食品加工保藏期末考试卷

1、1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V ）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。10、 食品包装的首要任务是保护食品的品质， 使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。1、牛初乳是指母牛产后37日内分泌的乳汁。2、 pH 小

2、于的番茄制品罐头属于酸性食品。4、 冷冻干燥可以较好地保留食品的色、 香、 味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态， 产品易复水， 因此是食品干燥的首选方法。6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（X）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（ V ）5、浓缩时，蒸发1 公斤水分必需提供1 公斤以上的蒸汽才能完成。6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。7、 进行辐射处理时， 射线剂量越大， 微生

3、物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。9、维生素E 属于水溶性抗氧化剂。1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。6、微波可以用食品的膨化。7、 某物质在辐射过程中，其 G 值越大， 说明该物质越耐辐射。8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22 9、化学保藏这

4、种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（X）4、 对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（X）8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V ）10、在通用产生编码（条形码）中数码的37位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。7、137cs辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏 中采用较多。1、果蔬

5、的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在之间。5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。4、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反； 而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。3、当温度低于0 时，食品物料中的水分即开始冻的。7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里（Ci）、贝克（Bq

6、）和克镭当量。（X）10、在通用产生编码（条形码） 中我国的代号为 96。9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。10、 用铝质 （冲拔） 两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。2、 低酸性罐头的热杀菌，常以 作为杀菌的对象菌。A、枯草芽抱杆菌B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌D 、肉毒梭状芽孢杆菌3、下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉4、干燥过程中的湿热传递是指+ 。A、热量传递B、水分传递 C、A和BD、温度变化8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是

7、。 A、 CO2 B、 H2OC、 C2H5OH D 、 O29、下列防腐剂中， 不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠 B、丙酸钙C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯6、 在用微波处理下列材料时， 种材料温度上升最慢。A、水 B、木材C、聚乙烯 D、肉类7、食品辐射保藏中所用到的丫射线能量最大不应超过 。A、 5 MeV B、 10 MeV C、 5 krad D、 10 krad8、 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是A、胺类B、乳酸C、乙酉ID、二氧化碳9、下列杀菌剂中， 属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉 B、亚硫酸钠C、保险粉 D、焦亚硫酸钠10、蒸煮袋分为 类。A、 4B、 5 C、 6 D、

8、 72、下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。A、食品的pH B、罐头容器C、食品的粘稠度 D、杀菌设备3、加工速冻蔬菜时，必须进行前处理。A、热烫B、调味C、包装 D、杀菌4、对流形式的食品干燥过程中，空气起作用。A、加热 B、排除汽化水分C、A和B D、A和B,以及散热7、食品辐射过程中采用的 丫射线和X射线能量不应超过 。 A、 5 MeV B、 10 MeV C、 15 MeV D、 20MeV8、下列食品中，属于腌制品的是。A、话梅B、苹果脯 C、草莓酱D、酱黄瓜9、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是。A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁10、 用于包装冷藏食品的包装

9、材料，主要考虑其特性。A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C1、下列水果中， 属于具有后熟现象的水果。A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是 值。A、 D B 、 Z C、 TDT D、 F3、冷藏下列几种食品时，温度太低， 会出现冷害 。A、虾B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉4、 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度 D、储藏湿度5、采用 方式，物料的受热时间最短。A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩6、在微波加热过程中，物料升温速率与有关。A、物料的介

10、电损失B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关10、 聚乙烯根据密度分， 可分为高密度、 中密度和低密度。根据出现年代，可分为 代。A、 1 B、 2C、 3 D、 41、指征果蔬呼吸特性的指标是 。A、呼吸强度 B、呼吸商C、呼吸漂移 D、呼吸高峰3、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈 ，分布也愈 。A 、小、不均匀B 、大、不均匀C 、小、均D 、大、均匀5、超滤浓缩的推动力为 。A、压力差 B、浓度差C、A和B D、渗透压差6、普通家用微波炉使用的微波频率为 。A、B、 915MHz C、 2375MHz D、 2450MHz8、下列食品中，不属于糖渍品的是。A、

11、话梅B、果脯C、酱瓜 D、果酱10、通常产品编码中的数字分4 组，其中第三组有3 个数字，代表含义是商品类别。A、 3B、 4 C、 5 D、 61、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以 形态存在。A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率（L）为1/5,则其对应的致死时间（F）是 分钟。A、B、 0.5 C、 5 D、 503、 在相同的冻结条件下， 食品可能冻结的速度最快。A 、低水分、低脂食品B 、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品4、粉体食品生产最重要的方法是 。A、流化床干燥 B、气流干燥C、喷雾干燥 D、冷冻干燥9、下列物质中， 适合作为油炸食品的抗氧

12、化剂。A、VEB、BHA C、PG D、A、B 和 C10、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于的灌装。A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C4、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是。A、绝干空气B、含湿空气C、CO D、CO28、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能 是2、按pH 值分类的食品中，酸性食品的 pH 值常以 来划分。 A、 B、 5.4 C、&D、6、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与 ， 八 、/ 有关。A、微波的频率 B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关7、以下是四种物质在辐射中的“G”彳1,其中 对辐射最敏

13、感。A、 G=25 B、 G=20 C、 G=15 D、 G=101、 下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、 O2 B、 COC、 CO2 D 、乙烯7、目前 是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137cs B、束能不超过 5MeV的X一射线C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C5 、下列物质中 的溶解度是随温度的升高而增大的。A、味精、柠檬酸、食盐B 、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、 CaSO4 D、柠檬酸、Na2SO4、 CaSO6、 人体在受到微波辐射时， 下列器官中 最易受伤害。A、眼睛B、鼻C、口 D、都不会1、乙烯在果蔬保鲜过程中起作用。

14、A、防霉B、催熟C、延长保鱼期D、B和C7、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是射线。A、a射线B、0射线C、丫射线 D、都有可能1、果蔬组织中的呼吸作用有和无氧呼吸两种类型。3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、 和冰冷却法等。5、 膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为 ， 电渗析的推9、常用的脱氧剂有特制铁粉、 和碱改性糖制剂。1、鉴定鱼货鲜度质量的方法有、化学鉴定、微生物检测三种。7、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种： 束能不超过 能不超过 5M 电子伏特的 X 射线源。_的加速电子、束三、填空题（每题1 分 ,共 10 题 ）1

15、、 鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、判断题第1 题答案0判断题第2 题答案1判断题第3 题答案0判断题第5 题答案0判断题第6 题答案0判断题第7 题答案1判断题第8 题答案0判断题第9 题答案0判断题第10 题答案:1判断题第1 题答案0判断题第2 题答案1判断题第4 题答案0判断题第6 题答案0判断题第8 题答案1判断题第9 题答案1判断题第1 题答案1判断题第5 题答案0判断题第6 题答案1判断题第7 题答案0判断题第8 题答案0判断题第9 题答案0判断题第1 题答案1判断题第3 题答案1判断题第4 题答案1判断题第5 题答案0判断题第6 题答案:1判断题第7 题答案

16、:0判断题第1 题答案:0动力为电力。6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有和2450MHz 两种。8、食糖溶液的防腐机理包括有产生 、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和两类。4、升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于0 、绝对压力低于 Pa 。5、工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、 和晶种起晶法。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。6、微波的穿透深度与波长 ，与频率呈反比。7、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有和 137Cs。8、烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、 、发色和抗氧化。9、最常用的、在中性条件下仍

17、有较好效果的防腐剂是对羟基苯甲酸酯类 。10、常用的食品防（控）氧包装有： 、气体置换包装和脱氧包装等。2、 衡量微生物耐热性时， Z 值愈_表示此微生物对处理温度愈不敏感。5、蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和，常用的热源为饱和蒸汽。7、 食品辐射保藏的辐射效应包括和生物效应两方面。9、 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的 和杀菌剂两类。10、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、以及复合材料等。1、 食品加工、 制造中的基础原料主要包括果蔬类、 、水产类、乳蛋类、粮食类等。3、 溶液冻结时， 其冻结点的下降值与溶液中 和溶液判断题第6 题答案:1判断题第9判断题第7 题

18、答案:0判断题第3判断题第8 题答案:1判断题第4的浓度有关。1、面筋蛋白主要是由 和麦胶蛋白两种蛋白质组成。2、 食品热处理常用的加热介质有： 、 热水和热空气等。5、膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、 刮板式蒸发器 、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种。8、烟熏的目的包括 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。3、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和 有关。3、 常见的食品物料的冷却方法有： 、 真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等。4、 食品喷雾干燥中主要采用 _压力喷雾 、 离心喷雾两种喷雾方式。9、常用的脱氧剂有 、连二亚硫酸钠和碱改性糖制剂。3、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结

19、点愈_ 。4、 升华干燥的基本工艺要求是温度低于、 绝对压力低于 Pa。5、 冷冻浓缩的主要过程包括、 冰晶与溶液的分离。10、 常用的包装材料种类有 、 纸质、 金属、 玻璃、陶瓷、木材以及复合材料等。2、食品工业中常见的热处理形式包括：工业烹饪、热挤压、热挤压和 等。4、 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、 、 表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。题答案:1判断题第8题答案:1题答案 :0 判断题第 10题答案 :1题答案:0判断题第2题答案:1判断题第4 题答案:0选择题第1 题答案B填空题第9 题答案:对羟基苯甲酸酯类判断题第5 题答案:0选择题第3 题答案C填空题第10题答案:真空包

20、装判断题第3 题答案:1选择题第5 题答案:A填空题第2 题答案:大判断题第2 题答案:0选择题第6 题答案B填空题第5 题答案:不断排除二次蒸汽判断题第3 题答案:0选择题第8 题答案C填空题第7 题答案:化学效应判断题第7 题答案:0选择题第10题答案:C填空题第9 题答案:抑菌剂判断题第10题答案:0选择题第1 题答案C填空题第10题答案:木材判断题第9 题答案:1选择题第2 题答案C填空题第1 题答案:畜禽肉类判断题第2 题答案:0选择题第3 题答案D填空题第3 题答案:溶质的种类判断题第10题答案:1选择题第4 题答案C填空题第1 题答案:麦谷蛋白选择题第2 题答案:D选择题第9 题

21、答案D填空题第2 题答案:蒸汽选择题第3 题答案:D选择题第10题答案:A填空题第5 题答案:刮板式蒸发器选择题第4 题答案:C选择题第4 题答案B填空题第8 题答案:形成特种烟熏风味选择题第8 题答案:D选择题第8 题答案D填空题第3 题答案:溶液的浓度 （溶质的质选择题第9 题答案:B选择题第2 题答案C量）选择题第6 题答案:C选择题第6 题答案C填空题第3 题答案:强制空气冷却法选择题第7 题答案:D选择题第7 题答案A填空题第4 题答案:压力喷雾选择题第8 题答案:A选择题第1 题答案B填空题第9 题答案:特制铁粉选择题第9 题答案:A选择题第7 题答案D填空题第7题答案:10M 电

22、子伏特选择题第10题答案:A选择题第5 题答案A填空题第1 题答案:系带状况选择题第2 题答案:A选择题第6 题答案A填空题第3 题答案:低选择题第3 题答案:A选择题第1 题答案D填空题第4 题答案:0选择题第4 题答案:D选择题第7 题答案D填空题第5 题答案:冰晶生成选择题第7 题答案:A填空题第1 题答案有氧呼吸填空题第10题答案:塑料选择题第8 题答案:D填空题第3 题答案水冷却法填空题第2 题答案:热杀菌选择题第9 题答案:B填空题第5 题答案压力填空题第4 题答案:干裂选择题第10题答案:B填空题第6 题答案915MHz填空题第9 题答案:连二亚硫酸钠选择题第1 题答案:A填空题

23、第8 题答案高渗透压填空题第1 题答案:感官鉴定选择题第2 题答案:B填空题第9 题答案杀菌剂选择题第3 题答案:B填空题第4 题答案Pa选择题第4 题答案:B填空题第5 题答案刺激起晶法选择题第5 题答案:A填空题第6 题答案呈正比选择题第6 题答案:A填空题第7 题答案60Co选择题第10题答案:D填空题第8 题答案防腐四、概念题（每题3 分,共 5题 ）杀菌 冻结速率介电损失 食品的化学保藏 食菌G 值 z 值 气流干燥 呼吸强度 巴氏杀1.食品工业低温冷害 吸附等温线食品辐照 商业发酵食品 D 值 反渗透浓缩 “合理”F 值 中湿食品 酪酸发酵 腌渍食品比重计低酸性食品加工成熟度脱氧剂

24、五、简答题（每题5分，共5题）1,简述食品加工制造主要的原辅材料。2 .试述食品热烫目的及常用的热烫方法。3 .简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。4 .在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而 后期则适当提高发酵温度5 .为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件下才能有抑菌效果6 .试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。7 .简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。8 .简述我国食品工业的分类。9 .试述水果的成熟度及其特征。10 .说明食品热挤压的作用及其特点。11 .试述食品干燥过程曲线及其意义。12 .食品标签必需标注的基本内容有那些13 .试述加工保藏对果蔬原料的要求。14 .简述低温和气调保藏果蔬