广州市小日本寿司店产品创新研究

1、 毕业设计（论文）题目：广州市小日本寿司店产品创新研究 广州市小日本寿司店产品创新研究摘要 21世纪的竞争是服务竞争，是基于顾客满意的竞争，而寿司店的寿司产品属于服务之一。作为一间寿司餐饮企业的有形资产，顾客满意度的提高也有赖于对寿司产品的满意程度。谁了解顾客的期望，以及掌握顾客的满意程度，以最有效的途径满足和超越顾客期望，谁能赢得顾客的心，谁就能赢得市场。目前，针对小日本寿司店产品存在的问题，行业内已经逐步地采取了相应措施。但是许多寿司针对这一问题在实践中的认识度还相对较少，并且还存在着一些问题和不足。本课题将以广州市小日本寿司店产品创新为研究对象，通过对现实问题的研究，借鉴已有的研究理论及

2、文献，找出解决产品创新的方法，创新地总结出一套有实战意义的产品创新对策，以提高寿司店竞争力。关键词：寿司；产品创新；研究；对策、Guangzhou City Qi sushi product innovation researchABSTRACTTwenty-first Century is the competition of service competition， is based on the competition of the customer satisfaction， and sushi sushi products belong to the service of. As a

3、 sushi restaurant the tangible assets of enterprises， customer satisfaction and also depends on the degree of satisfaction of the sushi products. Who understand customer expectations， as well as the master to the satisfaction of the customers， to the most effective way to meet and exceed customer ex

4、pectations， who can win the heart of the customer， who can gain the market. At present， the board Kawasaki sushi product problems， the industry has gradually taken corresponding measures. But many sushi in view of the problems in the practice of awareness is relatively less， and there are still some

5、 problems and shortcomings. This task will be to Guangzhou City Qi sushi product innovation as the object of study， through the study of current problems， draw lessons from the research theory and literature， find the solution to product innovation process innovation， summed up a set of practical si

6、gnificance of product innovation countermeasures to enhance competitiveness， sushi.Key words: sushi； product innovation； countermeasure research；目 录 1 绪论.1 1.1课题的背景及目的.1 1.2 国内外研究现状.1 1.3课题研究方法.3 1.4论文构成及研究内容.32 产品创新相关理论.4 2.1产品创新的内涵.4 2.2 产品创新的动力机制.4 2.3产品创新的模式.43 广州小日本寿司店产品的现状.6 3.1 企业简介.6 3.2 广州小

7、日本寿司店的产品现状.64 广州小日本寿司店产品存在的问题.8 4.1 寿司产品卫生问题.8 4.2 寿司产品种类问题.8 4.3 寿司产品销售问题.85 广州小日本寿司店的产品创新的对策.9 5.1 改善寿司产品卫生.9 5.2 增加寿司产品的种类，体现寿司店特色.9 5.3 改善产品销售方法，以获得最大效益.96 结论.10参考文献.11致谢.12附录. . . . . . .131 绪论1.1 课题背景及目的随着社会的进步、国门的开放以及人们生活的多元化，餐饮业的迅速发展，以新、奇、快的特点呈现在人们的面前。使得中国各大菜系发扬光大、各民族菜肴流光异彩，境外美食更是接踵而至。从麦当劳的汉

8、堡包、肯德基烤鸡到土耳其烧烤、印度的抛饼、韩国得凉拌以及日本料理。日本料理在我国越来越受到人们的关注和喜爱。由中国连锁经营协会发布的中国连锁经营企业经营状况分析报告显示，各类零售门店中、毛利最高的是餐饮门店，平均为53%，而餐饮业中的寿司经营店毛利润最为可观，可达60%以上。一间餐饮店的成功与否，出品是非常重要的。除了味道、种类与品种，还要根据消费者的口味设计产品。寿司跟其他快餐店不同，它没有固定的产品模式，加之国内南北方人的口味差别很大，对鱼生的接受能力不同。例如，三文鱼、北极贝及金枪鱼等在南方某些地区可以做到总出品的65%以上。21世纪的竞争是服务竞争，是基于顾客满意的竞争，而寿司店的寿司

9、产品属于服务之一。作为一间寿司餐饮企业的有形资产，顾客满意度的提高也有赖于对寿司产品的满意程度。谁了解顾客的期望，以及掌握顾客的满意程度，以最有效的途径满足和超越顾客期望，谁能赢得顾客的心，谁就能赢得市场。其顾客满意度越好，顾客的的回头率才会越高，寿司店的经济效益也会越高。因此对于研究寿司产品，提高寿司店的经济效益，将成为寿司店取得成功的关键因素。1.2国内外研究状况在国外，BJoseph Pine II 和 James HGilmore（1998年）将体验产品依据体验的分类分为教育体验产品、审美体验产品、遁世体验产品、娱乐体验产品1。谢佐夫将体验产品设计定义为：它是将消费者的参与融入设计中，

10、是企业把服务作为“舞台”，产品作为“道具”，环境作为“布景”，使消费者在商业活动过程中感受到美好体验的过程2。通过这个概念我们可以了解，体验设计的目的是使顾客感受到美好的体验，为了提供体验，餐厅需要整合餐厅的产品、环境以及服务资源。食物产品需要一段设计过程，需要经过发觉、设计、编导，才能呈现出来，BJoseph Pine II 和 James HGilmore （2008）给出了一般企业进行体验设计时所遵循的原则，对于餐饮企业来讲同样具有借鉴意义。第一是明确产品主题。餐厅要想使顾客感受到美好的难以忘却的产品，须确定产品的主题，产品是体验的灵魂。第二是减除负面影响。要研究出完整的产品，不仅仅需要

11、研究食物的味道，还要注意卫生、营养方面的研究。第三是整合多种感官刺激。产品仲的感官刺激应该由外到内，而且产品所设计的感官越多，就越容易成功、令人难忘3。另外，Howard 和 Sheth（1969）认为，满意是消费者对所付出代价与所获得收益是否合理进行评价的心理状态4。Oliver（1980）认为满意是期望水平与此后不一致的综合结果，这种“期望不一致”研究范式成为顾客满意研究的重要理论基础5。Wilton（1988）把顾客满意定义为顾客对所购买产品或服务的实际品质与先前预期之间差异的评价。顾客满意首先是一种感觉状态，是顾客将产品或者服务的可感知效果与他们的期望值进行比较后形成的6。所以，对于如

12、何令顾客满意，餐饮的产品研究是必不可少的，如何才能做到产品及格，才能令顾客满意？这是我要研究的目标。在国内，张秀红（2011年）认为餐厅应高度重视食物的营养与卫生。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素及水六大类。因此，营养是人类赖以生存并达到健康生活的前提条件和唯一手段。人们每天都必须摄取一定数量的食物来维持生命与健康，保证身体的正常生长、发育和从事各项活动。卫生是从食物的生产、制造到最后消费之间的任何步骤，都能确保食物处于安全、完美和美好状态。良好卫生的食物产品可以吸引更多的客人来就餐，为主题餐厅带来巨大的经济效益，搞好卫生管理，使顾客满意，是餐厅在竞争中取得成功

13、的必要条件7。另外，王昊飞（2007年）提到，餐厅都应该以食物为本，客人到餐厅无外乎是就餐。色、香、味、意、形、养，卫生、健康，才是餐饮本分8。国内众多学者都一致认为，餐饮店的产品研究是餐饮店的发展战略不可缺少的一部分。餐饮店的食物，做到美味、卫生、健康，便能深入顾客心中，从而造成巨大的经济效益。纵观国内外关于本课题的相关研究历史与现状，尽管发达国家对于餐饮产品的研究已经到了一个较高的水平，但在深入研究方面做得比较欠缺。我国餐饮产品的研究尚处于起步阶段，在发展空间上具有很大的潜力。本文将根据寿司产品的特点以及国际餐饮业在发展过程中所表现出来的规律，分析广州小日本寿司发展迫切需要面对和解决的现实

14、问题，并提出有效的解决策略。例如：如何做好产品的卫生工作？如何保证产品的健康问题？如何做出令顾客满意的产品？因此，有必要进一步探讨。1.3 课题研究方法（1）调查法。深入寿司店实习调查小日本寿司店对产品出品的要求，核实和补充各种相关资料，从而得到一个全面、系统、正确的认识。（2）个案法。以小日本寿司店为例进行产品研究的实证研究，围绕小日本寿司展开全方位剖析以及提出相应对策。（3）归纳法。收集大量国内外研究的相关数据和资料，并对其进行理解和归纳，自主地总结出目前业存在的有关寿司产品的论述，在此基础上提出自己的观点，使课题全面化。1.4 论文构成及研究内容（1）绪论。主要介绍介绍课题的背景与目的。

15、（2）问题的提出。主要对广州小日本寿司店产品创新现状进行分析，探讨其存在问题。（3）相关对策的探究。针对小日本寿司店产品情况，具体问题具体分析，分别从过去的产品，现有的产品等方面来分析，提出具体解决小日本寿司店产品问题的措施。（4）从小日本寿司店现有产品的分析中，在相关学术资料及笔者的研究所得基础上，提出针对产品创新的相关策略。2 产品创新相关理论2.1产品创新的内涵创新作为一种基本的企业行为，其具体的表现形式是多种多样的，涉及企业活动的所有方面。根据其场合的不同，可分为产品创新、工艺创新、市场创新和管理创新。 产品创新。改善或创造产品，进一步满足顾客需求或开辟新的市场。2.2 产品创新的动力

16、机制产品创新可分为全新产品创新和改进产品创新。全新产品创新是指产品用途及其原理有显著的变化。改进产品创新是指在技术原理没有重大变化的情况下，基于市场需要对现有产品所作的功能上的扩展和技术上的改进。全新产品创新的动力机制既有技术推进型，也有需求拉引型。改进产品创新的动力机制一般是需求拉引型。需求拉引型，即：市场需求一构思一研究开发一生产一投入市场。 产品创新源于市场需求，源于市场对企业的产品技术需求，也就是技术创新活动以市场需求为出发点，明确产品技术的研究方向，通过技术创新活动，创造出适合这一需求的适销产品，使市场需求得以满足。在现实的企业中，产品创新总是在技术、需求两维之中，根据本行业、本企业

17、的特点，将市场需求和本企业的技术能力相匹配，寻求风险收益的最佳结合点。产品创新的动力从根本上说是技术推进和需求拉引共同作用的结果。2.3产品创新的模式根据创新产品进入市场时间的先后，产品创新的模式有率先创新、模仿创新。率先创新是指依靠自身的努力和探索，产生核心概念或核心技术的突破，并在此基础上完成创新的后续环节，率先实现技术的商品化和市场开拓，向市场推出全心产品。模仿创新是指企业通过学习、模仿率先创新者的创新思路和创新行为，吸取率先者的成功经验和失败教训，引进和购买率先者的核心技术和核心秘密，并在此基础上改进完善，进一步开发。罗伯特·库伯列出了六种不同类型或是不同级别的新产品9。 （

18、1）全新产品。这类新产品是其同类产品的第一款，并创造了全新的市场，此类产品占新产品的10。 （2）新产品线。这些产品对市场来说并不新鲜，但对于有些厂家来说是新的，约有20的新产品归于此类。 （3）己有产品品种的补充。这些新产品属于工厂己有的产品系列的一部分。对市场来说，他们也许是新产品。此类产品是新产品类型中较多的一类，约占所推出的新产品的26 。 （4）老产品的改进型。这些不怎么新的产品从本质上说是工厂老产品品种的替代。他们比老产品在性能上有所改进，提供更多的内在价值，该类新改进的产品占推出的新产品的26 。 （5）重新定位的产品。适于老产品在新领域的应用，包括重新定位于一个新市场，或应用于

19、一个不同的领域，此类产品占新产品的7 。 （6）降低成本的产品。将这些产品称作新产品有点勉强。他们被设计出来替代老产品，在性能和效用上没有改变，只是成本降低了，此类产品占新产品的11。3 广州小日本寿司店的产品现状3.1 企业简介广州小日本寿司店是一家多元化的饮食企业，小日本的宗旨是为客人提供新鲜、卫生、优质的出品和热忱、耐心、周到的服务。    小日本为客人准备的食品有一百余种，分为寿司、前菜、刺身、烧炸、面、饭、酒水等七大种类。所有出品采用日本传统的工艺制作，完整的保留了食物的营养成份，具有味道鲜美、清淡不腻的特色。禾绿回转寿司以大众化的价格，将这些

20、具有日本风味的美食推荐给大家，让消费者多一种选择。 3.2 广州小日本寿司店的产品现状 小日本寿司店主要以日本料理为主要产品。日本料理，是日语中“日本式烹饪”的意思，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年1912年）末期所形成的饮食。日本料理即“和食”是成为日本的菜肴。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料

21、新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。小日本寿司店的日本料理主要分为三类：面食料理、怀石料理和桌袱料理。（1）面食料理：小日本有好几种面条，比如拉面、乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。（2）怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多

22、年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。（3）桌袱料理：桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当

23、地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。4 广州小日本寿司店的产品存在的问题4.1 寿司产品卫生问题（1）无证经营：从业人员健康证持证率低下；从业人员的健康是否影响到寿司产品的卫生，从而导致食物中毒等现象。（2）生产加工环境差，卫生设施不到位：厨房布局，操作间内防蝇、防尘、防鼠设施，生熟食品分工、存放设施，公共餐具洗涤、消毒、保洁设施合格率低，这样也会影响到寿司产品的卫生保障。（3）餐饮经营从业人员卫生法律意识淡薄：厨房、冷菜间、更衣房简陋、拥挤，基本卫生设施配备不齐，饮食加工、贮存

24、卫生得不到保障，从业人员更换频繁，从业人员未经健康体检、食品卫生法律法规知识培训擅自上岗，给饮食卫生安全埋下隐患。4.3 寿司产品种类问题（1）寿司产品种类过少，选择性低：寿司一般分开握寿司、军舰寿司、卷寿司，比较符合大众口味，但是更加吃的寿司也总会有吃腻的感觉。（2）特色寿司产品不够突出，周边餐饮同质化严重： 看看菜单，三文鱼寿司，蟹籽寿司，吞拿鱼寿司等等和周边几家同样经营的寿司店来说，花样略显不足。明显的同质化严重，没有主打特色，缺少对食物的新鲜感会留不住客人的心，造成客人流失，寿司店盈利减少。4.4 寿司产品销售问题寿司产品销售方法单一：主要以成本导向定价法，以产品的成本为中心，制定对企

25、业最有利的价格的一种定价方法。这种产品定价方法的优点是计算简便，特别是在市场环境基本稳定的情况下，可以保证企业获得正常利润。缺点是只考虑了产品本身的成本和预期利润，忽视了市场需求和竞争等因素。因此，无论在短期或长期都不能使企业获得最佳利润。5 广州小日本寿司店的产品创新的对策5.1 改善寿司产品卫生（1）加大卫生监督，加强培训：针对餐饮卫生条件差的严重问题，必需建立高效食品卫生安全工作机制，以“卫生为主、部门联合、群众参与”的原则，进一步行程综合治理的强大合力。（2）合格整顿从业人员的个人卫生健康问题：从业人员必须经过健康体验、食品卫生法律法规知识培训才能上岗，加强从业人员的卫生培训。（3）合

26、理改善生产加工环境，建立到位的卫生设施：厨房布局，操作间内防蝇、防尘、防鼠设施，生熟食品分工、存放设施，公共餐具洗涤、消毒、保洁设施都要做到位。5.2 增加寿司产品的种类，体现寿司店特色（1）增加寿司产品的种类：虽说是寿司店，寿司多数以生食，鱼生为主，但中国人不一定习惯吃鱼生。为了客人的口味着想，本店应主要以寿司为主，增加面食，饮料，例如海鲜乌冬面、烧鳗鱼饭、奶茶等等的产品，以供客人有多点选择，以免客人吃腻流失客人。（2）寿司产品创新，研究特色主打产品：寿司店就以寿司为主打产品，但是对于周边寿司店同质化严重的问题来说，创新、研究出新的寿司产品刻不容缓。像三文鱼寿司，吞拿鱼寿司，可以捏成圆球状称

27、为“波子寿司”，一般手握寿司都是四四方方的，可以捏成心的形状，两个心形的寿司便可称为“两心相连”。还有卷寿司是长条状的，可以添加点装饰，像青瓜、大虾头做成龙的形状，叫做“金龙卷”或者“飞龙在天”。这样便让客人有焕然一新的感觉。5.3 改善产品销售方法，以获得最大效益（1）提高宣传力度，加大知名度：主要以派传单跟网上宣传等方式进行宣传；派传单方式就是把传单印好，在店铺方圆一百米的地方进行派传单工作，一般以年轻人为主，以提高本寿司店的知名度，吸引消费者眼球。网上宣传就是在网上的美食网站进行发布本店的信息，还有微博等方式也能宣传。（2）捆绑销售：例如把主食类加上饮料类一起捆绑再降低价钱销售售，或者组合式寿司（三文鱼寿司、吞拿鱼寿司、鳗鱼寿司）捆绑销售，这种组合寿司能让人感觉实惠一点，而且食物多种类对人更有利健康，更容易让客人接受。所谓薄利多销，这样更能获取最大效益。（3）试吃，促销：促销就是营销者向消费者传递有关本企业及产品的各种信息，说服或吸引消费者购买其产品，以达到扩大销售量的目的。菜单上注明当天促销的寿司产品，凡购买促销产品都附带新产品给顾客试吃，例如当天三文鱼寿司半价，而且买三文鱼寿司送XX寿司试吃等等，这样达到一种宣传的效果，提高寿司店的知名度，而且促销活动期间产品价格相对便宜，更能吸引消费者购买其产品，已达到扩大销售量，提前其经济效益的目的。6结