餐饮店的成本构成及成本管理

1、餐饮店的成本构成及成本管理餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制

2、的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立  所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 b.记录实际的操作成本

3、餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下： 运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 c.对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，

4、而达不到控制的真正目的。 直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：  学开店，学赚钱，就上 a.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。 标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。 b.原料的采购 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，

5、以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。 c.餐饮的制作 制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。 d.服务的方法 没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。  (2)间接成本的控制 薪资成本的控制 训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服

6、务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。 人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。 a.控制的方法 一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。 决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套

7、餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。 人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。  由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。 b.降低薪资成本的方法 餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤： 用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。 重新安排餐厅内外场的设施

8、和动线流程，以减少时间的浪费。 工作简单化。 改进分配的结构，使其更符合实际需要。 加强团队合作精神培训，以提高工作效率。 经常费的控制 员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。二、餐馆的市场定位策略 1.“避强就弱”定位法 餐馆有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把餐馆主要的精力放在具有相当规模、能给本餐馆创造经济效益的

9、顾客群体上。如上海锦江假日以低廉的价格，快捷周到的服务在开拓与培育国内游客市场方面迈出了成功的一步，客房入住率始终保持在80%以上。 2.“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法 这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对餐馆目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。 3.“顺风转舵”定位法 这里的“风”指的是影响市场的主客观因素，其中国家的产业政策对餐馆业的发展影响最大。一些餐馆风险承受力较差，国家一些新的政策与措施可能会给其带来灾难性的后果。如199

10、4年反腐倡廉工作的开展与深入，使“公款爷”、“支票客”进餐馆消费大量减少，对餐馆业造成了冲击。所以餐馆要利用自身经营的灵活性，只要根据国家政策的动向适时调整或转换市场定位的方向，就能在经营中掌握主动。例如1995年开始国家全面推行双休日制，促进了国内旅游市场的发展，中、低档旅游餐馆如能以此为契机，大量开发适合国内游客购买的餐馆产品，积极开拓国内市场，前景将会更加光明。 4.“由此及彼”定位法 这是以树立餐馆形象、确立知名度、美誉度为前提条件，也就是餐馆在确定了某一目标市场之后，期望由此目标市场给餐馆带来新的目标市场。从营销角度看，这是一种十分重要的销售策略。这是因为顾客的多次光顾表示餐馆信誉良

11、好；另一方面，老顾客又是餐馆的“活广告”，可以带来更多的可靠客源，这种方法的关键在于服务质量和对常客提供的优惠措施。 三、市场价格策略的制定 在餐馆经营的过程中，价格对于消费者和经营者来说都是极为重要的因素。成功的价格定位，是主客双方多次认可、双方收益的过程。 一般来说，餐馆在开办前，就要对主体价位进行策划和设计。一旦主体价位确定，则不能轻易变动。如果随意改变，就会使经营产生大起大落的现象，甚至会使餐馆毁于一旦。在餐饮业中，这种才识是很多的。 社会环境和经济环境不断变化，市场也在不断运动，因而在餐馆经营的价格上，我们也不能一成不变，也应该瞄准市场随时做出适应性调整不是随意的，而是理性的技巧性的

12、。这种调整不是随意的，而是理性的技巧性的。笔者以为它应该遵循以下原则。  第一，餐馆的价格调整不应该冲击主体价位。它应该在一两个菜品、一类商品、一两个餐饮区域中动脑筋，或者在短时间内作特价处理，取得经验和顾客认可后，再逐渐渗透。 第二，在运用价格策略时，一定要遵循价值规律和经济规律。从理论上说，价格应该反应商品的价值和供求关系。但是由于主客双方所处的角度不一样，对餐馆的软硬件，包括对菜品质量的评价也不一致；至于供求关系更是一个变量，仅就需求动态而论，供求平衡是暂时的、相对的，不平衡是经常的、绝对的。在一定供求比例的影响下，商品就可能按照高于价值或低于价值的价格出售。市场经济条件下，我

13、们不能简单地反对价格背离价值的情况。但经营者在制定价格时，应该注意避免出现没有根据的价格背离价值的情况和出台不反应供求关系的价格。也就是说，并非新奇特的菜品和服务举措，定价过高，必然会招致失败。小餐馆创业计划指导书： 作者：匡奕光 概述：每个家庭都有自己的三两道当家拿手好菜。好了，只要你按下面的说法去做，你就可以开一家特色餐馆。这样能养活自己一家，如果发现有发展前途，往下开分店也是可以的。注意，小店开好了，不等于就可以开大店。因为本计划书只对小店。大店另书描述。 第一步，决定卖什么；第二步，拟选择门面；第三步，考察路过拟选门面的人流里有没有你的服务对象。如果有的话，有多少？按最底消费计算，能不

14、能让你的生意有盈余？如果有盈余，请你按下面的说法，对你的项目进行考察和设计。考察和设计完毕后得出的投资数不能随意裁减， 一)店的硬件设施： A店内硬件设施： 1.门面装修:考虑的范围：门面的位置。远看，近看，装修图案及色彩，了解当地主要的宗教信仰，当地人喜欢什么图案和颜色，不喜欢什么图案和颜色。装修材料的选用。  决定的依据：门面位置的选择，考察你的主要服务对象的流量在哪里，门面就选在哪里。远看门面装修时，用数码相机将拟选门面拍照，包括周围环境，越多越好。放入电脑处理，把设计方案放在图中，要求自己的门面更抢眼。近看门面装修时，要考虑材料的档次，制作工艺。档次的确定，参照你邻居的装修水

15、平，主要是考虑你的主要服务对象是哪些人，满足他们的需求。装修之前请一些当地人看看方案图，提提意见。  注意事项：国家和集体禁止的图案不能用。当地人忌讳的图案不能用。有版权的图案未得到许可时不能用。 2店名选择：考虑的范围：店名的文化内涵，字型，大小，色彩，对联，  决定的依据：由主要服务对象来确定。如果开在乡镇街上，店名直接是你的菜名也可以。如果开在学校边，主要服务对象是学生，店名就要有点内函，有点说法，有点故事。  注意事项：不能采用当地忌讳的用语，不能采用国家禁止的用语。 3.服务员：考虑的范围：服务员的长像，身材，行走姿势，上菜动作，服装色彩和样式，

16、60;决定的依据：主要服务对象的层次是决定因素。如果你的主要服务对象是贫穷的小城市里只是赶着上班的人，那你家三代人一块儿上就行了，按当地得卫生习惯就行。如果你的主要服务对象是大城市里只是赶着上班的人，一家三代也可以上，但是卫生要讲就一点。如果你的主要服务对象是大中城市的商务请客，那服务员就得挑选，而且需要培训走姿，站姿，说话得语气，语音，语调，常用礼貌用语。  注意事项： 每个服务员们应将店当成自己的家，对进店来的客人都当成是象到了自己家以样对待。这是最重要的基本要求。长相是次要。 3.洗手间：考虑的范围：洗手台，洗手台上放牙签盒，便池，水冲，卫生纸，镜子，洗手液及洗手液的

17、容器，洗手间的卫生，防滑地板，装修档次，洗手间里应有供酒后呕吐的大池。   决定的依据：装修档次由主要服务对象决定。高档餐馆应洗手间和便池间个自独立分开，主要是考虑中国国情，便池免不了有怪味，而有的客人洗手时要洗口，容易有恶心反映。  注意事项：中国人的小便习惯不好，所以，要考虑有专人负责定时清理消怪味。有条件的应有专人守候。专门设一能冲整个卫生间的水管。卫生间应通风好，或增加排气扇，排气扇应有足够的排风能力，可将气味彻底排出。 失败总结再失败再总结再再失败再再总结。 结论是：我从前是大笨蛋。失败的原因是”无知“。 人类文明几千年，那麽多的经验总结，为什么不学呢？

18、为什么偏要自己去闯呢？站在前人的肩上，不就轻松呢吗？ 于是，我闭门研究，将中外伟人得坟墓挖了一遍。古董值钱哦。我认为挖得一很值钱得宝贝。用这宝贝作一理论，用这理论指导实践。真的看得好高好远哦。 感谢我们得祖先，给我们留下了光辉催产的宝贝们。我无体投地。 在这里，我劝诸位意欲创业者，不要幻想。没有天上掉馅饼时候。 创业的基本条件是： 1）知识； 2）关系； 3）好身体； 4）有一个好老爸； 5）有一个不要命的胆； 6）有一张不要皮的脸； 我崇尚知识和体力。 4。看周围环境：考虑的范围：拟建餐馆的邻居的装修档次，门口有无挡视线的障碍物，由进到远的看店门，  决定的依据：路人从远处挑选进餐

19、地时，对看不清的店门会自然排除在挑选范围以外。  设计确定：  注意事项：拟选店门面若不是本地独家经营，最好不要让路人仰视。也不要太低。 5.经营品种：考虑的范围：菜的样品，价格表，色彩，  决定的依据：小餐馆经营品种得选择是生死抉择。一定要考察本地人得生活习惯，饮食习惯，和口味特店。最好在本地人喜欢得品种里寻找，这样风险最小。小餐馆经营的内容不要多，要精。一般小餐馆不会有专业厨师，都是自己亲自操作，或请一业余厨师，能有几样好菜就很不错了。如能让这几道菜有回头客，餐馆就有希望开下去。定价不要心狠，约有利润即可。也要参照当地同类价格。明码标价。  注意事项

20、：增加新菜谱要特别小心，先请几个常客尝一尝认可后，再将其标准化后推出。追求特色创新风险最大，如同赌博中的追求中大彩一样，不适合赚血汗钱的普通百性。追求特色创新是那些把钱当成手纸用的人的游戏。 6.卫生：考虑的范围：门口地面，门面，店内地面，桌椅，服务员，厨师，餐具，厨具，卫生间，店内人员的卫生习惯，  决定的依据：采用对比法，考察同档次邻居餐馆的卫生水平，等于或好于他们就可以了。  设计确定：  注意事项：从外到里，凡是客人能看见的一定要认真对待。 我有几个老外朋友，有一次，一块儿在丽江一酒吧喝啤酒。不知是谁谈起了中国厕所，一谈就是两小时。甲曰：“我来时有朋友告诉

21、我，在中国找不到厕所。”乙曰：“我不进厕所，我宁可憋两小时找野外方便”。丙曰：“餐馆里更糟糕，进了厕所后再也不想吃了，倒胃口。看看桌上的菜像模像样的，千万别看厨房。”。 说得我想拿把锄头挖个坑钻进去。开餐饮店一、创业诊断  ·创业须知  （）最能让外行人发挥其特色的行业之一  （）毛利极高、净利极少  （）资本回收时间，必须越短越好  （）完全回收资本须五六年的时间  （）成本控制  ·直接成本  ·主要材料、配味料、装饰材料  ·约占营业额的，但不可超过 

22、0;·提高采购技术及库存管理；压低材料费支出  ·间接成本  ·人事费：约占营业额的；与材料费合并，不得高于营业额的  ·租金： 约占营业额的  ·水电燃料费：以为上限  ·消耗品费：约占营业额的  ·税金：约占营业额的  ·杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的  ·资本利息：约占营业额的  ·设备折旧：保留资金，以备未来设备与装璜之整修  （）做好计算管理  &

23、#183;营业额总席数周转率每人平均消费额一个月营业天数  ·净利收益费用  ·营业额高，毛利多并不代表利润也多  ·生意兴隆之要诀  （）如何使店务欣欣向荣  ·选择有利的据点  ·卓越的经营技巧拟定经营方针  卖给谁  掌握顾客层面  卖什么  商品的内容  价格多少   销售的技巧（包括应对、服务等）  如何卖   ·改正只要有资本和场地，任何人都可以

24、开店做生意的观念  （）迎合善变的顾客  ·更新店铺设计  ·积极开发新商品  ·加强人事改进（譬如：改善服务态度）  ·实际表现新的企划  （）确保店?生意兴隆需：  ·掌握合适之顾客层次  ·确实做好对顾客服务  ·信用  ·经营者所需具备之条件  （）具经营能力  （）掌握经济动向  ·开业的首要工作拟定筹措资金计划  （）资金来源：本身、熟人、金融机构

25、60;（）必须资金  ·土地购买费 ·店?建筑费  ·硬体建筑费  ·电力工程费  ·供排水工程费  ·瓦斯工程费  ·空调工程费  ·装璜费  ·厨房机械器具费  ·冷暖气机费  ·桌椅等家具费  ·杂物备品费  ·消耗品费  ·其它费用  二、地点选择  ·一般人最初会考虑的地点：  

26、（）车站前的商店街  （）闹区  （）商业大楼内的出租店  （）购物中心内  （）批发商店街  （）商业区  （）学校附近  （）铁、公路沿线  （）现有的商店街  （）住宅区   并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。  ·最具发展潜力的地点：新兴社区（譬如大片住宅区或以大工厂为中心，  发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市）  （）因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。  （）着重新兴社区的地

27、点  ·提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境  ）由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，  譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。  （）年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性  （）至市、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。  ·立地条件调查标准  （）以质、量关系作衡量  质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。 量：该地区商圈的大小，例如：面积大小、人口数多寡。

28、 （）包括：  ·有无同业（销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力）  ·商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质）  ·客户阶层（职业分布状况及平均所得）  ·交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）  ·商店街之知名度、形象  ·与该都市中心的关系  ·地价做多大的？如果资金有限就要看你开店地点的人群什么什么消费档次。  简单说，自己钱多就开个高档次的饭店。反之就开个拉面官（很有市场的） 餐饮业创业经营计

29、划书：  我提供几个经营大网你自已分析：（以中级格调为对象设计）  (一)地点。  (二)格调装修。  (三)容纳客人人数。拉面管  (四)员工总人数。  (五)总厨、行政、楼面部、会计部管理人员组成  (六)员工训培  (七)服装、桌布。  (八)客源来自那阶层。  (九)资金来源，利息。  (十)股东人数名单。  (十一)供货商选择。  (十二)餐具选择。  (十三)厨房炉具及用品选择。  (十四)经营推广方式。  (十五)菜式系列

30、。  (十六)防火措施。  (十七)员工(辞职，离职)应变措施。  (十八)回本期。一、湘赣辣菜馆餐馆投资计划书： 市场调研： 必须在决定投资前进行详细的市场调查，具体了解目标消费群、竞争对手（包括财务状况、经营现状、员工人数等）、所在商圈状况，以及与餐饮行业相关的法律手续、租赁合同、供应商关系等。 选址条件： 所在商圈必须具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，必须是交通便利、视野宽阔、50米内有停车位置的标准门面。 餐饮特色： 以湘菜和赣菜为主菜系，宣扬湘赣饮食文化，以“辣“为主色调进行菜色设计，必须有五个以上价格在60元以上的主打菜。 拟定规模： 面积15

31、0平方米左右，2开间门面商铺，月租金2万元以内。 拟定人员： 2名厨师，2名助理厨师，4个店面服务员（含领班和收银），月工资总额控制在1万元以内。 开业准备： 选址和签约、工商税务消防等事务、人员招聘和培训、岗位制度的制定、菜点设计和价格设计、装修配套和店内装饰、供应商接触、首批物料备货、网络推广等等。 开业策划： 试营业一周时间择日正式开业，开业庆典连续两周时间，活动期间均可享受活动宣传的优惠；媒体推广策划、户外现场策划、店内布置、促销活动设计等。 投资预算： 房租和押金周转资金8万元，固定资产投资20万元（装修15万元，电器和厨房设备3万元，家具装饰等2万元），物料周转资金2万元，合计30

32、万元。 经营成本： 房租2万元/月，水电0.2万元/月，人工1万元/月，促销推广平均0.3万元/月（节庆日集中使用，每次5000元左右，全年做5次，其余1.1万元平时使用），税金0.1万元/月，其他开支0.4万元/月，合计每月成本支出4万元，每年成本支出48万元。 固定资产折旧： 固定资产20万元，预算2年折旧完毕，即平均每月折旧0.834万元，折旧资金可用于周转，但必须预算2年后重新装修。 盈利预算： 预计月营业额12万元，预计65%毛利（内部必须控制75%以上毛利，留足10%空间用于折扣销售）即7.8万元，固定资产折旧0.834万元/月，成本支出4万元/月，净利润为2.966万元。年净利润

33、为35.592万元。 生存分析： 单店盈亏平衡点为每月营业额7.44万元，即平均每天营业额0.248万元，年营业额89.28万元。第一年的年营业额如果低于89.28万元，则不具备生存条件，必须尽快整体商业转卖；第一年的年营业额高于89.28万元，则具备了生存条件，可以设法改善；第一年的年营业额达到144万元则可以迈开步子考虑进一步发展。 利润分配： 年净利润35.592万元的60%用于提升品牌、继续投资开店，即21.3552万元；年净利润的40%用于股东分红，即14.2368万元。 扩张计划： 如果第一年的年营业额达到144万元且净利润中用于继续投资的资金大于20万元，则第二年开3家分店。 二

34、、草根之家饭店餐馆投资计划书：  、投资地点：农民工（工厂、工地）聚集地  、投资费用明细：  营业执照 1000（含卫生许可证件，工作人员体检证明）  房屋租金：20000  装修10000  设备投资 ：10000  厨师/付工第一个月工资 2人/1800+1200  服务员第一个月工资2人/1000  流动资金10000  总计：56000 、投资理由  1.世界上有两种钱最容易赚：一是嘴巴的钱，二是女人的钱。加之草根之家独特的捍卫民工健康

35、理念，一定能做大做强，成为民工餐饮的首选。  2.饭店投资对启动资金和流动资金需求较少，不存在库存成本的风险；资金回笼也相对较快，因此对于启动资金较少的情况，非常合适。  3.民工朋友在工厂、工地的餐饮条件相当差，只要我们站在民工的立场上，多为大家考虑，一定能得到大家的支持，只要厨师水平高，服务质量好，环境卫生舒适，投资成功率比其他项目较高。  4.对比其他社会其它投资环境，工厂、工地周围房租、人员工资水平相对便宜。  5.我们有梦之队这一庞大的消费群体做支撑，生意绝对会红火。  、投资软环境:  草根之家网上宣传，梦之队团队支持，整

36、体环境优势明显。  、投资定位:捍卫民工饮食健康,微利经营，链锁发展。 、营销:  1、梦之队特惠。对梦之队队员，一律给打折优惠。所有工友都可以在任何草根集团中的任何单位办理会员手续。发给会员一个会员卡及会章，会章正在设计中。会员优惠在任何草根产业中通用。  2、朋友聚会特惠。对工友们的一些联谊聚会，给以优惠。  3、生日聚会，特别服务。草根之家网站将提供相助，推出“幸福瞬间生日聚会”服务。除了折扣优惠外，草根之家将派出“幸福使者”为你策划主持生日庆祝活动，给你一个美好的幸福瞬间。同时，庆祝活动可以同步在草根之家网站发布，将会有更多的网友同时为

37、你祝福。让幸福的瞬间在网络中定格成一种永恒，你随时可以在网上看到这人幸福的场景。  4、加工服务，我们民工在工厂或工地，伙食都不大好，休息的时候，想吃点好的改善一下，可是弄起来又很麻烦。那么，你可以自己到菜场去买你想吃的爱吃的，拿到草根之家饭店，让他们给你加工，加工费当然是会很优惠的。  5、休闲服务，在非用餐时间，草根饭店欢迎工友们来坐坐，看电视，看书，看报，喝茶聊天，随心所欲，真的像在自己家里一样哦！不过，在有客人用餐的时候就请配合一下了。  6.公布饭店选料过程,消毒过程,工作人员健康状况,建立差异化营销,拉大与一般饭店的距离,提高饭店水平  7.

38、提高顾客满意度服务.  A.顾客无论贵贱,工作人员均微笑迎送.任何情况均不能与顾客吵闹  B.顾客有特殊需求的,饭店竭尽全力为顾客提供服务,确实不能达到要求的,一定说明原因,取的顾客谅解  C.积极收集顾客建议,有无结果,均要反馈,重视顾客的意愿,提高顾客的参与程度  、投资收益：  有梦之队这一稳定客源,每天接待客人100人次不成问题,每客赚取2元,就可收益200元,每月收益6000元,年收益七万以上.  、总结 经营大众口味小吃餐馆计划书 -    中国有着上下五千年的悠久历史，中国各地都有自成一派的

39、饮食特色，主要有粤菜、鲁菜、浙菜、川菜、京菜、淮扬菜、沪菜、东北菜等。随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们又开始关注起各地的风味小吃来，所以，投资办一家风味小吃店，对您来说可是致富的一条好路子。   一、投资方式：  1、店铺，最好是靠路边的，无论开什么店，店铺的位置对你来说都是最重要的。   2、店面的风格，不要装扮成现代酒店的样子，尽量保持古朴的风格，要突出中国传统的文化特色，最好再挂一块匾，写上店名。色调可以以红色和棕色为主。   3、内设，这也是很重要的，不要像酒店里一样，整整齐齐地摆上几排桌子，可以把吧台设在门

40、口，里面全用木桌，是不是很像古代的小酒店呢。内设房间可以用各地的地名。   二、经营范围：各地主要的风味名菜   小编推荐菜品：口水鸡的制作、茶果茶点、口口香烤豆腐技术、道口烧鸡、重庆怪难吃、贵州鸡汤面、果冻的制作、韩国口口香烤馒头、红油煎饼、湖南特色牛肉粉面、花式刨冰（15种）、酱板鸭工艺、椒麻腰片做法、开口露馅水饺工艺、辣子田螺、美式鸡腿汉堡、正宗丑哥牛骨头、泡菜鹅肠、膨发三晶粉、啤酒鸡、七彩珍珠饮料、奇味刷烫工艺、日本豆腐工艺、烧公鸡、十里香卤烤王、水晶蜂蜜葡萄工艺、水晶凤爪、水晶花生豆腐、松花蛋、铁板鱿鱼、土家烧饼、闻来香小吃烤制工艺、五香酱油、

41、一斤生肉加工一斤熟肉、赵大妈虎皮鸡串。以上共集中了35种菜品VCD教程，售价300元，电话，孙先生。  三、投资与回报：  开一家这样的小店，由于没有太名贵的菜，所以在投资成本上不会太大，以一个200平方米的店计算，一个月，店的种类开销也就在7000元左右，正常的营业额大约在1500021000元。三个月后您就可以盈利了，一年内就能收入近10万元。所以，投资一家风味小吃店，是很好的选择。  四、注意事项  1、饭店卫生：  要把餐馆卫生管理事项张贴出来遵照执行，还要有具体的措施。例如：每天清洁地面，要详细说明每天清洁多少次，具体谁来清洁以及怎样

42、清洁、用什么来清洁等等；  2.对原材料的接收和贮存要求  具体方法、日期、质量检查（标签、特点、包装等）；  3.对日用品的管理、使用的要求  时间、办法、工具及加工材料；   4.对消毒、清洗的要求  落实具体人，用什么工具、原料，怎样去清洗；  5.对灭害虫及灭鼠的要求  多长时间灭一次，正常的方法以及补充办法；  6.对员工的要求  要有食品及卫生教育，工作服达到卫生标准、服务人员有仪态准则；  7.对工作环境及设备的要求  冷藏箱控管及维修，玻璃橱窗、大型

43、置物箱等，都要确定具体负责人，以及具体措施，如多长时间做一次等；  8. 对垃圾处理的要求  要求要有具体的处理方式；  9. 对消费咨询的要求  要有标准的消费者意见簿、消费者申诉单等等。   以上的各项要求，在具体实施过程中，都需要有文字记录开餐饮店流程以及餐饮创业计划书2 ·该街道的发展性、特性   ·车站前的商店街  （）以流动顾客居多，顾客层复杂  （）决定该地区繁荣与否之条件：  ·商店与车站前马路的关系  

44、83;车站前商店街的街道特性（如：马路宽度、汽机车流量）  ·有无通道至市中心  ·住宅区  （）新店是否生意兴隆，取决于：  ·顾客的选择  ·商品的内容  ·服务态度  （）使店面繁容的方法：  ·选择住宅区前或中间之道路  ·十字路口附近，行人流量大  ·附近无竞争商店  ·向附近居民作促销  ·制作特殊  ·突显商店特性，内部重点装璜  &

45、#183;将商品包装成礼盒，以便送人  ·假日时，顾客增加，增加服务速度  ·为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜  ·呈现出符合当地风土民情之气氛  ·加强与居民的人际关系，闲话家常   ·商业大楼或百货公司  （）租用商业大楼应注意：  ·该餐饮店是否适合当地环境  ·大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆  ·开店位置最好设于通道处较佳  ·估计大楼内可容纳人数，若大

46、楼内已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。  ·其它店铺之业种  ·有无电梯、照明、招牌等  ·设备费、管理费如何分摊  ·营业时间有无限制  ·营业保证金、租金  （）详加考虑资金运用事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道  ·顶店注意事项  （）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评  （）签定合约前，先取得房东同意  ·合约上有可转让字样  ·租约期限年以上 （）

47、核对财务明细  ·以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格  ·再估计个别项目价值  ·损坏、不需要者，事先扣除  （）衡量顶让权利金的价值  ·顶让权利金与估计总额间有店名承让费（营业权利）之差距，须慎重  衡量  ·将此笔费用列入长期资金  ·请原店主提供进货商之资料比价决定是否继续来往  ·顶店后，更换店名，并呈现不同风格  ·签定租贷契约时需注意  （）租金、押金应给付多少  （）租贷契约

48、应该签多长  （）多久调一次租金、调幅多少  （）租贷所得税金由谁负担  （）硬体设备是否完善  ·购买营业兼住家之店面需核对  （）卖主是否为店铺所有人  （）能否由所有人一人之意思出售、租借  （）买下后能否转卖或自由处理  （）有无一屋两卖之情形  （）合约书所载范围是否明确开一家餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理有时候

49、，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。  第一步：选店面  两种地方是最好的选择  一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。  选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还

50、有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。  可以利用店多隆市的效应  不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。  转租店面要慎重  借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。  转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向

51、附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。  如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常

52、小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。  第二步：产品定位  选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。  一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50，净利也有3035。从去年开

53、始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。  目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州

54、、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。  如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。  有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。  第三步：装修  在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候

55、可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。  店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。  装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。第四步：招

56、人  餐馆开得好不好，人才也是关键一环。餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。  300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。  找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比

57、较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。  在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。  另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛

58、利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。  第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经  营了自己的直营店后，也开

59、始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。  第五步：定制设备  厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。  小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧

60、板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。  顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。  没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。  另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。  转租过来的饭店，有时可以省却这一购