 轴承润滑油用轴承润滑油用食用润滑油食用润滑油，装置完全封闭，装置完全封闭 。 管道设有管道设有观察口观察口，便于拆卸修理，便于拆卸修理，转弯处呈弧形转弯处呈弧形，便，便于清洗消毒。于清洗消毒。 布局合理布局合理，避免加工过程交叉污染。，避免加工过程交叉污染。 （4）加工工艺加工工艺 原料。原料。 配料。配料。 加工。加工。 杀菌。杀菌。 填装。填装。 原料原料符合食品卫生要求，原料的品种、来源、规格、质符合食品卫生要求，原料的品种、来源、规格、质量与批准的配方及