高中生物《第一章第三节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件4新人教版选修1

1、 泡菜是一种以湿态发酵方泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。但是菜类的一种。但是泡菜含亚硝泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。所以不宜多吃。 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 （1 1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2 2）细胞结构）细胞结构 原核生物、原核生物、 原核细胞结构；原核细胞结构；（3 3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸

2、菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适最适PH=5PH=5 （4 4）分布）分布 乳酸菌种类很多，在自然乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，界中分布广泛，空气、土壤、植空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内物体表、人或动物的肠道内都有都有乳酸菌的分布。乳酸菌的分布。 传统发酵技术的应用 果酒的制果酒的制作作 果醋的制果醋的制作作 腐乳的制腐乳的制作作 泡菜的制泡菜的制作作 主要菌种主要菌种 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 毛霉毛霉 乳酸菌乳酸菌 生活方式生活方式 异养异养兼性兼性厌氧厌氧 异养异养需氧需

3、氧 异养异养需氧需氧 异养异养厌氧厌氧 适宜温度适宜温度 20左右左右 3035 1518 室温室温 原理原理 酵母菌无氧酵母菌无氧呼吸产生酒呼吸产生酒精精醋酸菌有氧醋酸菌有氧呼吸产生醋呼吸产生醋酸酸 毛霉等微生物毛霉等微生物能产生蛋白酶能产生蛋白酶和脂肪酶和脂肪酶 乳酸菌发酵乳酸菌发酵产生乳酸产生乳酸 注意注意控制温度、先控制温度、先通气后密封通气后密封控制温度、通控制温度、通气气2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达当人体摄入的亚硝酸盐总量达到到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起中毒中毒，达，达3g

4、3g时会引起时会引起死亡死亡。 绝大多数亚硝酸盐在人体内以绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随尿排出，只有在的形式随尿排出，只有在特定的条件下（特定的条件下（适宜的适宜的PHPH、温度和、温度和一定的微生物作用一定的微生物作用），才会转变成），才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺。 亚硝胺亚硝胺有有致癌作用、致癌作用、 致畸作用、致畸作用、 致突变作用致突变作用。 胃胃卫生标准：卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过中不得超过30mg/Kg30mg/Kg，酱腌菜中，酱腌菜中不超过不超过20mg/Kg20mg/Kg，而婴儿奶粉中，而婴儿奶粉中不得超过不得超

5、过2mg/Kg2mg/Kg。3 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌腌制过程中，要注意控制腌制的制的时间时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制般在腌制1010天后天后，亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的腌制过程中，亚硝酸盐的含量是含量是先增加后减少。先增加后减少。 坛内中坛内中硝酸还原菌硝酸还原菌的繁殖，的繁殖，促进硝酸盐还原成促进硝酸盐还原成亚硝酸盐亚硝酸盐，腌制久

6、了，乳酸菌大量繁殖，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝的繁殖，亚硝酸盐含量酸盐含量逐渐下降逐渐下降。制作泡菜的三个关键：制作泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。容器、盐水、调料。（二）、材料（二）、材料（三）、操作步骤（三）、操作步骤如不封闭，则会如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。烂。 发酵产物中除乳酸外，还有其发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、他，如乙醇、COCO2 2等称等称异型乳酸异型乳酸发酵发酵。发酵产物中只有乳酸，称为发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵同型乳酸发酵。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳

7、酸发酵，乳酸积累达乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，菌的活性受到抑制，发酵速度逐发酵速度逐渐渐变缓甚至停止变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。随时加入新鲜蔬菜，不断取用。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。香感。几个思考题：几个思考题： 2 2、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白

8、膜是由于产膜酵母的繁形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。很丰富，适合酵母菌的繁殖。 3 3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会熟后存放太久时，蔬菜

9、中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰玫瑰红溶液红溶液。将经过反应显色后的待测样将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。的亚硝酸盐含量。（1 1）配制溶液）配制溶液（2 2）制备标准显示液）制备标准

10、显示液（3 3） 制备样品处理液制备样品处理液（4 4）比色）比色 样品溶液与标准显色液比较，找样品溶液与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。 由于泡菜在开始腌制时，坛内环由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。亚硝酸盐的含量又有所下降。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日20