中餐上菜程序

1、备课十六 中餐菜肴服务 教学目标：1、了解中餐菜肴服务的基本流程。2、 熟练掌握上菜要领。 教学重点： 上菜要领 教学难点：分菜服务 教学法：案例法、讲解法、练习法 教学过程： 引入： 中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。 新授： 学生思考： 中餐服务中上菜时应刻考虑哪些因素呢？一、上菜位置 以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。二、上菜时机冷菜吃到剩余 1/3-1/2 时上热菜，上菜要求有节奏，小桌在 20min 左右上完；大桌在 30min 左右 上完。三、上菜顺序 先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、 甜

2、菜，最后上水果。四、上菜要领（ 1 ） 仔细核对台号、品名、和分量，避免上错菜。（2） 整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3） 先上调味，再用双手将菜肴端上。（ 4） 报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 通过一段上菜视频，让学生明确上菜规范。五、分菜服务 中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮助 客人分派和剔骨。小结：中餐菜肴服务技能是餐厅服务员非常重要的

3、一项技能， 其中的一项服务不规范、 不到位， 就会影 响到客人的心情、感受，进而影响到餐厅的经济效益，因此要熟练掌握。作业：中餐菜肴服务有哪几步流程？ 中餐上菜要领是什么？板书：中餐菜肴服务上菜位置上菜时机上菜顺序上菜要领分菜服务反思： 对上菜的菜肴服务，应多加记忆，并创造机会到餐厅学习，可以加深理解。4.姿势 斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。1) 桌斟餐厅员工斟酒时， 左手将盘托稳， 右手从托盘中取下客人所需要的酒种， 将手放在酒瓶中下 端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成 60 度，中指、无名指、小指基本上排在一起。 持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶

4、姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌 心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法， 可避免酒澈晃动，防止手颤。斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角， 小臂弯曲呈 45 角， 双臂以肩为轴， 小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。 腕力用得活， 斟酒时握瓶及倾倒的角度 的控制就感到自如 腕力用得巧， 斟酒时酒液流出的量就准确。 斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转 来掌握。 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大， 角度过大会影响顾客的视线并迫使客 人躲闪。斟酒时站在客人右后侧， 既不可紧贴客人， 也不可离客人太远

5、。 给每一位客人斟酒时都应站 在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。 给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的 杯口，保持 1 厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶， 这样可以使酒滴留在瓶口， 不至于落在桌上， 也可 显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。2) 捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中， 斟酒的动作应在台面以外的地方进行。五、中餐上菜技巧(一 )

6、中餐上菜的程序和规则1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜热菜汤点心水果，但粤菜则习惯于先 汤后菜。2、上菜规则： 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。1) 先上冷菜，后上热菜；2) 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜；3) 先上本店名菜 时令菜 其他菜；4) 先上咸味菜，后上甜味菜；5) 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；6) 水果是在宾客就餐即将完毕时上。(二 ) 中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置：1) 零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、 老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2) 宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译

7、人员之间进行，也有的在副主人右边进行。2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前， 左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。(三 ) 中餐上菜时机和节奏1、上菜时机：1) 上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上；2) 中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜；3）上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后 5min 上好冷菜； 中餐宴会则应在开餐前 15min 摆好冷 菜并斟好酒；4）上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3 1/2 时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2 时上热菜。2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在 20mi

8、n 左右上完，大桌客人的菜在 30min 左右上完；中餐多 台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。（四 ） 中餐上菜规范和安全要求1、上菜规范： 上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相 叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；上菜时： 报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍： 新上菜肴应先通过转台转至主宾面前； 有调味 的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上； 上粒浆菜肴加汤匙， 上煲窝类一般加垫碟上席， 上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术， 尊重主宾， 方便食用。做到冷荤主盘 正面及热菜头菜正面朝向第一主人位， 其它菜肴上桌时应将

9、菜面朝向四周， 是所有上桌的菜均形 成正面向客人。2、上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！” 上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人 “菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”3、上菜的安全要求： 上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放； 上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要 干净； 上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上；上菜时要有示意， 以提醒客人防止碰撞， 要从客人间的空隙处平稳递上， 切不可将菜盘从客人身 上、头上越过。（五 ） 特殊菜肴的上法：1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，

10、上菜时要轻稳，以保持菜肴的 形状和风味。2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上， 使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。3、上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上 散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。4、上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封， 以保持菜肴的香味和特色。5 、上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。（六 ） 上菜注意事项：1、核对菜单2、认真把关 :色、形、卫生、盛器、分量3、端法卫生 注意菜肴摆放布局1） 易于观赏讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形状、 盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称2） 方便取用中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在 桌子中间；摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；3) 尊重主宾比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主 宾前，以示尊重，