后厨各岗位操作流程

1、第三节后厨各 岗位操 作流程墩子组工作流程时间工作内容人数工作标准要求9: 00- 9 : 30验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签09: 30-9 : 40准备工作1准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消 毒液清洗）；清洁地面墙面尢油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光 亮注意员工操作的安全性09: 40-10: 00准备装饰性配菜1准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝；10: 0010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费； 用餐后将餐具摆放在指定地点；10: 45-10:

2、50检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10: 50-11 : 05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15- 11:5017:15- 17:50区域检查组长达到区域餐前检查标准11:05 -14:0017:05 -21:00加工出品3-4其中1人做开餐准备和出菜工作；另1人准备当天生鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等）；达到出品SOP标准；保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物 保持设备、用具、餐具卫生，安全操作 达到区域餐中检查标准；13:45- 14:0019:45- 20:00清点存货，安排原料 补充并填写

3、申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名 和数量；14: 00-16: 00菜品加工（值班人 员）1达到菜品加工 SO咻准14:00- 14:3021:00- 21:30进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；达到菜品存放标准；14:30- 15:0021:30- 22:00区域卫生1地面、地砖清洁干净15:00- 15:1522:00- 22:15用具、用品的清洁收 捡工作（值班人员）1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:4522:15后场值班管理人员 进行区域卫生、 水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开

4、启正常。贵重货柜加锁关闭。切肉组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09: 0009 : 20验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保存，写好标签，各类肥牛羊注明入冰箱的时 间.09: 2009: 40清洁1擦拭玻璃光亮清澈；餐具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；清洁设备（切肉机、打印机）光亮无残渣，切肉 机部件和连接处涂上专用机油约10g ;开启设备，检查运行是否正常；准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消 毒液清洗）；清洁地面墙面尢油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光 亮注意员工操作的安全性09: 4009: 50准备装饰性

5、配菜1将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水 不可挤压以免损坏09: 5010: 00解冻1瓶塘需要将事内、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻解冻温度-5 Co10: 0010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费； 用餐后将餐具摆放在指定地点；10: 4510: 50检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10: 5011: 05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11: 0511: 50制作麻辣牛肉、腌制 排骨、牛肝等12制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，达到出品标准11:1511:5017:15 17:50区域检查组长包括人员到岗及分工；前后场信息（预

6、定、沽清、 急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、 原材料加工达到区域餐前检查标准11:05 14:0017:05 21:00按点菜顺序切肉、装 盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00清点存货，安排原料 补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名 和数量；14:00 14:3021:00 21:30进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则 摆放14:30 15:0021:30 22:00区域卫生1地面、地砖清洁干

7、净15:0015:1522:0022:15用具、用品的清洁收 捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:4522:15后场值班管理人员 进行区域卫生、 水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。配菜组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09: 00-09 : 40鲜货初加工与清洗1清洗本餐期所需菜品，达到安全备量和初加工标准09: 40 09: 50餐盘准备1从洗勤部清理装盘用菜盘、碟、碗，分类放置在操作台架上，餐具无油渍、水渍且数量、种类齐备10: 00 10: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；

8、用餐后将餐具摆放在指定地点；10: 45-10: 50检查仪容仪表班前例会所有人达到仪容仪表sop标准；10: 50-11 : 05不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15- 11:5017:15-17:50区域检查组长包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、 急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、 原材料加工达到区域餐前H作标准11:05 -14:0017:05 -21:00按标准装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物 保持设备、用具、餐具卫生13:45- 14:0019:45- 20:15清点存货，安排原料 补充并

9、填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名 和数量；14:00- 14:3021:00- 21:30进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；符合原料、成品存放要求标准14:30- 15:0021:30- 22:00区域卫生1操作台、地面、地砖清洁干净15:00- 15:1522:00- 22:15用具、用品的清洁收 捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置； 关闭水源、照明电及冰箱门21:45-22:15后场值班管理人员 进行区域卫生、水、电、 气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。调味组工作

10、流程时间工作内容人数工作标准要求09: 00 09 : 20验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保存，写好标签，入冰箱保存09: 2009: 40清洁1餐用具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量； 清洁设备（灶具）光亮无油渍，黑点开启设备，检查运行是否正常；准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消 毒液清洗）；清洁地面墙面尢油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光 亮注意员工操作的安全性09: 4009: 50申购、领货1根据需要，领出所需物品。原材料粗加工做好原材料精细加工。09: 5010: 00炼制红油1-2人炼制细油，吊制清汤，

11、菌汤、海鲜汤等的熬制10: 3010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费； 用餐后将餐具摆放在指定地点；10: 4510: 50检查仪容仪表达到仪容仪表sop标准；10: 5011: 05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11: 0511: 50打锅底12根据定餐情况和一般规律制作锅底。达到出品标准11:1511:5017:15 17:50区域检查组长包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、 急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、 原材料加工达到区域餐前检查标准11:05 14:0017:05 21:00根据定餐情况和一般 规律制作锅

12、底2-3主动征询客人对口味的要求，中途应主动掺汤，征求客 人意见，总结经验，不断改进。达到出品标准且数量准确保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物 保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00清点存货，安排原料 补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名 和数量；14:00 14:3021:00 21:30进行食品、锅底收 藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则 摆放14:30 15:0021:30 22:00区域卫生1地面、地砖清洁干净15:00 15:1522:00 22:15用具、用品的清洁收 捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:4522:15后场值班管理人员 进行区域卫生、水、 电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。