凉皮麻辣调料油(绝密)

1、凉皮麻辣调料油 一. 调料的制作蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，参加放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，参加7080度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐起膨化作用，再加一点酱油起调色作用。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量7080度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需56斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。香辣油的配方：1原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、

2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道、花生油350。2配制方法：将花生油加热至七成热时150170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持35分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。二. 汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.

3、 1.主料：四袋香料(凉皮专用香料 2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、 3.辅料: 4000克/8斤菜籽油； 4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最正确,然后在大量放入辣椒,香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温上下，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有方法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点

4、清水后静止到常温，次日使用味道更香。凉皮辣椒油调制方法：主料：辣椒、白芝麻或者使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米，干辣椒汉中产的线椒属微辣口味)、白芝麻未脱皮的、植物油(最好用菜籽油，) 制作：1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。用食品加工机即省力也防止辣到手和眼睛。2、花生米也放入食品加工机中打碎。3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。5、

5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出，如果使用凉皮专用调料即使用以下步骤：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温上下，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有方法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止到常温，次日使用味道更香。7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分

6、完全蒸发为止。油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失。9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。关键：1、 辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。2、 辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。3、 辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油 三凉皮酱油制作方法： 原料：优质酱油或生抽1 瓶, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要。制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。补充说明：1 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出

7、的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。2 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一局部水分得以蒸发，使成品浓稠。比方我这次1勺酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。 此料水最好当天使用完。凉皮醋制作方法：首先要500克的醋，导入锅中，把草果和桂皮加水煮开即可。注意：醋最好是阆中或山西陈醋 味道浓郁 ，从投资的角度，醋中加水，也是提高其降低本钱的关键细节。此料水最好当天使用完。凉皮蒜汁制作方法：把100克的蒜捣碎，参加200毫升的凉开水，既可使用。此料水最好当天使用完。凉皮姜汁制作方法：把100克的生姜捣碎，参加150一定量的凉开水，既可使用。此

8、料水最好当天使用完。凉皮盐水的制作方法：把100克的生姜捣碎，参加300一定量的凉开水，既可使用。此料水最好当天使用完。 四四川辣椒油制作方法主要原料：1斤油、半斤干辣椒、一勺水炒菜家用的勺子大小就可以、醋少许、盐、味精；制作方法：1.先把干辣椒用开水泡软，然后切成碎末状； 2.把锅烧热，然后油、辣椒、水、醋、盐、味精一次性下锅即可。 考前须知：1.主要掌握好油的温度； 2.熬时油千万不能热； 3.注意辣椒的颜色变化，千万不能变成黑色，还没有熬好的时候，看见辣椒的颜色在变化时，再适量的加一点水。 五凉皮店配方将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦) ，二者掺合取菜籽油假设(油一

9、定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊八角 170克花椒 220克姜片 150克良姜 50克甘草 100克毕卜 50克桂枝 100克桂皮 100克白胡椒 100克茴香 50克肉扣 80克白扣 50克丁香 25克二1.花椒2.姜片3.甘草4.桂皮5.白胡椒粒6.小茴香7.八角8.细辣椒粉超细的那种9.粗辣椒粉含辣椒籽10.草果11.食盐1.花椒2.姜片3.甘草4.桂皮5.白胡椒粒6.小茴香7.八角8.细辣椒粉超细的那种9.粗辣椒粉含辣椒籽10.草果11.食盐一共11种材料，

10、做法如下：下面三步是同时进行的：1.准备一个平底炒锅，中火烧热之后，将全部材料除了辣椒和盐放入锅中炒香2.准备一个小锅烧奶锅之类，参加适量植物油我用的是Canola Oil，中火烧热3.准备一壶开水4.将辣椒粉放入油中炸出香味，之后把所有的材料全部倒入油中。之后稍微开大火让所有的材料都有被油炸香，之后关小火让油温降低一些。5.将烧好的开水倒入油中，开至中火保持锅内水我妈妈。大约要熬5个小时。6.待锅内水差不多蒸发完了的时候，关火让油冷却。这时那么准备容器和滤网。7.滤网我用的是No.4咖啡滤纸，因为比拟深。各位可以根据自己的容器选择适宜的滤网。然后把红油慢慢的倒在滤网中过滤。这时如果发现有水不

11、要紧，因为之后可以把过滤后的油再倒回锅里加热，直到水被完全蒸发掉。这样整个过程就完成了，此时的红油香、亮、浓，用来做凉拌菜一流。 六开火现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火一定要小火如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味切忌不能炸糊捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步，辣椒面，芝麻，花生即成。七辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油

12、烫着很疼的),稍等油温降下,大概在6070度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，参加放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，参加7080度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐起膨化作用，再加一点酱油起调色作用。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量7080度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需56斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。香辣油的配方：1原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮