中式烹调工艺的形成与发展

1、中式烹调工艺教案教学内容项目一 中式烹调工艺概况任务1 中式烹调工艺的形成与发展检查签字授课时间授课时数2课时教学目的(1)了解烹调工艺的定义与特点。(2)掌握中式烹调工艺的形成。(3)理解中式烹调工艺的发展。教学重点与难点重点： 中式烹调工艺的形成和发展进程难点： 中式烹调工艺的发展教学方法多媒体讲授法教学过程设计烹调工艺的定义与特点引导：中国烹饪(饮食文化)是中华民族优秀文化的组成部分，有着悠久的历史和丰富的内涵，它以技艺精湛、风味多样、食疗结合、畅神悦情著称于世，是中国乃至世界文化的宝贵财富。新课:中式烹调作为一门具有高度的技术性、艺术性及科学性的技艺。我们只有不断地继承、发展、开拓、创

2、新这一优秀的传统文化，才能把中式烹调技艺的科学化和标准化推进到更新、更高的水平。一、烹调工艺的定义人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹饪材料、半成品进行加工或处理（如切割、组配、调味、烹制、美化等），最后制成能供人们直接食用的成品菜肴的技术方法叫烹调工艺。烹调工艺是人类在烹调劳动中积累起来并经过总结的操作技术经验，是烹调技术的积累、提炼和升华，是有计划、有目的、有程序地利用烹调工具和设备对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热与美化，使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。二、中式烹调工艺的特点烹调工艺作为一门技术，由一定的科学理论、经验知识、操作技能、设计能力以及能源、器具、设备等要素

3、有机构成。主要有以下特点：1、即时生产即现制现食，成品一旦生产出来，其与消费间间隔的时间很短。2、手工操作为主烹调工艺产品的多样化和操作的经验性决定了烹调工艺以手工操作特性为主。随着烹调工艺的社会化和技术的进步，厨房中手工操作的比重将会逐步降低。3、工艺的灵活性烹调工艺有很大的灵活性，受加工的条件、原料品种等的影响和限制较小，可以在设备齐全的大饭店厨房里进行，而设备简单的家庭厨房也能做出美味的肴馔。4、原料使用的广泛性烹调工艺只要一套器具就可以适应多种原料加工的需要，满足人们对日常饮食的多样性需求。5、产品多样性烹调工艺无论从产品种类的社会总量，还是从某个生产单位所生产的具体种类数额看都具有明

4、显的数量优势。烹调工艺产品种类和品种的多样性，给其自身的机械化和自动化带来了相当的难度。6、质量控制的模糊性烹调工艺产品的质量控制困难，很难制定出为大家都认可的统一的质量标准。主要在于原料的非标准性、加工过程和方法的多变性、产品标准的多样性以及现有加工条件的限制，甚至还与消费者的爱好有关。 中式烹调工艺的形成与发展一、中式烹调工艺的形成烹调技术的产生离不开用火熟食。但人类开始用火熟食时，只能说进入了准烹调时代。完备意义上的烹调必需具备火、炊具、调味品和烹调原料四个条件。1、火的利用我们的祖先在原始社会时，最初长期过着“生吞活嚼、茹毛饮血”的生活，礼记礼运描述的就是这种状况。通过长期的生活实践，

5、我们的祖先从使用天然发生的火，到保留火种，后来又发明了取火的方法，渐渐地懂得了熟食，学会了利用火来烧煮食物。火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代。2、盐的利用原始人类进入熟食时期后，只知把食物烧熟食用，只能尝到食物的本味，却不懂得使用调料。只知烹不知调，饮食是单调的。后来，当生活在海滨的原始人类，把沾上盐粒的食物烧熟食用时，感觉到滋特别鲜美。经过长期生活实践，人类渐渐懂得了盐具有能够增加食物美味的作用，于是便注意研究盐和食物的关系，开始收集盐粒。有了盐才有所谓的调味。3、陶器的发明人类最初学会用火熟食时，并没有炊具，直接在火上烧烤，只能是原始的烹调。考古证明：大约距今1万年左右的新石器

6、时期，已经有了简单的陶器。陶器的发明是人类自发明人工火以后又完成的一项以火为能源的科学革命。陶器的出现，使人类有可能煮熟食物，也便于收藏液体，这样，烹调技术的发展才有了新的可能。4、烹饪原料的利用烹饪原料形成于人类用火熟食的同时。此前人类处在生食阶段，当然也就没有烹饪原料。不同朝代、不同时期，烹调原料的组成结构在发生变化，可供烹调的原料随着历史的发展而不断增加，使烹调有了丰富的物质基础。二、中式烹调工艺的发展1、萌芽时期这是指秦朝以前的历史时期，包括新石器时期、夏商周、春秋战国三个各有特色的发展阶段。在新石器时期，食物原料多系渔猎所获的水鲜和野味，间有驯化的禽兽、采集的草果和试种的五谷；炊具是

7、陶制的器皿；烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重；调料主要是盐。在夏商周三代，食品原料增加了，出现了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五昧”；炊具更新，有了青铜器皿；出现了烘、烤、烧、煮、煨、蒸等烹调方法。在春秋战国时期，食源进一步扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛应用；炊具出现了铁质器皿；动物性油脂和调料日见增多。2、形成时期这是指汉魏六朝历史时期。在烹饪原料方面，国外的一些烹饪原料陆续传人我国，如胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、调料等；在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，已逐步向轻薄小巧的方向发展；在烹调方法方面已广泛应用油煎法，这对后世影响很大；在烹饪理论方面，黄帝内经、齐民要术等都对

8、食疗、原料、食品酿造等方面进行了论述。3、发展时期这是指隋唐宋元历史时期。在烹饪原料方面，从西域、印度、南洋引进的品种更多。如丝瓜、莴苣等。同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增；炊饮器皿向小巧、轻薄、实用方向发展；加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如干金要方食治、食疗本草饮膳正要等。4、成熟时期这是指明清历史时期。这时烹饪原料从水陆八珍到普通蔬菜已无所不用，国外烹饪原料不断传人我国，如马铃薯、花生等；烹调方法已达到100余种，菜点质量更上一层楼。我国现存的l 000多种历史名菜大都产生于明清两代；各式全席脱颖而出，满汉全席登峰造极；在烹饪理论方面，以本草纲目和随息居饮食谱为代表，更有随园食单和调鼎集被称作是中国食经的扛鼎之作。5、繁荣时期这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。(1)构建了现代中国烹饪体系(2)发展了现代烹饪实践(3)形成了现代风味流派现代中国风味流派主要有以下几个类型：地方风味，民族风味，家族风味，美容、保健、医疗风味，荤食风味，素食风味，仿宫廷、官府、红楼风味等等。(4)创造了现代饮食文明中国烹饪的现代时期是一个繁荣的全