泡菜的制作（课堂PPT）

1、1专题专题1：传统发酵技术的应用：传统发酵技术的应用课题课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量2一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）基础知识（一）基础知识 （1 1）形态）形态 （2 2）细胞结构）细胞结构球型或杆型球型或杆型原核细胞原核细胞从葡萄糖或乳糖的发酵过程中从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌产生乳酸的细菌统称为乳酸菌3C6H12O6CHO酶+能量制作泡菜制作酸奶4 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死

2、或抑制乳的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。能发酵成酸奶。5你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。联系生活6（1 1）. . 亚硝酸盐在食品生产中常用作亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加食品添加 剂。剂。（2 2）. . 国家规定肉制品中不超过国家规定肉制品中不超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉中不超过婴儿奶粉中不超

3、过2mg/kg2mg/kg。（3 3）. .亚硝酸盐被吸收后随亚硝酸盐被吸收后随 尿液尿液 排出体外，排出体外，但在但在 适宜适宜pH pH 、 温度温度 和和 一定微生物一定微生物 作用作用下形成致癌物质下形成致癌物质 亚硝胺亚硝胺 。7日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。8原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛称盐配制盐水泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量思考:在哪些操作过程中会感在哪些操作过程中会感染乳酸菌？染乳酸菌？原料加工和装瓶。原料加工和装瓶。910蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳111213（1）原料处理）原料处理

4、（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵14（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。15（2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。16（3）装坛）装坛17（4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中

5、，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。18思考探究在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会怎样变化？怎样变化？19开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长受抑制，其含量降低受抑制，其含量降低亚硝酸盐亚硝酸盐为什么先增后减？为什么先增后减？20 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，

6、发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。21 、发酵前期：、发酵前期： 、发酵中期：、发酵中期：主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵发酵，产生产生COCO2 2以气泡从水槽内放出以气泡从水槽内放出乳酸积累，乳酸积累，pHpH下降，大肠杆菌、酵母菌等受下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期

7、泡菜有酸味且清香品质最好。酸味且清香品质最好。形成无氧条件形成无氧条件完全成熟阶段完全成熟阶段22 、发酵后期：、发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发发酵速度逐渐变缓甚至停止。酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。231 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。一种调味剂，可增加醇

8、香感。2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。菌生长，蔬菜会腐烂。24 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？是怎么形成的？产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合

9、酵母菌的繁殖。富，适合酵母菌的繁殖。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 25二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后发

10、生重氮化反应后，再与再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的待测样品与标准液待测样品与标准液比色比色，即可计算出样品中的，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。色管、榨汁机等。比色法比色法26对氨基苯磺酸溶液：N

11、-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：提取剂：27（2 2） 配制标准液配制标准液观察不同浓度的亚硝酸钠溶液颜色剃度变化，（空白对照）。28亚硝酸盐的检测：亚硝酸盐的检测： 取样取样+ +水水捣碎捣碎加果蔬提取剂加果蔬提取剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2）加加1000ml1000ml重蒸馏重蒸馏水中，用浓水中，用浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振荡振荡1 1小时小时用用NaOHNaOH调至中性调至中性定容定容过滤过滤滤滤液应无色透明。液应无色透明。（3 3） 制备样品处理液（泡菜样液）制备样品处理液（泡菜样液）29（4 4）比色）比色静置静置1515分钟后，观察样品颜分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。钠含量，并计算。快速检测快速检测结果精准？结果精准？30（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该